שבת בבוקר. קצת מוקדם מדי, והכבישים שחוצים את השומרון ריקים. בצידי הדרך פורחים עצי השקד, הגבעות מכוסות מרבדי ירק משובצי פריחה צבעונית, יופי מרחיב לב.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הדרך מובילה אותנו לבקעה. לא מאוד רחוק מהעיר שכם, עיר הכנאפה והממתקים, ממוקם מאהל בדואי קטן ונטול תשתיות קבע. כמה אוהלים, חלקם משמשים למגורי המשפחה, אחרים מאוכלסים בכבשים ועיזים.
את עמל יומן החלו נשות המשפחה כהרגלן בשעות הקטנות של הבוקר. הגברים והילדים עוד נמים באוהל, ובחוץ העדר מחכה לחליבה. עונת ההמלטות בשיאה, בין האוהלים משתעשעים גדיים וטלאים בני יומם, אמותיהם, כבדות עטינים מלאי חלב, מתנהלות סביבם, שומרות על צאצאיהן מפני סכנה אפשרית.
אין פה הפרדה בין אם לוולדיה, החלב מיועד קודם כל להשבעת רעבם של הקטנטנים, העודפים ייאספו בחליבה וישמשו להכנת מיני גבינות ושאר תוצרים חלביים שישמשו למאכל המשפחה ולמכירה לצרכנים באיזור הקרוב-רחוק.
את עבודת החליבה והגיבון מנהלת אם המשפחה. החאג'ה – כך היא נקראת בפי כולם - בת למשפחה מאיזור חברון שנישאה לבדואי מהצפון. את סודות הגיבון הביאה איתה מבית אביה. ראשה, בתה, ושתי כלותיה עובדות לצידה, "הן כבר יודעות את כל הסודות ויכולות להסתדר גם בלעדי", היא אומרת בביטחון מהול בגאווה.
לאחר החליבה מתחיל תהליך הגיבון. לחלק מהחלב מוסיפה החאג'ה אנזימים מיוחדים שיתחילו בו תהליך של היווצרות גבן שאותו יאספו מאוחר יותר לצורך הכנת הג'יבנה – גבינה ערבית מלוחה שמשמשת להכנת מאכלים רבים, שהמפורסם בהם הוא הכנאפה – אותה עוגת מחבת נחשקת, חמה ופריכה, טובלת בסירופ סוכר מבושם.
את שאר החלב, עדיין בטמפרטורת גופן החמימה של הכבשים והעיזים מהן נחלב זה עתה, מערבבת החאג'ה עם מעט חלב שנשאר מהחליבה של אתמול ובהיעדר אמצעי קירור זמינים, הספיק כבר להחמיץ ולתסוס.
החלב החמוץ גורם להיווצרות של גבן בחלב הטרי. הגבן נאסף ומועבר למתקן מאולתר לחביצת חמאה שנוצר מדוד ישן של מכונת כביסה ומחובר בכבל רעוע לחשמל שמקורו בלוח סולארי. פעם היו חובצים את החלב בתוך נאד עשוי עור של עז, תהליך פיזי ארוך ומפרך, היום נעשית החביצה באופן מכני, וכעבור חצי שעה הזבדה (שמה הקדום של חמאת הצאן) צפה על פני נוזלי החלב השניוניים (שהם למעשה המקבילה לרוויון המוכר לנו מהמקררים במרכולים) ונאספת בכלי נפרד.
קשה למצוא מספיק מילים לתאר את עושרה וטעמה האלוהי של הזבדה הזו כשהיא מרוחה על פרוסת לחם טרי או נאספת אל הפה בעזרת קרעי פיתה חמה. את הנוזלים שנותרו בסוף החביצה שותים כמו מין איירן מרווה ועז טעמי חלב צאן. מה שנשאר מהם חוזר חזרה לסיר (אין בזבוז בתהליך) ועובר הרתחה נוספת מעל המדורה. הגבן שצף מעל החלב ייאסף גם הוא וממנו תיווצר גבינה גרגירית המזכירה בטעמה לבנה יבשה יחסית.
בינתיים בכלי עם החלב שעורבבו בו אנזימים נוצר גבן חלק, בעל מרקם משיי, אותו אוספות נשות המשפחה, מחלקות למנות קטנות ועוטפות כל מנה בתוך פיסת בד צבעונית.
את הבד הן מקפלות בתנועות מהירות סביב הגבן כך ויוצרות ממנו חבילה קטנה ותפוחה. את החבילות המטפטפות הן מועכות קלות בין כפות ידיהן ומניחות על גבי מגש גדול להגרת נוזלים והתמצקות. אנחנו מצטרפים בשמחה למלאכת עטיפת הגבן. כשכולו ארוז ומונח על גבי המגש, מניחות הנשים לוח מתכת גדול מעל חבילות הגבן, מקבעות אותו בעזרת אבנים כבדות ומניחות לנוזלים להתנקז.
הנוזלים שהתנקזו ונאספו בתוך סיר קטן יוחזרו למדורה לחימום אחרון שיניב גבן דל יותר בשומן, שמזכיר בטעמו ובמרקמו גבינת ריקוטה טרייה, עדינה ונפלאה.
בינתיים אנחנו יוצאים לשדה הקרוב ללקט עלי חוביזה וגבעולי עַַכּוּבּ לארוחת הצהריים.
כעבור זמן לא רב מגיע הרגע להסיר את המשקולות מעל מגש חבילות הגבן המחותלות בבדים ולחלץ את גושי הג'יבנה מתוך העטיפות. הג'יבנה רכה, מתקתקה, בעלת טעם עמוק ונפלא של חלב צאן.
אפשר לטעום ממנה במצב הזה רק במעמד ההכנה. החלב ממנו עשויה הגבינה איננו מפוסטר, מקררים אינם בנמצא, ועל מנת להבטיח שהגבינה תאריך ימים יש לטבול אותה מיד במלח שולחני, להניח לה להמשיך ולהגיר נוזלים שייאספו סביבה ויבטיחו את שימורה.
החיים במאהל לא פשוטים. הקור, הרטיבות והעדרם הכמעט מוחלט של תנאי מחיה מודרניים מכתיבים יעילות ורוטינה קפדנית. אינסוף מלאכות וטרדות הן מנת חלקן של הנשים הנושאות בעול תפעול המחנה וגידול הילדים, בעוד הגברים יוצאים לעמל יומם מחוצה לו.
הכנסת האורחים לבבית וחמה, באוהל המטבח לשות הנשים בצק להכנת פיתות סאג', קוצצות בצל ומבשלות אותו בחברת עלי החוביזה שליקטנו והרבה שמן זית. ארוחת הצהרים תכלול טעימות מכל סוגי הגבינות ומשקאות החלב שהוכנו במהלך הבוקר לנגד עינינו.
מצוידים בשלל מעדנים שרכשנו ממארחינו, אנחנו נפרדים בצער ועושים את דרכנו הרחק משם, בחזרה אל החיים המודרניים בתל אביב. אחר כך במטבח יככב השלל שהבאנו איתנו במיני מאפים ותבשילים, ביניהם מועג'נאת - גלילי בצק שמרים משובץ עלי זעתר טריים, ממולא ג'יבנה מלוחה, שיעברו טיגון זריז וייצאו ממנו פריכים וטעימים כמו סופגניות קטנות ומלוחות; ותבשיל חוביזה מתובל בתוכו משתכשכות קוביות ג'יבנה דלת מליחות, משל היתה מין גבינת פניר מקומית וכמובן כנאפה ביתית קלה ומהירה להכנה, שאין כמוה טעימה ומספקת.
אם גם אתם מעוניינים לבקר במאהל בחמאם אל מליח ולקחת חלק בהכנת הגבינות ומוצרי החלב, הכתובת שלכם היא יונית קריסטל שחוקרת, מתעדת ותורמת את תרומתה החשובה לשימור והכרת מלאכות מסורתיות עתיקות שקשורות באוכל (אבל לא רק) והאנשים שעוסקים בהן.
כנאפה ביתית מהירה ונפלאה
לא קל למצוא במסעדות ובחנויות ממתקים כנאפה ראויה. לרוב היא עומדת מוכנה מראש, לוקה בפריכות חלקית, עתירת סמנה תעשייתית משמן דקלים או שומן טרנס אחר, זוהרת מצבע מאכל כתום ומתוקה הרבה מעבר למידה הרצויה. אם יש בידכם ג'יבנה איכותית ושערות בצק ייעודיות תוכלו להכין בעצמכם כנאפה טובה בקלות ובזריזות.
המצרכים:
60 גר' שערות בצק דקות לכנאפה
150-120 גר' ג'יבנה
50 גר' חמאה מזוקקת
סירופ סוכר חם מבושם, כמה שאוהבים
חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים
לסירופ סוכר -
1/2 כוס מים
1/2 כוס סוכר לבן
3-2 עלי גרניום ריחני, אם יש
1 כפית מי ורדים
אופן ההכנה:
- מכינים סירופ: בסיר קטן שמים מים, סוכר ועלי גרניום. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה פעילה עד שמתחיל להסמיך, 5-4 דקות. הסירופ לא צריך להיות מאוד סמיך. אם לא בטוחים אפשר להוציא מעט ממנו לצלחת ולהניח לו להתקרר כדי לוודא שיש לו כבר סמיכות.
- מכינים כנאפה: אם משתמשים בג'יבנה מלוחה, משרים אותה שעה-שעתיים בקערה עם מי ברז להוצאת המליחות. מחליפים את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מסננים את הגבינה מהמים ומייבשים היטב באמצעות מגבת נייר. מפוררים את הגבינה בידיים לפירורים קטנים.
- במיקרוגל או במחבת קטנה, ממיסים את החמאה עד שהיא נפרדת לשומן צהוב שצף למעלה ולמשקעי חלב שמתאספים בתחתית. בעדינות, אוספים בכפית רק את השומן המזוקק ויוצקים אותו על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות בחמאה באופן אחיד.
- במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום קטנה (בקוטר 20-18 ס"מ), מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה. מהדקים באמצעות אצבעות הידיים עד לקבלת דיסקית לא גבוהה.
- מניחים את פירורי הגבינה מעל הבצק ומהדקים אותם לבצק באמצעות האצבעות.
- מניחים את התבנית או המחבת על אש בינונית.
- מניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס.
- מדי פעם מרימים בעדינות באמצעות סכין את שולי הבצק ומציצים לוודא שהם זהובים אך לא שרופים. אפשר לסובב את המחבת או התבנית או להזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה. האתגר הוא להגיע למצב שבו כל הבצק פריך, התחתית זהובה ולא חרוכה, והגבינה חמה ונמסה. כשזה קורה, מסירים את התבנית או המחבת מהאש. התהליך כולו נמשך 7-5 דקות.
- מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול מעט יותר, ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת.
- משקים את הכנאפה בסירופ סוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.
מועג'נאת: גלילי בצק זעתר במילוי ג'יבנה
המצרכים (מספיק ל-64 יחידות):
1/2 קילו קמח מנופה
1/2 כף מלח
1/2 כף סוכר
1/2 כף שמרים יבשים
1/2 כוס יוגורט + 1 כף נוספת
1/2 כוס שמן זית + עוד קצת למריחת התבנית
1/2 כוס מים (או קצת יותר)1½1 כוסות עלי זעתר שלמים, מופרדים מגבעוליהם
שמן זית + שמן צמחי ניטרלי לטיגון עמוק
למילוי -
100 גר' ג'יבנה חתוכה לאצבעות ברוחב כ-1/2 ס"מ ובאורך כ-5-4 ס"מ
אופן ההכנה:
- מכינים בצק זעתר: מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים.
- מוסיפים בהדרגה את היוגורט, השמן והמים.
- לשים היטב במשך 7-5 דקות. הבצק צריך להיות גמיש ונוח מאוד לעבודה.
- לקראת סוף הלישה מוסיפים עלי זעתר וממשיכים ללוש. אם לא כל העלים נטמעים מיד בבצק אוספים אותם מתחתית הקערה, מחדירים אותם לתוך הבצק וממשיכים ללוש.
- יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים אותו בקערה גדולה.
- מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (שעה-שעה וחצי, תלוי בטמפרטורה בחדר).
- מכינים גלילי בצק במילוי ג'יבנה: מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, מכל חלק יוצרים כדור חלק.
- פותחים כל חלק מהבצק לעיגול שקוטרו 30 ס"מ ועוביו 3-2 מ"מ. את יתר הכדורים שמחכים לתורם מכסים במגבת לחה שלא יתייבשו.
- בעזרת סכין חדה חותכים כל עיגול ל-16 משולשים שווים בגודלם. בקצה העבה של כל משולש מניחים אצבע ג'יבנה. מגלגלים את הבצק מעל הג'יבנה ועד קצה המשולש כך שנוצרים גלילים המזכירים בצורתם רוגלך קטנים. בעזרת כף היד מועכים בעדינות כל גליל בצק לכיוון משטח העבודה בתנועת גילגול. פעולה זו נועדה להדק את הגליל ולהדביק את קצהו על מנת שלא ייפתח בטיגון.
- בסיר בינוני מחממים שמן לטיגון עמוק. זורקים את גלילי הבצק הממולאים אל השמן החם בכמה סבבים ומטגנים עד הזהבה מכל צידיהם.
- מוציאים את גלילי הבצק הממולאים ומניחים על גבי צלחת מרופדת בנייר סופג. אוכלים חמים כשהם בשיא פריכותם.
- אפשר לשמור את הגלילים בקופסה במקפיא ולזרוק ישירות לשמן החם כשמתחשק לאכול מהם.
קוביות ג'יבנה בקרם חוביזה ("פניר בדואי")
פניר היא גבינה הודית רכה ועדינת טעם אותה נוהגים להגיש בשלולית של תבשיל ירקות כזה או אחר. אחד המתכונים הקלאסיים לפניר נקרא פאלק פניר והוא מבוסס על תבשיל מעלי תרד טורקי עדין. זוהי גירסה מקומית המבוססת על ג'יבנה וקרם מעלי חוביזה.
המצרכים:
250 גר' עלי חוביזה קטנים ועדינים, ללא גבעולים
1 שן שום מגוררת + עלי שום ירוק קצוצים, אם יש
1 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורכו ופרוס דק
1/4 כוס שמן זית + עוד קצת לזילוף
1 כוס מים
מלח ים
פלפל שחור טחון טרי
גרידה מחצי לימון טרי
300-250 גר' ג'יבנה מתוקה (או מלוחה מושרית במים כמה שעות), חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
3-2 עגבניות חצויות מוכנות לסחיטה
סחיטת לימון, אם אוהבים
אופן ההכנה:
- בסיר גדול שמים את עלי החוביזה. מוסיפים מים, שום, פלפל חריף ושמן זית ומערבבים.
- מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה עד שהעלים מתרככים ומצטמקים, 5-4 דקות. מערבבים מדי פעם.
- בעזרת מוט טחינה טוחנים את תכולת הסיר עד שמתקבל רוטב חלק, אחיד וסמיך. אם צריך מוסיפים מעט מים חמים להקלת הטחינה.
- מוסיפים גרידת לימון, מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מביאים את הרוטב לרתיחה מתונה ומכבים להבה.
- מוסיפים קוביות ג'יבנה ומטביעים קלות בתוך הנוזל הירוק שבסיר.
- מוזגים את התבשיל לצלחות הגשה, סוחטים זרעי עגבניה, מזלפים שמן זית ואוכלים חם. מי שרוצה סוחט לעצמו מעט מיץ לימון.
