האם לפתוח ביקורת אוכל עם פנטזיות על רצח אב? קצת מוציא את התיאבון, לא? ובכל זאת, נראה שאין ברירה. יחסים בין בני משפחה זה עניין מורכב. בתסביך אדיפוס, הילד מאוהב באימו ומקנא באביו שנתפש על ידיו כמתחרה שלו. ויש את הציטוט המפורסם של חנוך לוין: "כל האנשים, בין בני שנה, בין בני שבעים, בין חיים ובין מתים, זקוקים לאבא". זקוקים-זקוקים, אבל מגיע הרגע שבו אין ברירה אלא לתפוס מרחק - או שזה ייגמר ברצח.
עוד ביצים עלומות:
עזורה חקוקה במיתולוגיה הקולינרית הירושלמית והישראלית. הפטריארך הוא עזרא שרפלר, האיש שבזכותו, לאורו ובהשראתו מכינים שם אוכל על פתיליות, תבשילים ומרקי קובה. 70 שנה היא פועלת בשוק העיראקי במחנה יהודה, ולפני כעשור שלחה עזורה זרוע ופתחה סניף מקומי בעיר החטאים. הבן, אלרן שרפלר, הוא זה שעמד בראש השלוחה התל-אביבית ועשה עבודה נהדרת בשימור המסורת המשפחתית. דבר לא הלך לאיבוד בירידה מהקסטל. לפני כשנה, שרפלר פרש לפתע מתפקידו. לא ברור למה ואיך. אנחנו אף פעם לא יודעים מה קורה בתוך משפחות. זו התעלומה הכי גדולה. דינמיקות אינטימיות שאין מה לדחוף לתוכן את האף. העובדה היא שנוצר פיצול של שלוש מסעדות: עזורה בירושלים, עזורה בתל אביב ועכשיו מסעדה חדשה לגמרי, שונה לגמרי. אלרן שרפלר הוא הטבח והבעלים. אִבּן עזרא זה השם. כל השאר זו רכילות.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ישראלים הם יצורים משפחתיים מאוד. אנחנו חיים בתוך קהילה סגורה שמעמידה פנים כאילו שהיא מדינה ריבונית. כשזה מגיע לאוכל, העניין מקצין. אנשים נאחזים במתכונים מצ'וקמקים כמו ברפסודות הצלה. בתוכניות אוכל מבשלים חריימה וקציצות, ומסרבים להתנתק מהציצק'לה של אמא'לה. השיח הקולינרי בישראל הוא ילדותי מאוד, אתנוצנטרי מאוד, אובססיבי מאוד לעבר. עושים אידיאליזציה לבישול בבתים כאילו שהסבתות היו כאלה בשלניות דגולות. שלוש מילים: אבקת מרק עוף. נוסטלגיה עדיף לצרוך במנות קצובות. לא להגזים עם זה. ואנחנו הגזמנו לגמרי.
אבן עזרא היא לא מסעדה נוסטלגית ולא מסעדה משפחתית. אלרן שרפלר הלך רחוק אבל לא רחוק מדי. הוא עשה בדיוק את הדרך הנכונה עד האמצע. רצח אב? למסעדה קוראים על שמו של האב המייסד. אלרן שרפלר, בסופו של דבר, הוא אכן הבן של אביו - והוא יודע לתת לו כבוד. מצד שני, זה ברור שלשרפלר הבן יש אג'נדה משלו, והוא יצא להגשים אותה. הוא לא מתרפק על זיכרונות של אחרים. הוא מייצר זיכרונות חדשים.
אריק איינשטיין שר "עוף גוזל, חתוך את השמיים", באחד משירי הפרידה האיקוניים ביותר במוזיקה הישראלית. אלרן שרפלר הוא לא גוזל, אבל באבן עזרא הוא עף גבוה. את הגוזלים, אגב, הוא הפך לכנפי עוף שהוא מבשל בבישול ארוך בשמן זית. התוצאה היא כנפיים קונפי - העור שלהן דביק וקרמלי, והבשר נימוח ורך. באידיאה האמריקנית כנפי עוף צריכות להיות קראנצ'יות, כאילו שמדובר בחטיף שיוצא מתוך שקית ניילון. באבן עזרא אלה כנפיים ירושלמיות. רזות וקטנות. כל מה שנותר מהן אלה עצמות בצלחת. זו חייבת להיות מטאפורה כלשהי למצב הפוליטי.
אבן עזרא היא מסעדה מסורתית עם רגישות עכשווית. היא מעוצבת כמו בר יין תל-אביבי, נניח, אבל במרכזה ניצב גריל פחמים, כדי שלא נשכח איפה אנחנו נמצאים. הריח הנפלא מכה בך מיד בכניסה. היא מכנה את עצמה בשם "מסעדה מזרחית". מסעדות מזרחיות הן כינוי משפיל שמאגד את האוכל המזרח-תיכוני, הערבי והשאמי תחת כותרת אחת כוללנית. "מסעדה מזרחית" היא שריד לגזענות הציונית, שלא ידעה להבדיל בין עיראקי למצרי, בין כורדי לתימני. כאילו שהכול אותו דבר. אין ניואנסים תרבותיים. הכול זה "מזרחי". הכול זה חומוס, צ'יפס וסלט. אבן עזרא מנכסת לעצמה את המושג הבעייתי הזה, שנדמה היה ששייך לעבר, והיא עושה זאת בקריצה, בסטייל טבעי ובביטחון עצמי במה שיש לה להציע.
התפריט עצמו זז כמה צעדים קדימה ולצדדים מהאוכל של עזורה. אין כאן מרק קובה, סוֹרי. התזוזה היא יותר לכיוון טורקי, אבל לא רק. ודאי יהיו מי שילינו על המחירים הגבוהים. שילינו. אבן עזרא לא מעמידה פנים שהיא מסעדה "עממית", ולא משחקת במגרש ה"אותנטי" שמחייב אותה להיות נגישה, זולה וסחבקית. היא נמצאת ברף הגבוה של התמחור, כן, אבל לא הרבה יותר מכל מסעדה תל-אביבית אחרת. היא גם מתקיימת בספֵירה העליונה של טכניקות הבישול, הטעם וחומרי הגלם. אז מה אם היא לא מדברת בשפה של כוכבי מישלן וונאבי, ובג'יבריש של אופנות משומשות וטרנדים זמניים? פה אין טוויסטים עילגים על מנות קיימות ויצירתיוּת חלולה. זו לא מסעדת אינסטגרם חובבנית וקפריזית. המנות הן ישר לפרצוף, ושרפלר הוא פי אלף יותר שף משפים אחרים שמתהדרים בתואר שאיבד ממשמעותו מרוב שימוש. ובעיקר, הוא טבח. טבח-על. אחד שניתן לסמוך עליו בעיניים עצומות שתמיד יוציא אוכל עקבי, יום אחרי יום, שעה אחר שעה, שנה אחר שנה. כך היה בעזורה, כך גם באבן עזרא.
עוד דבר שבולט כאן: הנדיבות. אבן עזרא היא מסעדה שלא מקמצת בדבר ולא מתקטננת. במחיר הגבוה של מנה עיקרית מקבלים גם אסופה מרשימה ביותר של סלטים. אתה לא שבע, אתה מתמלא עד אפס מקום. כמו במערכון של מונטי פייתון על האיש השמן שנכנס למסעדה ומזמין כמות עצומה של אוכל עד שהוא מתפוצץ לרסיסים. התפריט של אבן עזרא משתנה כל יום, וכך יצא שבאופן נדיר הגענו לשני ביקורים בשני ימים שונים. לקח לנו זמן להסדיר את הנשימה ולעכל את החוויה, ליטרלי.
אחרי כנפי העוף האלוהיות הזמנו מנה ראשונה נוספת: גולאש עשוי מקישואים קטנים, מבושלים בבישול ארוך, עד שהם מתפרקים זה לתוך זה והופכים לתבשיל ענוג ופיקנטי שמוגש על אורז לבן. זו מנה טבעונית נהדרת שלא מנסה לדמות את טעמו של בשר, אבל מתכתבת עם העקרונות של מנות בשריות שמתבשלות כל הלילה. אם הייתי טבעוני, זו מנה שהייתי יכול לאכול כל יום למשך שארית חיי.
אחר כך הגיעו הסלטים שבישרו על המנות העיקריות. הם הגיעו והגיעו והגיעו, ולא היה לזה סוף: סלט תפוחי אדמה מגריל הפחמים עם שום קונפי ובצל; כרוב קצוץ, מפוחם אף הוא, עם זרעי עגבניות ולימון; טחינת אל-ג'מאל נהדרת עם המון לימון; סלט משווייה עם עגבניות קלויות, בצל ופלפל חריף; כבד קצוץ בגסות (כן, כן, דווקא כאן), עם ביצה ותועפות בצל; פרוסה של חציל מטוגן מופלא, נמס בפה, מרוח במרמומה (המטבוחה התוניסאית) שבושלה כל הלילה. והשידוך ביניהם, החציל המתוק-מריר, המרמומה המתקתקה-חריפה, כמו ריבה. אפילו החמוצים הביתיים (מלפפון, פלפל חריף, זיתים) הם לעילא ולעילא. עד כדי כך יורדים כאן לרזולוציות. גם הפיתות הן עבודת יד ונאפות במקום. כיסי בצק תפוחים, חמימים, שעליהם מפוזרים גרגירי סומאק. אם היינו עוצרים בשלב הזה, כבר היה מושלם.
אבל המשכנו. קציצות לוקוס היו אמורות להיות מוגשות ברוטב כורכום, לימון כבוש ומנגולד. הן הגיעו ברוטב עגבניות. לא התאבלנו על הטעות. אלה היו שתי קציצות גדולות, אדירות. לא דחוסות מדי, אווריריות, בשר הלוקוס קצוץ יחסית גס, המון טעם, המון ארומה. זה האידיאל של קציצות דגים.
מיד אחר כך הגיעה מה שהסתברה כיצירת מופת בתחומה: קבב אדנה. זה קבב שמקורו בדרום-מזרח טורקיה, עשוי בשר כבש ועגל, ובתוך התערובת נקצצים גם פלפלים מתוקים וחריפים. אבל זה לא סתם עוד קבב אדנה. שרפלר לוקח את הקבב – צלוי על פחם, עסיסי, עז טעם – ומניח אותו על לחמעג'ון, אותו מאפה דקיק שעליו מפוזר בשר טחון. כן, בשר על בשר. אתה לוקח חתיכה מהלחמעג'ון, עוטף את הקבב, מוסיף קצת ירקות טריים, קצת מרמומה מלמעלה, וזהו. שתיקה השתררה במסעדה. יש חוויות שלא צריך לדבר עליהן יותר מדי. רק להתמסר.
חזרנו, כאמור, לארוחה נוספת, רק כדי לוודא שלא פספסנו משהו. הזמנו ברוסט טלה מצוין שמבלה לילה שלם בתנור. באבן עזרא אוהבים לבלות לילה שלם בתנור. זו מין גרסה למדפונה הבדואית – בשר קבור באדמה – אלא שכאן הוא קבור בתנור ויוצא ממנו לוהט ושמנוני.
גולאש בקר הוא באמת הכי טוב שגולאש יכול להיות. בשר בקר רך מתפרק לתוך רוטב עגבניות פיקנטי. בצד, אורז שערייה (אורז מטוגן עם אטריות). הסועד הממוצע בוודאי חושב לעצמו – טוב, נו, גולאש, מה כבר יכול להיות מפתיע בגולאש? אבל כשהוא מבוצע ברמה כזאת, ההפתעה נובעת מכך שכל הגולאשים הבינוניים האחרים מחווירים לעומתו.
וגם קציצות עוף. מה כבר אפשר לעשות עם קציצות עוף? ואז מגיעות הקציצות של אבן עזרא. קציצות הן כאילו הבייסיק של הבייסיק. קלישאה של מטבחים ביתיים ותוכניות בישול. כל אחד יכול להכין קציצות, לא? לא כאלה קציצות, גבירותיי ורבותיי. מגיעות שתי קציצות ענקיות, והן משכשכות ברוטב לימוני, חמוץ, מר, מתוק. כף מהקציצה, כף מהאורז. ושוב פעם השתיקה הזאת. השקט שמול אוכל פשוט, מספק, מענג ומבוצע היטב.
אין קינוח באבן עזרא. קיבלנו, על חשבון הבית, צלחת עם פרוסות אבטיח, תאנים וענבים. מה יכול להיות רע? הנה נולדה בתל אביב מסעדה כמו שצריך.
על קצה המזלג: אבן עזרא היא המסעדה החדשה של אלרן שרפלר, שעבד שנים במטבח של עזורה המיתולוגית. גם כאן הוא לא מבייש את הפירמה. אוכל כל כך טוב, עקבי, עשיר וטעים, כנראה שלא תמצאו בשום מקום אחר.
אבן עזרא, המשביר 2, תל אביב
