בכניסה למסעדת דלאל ניצבת ספה אדומה שנראית כאילו נלקחה מארמונו של המלך לואי ה-16. אבל רק בכאילו. הספה ישנה ומשומשת וקצת מלוכלכת ופרומה בקצוות. זה דימוי שהוא די נאמן למציאות: גם דלאל החלה את דרכה בתור מסעדה יחסית יוקרתית שניצבה בלב שכונת נווה צדק, בתחת של סוזן דלאל, ויועדה לקהל של עשירים ומיוחסים. זה היה לפני 16 שנה. אנחנו ב-2022. נווה צדק היא שכונת צעצוע שמשמשת תיירים ואוליגרכים. הרחובות חנוטים כמו במאוזוליאום עירוני. הכול מרגיש מיושן ומת, ומסעדת דלאל היא קצת כמו הספה האדומה בכניסה – קצת לא נעים לזרוק, ואולי גם לא צריך. יש ספות ישנות שעושות עבודה לא רעה בכלל.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
השף גולן גורפינקל עזב לפני כחודש את המטבח. גורפינקל היה האיש שהנהיג את המסעדה וקבע את הקו הקולינרי שלה. כלומר, לא ממש היה מה לקבוע. דלאל מראש היא לא מקום שעוצב בדמותו של שף דומיננטי. זה בראסרי לא יומרני, שכל מטרתו היא לתת שירות אמין ועקבי לאוכלוסייה שכבר אכלה בכל נקודה על פני כדור הארץ וטעמה עשרות ומאות כוכבי מישלן. בדלאל הם רוצים להגיע אל המוכר, הישן והידוע. ספה ישנה כבר אמרנו?
הבעיה עם ספות ישנות היא שהן נוטות לחרוק, ולעיתים אפילו להתפרק. מצד שני, הספה הישנה היא נוחה להפליא. היא מכירה כל חלק בגוף שלך, ומתאימה את עצמה לצורה של מי שיושב עליה. זו מערכת יחסים שלא בקלות אפשר לוותר עליה. לא בטוח שספה חדשה תהיה טובה יותר. וכמו הספה הישנה והנוחה, גם לדלאל יש מערכת יחסים בלתי מילולית עם לקוחותיה. זה ניכר בתפריט. ברור שהוא נכתב מניסיון של שנים והיכרות אינטימית עם החומר האנושי. לא מחפשים לעשות כאן רושם על אאוטסיידרים. זוהי כמעט מסעדת פועלים במנטליות שלה. הקהל מגיע לעיתים תכופות, מרגיש בבית, אוכל את אותן המנות וכנראה שגם נהנה. גורפינקל הלך? אז יבוא גורפינקל אחר.
התפריט ממש לא מלהיב, וזה גם לא התפקיד שלו. ברגעיו הטובים הוא יעיל. ברגעיו הפחות טובים הוא מרושל. התחלנו במנת לחם – בגט מיניאטורי, חם וטרי, עם דגימת חמאה. לצידו, סשימי אינטיאס שמגיע חמוש בתוספות: בקבוקון עם קונסומה שזיף יפני (חמוץ), שליכטה של יוגורט יוזו (מאוד חמוץ) וסלט תפוח ירוק ועלים (חמוץ לאללה). אכלנו רק את הדג הנא, שהיה טוב מסוגו. מתי יבינו הטבחים הישראלים שדגים נאים לא רוצים שיפריעו להם? רוצים להרעיש באין-ספור טעמים? עדיף כבר שתשתמשו בטופו.
רוסט טונה מהמעשנה הוא פתרון לא רע לטונה אדומה מאיכות ככה-ככה: לוקחים את הטונה, מציפים אותה בעשן סמיך והופל׳ה, היא ממציאה את עצמה מחדש. הטעמים המעושנים לא בוטים מדי, הטונה מוגשת עם לחם קלוי ואיולי, ונוצר כאן בן-כלאיים מוצלח בין רוסטביף לטונה נאה.
במסעדות מהסוג של דלאל נוטים להתרשם מחומרי גלם שנחשבו בעבר ל"יוקרתיים", וכיום הם כבר מיושנים, שחוקים ונטולי השראה. למשל, לוקוס. דג שלא שווה את משקלו בזהב, ובוודאי לא כשהוא מגיע מדיג באזור מדינות אפריקה, ומי יודע מה עבר עליו בדרך הביתה. אז על מה כל המהומה? כאן משדכים אותו ללינגוויני ברוטב עגבניות חריף. נתחי הדג מעט התייבשו בטיגון, הרוטב קצת דליל מדי, אבל קשה לבוא בטענות למנת פסטה פשוטה וכן, יעילה, זו לא מילה גסה.
המשכנו למנת פסטה נוספת – טורטליני בעבודת יד מצוינת (בצק דקיק, כמעט שקוף) במילוי פטריות יער ומסקרפונה, גבינת עיזים וקציפה עשויה מכמהין עלק "יוקרתי", ובעצם תעשייתי ומדיף ניחוחות של אפטרשייב מקולקל. המנה, שטעמיה אדמתיים וחלביים, הייתה יכולה להיות עוד איכשהו סבירה אם לא הייתה מגיעה פושרת לגמרי לשולחן.
מנה של פילה מתוארת בתפריט כ"צלוי בשלמות". לא ברור למה המסעדה מעניקה לעצמה סופרלטיבים, אבל מילא, שיהיה. פילה הוא באמת אחד הנתחים שקשה מאוד לפספס איתם. נתח שמשתדל מאוד להיות הכי רחוק מבשר בקר שאפשר. לא לעיס יותר מדי, לא דומיננטי, רך ומתמסר. נתח למי שלא אוהב נתחים. בשר ידידותי למשתמש. כאן, צלוי למידת מדיום-רייר, לא יודע אם ב"שלמוּת" עסקינן, אבל זה פילה לגמרי לגיטימי. בצד, רוטב יין אדום דביק כמו סופרגלוּ ופירה שהגיע, כמו במקרה של הטורטליני, פושר לגמרי. אחרי שגורפינקל פרש, האם מישהו במטבח שכח איך מתזמנים הוצאת מנות?
לדלאל יש מחלקת קונדיטוריה שהיא מתגאה בה, ובצדק מבחינתה. טארט קרם לימון עשוי בצק דקיק וחמאתי, שמגיע עם קרם מסקרפונה פטל, בייבי-מקרונים ופניני שוקולד לבן, הוא קינוח מופתי בליגה הלא הכי גבוהה אבל גם לא הכי נמוכה. לא מתוק מדי, חמצמץ, מורכב יחסית מבחינת הקונספט שלו ומבצע את עבודתו כהלכה.
ובעצם בגלל זה דלאל קיימת. לעשות את העבודה שלה. זו המטרה המרכזית והיחידה. כבר אין הרבה מסעדות כאלה בישראל, שלא עוסקות ברושם ודאווין וזיקוקי דינור קולינריים. מסעדות שנבנו לפי הדגם הצרפתי של מוסד אוכל שכונתי, מקומי, שמסתפק במה שיש ועושה זאת לאורך שנים על גבי שנים. דלאל היא בדיוק כזאת, לטוב ולרע. העניין הוא שאם זה המנדט שלך כמסעדה, עדיף לא ליפול בקטנות. דלאל אמורה להיות אחת כזאת שהסועדים הקבועים אמורים לסמוך עליה בעיניים עצומות, ומתגלה כספה קצת שבורה ורופפת בקצוות.
על קצה המזלג: אחרי העזיבה של השף גולן גורפינקל, דלאל ממשיכה לעשות את מה שהיא יודעת: אוכל יעיל ולא מלהיב שנופל יותר מדי בקטנות.
דלאל, שבזי 10, תל אביב
