הלילה הזה כולו צמחוני: 20 מתכונים לצמחונים וגם לטבעונים לליל הסדר

כרישה צלויה עם עגבניות, שמן זית ולימון

11 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מסדרים את ראשי הכרישה בתבנית, מזלפים שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך חצי שעה. מוציאים ומקררים רבע שעה בטמפרטורת החדר.
2. מקלפים בעדינות את השכבה החיצונית של ראשי הכרישה. פורסים לרוחב לאצבעות באורך 8 ס"מ.
3. הגשה: מסדרים 3-4 אצבעות על כל צלחת הגשה. יוצרים חריץ בצורת צלב על ראש כל עגבניה וסוחטים על המנות. מוסיפים מיץ לימון, בוזקים שמן זית לפי הטעם, מלח ופלפל. מגישים פושר.

לביבות מצה עם גבינה

11 צפייה בגלריה

(צילום: איתיאל ציון)

1. מערבבים את כל החומרים בקערה לתערובת אחידה.
2. צרים מהתערובת לביבות עגולות, שטוחות ומעט שמנמנות.
3. מחממים את השמן על להבה בינונית. כשהשמן חם מטגנים בו את הלביבות במספר מחזורים, כ-3 דקות מכל צד, עד שהן זהובות ופריכות. מוציאים לנייר סופג ומגישים.

קיגל כשר לפסח

11 צפייה בגלריה

(צילום: חיים יוסף)

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם 1/2 כפית מלח כ-5 דקות. הפסטה צריכה להתרכך, אך לא להיות מוכנה לגמרי. מסננים, שוטפים במים קרים לעצירת הבישול ומצננים. מערבבים את הפסטה עם 2 כפות שמן למניעת הידבקות.
2. משמנים את התבניות. מוסיפים לקערת מעבד המזון את הביצים, הסוכר והשמן הנותר. מערבלים עם וו גיטרה, במהירות נמוכה, כ-2 דקות. מוסיפים את הפסטה, הצימוקים, האננס והמלח ומערבלים מעט, רק עד שהמרכיבים משתלבים בתערובת.
3. יוצקים את התערובת לתבניות, ואופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות עד שהמאפה מתייצב ומזהיב.
4. גיוון: אפשר להחליף את האננס בפירות אחרים, טריים או משומרים, חתוכים לקוביות: אגסים, תפוחים, אפרסקים ועוד. אפשר להוסיף לתערובת גם 100 גרם אגוזי מלך. אוהבי הקינמון מוזמנים להוסיף למתכון גם 1 כפית קינמון טחון.

מרק פול

1. מחלצים את הפול מתוך התרמילים. אחר כך, בעזרת סכין יוצרים חתך קטן בכל פול ומקלפים בנפרד כל פול. אם אין פולים טריים ומשתמשים בפולים קפואים - אפשר לדלג על שלב זה.
2. בסיר עמוק מחממים שמן זית. מוסיפים את הירקות הקצוצים - כרישה, סלרי, גזר, קישואים ותפוחי אדמה. מוסיפים כורכום, מלח ופלפל שחור, מערבבים ונותנים לירקות להתבשל ולהזיע במשך כ-10 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.
3. מוסיפים 2 ליטר מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים 45 דקות נוספות על להבה בינונית עד שכל הירקות מתרככים. אם צריך מוסיפים מעט מים.
4. מוסיפים את פולי הפולים הקלופים, מביאים שוב לרתיחה וממשיכים לבשל 45 דקות נוספות.
5. בעזרת מועך תפוחי אדמה מועכים את הירקות באופן גס מאוד. בשלב הזה ניתן להוסיף עוד מים אם רוצים עד לסמיכות הרצויה (אני מוסיפה בערך עוד 2 כוסות מים) ומבשלים 10 דקות נוספות. בודקים תיבול ומוסיפים עוד מלח ופלפל אם צריך.
6. מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה צרור של כוסברה קצוצה דק (בערך כוס). מגישים לצד מצה שאותה מפוררים לתוך קערית המרק האישית.

מרק אפונה ומנגולד עם שמנת קשיו

11 צפייה בגלריה

(צילום: חגי לפלר)

1. מטגנים את הבצל בסיר עמוק עד הזהבה במשך 4-5 דקות.
2. מוסיפים שום, מנגולד, כוסברה ושורש פטרוזיליה וממשיכים לטגן במשך 2-3 דקות.
3. מוסיפים את האפונה היבשה ואת המים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. אחרי הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה אחת.
4. אם חסר מים והמרק מסמיך, אפשר להוסיף עוד נוזלים.
5. לאחר כשעה, מוסיפים את האפונה הקפואה ומבשלים 15 דקות נוספות. מסירים מהכיריים.
6. טועמים ואם צריך ממליחים. טוחנים היטב את המרק בעזרת בלנר מוט.
7. מכינים את שמנת הקשיו - מסננים את הקשיו ממי ההשרייה ומעבירים למעבד מזון.
8. מוסיפים חצי כוס מים, שן שום, מיץ מחצי לימון ומעט שמן זית וטוחנים במהירות גבוהה כמספר דקות עד שמתקבלת משחה אחידה.
9. מגישים בקערת מרק עם כפית של שמנת קשיו. מעטרים בכוסברה קצוצה מלמעלה.

גפילטע פיש צמחוני עם חזרת

11 צפייה בגלריה

1. טוחנים את השקדים, גרעיני החמנייה ומיץ הלימון במעבד מזון או במטחנת צ'מפיון, אם יש. מעבירים לקערה ומניחים בצד.
2. טוחנים את הבצל, השום, הגזר, הפטרוזיליה והסלרי. מעבירים לקערת השקדים והגרעינים, מוסיפים את האצות, המלח והפפריקה ומערבבים.
3. הגשה: אפשר להגיש במגוון דרכים, למשל לגלגל לכדורים או למלא בפלפל, כמו בתמונה.
4. החזרת: חותכים את הסלק לקוביות וטוחנים במעבד מזון עם המים והווסאבי.

חרוסת תמרים, פירות יבשים ואגוזים

1. שמים את התמרים, הפירות היבשים, האגוזים והתבלינים בקערת מעבד מזון או בלנדר.
2. מוסיפים חצי מכמות היין ומתחילים לעבד. מוסיפים בהדרגה מהיין עד שמתקבלת מחית חלקה (או במרקם הרצוי).

סלט קינואה

11 צפייה בגלריה

(צילום: דניאלה נויפלד)

1. מבשלים את הסלק (אם משתמשים בסלק שבושל מראש מדלגים על שלב זה) - מחממים תנור ל-200 מעלות. עוטפים את הסלק בנייר כסף ומכניסים לתנור לאפייה, כשעה – שעה ורבע, תלוי בגודל הסלק עד לריכוך. מצננים ואז מקלפים את הסלק.
2. מבשלים את הקינואה - ישנן מספר שיטות לבישול קינואה, אני מבשלת קינואה כמו אורז: בסיר קטן מחממים שמן זית, מוסיפים את הקינואה ומטגנים 1-2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים 2 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה למינימום, ומבשלים עד שכל המים מתאדים, כ-20 דקות. מניחים לקינואה להצטנן.
3. מכינים את הוויניגרט – מכניסים לצנצנת עם מכסה את כל חומרי הוויניגרט. סוגרים היטב את הצנצנת ומשקשקים עד לקבלת רוטב אחיד.
4. בקערת ערבוב גדולה מניחים את כל חומרי הסלט - קינואה מבושלת, קוביות סלק, גזר מגורד, פקאן, פטרוזיליה קצוצה ובצל ירוק. שופכים מעל כמחצית מרוטב הוויניגרט שהכנו ומערבבים בעדינות בעזרת מזלג, ומגישים.

קולורובי אפוי ממולא

1. מקלפים את הקולרבי ומוודאים שהחלק התחתון שלו יהיה ישר, כדי שיעמוד יציב. מניחים בקערת ערבוב, יוצקים מעט שמן זית, זורים מעט מלח גס ומעסים את הקולרבי כך שייעטפו במלח ובשמן מכל הכיוונים.
2. מניחים את הקולרבי על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות למשך 30-35 דקות, עד שהקולרבי משחימים מעט, מתרככים אך עדיין שומרים על צורתם. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
3. בעזרת כף מחלצים בעדינות את פנים הקולרבי ויוצרים מהם מעין קעריות קטנות. את התוכן שחילצנו מניחים על גבי קרש חיתוך וקוצצים יחד עם עלי הזעתר הטריים. מתבלים במעט מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי ומעט שמן זית.
4. ממלאים את קעריות הקולרבי בתוכן הקצוץ עם הזעתר, מעטרים בעלי זעתר קטנטנים ומגישים (ניתן להכין כמה שעות מראש ולחמם כמה דקות בתנור לפני ההגשה).

סירות חצאי קישואים אפויות

11 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מכינים את הרוטב: מסדרים בתבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה את העגבניות החצויות, הפלפל ושן השום על נייר אפייה ומפזרים מעל את עלי המרווה ושמינית כוס שמן זית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך חצי שעה.
2. טוחנים את כל המרכיבים יחד עם 1/4 כוס שמן הזית. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומסדרים בתוך סירות הקישואים. שימו לב: אחרי הטחינה, רצוי לסנן את הרוטב במסננת גסה לפני שמעבירים לתבנית האפייה.
3. מסדרים בתבנית פאירקס ויוצקים את רוטב העגבניות. אופים 12 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות או עד שהמלית מזהיבה. מגישים חם.

גלילות חצילים במילוי עדשים

11 צפייה בגלריה

(צילום: דניאלה נויפלד)

1. מכינים את החצילים - מחממים תנור ל-200 מעלות. בעזרת קולפן קולפים את החצילים בצורת זברה. פורסים את החצילים לאורך לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ, ומניחים אותן בשכבה אחת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה או משטח סיליקון (תצטרכו שתי תבניות בשביל כמות כזאת). מברישים את פרוסות החצילים בשמן זית בנדיבות. אופים עד להשחמה, בין 20-30 דקות. מצננים.
2. מכינים את מילוי העדשים - במחבת רחבה (סוטאז') עם מכסה מחממים שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ דק ומטגנים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות. מוסיפים סלרי קצוץ, בטטה מגורדת, פטריות קצוצות, פלפל צ'ילי קצוץ (כמות הפלפל צ'ילי היא לפי טעם, ניתן גם לוותר לגמרי אם חוששים מחריפות), פפריקה מתוקה, כמון, בהרט, מלח ופלפל שחור, וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים עדשים שחורות או ירוקות (שטופות ומסוננות), אורגנו טרי או יבש, רכז רימונים ומים. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהמים מתאדים והעדשים מתרככות, כ-25 דקות. מכבים את הלהבה ומשאירים (מכוסה) להצטנן מעט לפני מילוי החצילים.
4. מכינים תבנית מתאימה, בגודל 20X30 ס"מ או דומה לכך, רצוי מסוג פיירקס. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מכינים את רוטב העגבניות – בקערה מתאימה מניחים את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים. משאירים במקרר עד למילוי.
6. מילוי החצילים - מניחים על משטח עבודה נקי את פרוסת החציל. מניחים כף גדושה ממילוי העדשים בשלישי התחתון של החציל ומגלגלים אותו כך שהמילוי נעטף כולו בחציל. מניחים בעדינות בתבנית וממשיכים לפרוסת החציל הבאה. את החצילים מניחים אחד לצד השני בצפיפות יחסית.
7. יוצקים מעל לחצילים את רוטב העגבניות ומכניסים לתנור לאפייה של כ-30 דקות.
8. לפני הגשה - מפזרים מעל בזיליקום קצוץ, ומגישים.

"פריטטה" של מצות עם זוקיני, כרשה ונענע

1. פורסים את הקישוא לאורכו ואז חותכים בצורה אלכסונית, כך גם את הכרשה.
2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה (לא מחבתות הטפלון) ומוסיפים פנימה את הכרשה, הבצל והזוקיני.
3. מטגנים כחמש דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח ופלפל ואת עלי הנענע.
4. ממשיכים לטגן כדקה נוספת ומעבירים את תכולת המחבת לקערת רחבה. מצננים 5 דקות.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
6. מחממים כף שמן זית במחבת טפלון ומוסיפים את התערובת פנימה. משטחים בעזרת כף. מחלישים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-5 דקות.
7. מחממים מחבת טפלון נוספת עם כף שמן זית.
8. מסירים את המכסה של הפריטטה ומניחים מעל את המחבת שחוממה.
9. הופכים בזהירות את הפריטטה לתוך המחבת העליונה. ממשיכים לבשל 4 דקות נוספות.
10. פורסים בעזרת סכין חדה ומגישים.

פשטידת פטריות ותפוחי אדמה

1. מטגנים את הבצל עד להשחמה.
2. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר גדול עם מים למשך שעה על אש נמוכה.
3. טוחנים במעבד מזון את תפוחי האדמה עד לקבלת פירה.
4. מוסיפים למעבד המזון את החמאה, עלי טימין ובזיליקום וקורט מלח/פלפל וטוחנים למשך דקה.
5. מעבירים את הפירה לתבנית בגודל 30 על 20 ס"מ ו"מטביעים" את הפטריות, שלמות או חתוכות, במקומות שונים בפירה. מפזרים את הבצל המטוגן מעל.
6. אופים בחום של 180 מעלות למשך 40 דקות.

ריזוטו פורצ'יני וכורכום טרי

11 צפייה בגלריה

(צילום: בועז לביא)

1. קולפים וקוצצים את שורש הכורכום.
2. מרתיחים בסיר קטן את שורש הכורכום הקצוץ עם פטריות הפורצ'יני עם 600 מ"ל מים.
3. מסננים את הפטריות והכורכום ושומרים את המים חמים.
4. קוצצים את השאלוט לקוביות קטנות. בסיר רחב ושטוח מחממים 50 גרם חמאה עם שמן הזית על אש גבוהה.
5. מטגנים בסיר את השאלוט תוך כדי ערבוב ממליחים ומפלפלים.
6. כשהשאלוט מזהיב מעט מוסיפים את האורז וקולים אותו כדקה בחמאה. מנמיכים את הלהבה.
7. מוסיפים ממי הפורצ'יני לאורז בהדרגה ותוך כדי ערבוב כרבע שעה עד שהאורז מתחיל להתרכך.
8. מערבבים בעדינות את פטריות הפורצ'יני והכורכום המושרים לתוך האורז.
9. ממשיכים להרטיב ולבשל את הריזוטו עד שהוא מוכן. מוסיפים את החמאה שנותרה ואת הפטרוזיליה הקצוצה מערבבים ומגישים מיד לקערות שטוחות ויפות.

קדירת ירקות שורש, ערמונים ויין לבן

1. מניחים את כל הירקות, התמרים והערמונים בסיר כבד בעל מכסה אטום שמתאים לתנור.
2. מערבבים היטב בקערית את חומרי הרוטב. יוצקים את הרוטב על גבי הירקות ומערבבים (רצוי בידיים) כך שכל הירקות ייעטפו ברוטב.
3. מפזרים בין הירקות את גרגירי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה, מניחים מעליהם את ענף הרוזמרין, מכסים ומכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש לטמפ' של 250 מעלות למשך שעתיים לפחות, עד שהירקות מתרככים ומשחימים מעט. כדאי לפתוח את הסיר כעבור שעה בערך, להסיר את הרוזמרין ולערבב בעדינות את הירקות, כך שהרוטב הקרמלי ששקע למטה יעטוף אותם. חוזרים על הפעולה כעבור שעה ופעם נוספת לפני ההגשה.

קציצות קינואה על קרם כרובית וארטישוק ירושלמי

11 צפייה בגלריה

(צילום: חגי לפלר)

1. מבשלים את הקינואה האדומה כמו אורז - מעבירים את כוס הקינואה לסיר עמוק, מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במכסה כ-20 דקות עד שהקינואה רכה. מסירים מהכיריים ומעבירים לקערה.
2. מקלפים את הסלק ומגררים על פומפיה עבה. מוסיפים לקערה עם הקינואה.
3. קולפים את הבטטה לפרוסות עבות ומבשלים במים רותחים (או במיקרו) 15 דקות, עד שהבטטה מתרככת.
4. בעזרת מזלג מועכים את הבטטה עד שמתקבל פירה בטטה, ומוסיפים לקערה עם הקינואה. מוסיפים את שאר רכיבי הקציצות ומערבבים היטב.
5. בעזרת ידיים רטובות מקבבים קציצות מהעיסה. מניחים על מחבת חמה (אין צורך להוסיף שמן) ומטגנים 3-2 דקות מכל צד (אפשר גם לאפות בתנור בחום בינוני של 170 מעלות כ-15 דקות).
6. מכינים את הקרם - ממלאים מים בסיר גדול ומביאים לרתיחה. שוטפים היטב את הכרובית, מסירים את העלים ומוסיפים לסיר עם המים הרותחים. מקלפים את תפוח האדמה הירושלמי ומוסיפים לסיר המים הרותחים.
7. מבשלים את הכרובית עם תפוח האדמה הירושלמי 30-20 דקות עד שהם מתרככים לחלוטין.
8. שופכים את המים ומעבירים את הירקות למעבד מזון. מוסיפים את שאר הרכיבים: השום, מיץ הלימון ושמן הזית וטוחנים היטב.
9. מניחים כף אחת מהרוטב על גבי הצלחת ומעל 3 קציצות קינואה.מקשטים באורגנו טרי.

פשטידת תרד וגבינת עיזים

1. שוברים את המצות לחתיכות גדולות ומניחים בקערה גדולה. יוצקים עליהן מים חמים, שופכים את המים וממתינים מספר דקות.
2. סוחטים את המצות בידיים ומניחים בצד.
3. שוטפים היטב את התרד ומסירים את החלקים הקשים והעלים הפגומים. אם התרד קפוא – מפשירים אותו במסננת תחת זרם מים. מנקזים היטב את המים.
4. מחממים 3 כפות מהשמן בסיר רחב ומוסיפים את התרד. מבשלים תוך ערבוב רק עד שהתרד מתרכך מעט. מוציאים מהסיר, מצננים וסוחטים היטב מהנוזלים. מוסיפים לקערת המצות.
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים קלות תבנית רבועה עמוקה (25X25 ס"מ) או עגולה (בקוטר 26 ס"מ).
6. פורסים מגליל הגבינה 6 פרוסות ואת היתר מפוררים היטב. מוסיפים את פירורי הגבינה לקערת התרד ביחד עם הביצים והשמן שנותר ומערבבים היטב. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
7. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים את פניה. מניחים את פרוסות הגבינה על פני התערובת.
8. אופים כ-45 דקות או עד שפני הפשטידה מזהיבים.

"כבד קצוץ" צמחוני

1. בין אם משתמשים בשעועית ירוקה טרייה ובין אם בקפואה, מאדים אותה במעט מים מלח, ללא כיסגוי, עד שהיא מבושלת אך עדיין שומרת על צבעה הירוק. מסננים היטב.
2. בינתיים, מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית-נמוכה, בבחישה לעיתים קרובות עד שהוא זהוב עמוק (סבלנות - התהליך יכול לקחת כ-20 דקות ויש להקפיד לא לשרוף את הבצל).
3. מערבבים את כל החומרים ביחד בקערה וטוחנים במטחנת בשר או במעבד מזון, מתבלים במלח ופלפל בצורה נדיבה ומצננים בכלי מכוסה במקרר עד לזמן ההגשה, כדי לאפשר לתערובת להתייצב.
4. מגישים בעזרת כף גלידה: מיצרים כדורים גדולים מן התערובת ומגישים על מצע חסה אדומה מסוסלת ו/או רוקט. מקשטים בעירית ומגישים.

גלידת טחינה

11 צפייה בגלריה

(צילום: דניאלה נויפלד)

1. שימו לב - לפני הכנת הגלידה יש לקרר את פחיות קרם הקוקוס במקרר למשך 8 שעות לפחות. בזמן הזה נוצרת היפרדות של קרם הקוקוס לשתי שכבות – העליונה היא קרם הקוקוס עם מרקם סמיך מאוד ומתחתיה נוזל הקוקוס. לצורך הכנת הגלידה משתמשים בשכבה העליונה והסמיכה בלבד. את נוזל הקוקוס אפשר לשמור בצד ולהשתמש בו לתבשילים או לשייקים.
2. פותחים בזהירות (ללא ערבוב כלל) את פחיות קרם הקוקוס. בעזרת כף שולפים את השכבה העליונה והמוצקה של קרם הקוקוס ומניחים בקערה. בעזרת מיקסר מקציפים את קרם הקוקוס למשך 3-5 דקות.
3. מוסיפים לתערובת טחינה גולמית, סילאן ותמרים קצוצים. מקציפים שוב עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים את התערובת לכלי שטוח יחסית ומכניסים להקפאה לשעתיים. זהו, הגלידה מוכנה. אם מקפיאים את הגלידה במשך כמה ימים, כדאי להוציא אותה מהמקפיא מספר דקות לפני הגשה.

עוגת פרג נימוחה

1. מערבבים בקערה את השמנים, הסוכר ותמצית הווניל. מוסיפים את אבקת השקדים ואת הפרג ומערבבים בעדינות לקבלת תערובת אחידה ויבשה יחסית. מוסיפים את רסק התפוחים, מערבבים בעדינות רק עד קבלת תערובת אחידה, רכה ואוורירית.
2. יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית או לתבנית אינגליש משומנת מעט באחד מסוגי השמנים ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כ-40 דקות, עד שהעוגה יציבה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי למדי (כשמכינים בתבנית אינגליש היא אמורה להישאר לחה מעט).