אחרי הרבה שנים שבהן החך הישראלי התרגל לשתות יינות המופקים מזני ענבים צרפתיים, כמו קברנה סוביניון, מרלו או סירה, הגיע הזמן למזוג לכוס את ארגמן, זן הענבים הישראלי היחיד שקיים כיום בעולם. ארגמן הוא פיתוח מקומי של פרופ' פנחס רואי-שפיגל, אשר יצר אותו במרכז וולקני הסמוך לראשון לציון, בשיתוף עם שלמה כהן ממכון היין הישראלי, אי שם בשנת 1972. בפיתוח הזן החדש, השניים לא ייחסו חשיבות כלל לבשומת או לטעם והתמקדו אך ורק בצבע. הם חיפשו ליצור זן ענבים שיעניק צבע כהה יותר ליינות ישראל החיוורים שיוצרו באותה תקופה, וישווה להם מראה המדמה אותם ליינות בורדו הצרפתיים היוקרתיים. התוצאה: הכלאה בין זן הסזאו הפורטוגלי ובין זן הקריניאן הספרדי, שיצרה יין בגוון סגול עמוק ויפהפה. מכאן גם השם הנבחר - ארגמן. בשנת 1992 השניים רשמו את הזן כפטנט ישראלי, אולם אף יקב בישראל לא לקח אותו ברצינות. במקרים בודדים הוא שולב כמשלים בתוך יינות אחרים, כדי להעניק להם צבע ונוכחות.
היקב הראשון שלקח על עצמו את הזן היה כרמל (בזמנו כונה כרמל-מזרחי), שהחליט לשלב מעט מאוד מזן הארגמן בסדרת הפרייבט קולקשן העממית, וכך להקנות מעין נופך של רצינות ועומק לסדרה הקלילה. בהמשך הגיע אבי פלדשטיין, ששימש בזמנו כיינן יקב סגל (כיום ברקן-סגל), וניסה ליצור יינות ייחודיים המשתמשים רק בזן הארגמן. הניסוי היה מקורי והקדים את זמנו, והיינות שייצר לא זכו להצלחה רבה: מבקרי היין הישראלים לא התרשמו במיוחד וכך גם הציבור הישראלי.
ביקב ברקן המשיכו לנסות "ולשחק" עם הזן עד שבסופו של דבר עידו לוינסון, המנהל המקצועי של היקב, החליט לשלבו בסדרת Beta (הסדרה ההרפתקנית של היקב, שבה מנסים זנים חדשים או יינות מיוחדים, כמו יין כתום, פינו נואר בגרסה ישראלית ועוד).
"בברקן-סגל, נעשו נטיעות מאסיביות של זן הארגמן לפני קצת יותר מעשור, מכיוון שאנחנו מאוד מאמינים בו", מספר לוינסון. "היינות מאד פירותיים, רעננים ועם צבע ארגמני עז. ההתאמה שלו לאקלים הישראלי מצוינת, כיוון שמדובר בהכלאה של זנים מפורטוגל ומספרד - שניהם מורגלים לאקלים ים תיכוני חם. אני אוהב להשתמש בו ליינות, כמו בסדרת בטא, כיוון שמצד אחד מדובר ביין עוצמתי ומצד שני, הוא מעודן ועם עפצנים רכים ונעימים".
ואכן, ברקן-סגל השיקו השבוע את יין ארגמן בסדרת בטא מבציר 2022, והוא אחד האיכותיים שיצאו בארץ אי פעם. זוהי, למעשה, הפעם הראשונה שבה יקב מסחרי גדול מפיק יין טוב, העשוי כולו על טהרת הזן הישראלי. חשוב לציין כי מדובר ביין עוצמתי, מעט כבד ועשיר ברבדי טעם ותבלינים, ולכן לא מומלץ לקחת אותו לפיקניק או לצפייה בשקיעה בחוף הים. זהו יין קולינרי, המתאים לצד אוכל, וכשאני אומר "אוכל" אני מתכוון לארוחת בשרים או מנות חורפיות כבדות. היין, דרך אגב, בהחלט שווה את מחירו: 80 שקל.
"משהו ישראלי"
"לדעתי, הענבים הארץ ישראליים לא יתפסו", אמר בעבר איתי להט, יינן יקב להט ויועץ יין במיטב יקבי ישראל. בכתבה שפורסמה כאן ב-2016 הוא טען כי "הענבים בוודאי יכולים לגדול בישראל, אבל מלבד משהו חדש – אין פה שום דבר מעניין. חייב להיות להם ערך לאורך זמן. אני אשמח אם זה יצליח, אבל עכשיו אין לזה תוחלת ארוכת טווח. אני מאמין שהם יעשו את סיבוב האופנה שלהם ובזה זה ייגמר. סטייל סגנון שנות ה-80: אנשים ישתו, חלק ייהנו, אבל לאורך זמן, אני לא מאמין שזה יתפוס מקום מכובד". כשאני שואל אותו מה דעתו כעת, לא נראה שהוא מתחרט על דבריו: "הייתי שמח שהתחזיות שלי היו מתפוגגות, וזן הארגמן היה הופך להצלחה כבירה אבל היום עדיין מייצרים רק כמות מצומצמת מהזן הזה בארץ. הוא עדיין לא הפך להיות יין 'וואו' או המיינסטרים בתעשייה".
יש, כמובן, מי שחולק עליו. יהודה נהר, מנכ"ל ואחד מהמייסדים של יקב עמק יזרעאל, מספר כי היקב שלו הוקם ונועד בשביל זן הארגמן: "כל היקב נוסד סביב הענב הזה כי רצינו לעשות יין שהוא מאה אחוז ישראלי. חשוב לציין שכאשר הקמנו את היקב, קיבלנו זן שהיה גולמי – עוד לא מוכן לשתייה, וידענו שפיתוח היין דורש תהליך ארוך. גם ידענו שבשביל ההתחלה של היקב, אי אפשר להסתמך כלכלית על משהו שכל כך לא שגור אצל אנשים – אז הרחבנו לזנים נוספים שמתאימים לאקלים הישראלי, אבל הוא כן תמצית של הסיבה שרציתי לעשות יין.
"הקמתי את היקב לפני 12 שנים, בנקודה שבה לא הייתה כמעט הסתכלות מקומית אמיתית על יין. נכנסתי לתוך תקופה שבה כל היקבים בארץ עשו יין בסגנון צרפתי – מה שנקרא יינות בורדו, המבוססים על מרלו, קברנה סוביניון או שרדונה. בדיוק אז החלה התפיסה לייצר יינות ים תיכוניים, מזנים שגדלו במדינות סביב הים התיכון, אבל גם זה לא הספיק לי – חיפשתי משהו שהוא שלנו, וארגמן הוא הזן היחיד המקורי שגדל רק כאן".
נהר ממשיך ומסביר כי "כל ההתייחסות לזן הזה הייתה אזוטרית, אף אחד לא הסתכל עליו כסקסי. עשיתי עליו הימור. היה פה זן ישראלי עם פוטנציאל שלא עשו מספיק ניסיונות להביא אותו לרמה גבוהה, וזה מה שתפס אותי. רציתי להכין יין איכותי ולהתמודד מול תעשיית יינות הפרימיום, שהייתה קיימת כבר 20 שנה ביקבים גדולים ויקבי בוטיק, כמו רמת הגולן וקסטל מרגלית. באותה תקופה גם היו בארץ כבר כ-200-1500 יקבים, אבל כולם עשו את אותו הדבר: קברנה סוביניון ומרלו, וגם כל גידולי הענבים בארץ היו בסגנון בורדו. מבחינת הארגמן, היה ואקום – אנשים ראו אותו מקסימום כמחזק צבע ליינות אחרים, ובטח שלא כיין שיכול להפיק בשומת או טעם".
איך הגיבו להימור הזה?
"בנקודת הזמן ההיא כל מי שהציע לעשות יין נחשב, שהוא לא בקונוטציה של יין צרפתי או קליפורני, לא היה בקונספציה. כשאמרתי שאני רוצה לעשות 'משהו ישראלי', הסתכלו עליי בזלזול. באותה תקופה גם התחיל השינוי בקולינריה הישראלית. שפים מוכרים פתחו מסעדות בכל רחבי העולם, חלקם גם הצליחו מאוד, אבל זה קרה רק בעולם המסעדנות, ואילו היין נשאר מאחור. גם בתפריטים של מסעדות השפים הישראיים בחו"ל – היה רק יין מקומי ולא יין ישראלי ואם הם בכל זאת החליטו להביא יין ישראלי אחד או שניים למסעדה שלהם, אז הוא היה בסגנון בורדולזי".
הצלחה מעבר לים
נהר ויינן היקב, יוסי חכמון, צללו לכמה שנים טובות של ניסויים בתוך היקב – איך לגדל את הענבים, מתי לבצור, זמני השריה, סוגי תסיסה – במטרה להפיק את המקסימום מהזן. הבציר הראשון, 2012, לא הצליח: "הקליפות התפרקו בזמן התסיסה ויצא יין מאוד עפיץ וקשוח לשתייה, אבל לפחות התחלנו להבין מה הכיוון על דרך השלילה", מספר נהר.
בבציר השני - שנת 2013, הם כבר ראו אור בקצה המנהרה: "התוצאות היו משביעות רצון. הבנו שזה יין שאמור להגשים את הפנטזיה הקולינרית, כלומר זיהיתי מיד שזה יהיה יין שיתאים לאוכל ישראלי, עם פירותיות, תבלון והכי חשוב - חמיצות טבעית. התחלנו בייצור כ-3,000 בקבוקים, ולצד זה התפרנסנו, כי מרבית העשייה שלנו הייתה עם יינות מזרח-תיכוניים, כמו קריניאן וסירה. אבל כבר מהבקבוק הארגמן הראשון שלנו הוצאנו אותו כיין הדגל שלנו, גם מבחינת המחיר. ללכת הפוך מהתפיסה הישראלית המקובלת באותה תקופה".
4 צפייה בגלריה
ארגמן הצליח להשתחל לתפריטי היין של מסעדות יוקרה. יהודה נהר עם השף דניאל בולו
(צילום: מתוך אלבום פרטי)
ככל שהבצירים התקדמו, נהר החל לשווק את זן הארגמן (יין הפרימיום שלו) במסעדות מעבר לים: "התגובות במסעדות בעולם היו פנטסטיות, בהתחלה מול שפים ישראלים ומסעדות מזרח תיכוניות". היין שלו החל להיכנס אט-אט למיטב תפריטי היין של השפים המעופפים: "בלבוסטה" בניו יורק של עינת אדמוני, "שמונה" של אייל שני, "נור" של מאיר אדוני, "ארבע" של ניר צוק, ואפילו מסעדות עם כוכבי מישלן, כמו "סייזון" של ג'וליאן דיאז, "דניאל בולו" במיאמי וממש לאחרונה גם "AM", מסעדת שלושה כוכבי מישלן של השף אלכנסדר מאזיה במרסיי שבצרפת. "השיא היה שבמגזין היין הנחשב 'דקנטר' בשנת 2022, יין "ארגמן" מבציר 2017 קיבל את הציון 96 – זה הציון הכי גבוה שיין ישראלי קיבל אי פעם ובכל הזמנים".
כיום, נהר ממשיך לייצר בצניעות את הבציר ה-11 של זן הארגמן. היקב מייצר מדי שנה כ-90,000 בקבוקים, כ-8,000 מתוכם מוקדשים ליין הדגל – הארגמן: "היום אנחנו כמעט לא צריכים לשאול אנשים אם הם מכירים את הזן, בטח שלא אנשים שמגיעים לבקר ביקב. פעם היינו צריכים להסביר שזה לא שם שאנחנו המצאנו, אלא זה שם של הזן הישראלי היחיד שיש כיום".
4 צפייה בגלריה
''אני מאמין שהזן עוד יתפוס, ויהפוך למרכזי''. "ארגמן" של יקב עמק יזרעאל
(צילום: נבו אלורמן)
פרופ' שפיגל נפטר בשנת 2015. לפני מותו הספיק לבקר ביקב של נהר וראה מה נוצר מהזן שפיתח. "הוא התרגש מאוד", מספר נהר, "הוא אמנם טען כי זה ממש לא הייתה כוונת המשורר, אבל הוא ממש התלהב מהתוצאה".
יקבים מעטים משתמשים גם הם מדי פעם בזן הארגמן. ברשימה ניתן למצוא את יקבי הבוטיק הקטנים גיזו במטה יהודה וסנילביץ' בנווה ירק, ואת היקבים הגדולים יותר 1848 במישור אדומים והיוצר במעלה אדומים.
"אני מאמין שהזן עוד יתפוס, ויהפוך למרכזי", מסכם נהר באופטימיות, "התהליכים והשינויים פה איטיים. יכול להיות שזה ייקח עוד עשור – אבל זה בהחלט הזן המקומי של מדינת ישראל".
