אנשים נוהגים לומר שרכישת חפצים לא קונה אושר. אושר מגיע מאהבה, קבלה עצמית, שביעות רצון מהעבודה. נניח. אבל הינה חפץ שהם לא הביאו בחשבון: טאבון פיצה נייד 12 אינץ' של Ooni Koda. מאז שרכשתי את שלי לפני שנה, כישורי הפיצה הביתית שלי הגיעו לרמות של פיצרייה איטלקית. כמו דה וינצ'י שעומד מול קנווס ריק, כך אני מוציא מתחת ידיי פיצות מושלמות שהכנתי מאפס. בצק, רוטב, בצל מקורמל וכל השאר. כיום אני יכול ממבט בלבד לומר לכם אם השוליים של הפיצה תפוחים מדי או שהם עשויים בדיוק כמו שצריך, אם הבצק האפוי "מנומר" כהלכה, ואם תערובת הבצק הייתה צריכה לבלות עוד יום במקרר. במילה אחת, הפכתי פיצולוג.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
אבל ההארה אינה חפה מהשלכות. גיליתי שלפיצות מהמקום הקבוע שממנו אני מזמין פשוט כבר אין אותו הטעם. הן עדיין סבירות בשביל טייק-אווי, אבל משהו מסוים שלא ידעתי לשים עליו את האצבע נעלם: הייתי פותח את קרטון הפיצה, מרים משולש ונוגס בו, ולא יכול שלא לחשוב רק על הספוגיות של כל ביס ותחושת הגומי של הגבינה. הכלל הראשון במסעדנות הוא שאוכל בטייק-אווי אף פעם לא יהיה טוב כמו אוכל שאוכלים על המקום, אבל אפילו אחרי שעמדו כמה שעות, הפיצות הביתיות שלי לא קיבלו את טעם הלוואי של הפיצות המוזמנות.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
ואז הסתבר לי שמשלוחי פיצה חיים על שקר מהותי. אוכל המשלוחים האייקוני ביותר של כל הזמנים הוא האוכל שהכי מתקשה לשרוד משלוחים, והאשם הוא בקרטון הפיצה. "אני לא אוהב לשים אף פיצה בקופסת קרטון", אומר לי אנדרו בלוצ'י, האיש שמאחורי פיצריית אנדרו בלוצ'י האגדית בניו יורק. "זה כל העניין, באמת. הפיצה מתחילה להתדרדר ברגע שהיא מונחת בקופסת הקרטון", הופכת לאיטה לעיסה ספוגית.
לקרטון הפיצה יש רק תפקיד אחד - לשמור על הפיצה חמה ופריכה במהלך הנסיעה מהפיצרייה לבית שלכם - והוא לא באמת יכול למלא אותו. ככל שהפיצה מושקעת יותר, כך היא תשרוד רע יותר: סביר שפיצה דומינו'ס מהסוג האפוי מדי תישאר דומה למדי למה שהיא מתיימרת להיות גם בשלב שהיא מגיעה לדלת הבית שלכם, אבל פיצה עם מוצרלה טרייה שנאפתה בטמפרטורה של למעלה מ-900 מעלות? תשכחו מזה. לארוז פיצה של 160 שקל בקרטון פיצה, זה כמו להחנות למבורגיני מתחת לפרגולת עץ לפני שמגיע הוריקן.
ולמרות זאת קופסת הקרטון של הפיצה לא השתנתה הרבה, אם בכלל, מאז שהומצאה בשנת 1966. באותן שנים הקופסאות היו ריבועי קרטון דקים שמקפלים בעזרת לשוניות לצורת קופסה, וכיום קופסאות הפיצה הן ריבועי קרטון דקים שמקפלים בעזרת לשוניות לצורת קופסה. גם במקומות מפוקפקים לסטודנטים שיכורים וגם במקומות המפגש המבוקשים ביותר למאכלים נפוליטניים, העיצוב יהיה אותו עיצוב. מאז שהאריזה הזו נכנסה לחיינו, האנושות נחתה על הירח, פרסה את רשת האינטרנט, ייצרה טלפונים סלולריים והמציאה את הסיר לטיגון מהיר באוויר חם. אבל כל זה אינו משנה: קרטון הפיצה הוותיק מסרב למות.
הבעיה בקופסת הפיצה מתחילה בפיצה עצמה. הבה נחשוב לרגע מה הופך את הפיצה למושלמת כל כך: זו לא האלכימיה בין הרוטב לגבינה, אלא המרקם. לפיצה חמה קלאסית יהיה מרכז רך ודביק ובצק יבש ופריך כמו קליפת ביצה. אפילו משולש אחד של פיצה זולה אבל טרייה יצליח לספק קשת של טעמים ללא תחרות במחיר הזה.
פיצה טרייה פולטת אדים בזמן שהיא מתקררת. קופסת הקרטון לוכדת את הלחות, כך שהפיצה מבלה בתוך הסאונה של עצמה. השוליים של המאפה הופכים להיות רכים וספוגיים. לאחר 15 דקות הגבינה מתגבשת לגושים של גומי, ואחרי 45 דקות הפיצה שלכם כבר בדרך להיות משהו אחר לגמרי
אלא שאף אחת מהתכונות הללו לא מסתדרת טוב עם קרטון. שלא כמו כלי טאפרוור למרק עוף או למנת פלאק פניר, שאפשר להחזיר לחיים לאחר מסע המשלוח בחימום קצר במיקרוגל, בפיצה המרקם מתחיל להתדרדר באופן בלתי הפיך כבר לאחר כמה דקות של שהות בקרטון. "פיצה שיוצאת מקופסת קרטון אף פעם לא תחזור להיות טעימה כפי שהייתה לפני שהוכנסה לקופסה", אומר לי סקוט ויינר, מדריך סיורי פיצה בניו יורק ומחבר הספר Viva la Pizza!: The Art of the Pizza Box ("תחי הפיצה: אומנות קופסת הפיצה").
והינה הבעיה: פיצה טרייה פולטת אדים בזמן שהיא מתקררת. קופסת הקרטון לוכדת את הלחות, כך שהפיצה מבלה בתוך הסאונה של עצמה. לפי ויינר, לאחר חמש דקות בלבד השוליים של המאפה הופכים להיות רכים וספוגיים, והרוטב מחלחל לתוך הבצק ומרטיב אותו. בזמן הזה הפיצה שלכם גם מתקררת במהירות. לאחר 15 דקות הגבינה מתגבשת לגושים של גומי, ואחרי 45 דקות הפיצה שלכם כבר בדרך להיות משהו אחר לגמרי. "זה יהיה משהו במרקם לח ויבש בו זמנית", אומר לי אנתוני פאלקו, יועץ פיצה ומחבר הספר Pizza Czar ("שליט הפיצה"), ומוסיף: "ואין שום דבר שתוכלו לעשות כדי לתקן את זה".
כיצד מובילים פיצה חמה מהתנור אל מפתן הדלת שלכם, היא דילמה בת מאות שנים. כשהפיצה הייתה רק מזון חורפי לאביונים בנאפולי של המאה ה-19, המאפים הועמסו לתוך סטופות (stufas) - מכלי נחושת שנערים צעירים היו נושאים על ראשם. כשהפיצה עשתה את דרכה לארה"ב, העניינים נעשו מהר מאוד משונים למדי.
בפיצה הניו-יורקרית לומברדי'ס, אולי הפיצרייה הראשונה בארה"ב, המסורת מספרת שנהגו לגלגל פיצות פושרות ולקשור אותן בחוט, עד לרגע שבו חוממו מחדש בתנורי המפעל על ידי פועלים מורעבים. אחרי מלחמת העולם השנייה, כשמשלוחי פיצה החלו לתפוס תאוצה, קיבלנו סוף-סוף את האב-טיפוס של קופסת קרטון הפיצה: קופסאות קרטון דקיק, בדומה לקופסאות הקרטון של עוגות כיום. ב-1949, כאשר מגזין "האטלנטיק" רצה להציג לאמריקה את הפיצה, האריזה כבר הייתה עניין לתלונה: "אתם יכולים לקחת הביתה פיצה בקופסת נייר ולחמם אותה מחדש, אבל תצטרכו לגור קרוב מספיק כדי שתוכלו להגיש אותה בתוך עשרים דקות בערך. אומנם אנשים מחממים פיצה שהתקררה, אבל היא לא טובה במיוחד; הגבינה תהיה סיבית, והבצק יהיה קשה בקצוות ורטוב בתחתית".
ואז הגיעה קופסת הפיצה המודרנית. בשנת 1966, הבעלים של רשת פיצה קטנה במישיגן בשם "דומינו'ס" גייס חברת אריזות מקומית כדי שתעצב לו קופסה מקרטון גלי, שתעמוד טוב יותר בהזמנות ובמשלוחים. היזכרו בכל אריזת אמזון כלשהי שקיבלתם לאחרונה בדואר, ותבינו מה מייחד אותה: המבנה הגלי בשכבת הביניים בין המשטח העליון לתחתון, שמזכיר שכבות של עוגת יום הולדת. העיצוב מבטיח דופן עבה ואוורירית שגם מגינה על הרכוש היקר שבפנים וגם מבודדת את החום, ובד בבד מאפשרת לחלק מהאדים להשתחרר.
הרעיון החדש של הקופסה הוביל למהפכה במשלוחי פיצה. "סוף-סוף אפשר למסור את המשלוח ללקוח בביטחון שהאריזה לא תתפרק ותפיל לו את הפיצה על מפתן הדלת", כתב טום מונהאן, מייסד דומינו'ס, באוטוביוגרפיה שלו משנת 1986. באותו זמן כבר היו לרשת כמה אלפי סניפים ברחבי העולם. ובאמת, לקופסאות האלה היו הרבה יתרונות: הן היו זולות להפליא לייצור המוני, אפשר היה לערום אותן זו על זו מבלי למעוך את הפיצה שבפנים, והן הגיעו לסניפים הצפופים בצורה שטוחה וקומפקטית, ורק שם קופלו לקופסה בפעולה קלה להפליא (במשחקי הפיצה העולמיים 2022 – כן יש דבר כזה - הזוכה במקום הראשון קיפל חמש קופסאות ב-20 שניות).
בעשורים האחרונים נוספו עוד כמה חידושים למשלוחי הפיצה: תיקים מבודדי חום – אותם תיקי סקוטש נפוצים שנועדו לשמור על הפיצה חמה במהלך המסע שלה, וכמובן שולחנות הפלסטיק הזעירים שנועצים במרכז, ו... ובכן, זה הכול בערך. אין כיום אף קופסת פיצה בשימוש נרחב שתהיה טובה משמעותית בשמירה על פיצה טרייה יותר מזו שדומינו'ס המציאה לפני כל כך הרבה שנים. ואכן, אם פיצה מחזיקה מעמד טוב בקופסה הוותיקה, זה בזכות הרשתות. הפיצות שלהן יבשות במיוחד כדי למנוע את בעיית הפיצה הספוגית. אבל פיצה היא יותר מאשר דומינו'ס או פיצה האט.
בהיעדר אופציות טובות יותר, חלק מהפיצריות משנות כיום את המתכונים שלהן כדי שישרדו טוב יותר את קופסת הקרטון. הן מורידות את טמפרטורות התנור ומוסיפות את הגבינה מתחת לרוטב. "כל פיצה שאני מכניס לקופסה אני יודע שהיא הולכת להיות פחות טובה בלפחות עשרה אחוזים ממה שהייתה יכולה להיות", אומר לי אלכס פלטנר, הבעלים של "סנט פרנסיס אפיצה" בסינסינטי. אחרים חולמים על ימים טובים יותר. "אחרי שעישנתי הרבה גראס היו לי הרבה רעיונות לקופסה טובה יותר", צוחק בלוצ'י, בעל הפיצרייה מניו יורק.
אם יש מזון אחד שמייחל להמצאה טכנולוגית - זו הפיצה. טרנדים של אוכל באים והולכים, כמו Quiznos (רשת מזון מהיר המתמחה בכריכים) או קייל, אבל משלוחי פיצה זה לנצח, וכנראה שישרדו כל דבר: בזמן שהמגפה הרסה את תעשיית המסעדנות ב-2020, מכירות הפיצה הצליחו לעלות; מדי שנה מיליארדי פיצות משוגרות בקופסת התועבה הזו. במילים אחרות, קופסת הפיצה היא כשל שוק שמשווע לשיבוש. אנחנו פשוט אוכלים גרסה גרועה של אחד המאכלים הפופולריים ביותר שיש, וסופגים את החסרונות של משהו שנראה כל כך פתיר.
העניין הוא שקיימת קופסה משופרת. "יש בשוק מוצרים טובים יותר", אומר ויינר, "אבל לכולם יש בעיות". והוא יודע על מה הוא מדבר. הדירה שלו בברוקלין כוללת אוסף זוכה שיא גינס של 1,750 קופסאות פיצה, אשר קוטלגו בקפידה בגיליון אקסל ואוחסנו בארון. כמעט כל הקופסאות הן מהקרטון הגלי הנפוץ, אבל כמה מהן הן ניסיונות אמיתיים למשהו אחר. "יש כמה אבות-טיפוס מוזרים - יש לי קופסת פיצה מתנפחת מדנמרק", הוא מספר. "ויש קופסת פיצה שהופכת למרית. היא הכי מוזרה".
אמריקה התאגידית כמו גם ממציאים בגראז' הביתי ניסו להיות הראשונים להמציא קופסה טובה יותר. בשנת 2015, חברת סטארט-אפ עתירת מזומנים מעמק הסיליקון בשם Zume הגתה את Pizza Pod™️: אריזה עגולה כמו צלחת מעופפת, שבנויה משני חלקים ועשויה מסיבים דחוסים של קנה סוכר. תנו לפיצה לשבת בפנים, והסיבים כבר יספגו את הלחות העודפת טוב יותר מהקרטון וישמרו על הבצק פריך.
בשנה שעברה, המותג הגרמני PIZZycle הציג לראווה את הטאפרוור של קופסאות הפיצה: כלי רב-פעמי המצויד בפתחי אוורור בצדדים. אפילו אפל – אפל המפורסמת - רשמה פטנט על קופסת פיצה עגולה משלה, שנועדה אך ורק לעובדים הרעבים שלה במשרדיה בקופרטינו. אבל האריזה אולי הגאונית ביותר שנתקלתי בה היא של חברה הודית בשם VentIt. הקופסה לוקחת את האריזה הרגילה של הקרטון הגלי, ומדללת את הקרטון בחלק העליון והתחתון באופן שיוצר תעלות אוורור, שלפחות על פי המחקר של VentIt, משיגות משהו מופלא: הפחתת האדים בתוך הקופסה ב-25%, שמירה על הטמפרטורה של הפיצה.
אז הבנו שאין כאן שאלה של כושר המצאה: אנחנו יודעים לבנות קופסאות פיצה טובות יותר, וכבר יש לנו כמה. הבעיה האמיתית היא העלות. אף אחת מקופסאות הפיצה המוצלחות – לא של Zume, לא של VentIt ולא של אף חברה אחרת - לא הצליחה להתקרב למחיר של קופסת הקרטון הגלי המקורית, ובתעשיית המסעדנות, שגם כך סובלת משולי רווח צרים במיוחד, קשה להתעלם מהחשבון הפשוט. כל זמן שהלקוחות שבויים עדיין בתסמונת שטוקהולם, מדוע שפיצריות ישפכו יותר כסף על משהו שמוצא את דרכו מיד לפח? "הבעיה היא שכולם רגילים לקופסה הישנה ואף אחד לא ממש מתנגד לה", אומר ויינר. "אין מספיק דחיפה למשהו אחר".
גם היום אנחנו עדיין מחכים לקופסה המושלמת: זולה, מתקפלת, נערמת ועמידה, כמו אחותה מהקרטון הגלי. לפי ג'ון קורל, ממציא אריזות פיצה שבאמתחתו 43 פטנטים, "בשקלול כל הגורמים, הקרטון הגלי מוכיח את עצמו כחומר הזמין הטוב ביותר לאריזת פיצה". הוא מוסיף בהתכתבות האימייל שלנו: "במשך השנים הוצעו ונוסו חומרים אחרים, אבל לכל אחד מהם היו הבעיות שלו".
יש גם בעיות אחרות. בארה"ב יש חמש חברות ששולטות ב-70% משוק הקרטון, וזו ריכוזיות שמתפשטת בכל הכלכלה האמריקנית. אומנם הפיצריות העצמאיות נמצאות בכל מקום, אבל רשתות הפיצה עדיין שולטות בהזמנות ובמשלוחים. דומינו'ס לבדה מחזיקה כמעט ב-40% משוק משלוחי הפיצה בארה"ב – נתח השווה לנתח של כל הרשתות האזוריות והפיצריות המשפחתיות גם יחד. אולי החברות הגדולות הן שחונקות כל חדשנות אמיתית לקופסאות הפיצה. "יש לנו פתרון שברוב המקרים מספק את המוצר החם ללקוח ובאופן שמתאים גם לצורת הפעילות שלנו", אמר לי זאק האפמן, מנהל החדשנות התפעולית בדומינו'ס. "לא עלה צורך לעשות חשיבה מחודשת בנושא".
ולכן כנראה שנגזר עלינו ללמוד לחבב את האריזה הארורה הזו. יתרונה בפשטותה, וזו גם הסיבה שכל כך קשה לוותר עליה. כמו עץ חג המולד או מחבת מברזל יצוק – קופסת הקרטון מפצה על התכנון ההנדסי הלקוי שלה בתכונות כמו היותה מוכרת, מסורתית, ואפילו פופולרית.
החיים שלכם שונים מאלה של סבא וסבתא שלכם, אבל לא בקופסת הפיצה. זו נותרה זהה לחלוטין. היא גם אותה קופסת פיצה שיקבלו אילון מאסק, ג'ו ביידן או אופרה וינפרי. זהו מוצר שמאחד את כולנו לסוג של קהילה אחת, הנוגסת ביחד בבצק הספוגי. "בקופסאות פיצה אין גרסה אחרת לעשירים", אומרת לי קרול הלסטוסקי, פרופ' מאוניברסיטת דנוור ומחברת הספר Pizza: A Global History ("פיצה: היסטוריה עולמית"). קופסת פיצה היא רק קופסת פיצה. אבל היי, לפחות התקדמנו מעידן הסטופה.
פורסם לראשונה: 09:46, 31.01.23
