בראשית היו המסעדות ה"מזרחיות", כינוי ששם את כל האוכל המקומי והאזורי תחת אותה קטגוריה כוללנית ומזלזלת - כאילו שאין הבדל בין המטבח המרוקאי לסורי, בין העיראקי לפלסטיני ולמצרי. זה הכול אותו דבר. אוכל של "שווארצעס" כמו שקראו לזה פעם, בשנות ה-50 של המאה הקודמת. בכל זאת, התקדמנו קצת מאז, ובסוף שנות ה-90 הופיעו על הרדאר שתי מסעדות שהיו שייכות למגזר הערבי, וחוללו מהפך תרבותי וקולינרי.
עוד ביצים עלומות:
בנצרת, דוחול ספדי לקח את המושכות והוביל את המסעדה המשפחתית - דיאנא. באום אל-פחם, השף חוסאם עבאס פתח את אל באבור, במבנה היסטורי של טחנת קמח מהתקופה העות'מאנית. שתי המסעדות יחד, דיאנא ואל באבור, יצרו שינוי מהותי בתפישה של מה זה אומר להיות "מסעדה מזרחית" וקבעו רף חדש שהותיר מאחור את השיפודים הבינוניים, הצ'יפס השמנוני וסלט התירס מקופסת שימורים.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ספדי ועבאס היו אנשי חזון שהחליטו לדבוק במטבחי אבותיהם, אולי גם כאנטיתזה למחיקה החברתית והתרבותית שהיתה מנת חלקם של ערביי ישראל אחרי 1948. המפגש עם שפים יהודים כמו חיים כהן, ארז קומרובסקי ואיל שני השפיע על האחרונים בצורה מכרעת, והם בתורם שינו את המטבח הישראלי. אף אחד לא היה מדבר היום על פיתות חמות מהתנור, עראיס, פריקי, ליקוט עלי בר או קבבים שנקצצים בסכין אימתנית, אם לא היו דיאנא ואל באבור. המסעדות האלה ניבאו את האופנות הלוהטות שהופיעו בשנים האחרונות בכל בר אוכל מזדמן. ניכוס תרבותי חסר בושה או השפעה מבורכת ואבולוציה בלתי נמנעת? גם וגם.
אחר כך הופיע הדור השני של המטבח הערבי, הפלסטיני, הגלילי או השאמי (זה של סוריה הגדולה) - איך שלא תבחרו לקרוא לו מפאת דעותיכם הפוליטיות. אלה היו שפים צעירים שביקשו להתרחק מהמטבח הביתי ומהמסעדות המסורתיות. הם הלכו צעד אחד קדימה, לפעמים שניים. חמודי עוקלה, עלאא מוסא, אוסמה דלאל, עומר אילואן - כולם ניסחו מחדש את האוכל של סבתא וקירבו אותו להשקפות אירופיות, אבל העיקרון נשאר: יש טעמים שעליהם לא מתפשרים. למשל סומאק טרי, שמפוזר מלמעלה כמו אבקת קסמים.
ארמון סהרה, בכניסה לכפר נין בעמק יזרעאל, היא מסעדה שדווקא הולכת אחורה. היא לא מנסה להתאים את עצמה לרוח הזמנים. לא תמצאו שם קרם חומוס ולא קציפות עמבה. זו לא מסעדה של בשלנים צעירים ושאפתנים שחולמים על כוכב מישלן. השף הוא נשאת עבאס (האח של), שייסד ועבד באל באבור, והחליט לקחת ממנה את הטוב. ארמון סהרה היא גרסה מתוקנת של אל באבור, שירדה מגדולתה ועם השנים הפכה להיות שבעה וזחוחה, מסעדה שלוקחת את לקוחותיה כמובנים מאליהם - עד שכמעט שלא נשארו לה כאלה.
ארמון סהרה לא דוחפת מנות מיותרות ולא עושה פוילעשטיקים. לא תמצאו את עצמכם עם שוק טלה ב-400 שקל שצצה פתאום בחשבון. זה מקום נעים ורחב ידיים, עם צוות מלצרים סופר-דופר יעיל, ולא במובן המעיק או המציק. מסעדה אולד סקול שבאולד סקול, עם פתיחת שולחן מהחלומות. את הארוחה צריך להתחיל באזהרת המסע המקובלת: בחיאת, תיזהרו עם הסלטים. הם עלולים לסתום אתכם לפני שתספיקו להוציא מהפה את צמד המילים "קבב חאלבי". מדובר בנדיבות חסרת תקדים, בוודאי על רקע ענף המסעדות הישראלי, שסובל לאחרונה מקמצנות כרונית ומאובססיית פוּד-קוסט בלתי נסבלת.
תמורת 35 שקלים לאדם, מחיר מצחיק שמותנה בכך שתזמינו מנה עיקרית (בוודאי שתזמינו), יגיע אליכם צונאמי של מנות: סלט פאטוש, סלט טאבולה, חומוס נהדר שלא נופל מזה של החומוסיות הגדולות, טחינה ירוקה, בבגנוש, סלט טורקי חרפרף וסלט "חאקוּרה", שפירושו שטח קטן שצמוד לבית פרטי שעליו מגדלים את הירקות. זה סלט ירוק נפלא עם תועפות של פיצוחים, מקשיו ועד לגרעיני דלעת וצנוברים. ויש עוד: לאבנה עם עלי חרדל בר, קישואים ביוגורט, כרובית בטחינה, זיתים ביתיים, סלט ארטישוק טרי, לחם חם מהטאבון ממולא בתרד וסלט בורגול עם ירקות. בשלב הזה בוודאי התמלאתם רק מלקרוא את התיאורים של המנות. תחשבו מה עבר עלינו.
כל הסלטים, ללא יוצא מן הכלל, מתאפיינים בטעמים החמצמצים של המטבח האזורי של הגליל, לבנון וסוריה. זו חמיצות של לימון ושל חלב שהופך ללאבנה נהדרת. חמיצות לא מופרזת אבל גם לא מעודנת. היא מצליחה גם להיות מאוד נוכחת וגם לא להשתלט על הירקות הטריים, הנהדרים, מלאי החיים. בארמון סהרה לא מבלבלים יותר מדי את המוח על חומרי גלם ומשמעותם הפילוסופית. פשוט חיים אותם, יום-יום, שעה-שעה. נולדים וגדלים בקרבתם של הצמחים ובעלי החיים. מכירים ויודעים אותם בעל פה. זה ניכר בכל גרגר ובכל עלה שנכנס לסלט או נטחן למשחה.
לא התאפקנו והזמנו גם תבשיל עכוב. זאת בדיוק העונה של הצמח הקוצני, שטעמו כשהוא מבושל מזכיר ראש ארטישוק. העכוב מונח על פריקי ואטריות מבושלות, עם יוגורט ופיצוחים. כן, שוב פיצוחים. זו תוספת מעניינת שנתקלתי בה רק בארמון סהרה. המון מנות מעוטרות כאן בתוספות שמתפצחות בפה ומוסיפות לא רק מרקם, אלא גם טעם עשיר ואדמתי. העכוב, כמעט מיותר לומר, היה נהדר. נדירותו של צמח הבר הזה משתווה רק לכמה שהוא מופלא כשמנקים אותו ודואגים לו כמו תינוק אהוב בעריסה. בעצם, בסוף גם מבשלים אותו, אז תשכחו מהמטאפורה של התינוק.
סלאסיסו היא נקניקייה נצרתית שמתובלת ביין, ומכינים אותה לפי מתכון מסורתי מימים ימימה. אני מניח שלא זו הגרסה שהוגשה לנו תחת אותו שם, מכיוון שנשאת עבאס מגיע ממשפחה מוסלמית. מה שקיבלנו היה שמיימי לא פחות - נקניקיות דקיקות וחריפות, מפוצצות בארומה, מטוגנות עם עגבניות, בצל ושום, סחיטה קלילה על הדק הלימון וכן, עוד קטנה של פיצוחים - שיהיה, למה לא.
ואז הגיעו המנות העיקריות. בארוחה בומבסטית מהסוג הזה, קשה להתמודד עם כמות נוספת של אוכל, משובח ככל שיהיה. אבל כמו שאומרים - צרות טובות. מדפונה היא מנה של בשר טלה קבור באדמה תחת גחלי מדורה ומבושל במשך שש שעות, עד שהוא נופל מהעצם ונהיה רך-רך-רך. לצידו, אורז שהבישול הארוך בשומן הניגר מהטלה הופך אותו לבעל איכויות כמו של ריזוטו. המלצר שופך מעל יוגורט חם, ויש גם פיצוחים כמובן. זו מנה שבשבילה המציאו את אנחות העונג. אמרתי אנחות? התכוונתי שאגות.
המנה העיקרית הנוספת היתה קבב חאלבי. כן, ההוא, המיתולוגי, מאל באבור. המלצר אמר בחיוך שהצליל של חיתוך הבצק האפוי שעוטף את קערת החרסינה שבה מוגש הקבב הוא "הכי יפה שיש". צודק. צליל של גן-עדן שבו משוטטים קבבים קטנטנים, עסיסיים, מתובלים בחוזקה, וצנוברים, חייבים צנוברים, בתוך רוטב עגבניות פיקנטי. אתה טובל את הבצק שנאפה בתוך הרוטב ועוטף בו איזה קבב או שניים, ואין יותר דאגות בעולם.
רוצים לשמוע משהו מצחיק? אחרי כל הכבוּדה המרשימה הזאת, הזמנו גם קינוח. איך אפשר שלא להזמין, כשהמלצר מציע לך את שני הספציאליטה של ארמון סהרה: כנאפה על שיפוד ומפרוקה, שהיא מעין קוקילידה של שני עיגולים עשויים מבצק פיסטוקים ואטריות קדאיף טחונות. באמצע – שמנת קאימק עשירה ואלוהית. אמא'לה.
כנאפה על שיפוד יכולה הייתה להיות סתם גימיק עבור האינסטגרם - ואכן, המלצר הפציר בנו לשלוף את האייפון ולתעד את הרגע שבו הוציא את מוט הברזל, חתך את הכנאפה לפרוסות עבות ודחף לנו אותן לפה מבלי לבקש רשות - אבל זה רחוק מלהיות טריק שיווקי ציני. זו כנאפה מהטובות שבטובות. מטוגנת בחמאה מזוקקת, לא מתוקה מדי, הג'יבנה מלוחה ונוזלת. עוד מנה של אנחות. סליחה, שאגות. לא, בעצם אלה היו קריאות נואשות לעזרה. מספיק! אנחנו לא יכולים יותר. אם אתם לא מפחדים מכמויות היסטריות של אוכל באיכות גבוהה ובמחיר הוגן וכמעט אבסורדי, ארמון סהרה היא מקום לחזור אליו. ואז שוב. ושוב. ושוב.
על קצה המזלג: ארמון סהרה היא היורשת של אל באבור המיתולוגית, ואפילו טובה ממנה. תצאו מכאן מפוצצים אבל עם חיוך של עונג על השפתיים, ואל תוותרו על ערכת הסלטים המרהיבה.
כביש מס' 65 לעפולה, בדרך לכפר תבור, נין, 04-6935101
