הזיכרון הישראלי הוא קצר מאוד. אין כבוד לאף אחד ולשום דבר. מוסדות ותיקים קמים ונופלים, ענקים נעלמים כאילו שלא היו מעולם. בעולם האוכל המקומי זה נכון שבעתיים. מקומות חדשים צצים כמו פטריות, והמרדף אחר הדבר הבא לא יודע שובע. מי שלא הצליח לשרוד נידון לשכחה. מסעדות שהביאו בשורה בזמנו הופכות מקסימום לאיזו אנקדוטה בכתבה נוסטלגית או לחלק משרשור בקבוצת אוכל בפייסבוק.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
למשל טופולינו הירושלמית. זוכרים אותה? מסעדה איטלקית צנועה, אותנטית, נהדרת. קרה לה הדבר הכי נורא שיכול לקרות: היא הקדימה את זמנה ופספסה את הסצנה של שוק מחנה יהודה. בעקבות המצב הביטחוני – כן, שוב הוא – היא נסגרה ב-2016, החליפה קידומת ונפתחה מחדש בתל אביב, תחת השם לוקה ולינו. לטעמי זו הייתה מסעדה אפילו יותר טובה, יותר מהודקת ומזוקקת. בני הזוג, השפים והבעלים, יונה ששון ומוריס גיני, בישלו שם אוכל איטלקי, סיציליאני, שהתכתב עם תוניס וצפון אפריקה. זה היה נפלא, ולמרבה הצער העסק החזיק מעמד פחות מארבע שנים. הסגירה הייתה פתאומית. דיברו על חילוקי דעות עם השותף. אחר כך, בתקופת הקורונה, ששון וגיני ניסו לתחזק שירות משלוחים ועבדו למחייתם בשטיפת בתים. זה כאילו שכל התלאות האפשריות עברו עליהם. תרבות האוכל הישראלית היא מקום קשה, כפוי טובה, וכשלא הולך אז ממש לא הולך.
יונה ששון חוזרת עכשיו בקטן. קפה מרטיני הוא בר אוכל חביב בדיזנגוף. "אנחנו מזמינים אתכם לטוס איתנו למסע של חוויה איטלקית, המתחילה בחלל רטרו המשלב אנרגיה אקלקטית וחום של משפחה וממשיך במסע של טעמים איטלקיים עם קריצה ישראלית", הם מציינים בתפריט. אני ממליץ להם לא לכתוב יותר טקסטים מביכים שכאלה. תפריט הקוקטיילים – מרטיני לסוגיו – הוא כפול, אם לא משולש, באורכו מתפריט האוכל. זה רק מבהיר את סדר החשיבות.
הזמנו פיצאטה (פיצה קטנה) מרגריטה. להגיד שזה היה משהו יוצא דופן? לא ממש. בצק אוורירי במידה חלקית, רוטב עגבניות עם עשבי תיבול שטעמו כשל רוטב פיצה תעשייתי מצנצנת ומוצרלה לא הכי איכותית. לצד זה לקחנו ארנצ'יני פתיתים: כדורי אורז מטוגנים בשמן עמוק, רק שבמקום אורז יש אורז בן גוריון. המצאה חביבה, ישראלית, שכבר נתקלנו בה במקומות אחרים. הכדורים ממולאים בגבינת פקורינו וטובלים ברוטב קאצ'ו א פפה גדוש בפלפל שחור. חטיף סביר.
המשכנו למנה של ספגטי קאצ'ו א פפה (לא קציו אה פפה, כפי שכתוב בתפריט בטעות. בחיאת, תעשו הגהה). זו מנה של פסטה יבשה ברוטב שמצליח לשמור על זהות למנה האיטלקית המקורית. הרבה פקורינו, המון פלפל שחור, מעט פירורי לחם מלמעלה. מסוג הפסטות שהסועד אומר לעצמו – יכולתי להכין את זה בבית.
אבל מה שבאמת מעניין כאן הוא המנות שחתומה עליהן יונה ששון, או כפי שבקפה מרטיני מכנים אותה – "אמא יונה". הרי ידוע שלנשים מבוגרות אין זכות קיום עצמאית אלא כאימהות וכסבתות. "פסטה טרייה של יונה ששון המוכשרת, שמביאה לכם את כל הניסיון שלה במטבח האיטלקי אבל בלי לספר לנו את כל סודותיה... תיהנו, ואל תתפלאו שחזרתם לילדות״, נכתב בחלק בתפריט שמוקדש למנותיה של ששון. טקסטים שיווקיים מהסוג הזה עדיף היה לגנוז ולא לפרסם אף פעם. זה מוציא את התיאבון. קרינג' מוחלט.
ניוקי א-לה רומנה היא מנה קלאסית, לא רק של המטבח האיטלקי אלא גם של ששון עצמה. כופתאות סולת אפויות בתנור, רכות, זהובות, ברוטב עגבניות מגי צלויות וזעתר טרי. מנה פשוטה וטובה. אחריה לקחנו ניוקי פריטה – כופתאות תפוחי אדמה מטוגנות בשמן עמוק, פריכות מבחוץ, רכות מאוד מבפנים, וטובלים אותן ברוטב ארבייטה. גם כאן, עבודה טכנית טובה, בלי שטויות ובלי המצאות.
המנה שלשמה היה שווה להגיע לקפה מרטיני היא טורטליני פקיילה. מנה דומה הוגשה בזמנו בלוקה ולינו (פיצ׳י פקיילה), והיא משלבת את איטליה יחד עם המרחב הצפון-אפריקאי. פקיילה היא תבשיל תוניסאי של עלי סלק או תרד, מאודים במחבת ומבושלים עד שהם הופכים למעין מחית שחורה ומרוכזת שטעמה עוצמתי. ששון לוקחת את הפקיילה והופכת אותה לרוטב של טורטליני ממולאים בלבנה, עם קצת סומאק וגירור של אבן יוגורט מלמעלה. זו מנה אדירה שמעוררת געגועים למסעדות של ששון ובן זוגה. בינתיים תיאלצו להסתפק בה בקפה מרטיני. אולי אפשר להזמין אותה עם כוס מים בצד, לאכול וללכת הביתה.
כמובן שהקינוח היה חייב להרוס את הטעם הטוב שהותירו הטורטליני. טירמיסו פיסטוק מגיע בתצורה של חטיף שוקולד מלבני, קשה לאכילה, עם קצפת קשה וגרגירית שמוגשת בצד. אין שום קשר לטירמיסו הקלאסי. אין שום קשר לקינוח טרי וטעים. זה מרגיש כמו משהו שנשכח בירכתי המקרר והוציאו אותו כי לא הייתה ברירה.
ליונה ששון מגיע יותר טוב מזה. אבל בישראל, כאמור, לא יודעים לתת כבוד לשום דבר ולאף אחד.
על קצה המזלג: קפה מרטיני היא לא מסעדה מי-יודע-מה, אבל אפשר להתנחם בכמה מנות שחתומה עליהן יונה ששון, השפית והבעלים של המסעדות הנהדרות טופולינו ולוקה ולינו. אם היה צדק, ששון הייתה משתלטת על כל התפריט ומעיפה את כל השטויות האחרות.
קפה מרטיני, דיזנגוף 130, תל אביב
