היה רגע סמלי בארוחה שלנו ב-OCD, כשאחד הטבחים הגיש לנו שלושה קרעפלאך ממולאים במוס עוף, מלמעלה פוזרה אבקה שנעשתה מהשומן, ומתוך קומקום פורצלן התבקשנו למזוג ציר שהתבשל במשך 72 שעות, בתוספת זרזיף שמן פפריקה. הטבח הצעיר סיפר לנו שמדובר בהומאז׳ לעוף בגריל שאימו המנוחה של השף והבעלים, רז רהב, נהגה להכין ביום שישי, וציין בגאווה שזו "מנת זיכרון. המנה היחידה במסעדה שמבשלים ללא מתכון". ובכן, כפי שלעיתים קורה – סיפור טוב לא מבטיח אוכל טוב. המנה הייתה מלוחה בטירוף, על סף הבלתי אכילה. לגמנו מהציר, וזה היה כמו לשתות בכפית את ים המוות. צריבה חריפה ירדה במורד הגרון, והיינו צריכים ללגום חצי כוס סודה כדי להעביר את הטעם.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
עכשיו, כדאי לשים לב: OCD היא כידוע מסעדה סופר-מבוקשת, מדורגת גבוה בכל מיני מצעדי מסעדות בינלאומיים, מדובררת ומיוחצנת לעייפה. המקומות בה מוזמנים חודשים מראש, ועל מנת להשיג שני כיסאות על הבר הארוך והמפותל שמשקיף על המטבח – 669 שקלים לאדם, כולל טיפ – צריך לרפרש את אתר ההזמנות, להתפלל לאלוהים, אללה, ג׳יזס, יופיטר וזאוס ולקוות שיתמזל מזלך. רצה הגורל, והצלחנו בפוּקס. 12 מנות, קטנות ובינוניות, ארוחה של כשעתיים וחצי, עליות ומורדות כמו בחיים עצמם. ואולי כמו שדודו טופז כתב פעם – החיים זה לא מה שהבטיחו לי.
אה, כן, קרעפלאך ומרק עוף. מעניין שדווקא מנה פשוטה שכזו סבלה מכשל טכני כל כך קיצוני. כאילו, אף אחד לא טרח לטעום את הציר? במסעדה הזאת מבצעים אקספרימנטים בקציפות, אבקות, ג׳לים ורטבים שונים ומשונים. אבל להכין מרק עוף? את זה כנראה שכחו לעשות כמו שצריך. ואולי, כפי שהעיד הטבח הצעיר, זו הייתה מנה שהוכנה לא לפי מידות ומשקלים ובלי מתכון כתוב. מנה שדרשה ״יד״, ידע וניסיון, וזו גם הסיבה לפשלה המביכה. OCD במידה רבה שייכת לז׳אנר של ״מסעדות פינצטה״, שבהן ישנם תהליכים ברורים מאוד, מעבדתיים, טכניים, אפילו טכנוקרטיים, כמעט אנאליים; וכשהטבחצ׳יק נדרש להכין מרק עוף, הוא פתאום יוצא מהטריטוריה הסגורה שלו. רועדת לו הפינצטה.
שלא תבינו לא נכון. OCD היא מסעדה מרשימה. מדובר במכונה קטנה ומשוכללת. במטבח פועלים חמישה או שישה פרחי טבחות, אם ספרתי נכון. צעירים נלהבים למלאכתם, עובדים בשקט מופתי, כל אחד יודע בדיוק מה הוא צריך לעשות. כיף לראות את זה, במיוחד כשאתה נזכר איפה אתה חי: מדינת פרטאץ׳ רועשת, וולגרית, מתפרקת. OCD היא שמורת טבע נדירה. תאמינו לי שהייתי הולך לשם לא רק בשביל האוכל, אלא כדי ליהנות מהשלווה, הסבלנות, השירות הנדיב והידעני, וכמובן, מיזוג האוויר העוצמתי.
ב-OCD הכול אמור לתקתק כמו שעון. זה ההיגיון מאחורי מסעדות מישלן אירופיות מהז׳אנר הזה, או כאלה ששואפות להגיע לפסגה המסוימת הזו. אפשר להתווכח אם זו באמת פסגה או סוג של הונאת פירמידה שבנויה על אינטרסים כלכליים. בכל אופן, זו הייתה הצהרת הכוונות של רהב מיום שנפתחה המסעדה, לפני כשמונה שנים. מדהים שכל כך הרבה זמן עבר מאז. זו גם הייתה הפעם הראשונה והאחרונה, עד כה, שאכלנו בה.
בזמנו, OCD הייתה מסעדה שאפתנית, מקורית במידה רבה, שהיו לה מחלות ילדות לא מעטות. האם היא התבגרה? באופן טבעי, ברור. יותר לא יעזו להגיש בה רביולי שווארמה, לדוגמה. אבל אני מרגיש שהיא עדיין לא נפטרה ממחלות הילדות, עד כמה שמוזר להגיד זאת על מסעדה שפועלת כבר כמעט עשור. הרושם הוא שהיא קצת צועדת במקום ונגמר לה מה להגיד. ובעיקר, שהחוויה, ובכן, מעט מיושנת.
כן, אנחנו עדיין נמצאים בטריטוריה של קציפות, אבקות, ג׳לים ורטבים כמו שויו או גארום. דברים שלפני כעשור או אפילו חמש שנים נראו כקאטינג אדג׳, לעיתים אוונגרדי, בוודאי אצל פורצי הדרך הסקנדינבים ובני דמותם בספרד וכו׳, ועכשיו, נו, קצת קשה להלהיב את הסועד עם ג׳לי עגבנייה. יש טכניקות שנידונו להיות גימיקים (וכאלה שהם נצחיים, בהחלט. זה לא סותר). אבל מה שהיה פעם חדשני, הרבה פעמים נהיה אנכרוניסטי. ובכל מקרה, צריך לדעת תמיד לנוע קדימה וכמו בכל דת – במקרה הזה, דת המישלן – עדיף להשתחרר מהרגלים שהפכו לדוֹגמות קשיחות מדי.
זו לא בהכרח אשמתו של רז רהב, אבל נדמה לי ש-OCD יכולה הייתה לחשוב מחדש על מקומה, ואולי דווקא ללכת הפוך על הפוך. להפסיק עם המניפולציות על אוכל, לדבר ישר ובהיר ולחזור לבייסיק של הבייסיק. אגב, בבישול ובכלל בתרבות וביצירה, לפעמים דווקא התנועה קדימה היא ללכת אחורה.
כך או כך, זה לא קורה כאן. OCD מתעקשת ללכת על מודל שיכול להיות – ואני זהיר כאן – שמיצה את עצמו. לא רק בגלל שהביצועים לא מספיק טובים, אלא בגלל שב-OCD אין תחושה של ניסוי ותהייה וחיפוש חקרני ואינטלקטואלי אחר כל דבר שהוא יוצא דופן ויוצא מן הכלל (כמו למשל במסעדות ישראליות נהדרות כמו תריסר או דוק). בסוף-בסוף, ב-OCD מתעסקים עם חומרי גלם לא מספיק מלהיבים, ולא משנה מה מעוללים להם.
תפוח אדמה מזן בינוני זה תפוח אדמה, גם כשאתה הופך אותו לקציפה אוורירית. אכלנו ארוחה שלמה שלא הייתה בה אפילו מנה אחת שאמרנו עליה – וואו, כזה עוד לא טעמנו, לא בצורה ולא בתוכן.
אבל כשזה עובד, זה עובד בגלל הטיפול הקפדני, עבודת הנמלים והטעמים המאוד עדינים ומאוד לא מזרח-תיכוניים. זו כבר בשורה מרגשת – שום דבר לא בועט לך בפרצוף. לפנינו ניצבה שורה של מנות פתיחה קטנות ונפלאות שמצטיינות באנדרסטייטמנט: קרוסטטה פריכה, הבצק שלה כמעט שקוף, עם קוביות דג אלבקור נא, ענבים וקצת וואסבי טרי; טארטלט שעשוי מדלעת מיובשת עם ״ריזוטו״ של דלעת קצוצה, גבינת מנצג׳ו של ברקנית ושמן גרעיני דלעת; טרטר בקר שמונח על עוגיית חמאה מעושנת ומעורבב בעלי ראורם (שמזכירים כוסברה), ומעל – ג׳ל מלפפון; ברוסקטה (אוף, גם כאן?) של לחם אצות עם ריקוטה של עלי תאנה ותאנים טריות; ״ניגירי״ של פרוסת אלבקור טרייה ונהדרת, נמסה בפה, מוברשת בזרעי עגבנייה ומונחת על גבי עוגת ספוג בטעם עגבניות שנעשית במיקרוגל (טריק ישן עוד מימי הסטון בלומנטל). ואסור לשכוח את לחמניות הפארקר האוס המופלאות, חמות מהתנור, רכות-רכות, שמוגשות עם ריבת שמן זית. הלחמניות האלה הן הוכחה לקיומו של אלוהים.
כשזה לא עובד, אתה מקבל מרק עוף מלוח, והסדר נפרם למולך ברצף של מנות מפוקששות: מרק וישיסואז של תפוח אדמה וכרישה, מוקצף ואוורירי, שסבל, גם הוא, ממליחות יתר. כשמוסיפים קוויאר שחור של קיבוץ דן למנה, עדיף להפחית בכמות המלח; פילה זערורי של פורל, שבושל בטמפרטורה של 40 מעלות, שמר על צבעו הכתום ועל טעמו הנהדר, אך משום מה היה עטוף בשכבה של ג׳ל מנגו (למה?). הבעיה הנוספת הייתה שהוא הוגש עם רוטב של חמאה, יוגורט וקוביות מנגו בוסר חמוצות וגסות להחריד, שהפרו את כל האיזון והאיפוק, לא רק של המנה אלא גם של הארוחה כולה. אפשר לוותר על טעמים תוקפניים שכאלה.
מנה נוספת אמורה הייתה להיות פילה בקר (כך על פי התפריט), אבל משום מה קיבלנו פרוסות של פיקניה על גחלים. שכבת השומן לא הוסרה מהנתח ולא נצלתה כהלכה, וכל העסק היה לעיס ולא נעים לאכילה. שלא לדבר על קרם אגוזי לוז שהיה, שוב, מאוד-מאוד מלוח. נחסוך מכם את הבדיחות על הטבח המאוהב.
עוד מנה לא מרשימה וכושלת טכנית היתה בצקניות תירס שהרגישו כמו בצק של ניוקי שעוּבד יתר על המידה והיו צמיגיות על סף הצפודות, בקציפת תירס וגארום טונה, עם שמן צ׳ילי שהעניק טעם חריף ומיותר למנה שאמורה לנוע על המרחב שבין מתקתק לאומאמי. בשלב הזה היו גם חריקות בשירות, כשפעמיים הגיע טבח מבולבל ולא הבין איזו מנה הוא אמור להגיש לנו ומתי. אני חושב שזה היה דווקא חינני, כי זה מראה שגם המכונות הכי ממושמעות לעיתים חורקות. איך אמר ניטשה – אנושי, אנושי מדי.
לבסוף היו שני קינוחים: האחד סתמי (קציפת גרניום וליים על ביסקוטי. כאילו גרסה של טירמיסו, אבל אוורירי מדי וחסר משקל סגולי); השני נפלא - גלידה של מיסו פריקי ו״שלג״ של חלב. תדמיינו את הגלידה בתור מיצוי מתוק של רוטב סויה עשיר, עמוק ומעושן, וניחוח דגני בולט. זו גלידה שכמותה לא תטעמו בשום מקום אחר, ונדמה לי שבמנה הזאת הודגם הפוטנציאל הלא ממומש של OCD. אם כל הארוחה הייתה כמו גלידת מיסו פריקי, המסקנות היו אחרות לגמרי. וכשאתה יוצא מארוחה עם מחשבות נוגות על גלידה – טובה ככל שתהיה – זה אומר משהו לדעתי.
על קצה המזלג: OCD היא עדיין אחת המסעדות הכי יקרות בישראל, בוודאי אחת השאפתניות, וזו שמקפידה על הפרטים הקטנים ביותר. אבל זה לא הופך אותה למסעדה הכי מלהיבה, ושורה של כשלים טכניים העיבו על הביקור שלנו שם.
