מה ההבדל בין השתדלות להתאמצות? הראשונה נעשית מתוך כוונות טובות; השנייה נעשית בכוח ומפספסת את המטרה. אונזה – שפועלת כבר כעשור בשוק הפשפשים ביפו – היא מסעדה שמשתדלת. היא באמת רוצה שלסועד יהיה טעים וטוב ושהוא יֵצא שבע ומסופק. לשם כך הם הביאו את אליעד דנון הצעיר, שיש לו קילומטרז' מסוים באימפריית המסעדות של אסף גרניט. לפי התפריט החדש שהוא בנה לאונזה, דנון הוא שף נלהב, שלא לומר קצת מתלהב. זה ייאמר לזכותו וזה גם נמצא בעוכריו. אבל באמת שהוא משתדל.
עוד ביצים עלומות:
בגלגוליה הקודמים, אונזה הלכה על הקו של אוכל טורקי. מאז זרמו הרבה מים בבוספורוס. קפה טורקי הפך לקפה יווני, טורקיש הפסיקה לטוס לישראל וארדואן משתולל כמו פעוט שלקחו לו את הצעצוע. המילה "טורקיה" כבר לא סקסית, שלא לומר מוקצית מחמת מיאוס. דנון בכל זאת מתעקש לא להיפרד לגמרי ממאכלים שמזוהים עם המדינה המשוקצת. לדוגמה, גוזלמה. מאפה מצוין ממולא בג'יבנה וזעתר, שאמורים לטבול בשלולית של איירן, אותו משקה יוגורט נוזלי שערבבו בו סומאק ופלפל אורפה. איירן, כידוע, אמורים לשתות. הוא לא מטבל בשום פנים ואופן. אבל באונזה תחת אליעד דנון יש תופעה משונה: מאוד אוהבים במסעדה הזאת שלוליות. תיכף נחזור לזה.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
לצד הגוזלמה הזמנו מוחמרה, ממרח של פלפלים אדומים קלויים ואגוזי מלך, שנפוץ באזור סוריה הגדולה וגם טורקיה, והפך פופולרי גם בישראל בשנים האחרונות. גם סטראטצ'לה, אותה שמנת שממלאת את הבפנוכו של גבינת הבוראטה, מופיעה יותר ויותר בתפריטים בארץ (עד שתמאיס את עצמה, וזה הולך לקרות בקרוב). כאן היא מוגשת עם ארטישוק ירושלמי שבושל קונפי ועלי זעתר כבושים. מנה עשירה בטעמים, בקטע טוב. ונדמה לי שזה עוד משהו שמאפיין את אונזה – עושר הטעמים. שלא לומר, ברוב המקרים, הגזמה. כאמור, משתדלים פה. אולי משתדלים יותר מדי.
זה בא לידי ביטוי בשתי המנות הבאות: צמד שיפודים של שרימפס קפואים ומופשרים, מטוגנים בחמאה עם פלפל אורפה ומונחים על גבי לחוחים מיניאטוריים שעורבבה בהם אבקת עמבה. אפשר לקרוא לזה טאקו ישראלי-תימני. עד כאן, הכול טוב. אלא שהמלצרית התעקשה למזוג על הצלחת נוזל עכור של יוגורט, דבש ושמן אריסה. התוצאה: המנה טובעת בתוך שלולית, הלחוחים הופכים לסמרטוטים ומתפוררים בידיים. זו חוויה לא אסתטית במיוחד, אבל קשה להתנגד לטעמים החזקים: חריף, מתוק וחמוץ. בניכוי השלולית זו יכולה הייתה להיות מנה מבריקה. עם השלולית, זה טיטאניק.
שלולית נוספת הופיעה במנה של שיפוד שקדי טלה ולב, שמדגימה את הבעייתיות בבישול של אליעד דנון, וגם את הרצון שלו להשביע ולספק את סועדיו. מצד אחד, שיפוד ללא דופי. שקדים ולב צלויים בדיוק במידה הנכונה. מה יכול להיות יותר טוב מזה? מצד שני, דנון מתעקש להניח את חתיכות חלקי הפנים על לחמנייה קלועה שמרוחה באיולי לימון כבוש. זה נראה רע (כמו סנדוויץ' בית ספר שנמעך בילקוט), זה מוגזם לכל הדעות, זה וולגרי, וזה בעיקר מיותר. ואם זה לא מספיק, אז מגיעה המלצרית ומוזגת מלמעלה חמאה מזוקקת עם ירקות צלויים בסגנון סלט משווייה. הלחמנייה נרטבת בשלולית, והשמנוניות של האיולי מתערבבת בבשר שמחליק לתוך הצלחת שמלאה עד גדותיה בנוזל. זה אזור אסון.
רוצים עוד שלולית? קבלו. נתח טלה, שמנוני, נהדר. עם קצת גרמולטה חמצמצה של לימון ועשבי תיבול מלמעלה. יכול היה להיות בומבה. מושלם. אבל באונזה לא יודעים לעצור בזמן. הנתח טובל בתוך, כן, שלולית של ציר עלי גפן, חמוצה אף היא, עם קובייה של גראטן תפוחי אדמה ועלי גפן, אפויים בשכבות. אלה מה? נראה שהגראטן יצא מהמקפיא או המקרר ולא חומם מחדש כראוי. הוא היה קפוא לגמרי במרכזו. אז מה היה לנו כאן? שימוש יתר בטעמים חמוצים כדי לאזן שומניות, כשלים טכניים, ופספוס שנובע מכוונות טובות. כל המוסיף גורע, במלוא מובן המילה.
אני נשבע שאני לא מתלוצץ – הייתה שלולית נוספת. במנת לינגוויני עם פילה מוסר בציר ברבוניות חריף. למה פסטה צריכה לטבוע ברוטב דליל שממלא את הצלחת כמעט עד שוליה? אולי זה הקונספט של המסעדה, ואולי מתקשים כאן לצמצם רטבים כראוי ומותירים מהם שלוליות. באמת שאין לי תשובה טובה. זה ליטרלי למזוג אוכל.
ומה עם שלולית לקינוח? הפעם, שלולית קרמל וליקר טריפל סק שבתוכה טובע כדור של גלידת קוקוס, עם טוויל פריך של פצפוצי אורז ושקדים. ניסיתם לשתות קרמל עם כף? זה מתוק ונורא כמו שזה נשמע.
נדמה לי שאליעד דנון צריך קצת פחות להשתדל, קצת להתבגר, ולהפסיק לקפוץ בשלוליות. כשזה יקרה, אונזה עשויה להיות מסעדה מהנה ומספקת, בלי כל הבלגן שמסביב.
על קצה המזלג: מסעדת אונזה הוותיקה הביאה שף חדש, אליעד דנון, ויש לחיבור הזה פוטנציאל מסוים. כמה חבל שהוא טובע בתוך שלוליות של יוגורט, חמאה וקרמל.
אונזה, רבי חנינא 3, תל אביב-יפו
פורסם לראשונה: 09:19, 14.03.24
