על גג מבנה ברחוב הירדן, ממש מול התחנה המרכזית בטבריה, הציבו לפני יותר מעשור את פסל החירות. לא זה מניו יורק, אחד אחר - העתק זול ולא ממש משכנע. ככל שעברו השנים הפסל הלך והתבלה, והתלכלך ונהיה מטונף ושחור מרוב עשן של אוטובוסים, הציפוי הירוק שלו התקלף והתוצאה? אתם בוודאי יכולים לתאר לעצמכם. כאן זה לא התפוח הגדול. בקושי קלמנטינה.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
חמש דקות הליכה משם נפתחה לפני כמה חודשים מסעדת לוטה במלון גלי כנרת המיתולוגי, על שמה של לוטה אייזנברג, שהיתה המנכ"לית הראשונה של המקום, נחשבה לאחת מחלוצות האירוח הישראלי ושימשה בתפקיד במשך יותר מ-25 שנים. גלי כנרת, שפתח את דלתותיו ב-1947, היה ביתו השני של דוד בן גוריון ושימש אכסניה קבועה לסלבריטיז של אותה תקופה. האפיפיור עבר שם וגם דני קיי, שהסרטים שלו שודרו בשידורים חוזרים אינסופיים בערוץ הראשון ז"ל. גם דני קיי ז"ל. גם האפיפיור ז"ל ובן גוריון ז"ל וגם לוטה אייזנברג ז"ל. רק גלי כנרת המציא את עצמו מחדש בתור מלון יוקרה שעבר שיפוץ מסיבי בעלות של עשרות מיליונים, וכעת הוא משקיף על הכנרת המלאה יחסית. הנוף מהמם, ובפוּאייה האורחים מסתובבים בחלוק לבן ובכפכפים ממותגים.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
אני מעז לומר שכמו שפסל החירות הוא זר לעיר טבריה, כך גם לוטה לא כל כך קשורה לסביבתה. את המסעדה מפעילה קבוצת מחניודה. השף הוא אליעד דנון, משתתף לשעבר ב"משחקי השף" שאומץ על ידי שופט התוכנית, אסף גרניט. איך הכול מתחבר, אה? לוטה מבקשת להביא לטבריה משהו שחסר לה. בואו נאמר שזו לא העיר הכי קולינרית בישראל. מושט מטוגן זה טעים, אבל זו לא מסורת מי-יודע-מה מכובדת. עבור גרניט, הקודקוד של מחניודה, טבריה רחוקה מבחינה מנטלית יותר מפריז, שם הוא קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו. לפריז הוא שואף וכָמֵה. את טבריה הוא רוצה להושיע מגורלה.
כמו פסל החירות הטברייני, גם לוטה צבועה בגוני ירוק. מסעדה יפה ואלגנטית. מעבירה תחושה אולד-סקולית של בית הארחה מפעם עם רגישויות עיצוביות של זמננו, אם כי הייתי מוותר על קשקושי הפסיפס הפרחוניים על התקרה. גם את השירותים צריך לנקות יותר מפעם ביום. הסועד חולק אותם עם באי המלון, האלה עם החלוקים והכפכפים, שבדיוק חזרו מהבריכה והסאונה. זה לא מראה מעורר תיאבון, ודי לחכימא ברמיזא.
האוכל לא מפתיע, ולא אמור להפתיע. הוא אמור להביא את הקסם המיוחצן היטב של האימפריה המחניודית אל העיר הצפונית. גרניט הסלבריטאי והג'מעה שלו, ממש כמו איל שני וחבריו, יודעים מה הם עושים, יודעים איך לעשות את זה, יש להם קו, יש להם שפה, וחסר למי שלא יסור למרותם.
התפריט דובר ירושלמית סחבקית כצפוי ("יאללה בידיים", "החמוצים של מרים כפרה עליה"), ומנסה להתחבר לשורשים של ההיסטוריה הטבריינית של הכנרת וסביבותיה הקרובות. לצד מנת לחם של קובלה, אותה המצאה מחניודית שמשלבת בין קובנה ובצק של חלה (והגיעה די יבשושית ולא הכי טרייה), הזמנו סרדינים נאים מהכנרת שיושבים על קרעי לחם מחמצת, עם מה שקוראים אצלנו "סלט טורקי" (Ezme בשפת המקור), איולי לימון כבוש ושמן שמיר. זו מנה ראשונה טובה שמדגישה את הצדדים החיוביים של לוטה: רוב המנות הראשונות הקרות מוכנות מראש, מרובות מרכיבים אבל לא מבולגנות, והטעמים? בומבה עוצמתית לפרצוף.
המשכנו עם עוד מנה בניחוח מקומי – "הרמב"ם", שנקראת על שמו של הפוסק היהודי והפילוסוף שקברו נמצא בטבריה. אני לא בטוח שהוא תיאר לעצמו שיום אחד הוא יהפוך לשורש סלרי, אבל ההיסטוריה היא הרבה פעמים לא צפויה. שורש הסלרי הוא אחד הטרנדים הכי לוהטים כרגע במטבח העולמי (מי היה מאמין?), אולי בגלל שמחפשים כל הזמן איך להוזיל חומרי גלם ושורש סלרי הוא, בסך הכול, שורש סלרי. בכל זאת זו מנה מעולה, מכיוון שהיא מצליחה להפוך את השורש הלא סקסי הזה לגדול מסך חלקיו. השורש מוחמץ נפרס לפרוסות ומוגש עם גבעולי סלרי מבושלים, קרם שורש סלרי עם חמאת שקדים וצ'ימיצ'ורי של עלי מליסה. יש כאן מנעד קיצוני שנע מהחמוץ מאוד (השורש המוחמץ) אל המתקתק מאוד (הקרם), ומקסום טוטאלי של כל חלקי הירק הבלתי מוערך שזכה לתחייה מחדש.
לרמב"ם הייתה תיאוריה תזונתית שלמה שזכתה לכינוי "דיאטת הרמב"ם", ובין השאר הוא אמר: "אסור לאדם למלא את קיבתו עד הסוף, אלא יש להשאיר מעט מקום". אז השארנו מקום לשלוש מנות ראשונות נוספות: ברזאולה טבריינית, קיגל כרוב וקרוקט חורשט סבזי. בניגוד לשמה, בברזאולה לא היה שום דבר טברייני. בשר עגל כבוש ופרוס שמוגש עם לפתות מוחמצות וסלסת בצלים. ברזאולה תקנית לחלוטין, אבל בשביל בשר ולפת מוחמצת כמו בשווארמיות לא נוסעים לטבריה.
קיגל הכרוב, לעומת זאת, היה מסעיר. כלומר, עד כמה שכרוב יכול להסעיר. בשנים האחרונות הכרוב כבש את המטבח הישראלי בזכות מחירו הנמוך, וזה שאפשר לעשות איתו בעצם מה שרוצים: לבשל, לגלגל, לצלות ולחתוך. אולי יום אחד שורש הסלרי יירש את מקומו. עד אז, קיגל כרוב זה התוצר הכי מוצלח שאפשר לסחוט מהירק החד-גוני הזה. דפי הכרוב מונחים אחד על גבי השני כמו בלזניה, מבושלים בשומן אווז, ציר עוף וזרעי כמון. זה מעניק להם טעם בשרי עמוק, חוּם ומענג. על המנה מונח כדור של גלידת קשיו שמנתית ומתוקה מדי, שעדיף היה בלעדיה. כך או כך, הקיגל, שהוא יותר צלי מאשר קיגל, הוא מנה חכמה ומתוחכמת. כולה כרוב? לא, הרבה יותר מזה.
גם קרוקט חורשט סבזי – שלושה במספר – היא מנה שמצליחה להמציא את הגלגל מחדש. הקרוקט, אותו חטיף מטוגן מארצות אירופה, נעשה מעלים ירוקים שבמקור משתמשים בהם לתבשיל החורשט הפרסי. העלים נטחנו למחית, שעוצבה לצורה של דיסקית וטוגנה היטב בשמן עמוק. מעליה תלולית של בשר בקר כבוש וחזרת טרייה מגוררת, וכל הטוב הזה טובל בתוך מרק חמציץ ירקרק. איזה יופי של דקונסטרוקציה של מנה קלאסית ובנייה מחדש, איזה שילוב מוצלח ומנומק של טעמים וטכניקות, והכול במנת ביס, בסך הכול.
אחרי הראשונות, שנעו בין הלא רע לטוב מאוד, הגענו לכישלון קולוסאלי: אניולוטי, כלומר כיסונים ממולאים בקרם ארטישוק שבושל קונפי, ברוטב של ציר חמד (מרק ירקות מזרח-תיכוני שמוכר גם כחמוּד או חאמד), עם עלי חוביזה ואבקת לימון פרסי. עכשיו, משום מה המנה הזאת מגיעה בתוך טאג'ין מרוקאי, כלי חרס שאמור לשמור על החום שלה. המלצר הרים את המכסה האוֹבלי והניח לפנינו את הצלחת. מה רבה הייתה תדהמתנו, וויי וויי וויי מה רבה, כשגילינו שהכיסונים היו קרים לגמרי. אפילו לא חמימים או פושרים. ממש קרים. הבצק של האניולוטי היה רך, רופס וקרוע. המילוי נשפך החוצה. לא ברור למה צריך טאג'ין אם האוכל הרגע יצא מהמקרר ונזרק לצלחת בחוסר תשומת לב משווע.
גם המנה החמה העיקרית השנייה, קרעי פסטה עם פורל מהדן, הייתה בעייתית. הפסטה הרחבה בושלה יתר על המידה והייתה רכרוכית. חתיכות הדג – אין על פורל ישראלי, אין. בשביל מה צריך סלמון? – היו טובות ועסיסיות ושכשכו בציר של ברבוניות ואותו פורל, עם ארטישוקים מבושלים. זו מנת פסטה בינונית שנפלה על ביצוע חובבני. נראה שבעיקריות הטבחים נרדמו מול הכנרת.
על שני הקינוחים מיותר להכביר מילים. זה לא בגלל שמדובר בקינוחי פרווה במסעדה כשרה – אכלנו כבר קינוחים מהז'אנר שהתגלו כגדולים בתורה – זה שאין כאן יותר מדי ניסיון להרים ת'עסק לגבהים חדשים. ברולה שוקולד וזעתר עם קרמבל תבלינים, פאדג' שוקולד וקרם נוגט הן מילים יפות שנועדו לתאר מעדן חלב דני מהאייטיז. לא פחות ולא יותר. סוטלץ' היא דייסת אורז סמיכה עם חלב ושמנת מתוקה. כאן זה היה דבק נגרים עם כדור גלידת תמרים וקוקוס שהייתה קפואה, לא חלקה ולא נעימה לאכילה. לקחנו כפית והנחנו אותה בצד.
אחרי הכול, לוטה היא תוספת לא רעה לסצנת האוכל הכמעט-לא-קיימת של טבריה. אנשי מחניודה נכנסו לעיר לא ברגל גסה, אבל גם לא בפירואט מלכותי. יש למסעדה הזאת, ולשף שלה אליעד דנון, עוד דרך לעשות. קצת יותר להשגיח, לפקוח עיניים, לא להירדם מול הכנרת. אולי בעוד כמה חודשים לוטה תיראה כמו חלק אינטגרלי מהנוף, ולא כמו פסל החירות המוזנח שניצב מול התחנה המרכזית.
על קצה המזלג: ללוֹטה יש לא מעט פוטנציאל אבל גם עוד עבודה לעשות, בעיקר בתחום הכיסונים והפסטות.
מסעדת לוטה, מלון גלי כנרת, שדרות אליעזר קפלן 1, טבריה. 04-670-7077
- התמונות בכתבה צולמו על ידי נועם פריסמן וגיל אליהו
