מכל שוכני המעמקים החורפיים יש לי חיבה עזה לסלקים. אדומים, צהובים, לבנים, מפוספסים – אוהבת אותם כל אחד בנפרד ועדיף כולם יחד. כשהם טריים מאוד, פריכים ממי גשם ועדיין מחוברים לעלים ירוקים בוהקים וגבעולים בשלל צבעי אדום-צהוב-ירוק, לא צריך להתאמץ איתם יותר מדי.
לטורים קודמים של מיכל וקסמן:
צלייה בתנור לוהט לריכוז טעמים, תיבול עדין בשמן זית ומעט חומץ שרי להדגשת המתיקות הטבעית, חריץ גבינה כחולה או גבינת עיזים בשלה, מעטפת בצק או פרוסת לחם טרי - ואתם מסודרים.
סלקים במטבח הם עניין צבעוני. קרש החיתוך והידיים המקלפות מוכתמים בוורוד אופטימי. מפתה להכתים בו גם אוכל – בצק למשל. קחו את הגאלט הזה כדוגמה: בצק פריך ורוד מסלק, חובק ברישול פרוסות סלקים שרופים מנוקדים בגבינה כחולה ומקושטים בקונפטי גבעולי סלק. את העלים שנשארו בראש הגבעולים אפשר למלא ולבשל על פי המתכון הזה.
המצרכים:
לבצק -
1 סלק בינוני (150-120 גרם), מבושל במים עד רכות מוחלטת
¾1 כוסות (220 גרם) קמח רגיל
170 גרם חמאה קרה
קורט נדיב של מלח
מעט מי קרח, אם צריך
למילוי -
4-3 סלקים אדומים בינוניים
4-3 סלקים צהובים בינוניים
70-50 גרם גבינה כחולה (סנט אגור, גורגונזולה, רוקפור או דומה)
חומץ שרי לזילוף עדין
גבעולי סלק ורודים וצהובים (אם יש) פרוסים דק
עלים מ-3-2 ענפי טימין (לא חובה)
מלח ים
שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
צולים סלקים - מחממים תנור לחום מקסימלי במצב טורבו.
מסדרים בתבנית סלקים צהובים ואדומים. צולים בתנור 30 דקות או יותר, עד רכות נגיסה.
מצננים את הסלקים הצלויים ומקלפים אותם.
מכינים בצק - מקלפים את הסלק המבושל וטוחנים אותו במעבד מזון.
מוסיפים קמח, קוביות חמאה קרה ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלים פירורי בצק שמתחילים להיאסף לגוש. אם נדמה שהבצק יבש מדי ואינו מתחבר אפשר להוסיף כף מי קרח, לטחון שוב וכן הלאה. אם לא מוכרחים, הימנעו מהוספת נוזלים.
מתפעלים מצבעו הוורוד העז של הבצק, מעבירים אותו למשטח העבודה ומעבדים במינימום תנועות לישה לבצק אחיד. משטחים את הבצק לדיסק עגול, עוטפים אותו בניילון נצמד ושולחים למנוחה של 30 דקות במקרר.
מכינים גאלט - מחממים תנור ל-200 מעלות.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומסירים ממנו את עטיפת הניילון הנצמד.
פורסים נייר אפייה על משטח העבודה ופותחים עליו את הבצק לעלה שקוטרו 33-30 ס"מ. לא צריך להיות עלה ישר ומדויק, כל היופי בגאלט הוא המראה הלא מהוקצע שלו.
משאירים שוליים נקיים ברוחב 5 ס"מ.
פורסים את הסלקים לפרוסות בעובי ½ ס"מ. מסדרים את פרוסות הסלק בעיגולים: פרוסה אדומה חופפת פרוסה צהובה וכן הלאה, עד שכל שטח הבצק, למעט השוליים שנותרו נקיים, מרוצף בסלק. מפוררים את הגבינה לנתחים בגודל ביס ומפזרים בין פרוסות הסלקים. מפזרים חופן קונפטי גבעולי סלקים פרוסים, מזלפים מעט חומץ שרי על הסלקים, ממליחים בעדינות ומפזרים עלי טימין, מזלפים על הכל שמן זית.
מקפלים את שולי הבצק כלפי מרכז העיגול (קיפולים דמויי חצאית פליסה), כך שהוא עוטף חלק מהסלקים אבל לא את כולם. מין הר געש של בצק ממולא בפרוסות סלק.
מהדקים בליטוף עדין את שולי הבצק. אם מסתמן קרע כזה או אחר מדביקים אותו בבצק.
מעבירים את הגאלט לתבנית ומכניסים לתנור בשליש התחתון שלו. אופים במשך 30 דקות.
מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים 10-15 דקות נוספות או עד שהגבינה נמסה והבצק הוורוד משחים קלות. מוציאים את הגאלט המוכן מהתנור. מניחים לו להתקרר מעט לפני שחותכים, אחרת יתפרק. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר לצד סלט עלים רענן.
לבלוג של מיכל וקסמן
