צפו: המונה טועם מספר על החוויה בעוף בגריל הוותיק בתל אביב
(צילום: שמוליק דודפור)
כולם מדברים כל הזמן על בשר. לרוב, מתכוונים בעיקר לסטייקים, כאילו כל שאר הנתחים לא קיימים. בשבוע שעבר כתבתי על כריך בשר מעושן, נתחי בריסקט ואונטריב. הבריסקט המעושן האמריקאי הגיע בכלל מהמטבח היהודי-אמריקאי, והם היו אלה שפיצחו את נתח הבשר הזה.
קחו לדוגמה שניצל: כולם אוהבים שניצל. שניצל מכינים במקור מבשר עגל רך, אבל אצלנו מכינים שניצל מחזה עוף, וזה עדיין החלק המועדף עלינו. גם ברחוב, בפיתה. עוף שלם לא נראה אצלנו שנים רבות, מאז טרנד הרוטיסריות הגדול, ואם כן נפתחו דוכני עוף בגריל, אז לא נפתחו הרבה. במרחק של רחובות ספורים מדוכן העוף בגריל החדש של השף אהרוני, יש אחד מאותם מקומות מקומות בודדים ברחבי הארץ, שעדיין משמרים את המסורת המבורכת של עוף בגריל. פשוט עוף בגריל. על עופות שמעון, שמעתם?
כשהייתי קטן, עוף בגריל היה מתנה לחג, שאותה אכלנו רק בחגים. זאת הייתה מנה שכאילו לא הייתה קשורה למטבח, כשלא היה חג. אני זוכר שהייתי מתחנן לאימא שלי שתכין עוף בגריל עם תפוחי אדמה. מנה מושלמת, דליקטס אמיתי.
אימא הייתה מתבלת את העוף ביותר מידי תיבול, ומכניסה אותו לתנור ליותר מידי זמן. לבישול הממושך הייתה מטרה אחת - לאכול את כל כולו, ולא לוותר על אף חלק שלו. זה הרגיש שהבישול הארוך שלו היה מתיך את העור, והופך אותו לקריספי, אני זוכר איך הייתי מכלה את העור תוך כמה שניות, שמאלץ עוף, שומן טהור כמעט.
אם אתם לא אוכלים עור, אני אני יכול להבין למה: מי שגדל על שניצל לא יכול להעלות על דעתו לאכול עור של עוף, אבל אני חושב שאתם טועים, כי זה החלק הכי טעים בעוף בגריל.
מוסד, 41 שנה
המקום הזה של שמעון נמצא במרכז תל אביב, בצנטרום של הפיילה, במתחם שוק בצלאל, חנות הבגדים האמיתית של תל אביב. כמעט את כל הבגדים שלי אני עד היום קונה בשוק הזה - זו חנות הבגדים הכי זולה בתל אביב עם הכי הרבה מציאות.
בשנים האחרונות בונים שם הרבה דירות יקרות ומבנים יפים, אבל עדיין נשארו מעט סוחרים על הרחוב. המתחם יפה יותר היום, מסודר יותר, וגם יש חניון. עדיין לא פתחו בית קפה בשוק, אבל יש הכל מסביב ברדיוס של 50 מטר, לא צריך להתאמץ.
לקראת הפינה הרחוקה של השוק, זו שמתמזגת עם הפינה השקטה של רחוב טשרניחובסקי, שוכנת לה בשקט מסעדת העופות של שמעון, מוסד תל אביבי ותיק. 41 שנה מספיק לכם?
בתחילת הדרך מסעדת עופות שמעון הייתה קרובה יותר לקינג ג׳ורג׳, אבל לפני יותר מעשר שנים עופות שמעון עברה לרחוב טשרניחובסקי, יחד עם עדת סועדים ותיקים שלא מוותרים על הטעם, האיכות, הצ'יפס ורוטב השום. תשים לי עוד בבקשה שמעון, עוד ועוד בבקשה מההתחלה.
היום, סף הריגוש קובע את החוויה. הרושם הראשוני תמיד מחזיק אותך הלאה, בכל מקום, והדבר הראשון שאתה מזהה מחזק את ההנאה שלך. כמה פעמים נפלתי בפח המעצבן הזה: אתה מגיע למקום ואוכל אותה, תרתי משמע. אתה יודע שעבדו עליך, אתה נושם עמוק ומזהיר את כל החברים לא להתקרב למקום.
אל תתנו לעיצוב של המקום להשפיע עליכם, כי עופות שמעון הוא לא מקום מפונפן בכלל - ההפך הגמור: עופות שמעון, בניהולו של שמעון, כמובן, לא מחפש להרשים אף אחד.
פעם ראשונה שאכלתי אצל שמעון זה היה לפני כמה שנים, בטעות. יד המקרה הכניסה אותי למקום, ופשוט הגעתי לשם וראיתי לקוחות קבועים ושקטים, מחונכים, כאלו שחיים את המקום, והמקום הוא כמו שלהם. הם מכירים את החוקים שם, וכל אחד מתעסק בצלחת שלו.
ואז קרה משהו שלא עשיתי שנים: פירקתי גם את העצמות - נשכתי את הפינה בעדינות והוצאתי את הלשד של העצם, כי רק ככה אוכלים עד הסוף עוף בגריל טעים
הייתה שם אימא אחת צעירה עם ילד על הידיים שעמדה לידי ולקחה עוף שלם הביתה לארוחת צהריים. הבחור מאחור במטבח הוציא עוד ועוד עופות לדלפק, אחד אחרי השני, וכל אחד בתורו קיבל את המנה שלו, יחד עם מערום של צ'יפס חם.
הצטרפתי ללקוחות שעמדו בתור והבנתי שזה לא מקום שאפשר להגיד עליו שהוא מזמין אותך לאכול בו. כלומר, אף אחד לא מכריח אותך לאכול שם אם אתה לא רוצה. מישהו פנה אליי ואמר לי לשבת אם אני לא לוקח, אז חיכיתי לשולחן וישבתי בשקט.
"חצי או רבע?", שאלו אותי ואני מיד עניתי שאני בעניין של רבע עוף בבקשה. "רגל או חזה?" - לא משנה לי, מילדות למדתי ליהנות מכל חלקי העוף. תגיד תודה שאתה בכלל אוכל בשר, זו הייתה הגישה אז אצלנו בבית.
העובדים בדלפק לוקחים עוף חם מהתנור, מניחים אותו על השולחן וחותכים אותו לרבעים. כך אתה מקבל את הרבע שלך, עם החלק שאתה אוהב. העוף עשוי היטב, עם עור מעולה, וישר פירקתי אותו והתחלתי לאכול.
העור נמס אחרי לעיסה אחת, ולחובבי שמאלץ זו חוויה מושלמת. גם בשר העוף היה רך לגמרי אחרי הבישול הארוך. חלק אחר חלק פורק משאר החלקים וכמעט גם מעצמו. כאן, אצל שמעון, זה מה שהם עושים כל יום כל היום: רק מבשלים עוף בגריל לרמת שלמות. כאן מתמחים במנה אחת שמופיעה בתפריט. רק גודל המנה משתנה מלקוח ללקוח.
פירקתי את כל המנה כמו אותו ילד קטן שהייתי. חלק חלק נעלם העוף מהצלחת. הצ'יפס היה חם מידי, והוא חיכה בסבלנות לתורו, שהגיע לקראת סוף המנה.
הרגשתי ששמו לי מעט מדי מהרוטב שום הזה, וכמו ילד קטן - ובעצם כמעט כמו כולם כאן - חזרתי לשמעון לבקש עוד רוטב שום. "ותשים גם על הצ'יפס, בבקשה".
אחר כך חזרתי לשבת בשקט מופתי, ממשיך לאכול את העוף, עד שכבר הגעתי לעצמות. ואז קרה משהו שלא עשיתי שנים: פירקתי גם את העצמות - נשכתי את הפינה בעדינות והוצאתי את הלשד של העצם, כי רק ככה אוכלים עד הסוף עוף בגריל טעים. כאן במרכז תל אביב, כבר 41 שנה הם עושים את זה מושלם.
