לפי ויקיפדיה, המתיישבים הראשונים הגיעו ליפן לפני כשלושים אלף שנה. מאז, המדינה הלכה והתפתחה והשתכללה, נפתחה אל המערב, המציאה את הקריוקי והחרקירי, והפכה למעצמה טכנולוגית וקולינרית. לאחרונה, בישראל, מדורי האוכל טוענים שאנחנו נמצאים בשיאו של "טרנד יפני". יותר ויותר מסעדות נפתחות ומציעות סושי וראמן. כך מצמקים אלפי שנות היסטוריה ל"טרנד". ברגע שהישראלים מזהים משהו, זה כאילו שהוא לא היה קיים קודם לכן. יפן? אנחנו גילינו את יפן! בוקר טוב, אליהו.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
והנה עוד מסעדה ששייכת ל"טרנד היפני": גאיג׳ין שמה. היא מכנה את עצמה "איזקאיה", מושג שנכנס למחזור הדם המקומי רק לא מזמן, ובאיחור לא אופנתי כרגיל. במקור, מדובר במקומות קטנים, לא יומרניים, פשוטים, ששותים בהם אלכוהול, המון אלכוהול, עם אוכל קטן בצד. ככה היפנים אוהבים וככה הם מתכנסים אחרי שעות העבודה, שותים, אוכלים ויוצאים בחזרה אל הרחוב, כשהם מדדים מצד אל צד בדרך אל הרכבת התחתית.
בגירסה הישראלית, אנחנו כמובן חייבים להגזים. גאיג׳ין היא הדבר הכי רחוק מ"איזקאיה" שיש. זו מסעדה קטנה ששמו עליה מיליונים. הבעלים הוא איזה מליין שהגיע מרוסיה, העיצוב הוא מה שאוהבים להגיד "מושקע", כיסאות ושולחנות עשויים עץ, מטבח פתוח ונוצץ מנירוסטה, מוזיקת האוס ברמקולים שדופקת בראש. זה מקום שהוא ההפך מנונשלנטי. מבט בתפריט יוכיח זאת מיד – המחירים כאן הם בסקלה הגבוהה ביותר האפשרית והמנות פיציות. לא מגיעים הנה על הדרך, בטח לא בשביל לאכול בלי חשבון ולהשתכר בכיף שלכם, אלא אם כן הכיף שלכם מתחיל באלף ש"ח צפונה.
אבל גאיג׳ין בכל זאת מנסה להתעלות מעל למטבח היפני הישראלי השכיח, זה עם המיונז הספייסי ורוטב הטריאקי, והדיקטטורה האכזרית של הסלמון הקפוא. ובמובן הזה, היא עושה עבודה לא רעה בכלל, לעיתים עבודה טובה מאוד. זה מתחיל במנה של פרידה נאה, פרוסה דק, כמעט עד כדי שקיפות (שיטת חיתוך בשם ״אוסוזוקורי״), טובלת ברוטב פונזו הדרי. זהו דג מהים התיכון, עם נוכחות, עם טעם דומיננטי, עם אופי ייחודי, זה לא ״דג לבן״ גנרי. תנו לדג הזה מחיאות כפיים בבקשה.
הלאה לסקציה של הניגירי. לא, לא תמצאו כאן דגים שחורגים מטרילוגיית סלמון-טונה-המאצ׳י. הפרידה מהמנה הקודמת היתה יציאה חד פעמית. ובהתחשב במצב הנוראי של הים התיכון, גם זה לא מובן מאליו. בגאיג׳ין מגישים פירות ים קפואים ודגים שהגיעו בטיסה ארוכה. המגבלות ידועות לכל, וזה מה יש. ואני חייב לומר שהם מוציאים מכך את המיטב. הם משתמשים בחלקים המובחרים: צמד ניגירי עם בטן סלמון שנצרב בגריל, ומוגש עם נגיעונת של מיסו וגרידת לימון; בטן של המאצ׳י, גם הוא צרוב, עם נגיעונת של יוזו קושו (גרידה של יוזו בתוספת של פלפלים חריפים); וניגירי של טונה כחולת סנפיר, מהחלק שנקרא ״או-טורו״, הבטן הקדמית, המשוישת. איתם לקחנו רול טמאקי עם טונה קצוצה, מעט אורז, עטופה באצה, ונטבלת ברוטב הסויה הביתי המעודן של גאיג׳ין, שבו עירבבו סאקה ואצות קומבו.
כל הניגירי׳ז וגם הטמאקי, ללא יוצא מן הכלל, היו מעולים. דגים באיכות טובה, כמעט-כמעט נמסים בפה, והבונוס המשמעותי: אורז ברמה שכמעט ולא מוכרת במחוזותינו. אחד-אחד, אבל שומר על דביקות ומַסָה, חמצמץ אבל יש לו איזו סיומת חמאתית מהממת. באמת משהו מיוחד. ובצד, לא דוחפים לך כמויות וולגריות של מיונז ספייסי וטריאקי ואורז באיכות נמוכה, ראו איזה פלא. זה אפשרי. מסעדה יפנית-ישראלית שמכבדת את עצמה ואותך.
נעבור למנות החמות. כאן יש נפילות פה ושם לתהומות של מתיקוּת, הו, כמה שישראלים אוהבים מתוק. ככל שיהיה כאן יותר מר, כך האוכל יהיה יותר מתוק. אבל האוכל עשוי היטב, זה כן. למשל, במנה של "בר ים קאטסו". כלומר, שניצל דג, מטוגן בשלמות, ומוגש עם סלט כרוב, יעני קולסלאו, ומונח על סוג של ריבת דלעת, דביקה ומתוקה להחריד. למה, בשם האלוהים, צריך את זה? חייבים להרוס.
גם "כנפי גיוזה" היא מנה שסובלת מאותה תסמונת. לכאורה, מנה מצוינת: כנפי עוף שמרוקנים מהבשר, וממלאים בחזרה באותו בשר, טחון, שמזכיר את המילוי של כיסוני הגיוזה. טריק יפה, מורכב טכנית, אבל למה הייתם צריכים לטבול את הכנפיים בסירופ סויה דביק ומתוק. למה, שוב, למה?
אני יודע למה. כי זה מה שאוהבים. בסדר, מסעדה לא חייבת להיכנע לכל גחמה אפשרית. אבל גאיג׳ין, כמו מסעדות אחרות, לא מתכוונת להיאבק בטעם הכללי. הנה, גם כאן מגישים סיגרים, לא חשבתם שתצליחו להתחמק מהם, נכון? כאן קוראים להם "הארומאקי" והם דקיקים, מטוגנים בצורה יוצאת מן הכלל, ממולאים בשר סרטנים וסקאלופ, משוחים בקרמל (אם האוכל לא היה מספיק דביק עד עכשיו) וטובלים בחלמון ביצה. מנה שאם מתעלמים מהמתיקות שלה – לא סתם המלצר הגיש מטליות לחות בקצב מסחרר – אין כל כך מה לבוא אליה בטענות.
מנה נוספת היתה "צוקונה ברווז", זה השם היפני לקציצה, בדרך כלל עוף, וכאן מגישים עם ברווז, שבשרו רזה, ולכן הקציצה, עם עשבי תיבול, היתה יבשה לאללה. היא הונחה על פרוסה של לחם חלב צלוי, ונתבקשנו לטבול אותה ברוטב סויה וחלמון. גם זה לא הציל מהחנק בגרון.
לקינוח, לקחנו עוגת גבינה באסקית, כן, עוד פעם עוגת גבינה באסקית, אלא שכאן היא מגיעה בגירסת מאצ׳ה. המלצר הזהיר מראש שהיא מיועדת אך ורק לאוהבי אבקת התה הירוק שטעמה מריר (למאצ׳ה יש דרגות מרירות). כשהעוגה הגיעה לשולחן, התברר שהמאצ׳ה היא מאוד מרומזת, שלא לומר, כמעט לא קיימת. אבל זו היתה עוגה באסקית משובחת, נמסה במרכזה, שרופה בשוליים החיצוניים. ואם היה חסר מתוק – לא חסר – אז בצד הוגשה קונפיטורת תות. אני לא אהיה נודניק ואשאל שוב למה. התשובה ידועה.
מכלל מסעדות ה״טרנד היפני״, גאיג׳ין היא בוודאי אחת הטובות והמקצועיות שבהן. אני הייתי ממליץ לה להפוך למסעדת סושי ולעזוב את כל המנות המתוקות. אבל מה אני מבין.
על קצה המזלג: במסעדת גאיג׳ין התל אביבית תוכלו למצוא כמה מהסושי הטובים ביותר שמוגשים בישראל. ולצידם, אוכל חם ומתוק. עזבו אתכם משטויות. תתמקדו בסושי.
גאיג'ין, לילינבלום 29, תל אביב
