הימים ימי ראשית החורף. גשם יורד בתיפוף עצבני, מכלה ומחיה בו זמנית. השמיים קודרים, הים והנפש סוערים. נדרשת התכנסות, עם הרבה חום.
החורף הוא שעתם היפה של שוכני המעמקים. מיני שורשים תפוחים ממים, אוצרים בחובם טעמי אדמה עמוקים, ראשיהם עטורים לתפארת פלומות עלים בשרניים, ירוקים ומלאי רעננות.
לטורים קודמים של מיכל וקסמן:
מכל השורשים יש לי חיבה עמוקה לסלק. אפשר אמנם למצוא אותו בשווקים במשך השנה כולה, אבל בחורף הוא במיטבו – פריך, מוצק, מתוק ובעל יכולת נדירה וכה נחוצה לצבוע את סביבתו בוורוד עז. אם אתם מקפידים לקנות את הירקות שלכם ישירות מהחקלאים המגדלים אותם, תוכלו עם קצת מזל לזכות בצרור סלקים טריים מחוברים עדיין לעליהם הירוקים משורגי ורידים אדומים, אותם אפשר וכדאי לצוות לתבשילי סלק בחזקת אף-עד-זנב צמחוני.
הנה שתי אפשרויות חורפיות לשימוש בסלק: נזיד סמיך של עדשים ירוקות, סלק ועלי סלק (אם אין עלי סלק אפשר להמיר בעלי מנגולד) ורושטי – מין לביבה גדולה נטולת ביצים שמיטגנת לאיטה במחבת עד שנחלצת ממנו שחומה ופריכה מבחוץ, רכה מבפנים, מחממת, טעימה ומשמחת.
אם אתם מרבים להשתמש בגבינת פרמזן אתם מכירים בוודאי את קצותיה הקשיחים שאינם ניתנים לגירור. אל תשליכו אותם לפח. כדאי לאסוף אותם בקופסה במקרר ולהוסיף אותם לנזידים ותבשילים כתוספת תיבול וזריקת אוממי משמחת.
4 סלקים אדומים לא גדולים חתוכים לקוביות קטנות
1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות
1 כרישה חתוכה לקוביות קטנות
½ פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות
2 כוסות דחוסות עלי סלק חתוכים לסרטים דקים (אם אין אפשר להחליף בעלי מנגולד נקיים מהעורקים הלבנים שבמרכזם)
2 כוסות עדשים ירוקות
4-3 כפות שמן זית
גרידה מ-½ לימון
1 כף רכז רימונים
קצה של גבינת פרמזן (לא חובה אבל מוסיף המון)
8 כוסות (2 ליטר) מים
מלח ים
פלפל שחור
מחממים שמן זית בסיר גדול שיכול להכיל את התבשיל כולו.
מוסיפים בצל, כרישה, סלק ופלפל ירוק חריף ומטגנים תוך עירבוב עד ריכוך, בערך 5 דקות.
מוסיפים רכז רימונים ופלפל שחור ומערבבים.
מוסיפים עדשים, מים וקצה של פרמזן, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מבשלים מכוסה 30 דקות או עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות.
מוסיפים מלח (הוספת מלח בתחילת הבישול תעכב את התרככות העדשים לכן מתבלים רק בסוף הבישול) ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
מוסיפים עלי סלק או מנגולד, מערבבים לתוך התבשיל, מכבים את הגז. הנזיד מוכן.
מגישים עם מעט פרמזן מגוררת מעל.
המצרכים (ל-3-2 לביבות גדולות):
350-300 גרם סלק אדום מקולף ומגורר בפומפיה גסה
350-300 גרם תפוחי אדמה מקולפים ומגוררים בפומפיה עבה
¼ כוס קמח
מלח ים ופלפל שחור
חמאה + שמן זית לטיגון
3-2 ביצים להגשה מעל הרושטי (לא חובה)
בקערה מערבבים תפוחי אדמה, סלק, קמח, מלח ופלפל שחור. לשים מעט בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה ולחה.
מחממים מחבת בקוטר 20 ס"מ או קצת פחות. ממיסים חמאה עם מעט שמן זית (קצת יותר מכמות השמן שהייתם שמים להכנת חביתה). מוסיפים ⅓ מתערובת הסלק ותפוחי אדמה ומשטחים במחבת באופן אחיד. מטגנים מעל להבה בינונית במשך 10-8 דקות או עד שצידו התחתון של הרושטי שחום ופריך.
מניחים צלחת מעל המחבת והופכים בעדינות את הרושטי אל הצלחת.
מוסיפים מעט חמאה ושמן למחבת אם צריך, ומחזירים את הרושטי לצלייה של צידו השני. מטגנים 10-8 דקות נוספות או עד שגם הצד השני שחום ופריך.
ממשיכים ללביבה הבאה.
במחבת נוספת מחממים מעט שמן זית ומטגנים 3-2 ביצי עין, אחת להגשה עם כל לביבה.
מניחים רושטי בצלחת, מעליו מניחים ביצת עין פריכת קצוות ורכת חלמון. אוכלים בתיאבון וחושקים במנה נוספת.
אפשר לוותר על הביצה ולאכול בחברת שמנת חמוצה.
