זה סיפור שמתחיל ברע. קודם הייתה מסעדה בשם לה סיטה. מסעדה חיננית להפליא שהגישה אוכל בהשפעה צפון אפריקאית בפאתי שוק הכרמל. כמו הרבה דברים אחרים בחיינו, זה נגמר אחרי 7 באוקטובר. השף והבעלים גוייס למילואים ארוכים, וכשחזר, הבין שהוא לא מסוגל לחזור לשגרה. המדינה לא באה לקראתו, המציאות מורכבת גם ככה והחיים, אין מה לעשות, הם די קקה. כבו האורות. אללה ירחמה.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עכשיו, באותו חלל, נפתחה מסעדת בֶּבֶּר, שפועלת למעשה על חורבותיה של מסעדה אחרת והחלומות שהיו לה. ומה עם הקארמה? דווקא אחלה. זה כאילו שלה סיטה התגלגלה מחדש לגוף של בבר והמשיכה בנקודה שבה נעצרה. העיקרון כאן נשאר אותו עיקרון: מסעדונת קטנטונת, עם דגש על יין, אבל לא בר יין, מנות קטנות-בינוניות, אוכל חף מטקסיות שמדגים יכולות בישול של טבחים צעירים ונלהבים. יש כאן איזו חמימות ונדיבות באוכל. איכות ביתית של מאמות וסבתות שעברה טרנספורמציה למטבח עכשווי, חצוף וכיפי.
עוד ביצים עלומות:
וזה עובד. אוי, כמה שזה עובד. קודם כל, ברמת האווירה הכללית. לאחרונה יצא לנו להיכנס למסעדות חצי ריקות, עם ריח של מלנכוליה קיומית בנחיריים. בבבר המקום מפוצץ, מוזיקה יפה ברמקולים, המלצריות ידעניות ורואים שהן מחוברות למקום, אנשים שותים ואוכלים, אפשר ממש להרגיש את הרחש-בחש של ההנאה הפשוטה. היא בוקעת מהקירות. כאילו שאין מלחמה בחוץ ואין בשורות איומות. וזה דבר טוב מאוד. הנה מקום לברוח אליו לשעה-שעתיים או שלוש (תלוי אם המלצרית תרשה).
הלאה, לתפריט. אתה קורא אותו ופשוט בא לך ללקק אותו. אין פה בשורות גדולות אבל מבין השורות, זה ברור שזו לא מסעדה שבאה כדי לשבט את אותן מנות משעממות שמגישים בכל מקום. זה מתחיל, לכאורה, בדבר הכי בנאלי – המבורגר. כן, עוד הנודניק הזה. אצל בבר קוראים לו ״עוגייה״. איזה שם חמוד, אני מת. וזה לא הסמאשבורגר שעבר השמדת ערך, אלא המבורגר שמנמן יחסית שהוא הומאז׳ להמבורגר הילדים של מקדונלד'ס. רק שיחי ההבדל הקטן. בשר משובח, עשוי מדיום, גבינה, קצת קטשופ, קצת איולי, לחמנייה אוורירית. לגמרי אחד מההמבורגרים הטובים שמוגשים כרגע בעיר.
ראינו לא מעט שולחנות שהזמינו את המבורגר הפלאים הזה והוא מסתמן כלהיט פופ קליט ומסחרי, אבל אסור להסתנוור ממנו. כי בבר, כאמור, היא קודם כל מסעדה של יכולות בישול וטבחות. זה ניכר אפילו בברוסקטה תוניסאית. עוד פעם ברוסקטה? כן, אבל לא כפי שהייתם מצפים. זו חתיכת מכובדת של הלבן של החלה, ועליה מרוח איולי צלפים, עם פורל מעושן בזעתר וממרח פלפלים שמהדהד את כל מה שיש למטבח הצפון אפריקאי להציע. וכל זה טובל בתוך בשמן פלפלים. עכשיו, כולה ברוסקטה ובעצם עולם ומלואו של טעמים וטקסטורות. מנה שמעיפה גבוה.
לצידה הזמנו מנה של המאצ׳י נא, סוג של אינטיאס שמגיע אלינו בטיסה מיפן. תיירים אין בתל אביב, אבל המאצ׳י יש. יאללה, שיהיה המאצ׳י. אחלה דג שטובל בוויניגרט לא קשוח מדי של ענבים ופרוסות דקיקות של תותים. הנה הבנה בסיסית של חומר גלם: הבאתם דג נא? יופי. לא צריך להפריע לא יותר מדי. ועל הדג אצל בבר כתוב – נא לא להפריע. ואכן, לא מפריעים.
הקרבה של בבר לשוק הכרמל ולבסטות של הדגים באה לידי ביטוי בלא פחות משלוש מנות נהדרות: שרימפס קריסטל, ארבעה במספר, עסיסיים ומלאי טעם, שמשכשכים בציר של עצמם שעירבבו עם בוכטה של חמאה, והתוצאה - מה אפשר לומר? כשהשרימפס טריים, החיים יפים.
קרבונרה בלו פין היא גרסה ימית למנת הפסטה המסורתית. כאן, את קוביות נקניק הגואנצ'אלה החליפו קוביות של טונה בלו פין שנמצאת עכשיו בעונתה. את הפסטה הרחבה עירבבו כנהוג ברוטב עשיר בחלמונים, פקורינו ופלפל שחור, ואיכשהו הצליחו לטגן את הטונה כך שהיא לא תתייבש ותשמור על גוף חסון ועסיסי. מנת פסטה אדירה שראויה לכל מטבח שף. היא משלבת בין יד טובה של מאמא איטלקית וחוצפה ישראלית.
מנת הדגה השלישית הייתה פתיתים וסרטנים. הגישו אותה עם כף וזו כבר בשורה טובה מההתחלה. אי אפשר להתנגד לאוכל שצריך לאכול עם כף. הגיעה קערה מהבילה, עמוסה עד גדותיה בפתיתים, והיא זורקת אותך לזיכרונות הכי אינפנטיליים, עם רוטב שהוא כמעט ביסק וחתיכות מכובדות של בשר סרטנים. אתה לוקח כף ועוד כף והבטן מתחממת והלב מתחמם אף הוא. בחוץ 35 מעלות חום, ובפנים, נעים, נעים, נעים.
לקינוח, הצנוע, קיבלנו שני צינורות של קנולי, ממולאים בריקוטה ושוקולד. חמוד, נחמד ולצאת ידי חובה. והנה הסיפור שלנו נגמר בטוב או ממש מעולה. בבר היא מסוג המסעדות שמגיעה להן להצליח ולשרוד את התקופה הקשה הזאת. אני מה זה מחזיק להם אצבעות.
על קצה המזלג: בבר נמצאת בפאתי שוק הכרמל ואם תגיעו לשם, תהיה לכם הזדמנות ליהנות ממטבח צעיר וחצוף, ששואב השראה מאיטליה וצפון אפריקה ומרשה לעצמו להגיש מצד אחד המבורגר נהדר ומצד שני, פתיתים עם בשר סרטנים. זה עובד מצוין בשני המקרים (ובכל שאר המנות גם כן).
בֶּבֶּר, הכרמל 4, תל אביב-יפו
