1. ופל
אני מכור למתוקים בצורה מפחידה. אשתי גמלה אותי מסוכריות גומי, היו לי צנצנות זכוכית גדולות שבהן היו סוכריות גומי שהבאתי מכל מקום בעולם, זה היה מטורף. לאכול ופל מהמקפיא זה אחד הדברים הכי טעימים בעולם, זה הרגל שאני סוחב מגיל צעיר מאוד, עוד מהבית של ההורים. וגם יש לי שיטה ייחודית: אני אוכל את זה בקילופים - מקלף את השכבה העליונה, ואז מגיע לשוקולד ואז שוב לשכבה של הוופל.
2. במבה וקוטג'
אני אוהב לאכול במבה עם קוטג' ביחד. זה אולי נשמע מוזר, אבל זו ארוחה של שף שמאכיל מדי יום מספר לא מבוטל של אנשים במעדניות ובמסעדות, וזה מה שהוא אוכל בסוף היום. אני אוכל את זה כמעט כל יום, ואם אין לי במקרר את שני המוצרים האלה, אני הולך במיוחד לקנות, או עוצר בתחנת דלק בדרך הביתה חזרה מהמסעדה. לפעמים אני ממש יכול לדמיין מנות חדשות בזמן שאני מכרסם את זה. אני קונה במבה בשקיות ענקיות ולא גומר הכול בפעם אחת, אז השקית נשארת במקרר. אני אוהב את הבמבה כשפותחים את השקית והיא קריספית, ואני אוהב אותה גם אחרי יום כשהטקסטורה שלה קצת משתנה.
בתוך המקרר של השף אביב משה
(צילום: יאיר שגיא)
3. עוגת ביסקוויטים
פעם, כשהייתי בן שש, קמתי בבוקר, סידרתי שבילים של פתי בר בתבנית, מרחתי גבינה לבנה, שמתי חצי ענב, הערתי את כולם ואמרתי שהכנתי עוגה. עד היום השילוב של ביסקוויטים וגבינה לבנה זה שילוב מדהים בעיניי. פתי בר זו עוגייה שתמיד הייתה אצלנו בבית, זה מה שהיה בשנות ה-70 בירושלים בקטמונים, לא הכרנו משהו אחר.
4. קולה זירו
יש לנו הרבה שתייה במקרר, ושם אני מחביא מעצמי קולה זירו. אני משתדל לא לשתות הרבה אבל אני חייב לדעת שזה קיים בהישג יד, ושאם במקרה אני ארצה, אז אני יודע שיש. אשתי אומרת שזו התנהגות שואתית.
5. סיר אסאדו
אשתי ביקשה שאכין לה את הסיר הזה כי התחשק לה באן עם אסאדו ברוטב איולי. אני השף הפרטי שלה, היא אוהבת אוכל וצרכנית טובה של אוכל. היא אומרת לי מה בא לה לאכול, ומשם אני לוקח את זה. ככה מכינים אסאדו משגע: לוקחים נתח אסאדו עם העצם, שמים בתבנית, מכסים עד חצי גובה במים, זורקים פנימה ירקות שורש, מתבלים רק במלח ופלפל שחור ואוטמים את התבנית הרמטית בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור לטמפרטורה של 150 מעלות לחמש שעות, ומקבלים בשר רך ברמה של חמאה. ומפה והלאה תעשו איתו מה שאתם רוצים, אין פה בכלל עבודה, רק התנור עובד בשבילכם.
6. קטשופ
הילדים אוכלים קטשופ עם הכול - שניצל כוכב, שניצל דינוזאור, אני מנסה לחשוף אותם לעולם האוכל, אבל אני מבין אותם ששניצל זה החיים ושקטשופ זה החיים. מישה בת 14 ואילעי בן 7. אילעי חולה מטבח. כמה שניסיתי להזיז אותו משם - אי אפשר. הוא מכין דברים ומאלתר ולרוב התוצאות סבבה. לפעמים אני אומר לו שאני רעב, והוא מכין לי סנדוויץ' שכבות ושם חמאה וגבינה ועל זה ירקות. זה אסתטי וזה מושקע, לא מספיק לו סתם למרוח משהו.
7. יין רוזה
אני איש של רוזה. זרוקים אצלנו במקרר מלא יינות אדומים מפונפנים משנתונים נדירים, אבל אני לא נוגע בהם, בשבילי רק רוזה.
8. תבלינים
אני מאחסן את כל התבלינים במגירה במקרר. תמיד יהיה שם דואה, תבלין שהגיע מהבית המצרי של אשתי – קרובת משפחה מכינה ושולחת לנו. אני אוהב לאכול דואה עם גבינת שמנת, עם שמנת חמוצה או עם יוגורט, זה הדבר הכי טעים שיש. גם במסעדת פופה וגם במסעדת מארי יש לי מנה של דג בקראסט של דואה על פירה לאבנה. איך מכינים פירה לאבנה? זה קל: לוקחים פירה תפוחי אדמה רגיל, מוסיפים לו לאבנה ולימון כבוש וזהו.
9. עגבניות
בילדותי לא סבלתי עגבניות, ושנאתי שהמיץ של העגבנייה נגע לי באוכל, זה היה הורס לי הכול. אבל היום אני לא יכול לחיות בלי עגבניות. חצי מהתפריטים שלי, ובמיוחד במסעדות הכשרות, מושתתים על עגבניות. בפופה אנחנו סוחטים 4-3 ארגזים של עגבניות ביום, רק בשביל מיץ עגבניות. נועם זיקרי, הסו שף של פופה שנמצא עכשיו במילואים בעזה, שבר שיא וסחט 30 ק"ג עגבניות בעשרים דקות. הטבחים שונאים אותי בגלל המיץ הזה.
10. דג
אני חצי כורדי וחצי טורקי ודג זה משהו שתמיד אוכלים אצלנו ביום שישי. זה כמובן רק חלק מהתפריט כי יש גם אוכל לילדים כמו קוסקוס ומרק לקוסקוס.
11. עשבי תיבול
תמיד יש לי עשבי תיבול במקרר בשביל אשתי שאוהבת אסייתי. יש לנו למון גראס, בזיליקים תאילנדי, כוסברה, ריחן סגול, בוקצ'וי. השבוע הכנתי לה תבשיל תאילנדי עם טופו. למרות המוצא שלי אסייתי זה ז'אנר שמלווה אותי בכל רגע ובמיוחד כשמתחיל הקיץ. יש באוכל האסייתי עולם שלם של טעמים שאני מתחבר אליהם.
12. אורז
אורז זה משהו שבא מהבית הכורדי, כי אצל הכורדים אי אפשר בלי אורז, וזה הולך עם כל דבר - אורז עם במיה, אורז עם בשר כבש, חמין אורז, ממולאים על בסיס אורז, קובה כורדית עם אורז. כל הזמן אני רב על זה עם השף עזרא קדם - שהוא עיראקי – למי שייכת הקובה – לכורדים או לעירקאים? אני אומר שהיא שייכת לכורדים, אבל תלוי את מי שואלים.
13. מטבוחה
תמיד יש אצלנו במקרר מטבוחה. זה אחד הדברים שאני מכין במעדנייה שלי ואני קורא לה ממתק מטבוחה. המטבוחה מלווה אותי בהרבה מנות והיא ממרח קבוע אצלנו בבית. במסעדה אני מכין ברוסקטה עם מטבוחה וטונה, ואני גם עושה רוטב לדג על בסיס חמאת מטבוחה. עצלנים שרוצים להכין בזריזות שקשוקה פשוט יכולים גם להשתמש במטבוחה כבסיס ועליה לזרוק שלוש ביצים ונגמר הסיפור. מטבוחה גם יכולה להיכנס לפסטה כתבלין, והיא יכולה לשמש להרבה דברים. הילדים לא אוהבים מטבוחה, זה לא הקטע שלהם.
