עם בוא החורף היערות ברחבי הארץ מתעוררים לחיים ומתמלאים בריחות, בעשבי תיבול ובמראות מרתקים. וכן, גם הפטריות צצות מהאדמה, ואם כבר למדנו ללקט סומאק וזעתר, אז הגיע הזמן שגם נדע איך מלקטים פטריות. "לאחר אירוע גשם משמעותי שנספג היטב באדמה, יוצאת השמש החורפית הישראלית ואז גם מתחילה עונת ליקוט הפטריות", אומר אסף קרואני, מנהל אגף אקלים וקיימות בקק"ל. "תחת עצי האורן והאלון, על גזעים כרותים ביער ובכרי המרעה העשבוני, אפשר למצוא את הפטריות שממלאות תפקיד חשוב במערכת האקולוגית של היער".
ליקוט פטריות הוא לא חשוב רק לגרגרנים שרוצים להוסיף טעמים מיוחדים לתבשילים שלהם, אלא גם מצריך למידה עמוקה של הטבע. אבל איך מתקרבים לעולם הפטריות המסתורי הזה? אביבית ברקוביץ, מומחית ליקוט צמחי בר ופטריות ומייסדת המרכז המקצועי לליקוט, מסבירה: "יער הוא כמו מרכול פתוח למלקט המיומן – אם יודעים מה לחפש ואיך להתנהג בחוכמה, אפשר להרוויח את הטבע במלוא טעמו ויופיו. פטריות הן עולם שלם של הפתעות, אבל כדי ליהנות מהן צריך לגשת לתהליך עם הרבה אחריות ועם הרבה כבוד לטבע".
מתברר שלא כמו הפטריות שאנחנו קונים בסופר או אצל הירקן, כדי למצות את הטעמים הטובים ביותר של פטריות הבר חשוב להקדיש תשומת לב לבישול שלהן. "פטריות עשירות במים, והדרך להפוך אותן לטעימות ומיוחדות היא על ידי אידוי הנוזלים וקרמול שמדגיש את הסוכרים הטבעיים שלהן, זה מזכיר בישול בצל", מסבירה ברקוביץ. "צלייה נכונה מתחילה בסידור הפטריות במחבת יבשה, בשכבה אחת וללא עומס, כדי לאפשר לנוזלים להתאדות. לאחר מכן, מוסיפים שמן זית ומטגנים עד שהפטריות משחימות ומקבלות מרקם נגיס".
כדאי להוסיף מלח לפטריות בתחילת הבישול, כדי לסייע להן לשחרר נוזלים ולהימנע ממרקם צמיגי. ברקוביץ מסבירה שאם מבשלים פטריות בר עם חומרי גלם ארומטיים כמו בצל או שום, הן סופגות את הטעמים ומשדרגות את העומק הקולינרי שלהן. שילוב של רכיבים כמו סויה, מיסו, או עשבי תיבול טריים יקפיץ את טעם האומאמי שלהן, ואם תוסיפו גם חמיצות קלה בסוף הבישול (למשל לימון), היא תדגיש עוד יותר את כל הרבדים העשירים של הפטרייה.
בעזרת שני המומחים הרכבנו את המדריך לליקוט פטריות, שכל אחד צריך להכיר, בין אם הוא מתכנן על ריזוטו פטריות לסופ"ש ובין אם הוא רק מטייל בטבע עם המשפחה.
אורנייה (Suillus)
מאפיינים: כובע בצבע חום כהה עד בהיר עם מרקם חלק ודביק. בתחתית הכובע שכבת נקבוביות (ספוג) צהובה-חומה, רגל גלילית צהבהבה עם נקודות אדמדמות-ערמוניות.
מיקום: נפוצה ביערות אורנים, במיוחד עם עצי אורן ירושלים, כמו יער בן שמן, יער ביריה, יער עופר, יער אשתאול, יער הקדושים ויער ירושלים.
שימושים במטבח: האורנייה, עם המרקם הייחודי והטעמים העדינים שלה, יכולה לככב כמעט בכל מנה. חשוב לקלף את הכובע ולהסיר את שכבת הספוג התחתונה לפני הבישול. אחר כך צריך לצלות את האורנייה בשביל להוציא ממנה את הנוזלים ולהפיק ממנה את הטעמים העשירים שיש בה. אתם יכולים להשחים אותה בעדינות במחבת, וכך לשלב אותה במנות כמו מרק אורניות חם ומנחם, רוטב לפסטה קרמית, אומלט מושקע או כתוספת לאנטי פסטי צבעוני. מי שמעוניין בממתק יוצא דופן ומקורי, יכול להכין ריבת אורניות.
נטופה ערבה (Lactarius deliciosus)
מאפיינים: כובע כתום עם טבעות מעגליות, מפרישה "חלב" כתום כאשר חותכים אותה. בעלת טעם בשרי וחזק. לאחר מגע הפטרייה הופכת לירוקה.
זהירות: בחורשות אלונים גדלה גם נטופה דורית, הדומה בצבעה לנטופה הערבה, והיא חריפה בטעמה ואינה מיועדת למאכל, חשוב להכיר גם אותה בשביל להיזהר. איך תדעו? הנטופה הדורית אינה הופכת לירוקה לאחר שאתם נוגעים בה, והיא צומחת בעיקר בסביבת עצי אלון.
מיקום: צומחת באזורים עם עצי אורן. ניתן למצוא אותה ביערות כמו יער ביריה ויער בן שמן, יערות הכרמל, יער קהילתי ראש העין.
שימושים במטבח: לנטופה הערבה יש בשר מוצק ומרקם קשיח, והיא נחשבת לאחת הפטריות הטעימות ביותר. הפטרייה עשירה בסוכרים טבעיים, מה שמדגיש את טעמה הייחודי. מומלץ לאכול אותה בדרגת עשייה וול דאן (עשויה היטב). חותכים את הפטרייה לרצועות דקות, כמו שווארמה, וצולים במחבת עם מעט שמן, עד שמתקבלים שוליים חומים. הפטרייה יכולה להיות תוספת מעולה לאורז, לקינואה או בסלט שידגיש את טעמיה החזקים והבשריים.
פקועה ברזילית (Agaricus subruferscens)
מאפיינים: כובע בקוטר 13-6 ס"מ שעליו קשקשים צפופים בצבע חום שהולכים ומתבהרים בשולי הכובע. צבע הבשר לבן, רגל לבנה לא ארוכה במיוחד עם טבעת. מתחת לכובע יש דפים - כשהפטרייה צעירה הדפים בהירים, ורק לאחר מכן הם הופכים לורודים. כשהפטרייה מבוגרת מאוד הדפים מקבלים צבע חום, וזה בדיוק השלב שלא מומלץ לטעום אותה.
זהירות: במהלך הליקוט חשוב לוודא שאין לפטרייה ריח לא נעים המזכיר ריח כימי, וצריך לבדוק גם שהיא לא מצהיבה - אחרת מדובר במין הרעיל של הפקועה.
מיקום: נמצאת בשולי יערות, שטחים פתוחים ולחים כמו פארק רמת מנשה, יער חולדה.
שימושים במטבח: את הפקועה מומלץ לטגן, אבל לפני הטיגון כדאי לצלות היטב את הפטרייה ולהגיר ממנה את הנוזלים. אפשר להוסיף אותה למרק, ללזניה ולמאפים ממולאים.
אחלמית סגולה (Lepista nuda)
מאפיינים: כובע בצבע סגול בהיר, רגל סגולה, דפים סגולים מתחת לכובע וריח ייחודי המזכיר פרחים.
מיקום: מופיעה בחורשות אורנים וברושים, ליד עצי חרוב, אקליפטוס ושיטה. האחלמית הסגולה נמצאת ביערות כמו יער ברעם, יער אודם, יער בן שמן, יער חורשים, פארק איטליה.
שימושים במטבח: צריך לבשל את הפטרייה בישול מקדים של כ-10 דקות, ולאחריו אפשר להוסיף אותה לתבשילים כמו אורז, קינואה או לכל תבשיל אחר שתרצו להוסיף לו גוון סגלגל בהיר.
נרתיקנית נאה דביקה (Volvariella speciosa)
מאפיינים: כובע חום ודביק, רגל לבנה שהולכת ומתרחבת ככל שהיא מתקרבת לקרקע. בבסיס הרגל יש נרתיק. מתחת לכובע דפים לבנים, שהופכים לוורדרדים כשהיא מתבגרת. הרגל נפרדת בקלות מהכובע.
מיקום: הפטרייה הזאת שכיחה מאוד בארץ. אפשר למצוא אותה בשטחים פתוחים כמו פארק איילון קנדה, פארק ראש ציפור, יער קדימה, יערות ציפורי, יער קהילתי ראש העין.
שימושים במטבח: מומלץ לצלות להוצאת הנוזלים ולאחר מכן לצלות על חום בינוני נמוך עד השחמה עדינה. הפטרייה מאופיינת בטעמים בשרניים, ואפשר לשלב בתבשילים כמו רוטב לפסטה, אורז, מילוי לרביולי, מאפים ממולאים או לכל תבשיל אחר שנרצה להוסיף לו טעמים חזקים של פטריות.
זהירות - רעל
אבל לצד כל הרומנטיקה בליקוט פטריות, חשוב להקפיד על כללי בטיחות, כי ליקוט פטריות היא אולי חוויה מהנה ומספקת, אך היא דורשת זהירות והיכרות מעמיקה עם מיני הפטריות בסביבה. אסף קרואני מקק"ל מבהיר שבשום אופן אין לאכול פטריות בר ללא זיהוי של מומחה. המלקט חייב להכיר היטב את מין הפטרייה אותה הוא מלקט, את בית הגידול שלה ואת המאפיינים הייחודיים לה. חשוב לזכור שיש פטריות רעל הדומות במאפיינים רבים לפטריות המאכל, ולכן השימוש במגדיר איננו מספיק ויש לאמת את הזיהוי בעזרת אדם מומחה בתחום. בכל מקרה אם יש ספק – אל תסכנו את עצמכם.
"בשנים האחרונות אנחנו עדים להתגברות תופעת הליקוט ביערות, ועל כן חשוב מאוד לשמר על כללי ליקוט מתחשב על מנת לשמור על בריאות היער והעצים, לדאוג להמשך קיום הפטריות בשנים הבאות ולהותיר גם למבקרים אחרינו את האפשרות להנות מהפטריות", אומר קרואני. "מחובתנו לנהוג באחריות סביבתית וחברתית ולקדם ליקוט המתחשב במערך הגידול והתפוצה של הפטריות, משמר את הנבגים לשנים הבאות ומשאיר למלקט הבא אחרינו מספיק גופי פרי להנאתו".
ישנם כמה כללי בטיחות בסיסיים בכל הנוגע לליקוט פטריות ואכילתן:
1. סימנים חיצוניים שמעוררים חשד -
צבעים עזים או דפוסים חריגים: פטריות בצבעים זוהרים או עם כתמים ופסים מנומרים עשויות להיות רעילות.
ריח לא נעים: פטריות רעילות רבות מפיצות ריח חריף או בלתי נעים.
מיץ צבעוני: פטריות שמפרישות נוזל חלבי או צבעוני (לדוגמה, כתום או אדום) עשויות להיות רעילות – אם כי לא תמיד.
צורה מיוחדת: פטריות עם כובע "פעמוני" או טבעת וגבשושיות על הגזע עלולות להיות מסוכנות.
2. זהות הפטרייה - לעולם אין לאכול פטרייה שאינכם מזהים באופן ודאי. במקרה של ספק – אל תאכלו. התייעצו עם מומחה ואסור להסתמך רק על אפליקציות, שכן הן עלולות לטעות ב-20% מהמקרים. אם אתם אוכלים פטרייה שליקטתם, צלמו אותה לפני הבישול.
3. למי לא מומלץ לאכול פטריות בר? נשים בהריון, ילדים מתחת לגיל 5, אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת או בעיות בעיכול. כמו כן, 30% מהאוכלוסייה עלולים להיות אלרגיים לסוגים מסוימים, למשל אורניות. בפעם הראשונה שאוכלים פטרייה חדשה, חשוב לוודא שאין תגובה אלרגית
4. אכילה רק לאחר בישול - לעולם אין לאכול פטריות בר כשהן טריות. יש לבשלן היטב, ולוודא קילוף במידת הצורך לפי ההנחיות.
5. טריות הפטריות - אוכלים רק פטריות צעירות וטריות, ללא עובש. פטרייה "ותיקה" מזיקה בדיוק כמו ירק מקומט ששוכב זמן רב במקרר.
