צוואר טלה בערמונים
אבי לוי
המצרכים:
3 חתיכות צוואר טלה טרי
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות גסות
1 פלפל צהוב, חתוך לרצועות גסות
300 גר' ערמונים (מוכנים בשקית ואקום)
4 שיני שום שלמות
1 בצל חתוך לרבעים
1/2 כפית זרעי שומר
1/2 כפית הל טחון
מלח ופלפל לפי הצורך
1/2 כפית זרעי כמון
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית פלפל שחור טחון גס
חופן כוסברה, קצוצה גס
350 מ"ל של ציר בקר או ירקות
5 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- מפלפלים את הצוואר.
- מחממים מחבת עם מעט שמן וצולים את חתיכות הצוואר.
- מוציאים את חתיכות הצוואר אל צלחת נפרדת ומתחילים בבניית הרוטב.
- מטגנים את רבעי הבצל ואת שיני השום השלמות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
- מכניסים פנימה את הפלפלים האדום והצהוב יחד עם הזרעים של הכמון והשומר, וקולים אותם עם הבצל והשום במשך דקה אחת.
- מכניסים פנימה את הציר, את התבלינים ואת חתיכות הצוואר ומפזרים את שאר התבלינים.
- מסדרים מעל את הערמונים ואת הכוסברה.
- סוגרים את הסיר ומבשלים כשעתיים בטמפרטורה נמוכה מאוד.
ניוקי פטריות וערמונים
איתי ביטון
המצרכים:
לניוקי -
1 ק"ג תפו"א, חצויים לאורכם
מלח גס
500 גר' קמח
1 ביצה
20 גר' פרמזן
לרוטב -
25 גר' חמאה
50 גר' פטריות פורטבלו, חתוכות
50 גר' פטריות שמפניון, חתוכות
50 גר' פטריות שימאג'י חתוכות
50 גר' פטריות פורצ'יני
100 גר' ערמונים, קלופים וקלויים
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מפזרים מלח גם על תבנית אפייה, ומניחים מעל את תפוחי האדמה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעתיים.
- מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, ובעזרת כף מרוקנים את תוכנם לתוך קערה.
- מוסיפים את הקמח, הפרמזן והביצה ומערבבים. קורצים מתוך הבצק עיגולים בגודל אגרוף, ומגלגלים כל אחד לצורת "נקניק דק", ממנו חותכים חתיכות באורך 2 סנטימטר.
- חולטים את הניוקי במים רותחים עד שהם צפים, ומסננים.
- מטגנים את הניוקי בחמאה. מוסיפים את הפטריות והערמונים ומקפיצים במשך 2 דקות.
- מתבלים ומוסיפים את השמנת המתוקה, מצמצמים. מפזרים מעל פרמזן ומגישים.
עוף עם ערמונים וסילאן
אפרת סיאצ'י
המצרכים (ל5-6 מנות):
2-1 כפות שמן
1 בצל גדול, קצוץ
3 שיני שום, פרוסות
10-8 שוקי או ירכי עוף
300 גר' ערמונים קלופים מוכנים לאכילה
1/2 2 כוסות מים רותחים
3 כפות סילאן
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים את השמן בסיר גדול על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה.
- מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים כדקה מכל צד. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
- מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מערבבים בכל 20 דקות.
- אפשר גם להכין בתנור: חותכים את הבצל גס ולאחר שמטגנים אותו, את השום ואת העוף מעבירים אותם לתבנית. מוסיפים את שאר המרכיבים (משתמשים ב-1/2 כוס מים בלבד) וצולים ב-180 מעלות במשך כשעה וחצי. מדי פעם בודקים, ואם כבר אין נוזלים בתבנית מוסיפים מעט מים.
מרק ערמונים פטריות וכרישה
ליאורה חוברה
המצרכים (ל-10 מנות):
1 כף שמן
3 יח' כרישה, רק החלק הלבן, פרוסות
1 סלסלת פטריות שמפיניון, שטופות ופרוסות
1/2 חבילה של גבעולי סלרי (עם העלים), שטופים היטב וקצוצים
200 גר' (2 אריזות ואקום) ערמונים, קלופים
מלח ופלפל שחור גרוס
4 ליטר מים, רצוי מינרלים
שקית תבלינים: 3 עלי דפנה, 5 גרגרי פלפל שחור שלם ו-4 גבעולי טימין
6-4 עלי בזיליקום טרי
חופן פטרוזיליה טרייה
1 כוס חלב רגיל או חלב סויה או שקדים לגרסה הטבעונית
אופן ההכנה:
- מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים את הכרשה ומאדים עד להזהבה.
- מוסיפים את הפטריות ומאדים כמה דקות נוספות.
- מוסיפים לסיר את הסלרי, הערמונים, המלח והפלפל, מערבבים, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
- מכניסים את עלי הדפנה, הפלפל והטימין לשקית בד או לכלי רשת ייעודי ושמים בסיר.
- מוסיפים גם את הבזיליקום ואת הפטרוזיליה ומבשלים 20 דקות נוספות עד לריכוך הירקות.
- מוציאים את שקית התבלינים ומכבים את האש.
- טוחנים את המרק למרקם מועדף. מוסיפים את החלב ומבשלים כמה דקות נוספות. מגישים חם.
ברוקולי, פטריות וערמונים בחומץ בלסמי
זהר לוסטיגר-בשן
המצרכים (ל-4 מנות):
3 כפות שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית
3 כפות חומץ בלסמי
1/2 כפית מלח
פלפל שחור גרוס
מעט צ'ילי יבש גרוס (לא חובה)
3 שיני שום קצוצות
1 בצל סגול חצוי ופרוס
5 פטריות שיטאקה טריות (או פורטובלו)
2 ברוקולי מופרדים לפרחים קטנים (את הגבעולים חותכים לגודל ביס)
1 כוס ערמונים בוואקום חצויים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית.
- מערבבים בקערה שמן זית, חומץ בלסמי, מלח, פלפל, צ'ילי ושום.
- מוסיפים את הירקות והערמונים ומערבבים היטב עם הידיים.
- מעבירים לתבנית. אופים כ-20 דקות עד שהירקות מתרככים, אבל עדיין פריכים.
פסטה ערמונים
סיון פלג
המצרכים (ל-4 מנות):
1 חבילה ( 500 גר') פסטה
20 עגבניות שרי
400 גר' פרחי ברוקולי (אפשר קפואים שהופשרו), חתוכים גס
100 גר' ערמונים, קלופים חתוכים גס
1/2 כוס אגוזי מלך, חתוכים גס
4 שיני שום, כתושות
1/3 כוס שמן זית + כף אחת (לירקות האפויים)
1 כף אריסה חריפה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
1 כף רוטב סויה דל נתרן
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-200 מעלות, ומרפדים את התבנית בנייר אפייה. מסדרים על התבנית את פרחי הברוקולי ועגבניות השרי, מזליפים כף שמן זית ומעסים את הירקות עד שהשמן מכסה את רובם. אופים כ-45 דקות עד שהירקות רכים, פרחי הברוקולי מצטמקים ועגבניות השרי נמעכות ונפתחות.
- מבשלים את הפסטה במים רותחים על פי הוראות היצרן. מסננים, שמים שוב בסיר, יוצקים את שמן הזית ומחממים על אש קטנה תוך ערבוב. מוסיפים את השום הכתוש, אגוזי המלך והערמונים ומערבבים היטב.
- מוציאים מהתנור את הירקות האפויים, ומוסיפים לסיר.
- מערבבים בקערה קטנה את האריסה, הסויה, רוטב הצ'ילי, המלח והפלפל ומערבבים היטב. יוצקים על הפסטה ומערבבים היטב. מגישים חם.
מוס ערמונים
רותי קינן
המצרכים (ל-6 מנות):
4 חלבונים
1 כוס סוכר
למלית -
150 גר' ערמונים, קלופים ומבושלים
2/3 כוס סוכר
3/4 כוס חלב
1 מכל שמנת לקצפת
לקישוט -
1 כף פיסטוקים כתושים
אופן ההכנה:
- מכינים את קונכיות המרנג: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (120 מעלות). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
- מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף מוצק מאוד ומבריק.
- מכניסים את הקצף לשקיק זילוף עם צנתר בינוני חלק ומזלפים על הנייר עיגול בקוטר 5 ס"מ בערך. ממשיכים לזלף מסביב לעיגול, ליצירת דפנות מוגבהות. צרים כך קונכיות (או יותר). אפשר להכין באותה צורה גם קונכייה אחת גדולה, בקוטר 25 ס"מ. אופים שעתיים, מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את המקצפות לקירור.
- מכינים את הקרם: מניחים את הערמונים עם הסוכר והחלב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות, מסירים מהאש ומצננים מעט. מעבדים במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. מצננים לחלוטין.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים פנימה את מחית הערמונים. מצננים היטב במקרר עד סמוך להגשה.
- מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את הקונכיות. מקשטים במעט פיסטוקים כתושים.
