פעם מסעדה כשרה הייתה עבור אניני הטעם שם נרדף לאוכל לא טעים ולא איכותי, משהו לזלזל בו. אבל המהפכה כבר כאן, יותר ויותר שפים מפורסמים כמו אייל שני, אסף גרניט, שגב משה וחיים כהן פותחים מסעדות יוקרה כשרות. אם פעם אוכלי הכשר בארץ היו צריכים להסתפק בשיפודיות עם קינוחי פרווה, היום הקהל שומר המצוות רוצה מנות כשרות ומושקעות ממש כמו במסעדות היוקרה הלא כשרות. והשפים, בחושיהם העסקיים המחודדים, מבינים את המשמעות הכלכלית של העניין.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
קחו למשל את השף בני מדר, בוגר המטבחים של "טוטו" בתל-אביב ושל "נומה" בקופנהגן, שנחשבת למסעדה הטובה בעולם עם שלושה כוכבי מישלן. מדר פתח בהשקעה של מיליוני שקלים את "סְפֶרָה", ובחר למקם אותה דווקא ברחובות, בצמוד למתחם אירועים ענק ומעוצב. "המטרה שלנו הייתה לפתוח מסעדת עילית מושקעת וברמה גבוהה, שתהיה גם כשרה", הוא אומר. "האמנתי שאפשר ליצור מסעדה כזו שלא תיפול מכל מסעדה תל-אביבית שאינה כשרה". האמין, אבל הקהל שהצביע ברגליים הצליח להפתיע אפילו אותו. עשרה חודשים מפתיחת המקום, ומדר מגדיר את מה שמתחולל אצלו כ"משהו על גבול הסנסציה".
לא הגזמנו?
"ממש לא. המקום מאכיל 300-280 סועדים לערב מראשון עד חמישי ברמות הכי גבוהות של חומרי הגלם, שזהים לכל מסעדה עילית לא כשרה בארץ. חוץ מפירות ים וחזיר שאין לי, יש אצלי הכול ברמה הכי טובה - הדגים זה אותם דגים שנותנים בטוטו, ב"OCD" וב"משיה", הבשר הוא אותו בשר ממשק לגזיאל, ואנחנו מביאים גם בשר כשר מנברסקה שהוא מעולה. ואני מודיע לך שגם אם הייתה לי מסעדה לא כשרה, היום כשאני מכיר את הבשר הזה - אלה הנתחים שהייתי בוחר לעבוד איתם. כאלה משוישים פשוט לא ראית. וגם האורח הכי חילוני שיבוא אלינו - לא ישים לב שמדובר בבשר כשר".
אוהו, כמה שהחילונים באים. 65% מהסועדים מגיעים למסעדה הרחובותית מהאזור שמדר מגדיר "ראשון וצפונה", כלומר תל-אביב, הרצליה ורעננה.
איך אתה מסביר את הנהירה אליך?
"הקהל שומר הכשרות התפתח מאוד, אולי בגלל התקשורת או תוכניות הטלוויזיה, ואנשים רוצים חוויה אחרת, כולל קוקטיילים ברמה גבוהה, ואין את זה בהרבה מסעדות כשרות. טמפו, שמספקת לנו את האלכוהול, אומרת שלהגיש 200 קוקטיילים בערב זה משוגע. לקחנו הכול צעד קדימה, כולל היינות, האווירה, העיצוב, וכמובן האוכל".
וזה משתלם, כי איל ברקוביץ' כבר הספיק לחגוג כאן יום הולדת; משה פרץ, כך לחשו לנו, מגיע שלוש פעמים בשבוע; ועל הבר המעוצב תמצאו חובשי כיפה וצעירות בשורטס, וכולם נותנים בקוקטיילים ובקראסט של הסטייק, שנוצר משילוב של שומן אווז ותנור הג'וספר, שהפך להיות האורים והתומים של המטבח הכשר החדשני.
ספרה לגמרי לא לבד. אייל שני מחזיק שתי מסעדות כשרות - "מלכה" שנפתחה בתל-אביב לפני ארבע שנים ו"דבורה" שנפתחה באחרונה במלון "דברה בראון" בעיר. גם סניפי "המזנון" שלו בפריז ובאשדוד כשרים. לפני כמה שנים פתח גם השף שגב משה רשת מסעדות כשרות בשם "משה שגב", ועוד ועוד שפים מצטרפים לחגיגה הכשרה. לפני כמה חודשים מיקם אסף גרניט – השף המכוכב שכבש את עיר האורות וגם את לונדון – את הכשרה החדשה שלו, "לוטה", במלון בטבריה; וחיים כהן, שבעבר כבר יעץ למסעדת דגים חלבית כשרה, יצטרף לטרנד בתחילת השנה הבאה עם מסעדה כשרה שיפתח, וכבר מעוררת באז.
"פתאום כולם חזרו בתשובה. אייל, חיים, אסף. אבל כשאני כבר לפני 25 שנה הפעלתי מסעדות כשרות כמו 'גספצ'ו' באשקלון, 'אנדיב' באשדוד ו'קונפי' בחיפה - אנשים זילזלו בכשר, זה נחשב נחות", אומר השף הוותיק גיא פרץ, שמפעיל כיום את "סלון יווני" הכשר והשמח שלו במלונות ווסט באשדוד ובתל-אביב, ונמצא במשא ומתן לפתיחת מסעדות כשרות גם מעבר לים. "אני זוכר מבקר מסעדות שכתב על המסעדה שלי: 'מקום מעולה, אוכל טעים, רק חבל שכשר'. מה חבל, מה? אם נהנית וטעים, תגיד טעים, למה להוסיף 'חבל שזה כשר'? אבל הנה, היום יותר ויותר סועדים מחפשים כשר, ולא רק בישראל. בכל העולם יש פרויקטים כשרים, והרבה אנשים, גם לא יהודים, אוהבים ללכת לכשר כי בכשרות יש ניקיון וסטריליות. לא מזמן חזרתי ממרוקו, דיברתי עם קצב יהודי מקומי שסיפר לי שהרבה ערבים קונים ממנו בשר כשר, כי הם טוענים שהוא יותר בריא ויותר טעים".
חיים חלפון מחברת 1:1, שעוסקת בפיתוח וליווי עסקי בתחום הזכיינות לרשתות, מאשר את הדברים ואומר שנתח השוק של הסועדים שמעדיפים מסעדות כשרות עומד היום על לא פחות מ-70%, ולכן נמשיך לראות יותר רשתות ומסעדות, כולל מסעדות שף ויוקרה, שהופכות ויהפכו לכשרות. "היום עסק שהוא לא כשר שם לעצמו חסם שמונע ממנו להיכנס לתחום האירועים והמשלוחים, וגם מסעדות יוקרה ומסעדות שף מבינות את זה", אומר חלפון.
גם המסעדן אבי טברי, הבעלים של מסעדת "באביס" באשדוד, שמצוי בתחום המסעדנות כבר 30 שנה, בחר להפוך את השיפודייה שלו למסעדת בשרים כשרה ואיכותית, כיוון שזו הייתה דרישת הסועדים. "הציבור שומר המסורת והכשרות שהיה מוכן להתפשר פתאום מצפה לאיכות ולרמה מאוד גבוהים, ומוכן לשלם בהתאם", הוא אומר. "שיפצתי, הבאנו שפים וצוות בהתאם לרמה שרצינו, שינינו תפריט, הבאנו מוצרים איכותיים - והמסעדה עובדת יפה וחזק".
מה שינית במנות?
"קודם כל נתחי הבשר האיכותיים. אם פעם היינו מתפשרים על סטייק ולא משנה איך הוא נראה, העיקר שהוא כשר, היום זה לא עובר. כל נתח שמגישים משויש כמו שצריך ונבחר בקפידה, וכשהבשר איכותי אני מרוויח גם את הסועדים שלא שומרים כשרות. יש היום גם נתחים כמו פילה בקר או שייטל ופיקנייה שהיה קשה להשיג פעם בכשרויות מאוד גבוהות. יש תחליפים מטורפים כמו גבינות צמחוניות שהן ברמה מאוד גבוהה, ואפשר להגיש לאורח שומר הכשרות בורגר עם פרוסה של תחליף גאודה, ולקחת אותו למחוזות של טעם שהוא בחיים לא חשב שיטעם".
לא מדובר בטרנד שמתפתח בארץ הקודש בלבד. בדובאי חביבת הישראלים נפתחו בשנתיים האחרונות שלוש מסעדות כשרות, ואם ירצה השם והמשקיע - בנובמבר 2022 יזכו גם היהודים שומרי המצוות בסינגפור לאכול במסעדה הכשרה החלבית שיפתח שם השף מאיר אדוני. המסעדה כבר בנויה בפסגתו של מגדל מעוצב ונוצץ במרינה של סינגפור, עם נוף לנהר השוצף, והיא פרי יוזמה של איש עסקים יהודי תושב האי האסייתי. "פנה אליי משקיע, יהודי יקר חובש כיפה שהוא איש עסקים מאוד-מאוד מצליח בתחום הטקסטיל, ואמר לי, 'אני רוצה לאכול את האוכל הכשר הכי טוב שאפשר, איפה שאני גר'. והוא החליט לעשות בסינגפור מסעדה מטורפת שתהיה טעימה בלי קשר לזה שהיא כשרה", מספר אדוני.
מיקום מפתיע מאוד למסעדת שף כשרה.
"סינגפור היא צומת דרכים עסקי מטורף שעוברים בו אלפי יהודים וישראלים בחודש, וגם חיות שם 300 משפחות יהודיות וישראליות, וסוף-סוף יהיה להם מקום לאכול בו שהוא מעבר לבית חב"ד", מסביר אדוני ומספר שזו תהיה מסעדת היוקרה הכשרה הראשונה באסיה. "אנחנו הולכים לעשות את 'בלו סקיי' הכשרה שלי שפעלה בארץ, רק בסינגפור, שיש בה דגים מדהימים. את כל מוצרי החלב נביא מצרפת, כי הרי יש גבינות כשרות מדהימות, נביא גם קונטיינרים של חומרי גלם ישראליים – טחינה ותבלינים שאני מתעקש עליהם בכל מטבח שלי, כל הירקות והפירות יגיעו מאסיה, וכיוון שמדובר במסעדה חלבית לא צריך להתפשר על חומרי גלם או על תחליפים. אם מבשלים נכון ונשענים על היתרונות של השף והחוזקות של המטבח הכשר, ולא מנסים להתנגש בקיר עם חיפוש אחרי תחליפים כמו מרגרינה במקום חמאה - זה מצליח. ועובדה, היום שפים שעושים מטבח עילי כשר עושים את זה נכון, משקיעים בחומרי הגלם הכי טובים ולא נוגעים בתחליפים".
פרץ מסכים. "לפני עשרים שנה", הוא אומר, "המטבח הישראלי היה חיקוי של הצרפתי, והיה מרגרינה במקום חמאה ושמנת פרווה, ולאט-לאט עברנו לבישול ים-תיכוני שמבוסס על שמן זית, ירקות, תבלינים טריים, קטניות, דברים מקומיים שגם מתאימים לכשרות, וזה הראה לאנשים שלא צריך תחליפים".
"כשר זו מגמה עולמית היום", אומר אדוני, שאת המסעדה הכשרה הבינלאומית השנייה שלו הוא מתכנן לפתוח בעוד כשנה בלונדון, עם משקיע חובש כיפה אחר, שגר בממלכה ומפנטז על כשרה בשכונה הלונדונית שלו מתחת לבית. "אמרתי למשקיעים שלי בלונדון ובסינגפור שנעבוד 10% על קהל יהודי ו-90% על לא יהודים, ולכן אנחנו צריכים להיות טובים אל מול הקולינריה בעיר בכלל. מסעדה כזו תאכיל סועדים שנכנסים אליה לא כי הם יהודים או שיש להם אורחים יהודים, אלא כי הם שמעו שיש פה אוכל מצוין".
לא אצל כולם הכשר ניצח. יש שפים שעדיין משחקים על חצי מגרש. השף שאול בן-אדרת, שעמד לפתוח מסעדה כשרה לפני הקורונה, החליט בינתיים לא לעשות את הצעד, ושתי המסעדות שלו – "התרנגול הכחול" בתל-אביב ו"קימל בגלבוע" - נותרו לא כשרות. למרות זאת הוא הבין כבר על בשרו ועל בשריו עד כמה הקהל שומר הכשרות רוצה טעמים חדשים, והחליט להכשיר את המנות שלו כאשר הוא יוצא לשטח. "למשל, בשוק האוכל שנערך בתל-אביב החלטתי ששווה לי לעשות את המאמץ ולהגיש אוכל כשר. את הניסוי הראשון עשיתי לפני חודשיים בפסטיבל אוכל בירושלים, שכדי להשתתף בו הייתה חובה להגיש אוכל כשר, וכשראיתי שהרבה אנשים שמחים שהם יכולים לטעום אוכל מ'התרנגול הכחול', הבנתי שהיה שווה להתאמץ".
אז יש מצב שתכשיר בעקבות זאת גם את המסעדות?
"כרגע אני לא רואה צורך, למרות שהרבה שפים שפתחו מסעדות כשרות אומרים שהחיים שלהם השתנו, שהם מרוויחים אותו הדבר ולא עובדים שישי-שבת ומרגישים שהם יצאו לפנסיה. כשפים לא לעבוד בשישי-שבת זה הבדל גדול, ולכן אני לא פוסל את הצעד בעתיד".
אי אפשר להתעלם מהגיים-צ'יינג'ר הזה, של סגירת המסעדות בשבת כחלק מאיכות החיים של השפים והצוותים במסעדות. הקורונה, שיצרה מחסור בכוח אדם, גרמה להם להבין שאפשר לעבוד פחות, ולהיות בשבת עם המשפחה. "המחסור בכוח אדם הוביל לכך שהרבה מסעדות כבר לא פתוחות כל היום", אומר פרץ. "אני למשל הורדתי ארוחות בוקר, שהן פחות כלכליות, וריכזתי מאמץ בסרוויס אחד. אז במקום שיהיו לי 40 עובדים, יש לי 15 ואני פתוח רק ערב ועובד יפה, בלי החלפת משמרות, כי אנשים לא רוצים לעבוד יותר מדי. אפילו עובדים ערבים שואלים: 'מה פתאום אתם פותחים בשבת, זה יום חופש'. וגם השפים עצמם, שגילו בקורונה את החיים, את המשפחה, את הילדים, הבינו שמסעדה צריכה לסגור יום בשבוע, לאפס מערכות, לתת חופש לצוות. זה גם משמר את העובדים, שמחפשים את המנוחה הזו, ובצדק".
מתברר שהסגירה בשבת טומנת בחובה אפילו חיסכון. חלפון: "עלויות כוח האדם בתחום המסעדנות קפצו פלאים בזמן האחרון, וכשמעמיסים על זה את העלויות בשבת, שאז צריך לשלם לעובדים 150% ו-200%, מבינים שזה לגלגל כסף ולא בהכרח להרוויח כסף".
"אפילו עובדים ערבים שואלים: 'מה פתאום אתם פותחים בשבת, זה יום חופש'. וגם השפים עצמם, שגילו בקורונה את החיים, את המשפחה, את הילדים, הבינו שמסעדה צריכה לסגור יום בשבוע, לאפס מערכות, לתת חופש לצוות"
בניגוד לדברים הללו, לדעתו של השף הוותיק ישראל אהרוני, שכבר ראה את כל התמורות במסעדנות הישראלית, לא הקורונה הולידה את הגל הכשר אלא ההקשבה של המסעדנים לרחשי החך של הקהל. "סוף-סוף המסעדנים והשפים סופרים גם את הקהל הדתי שומר הכשרות שרוצה לאכול טעים כמו כולם", אומר אהרוני. "היום מבינים שמדובר בקהל גדול שצריך לתת לו מענה. זו עוד התרחבות של שוק האוכל בישראל. פעם היה קפה ועוגה בבית קפה, בבר שתו אלכוהול ואכלו מטוגנים, ובמסעדות אכלו אוכל. היום התרחבו לגמרי אופציות האכילה – יש דוכני רחוב ורסטו-בר ובתי קפה שמגישים תפריט אוכל, ועוד נדבך של הדבר זה גם מסעדות כשרות".
הכשרות כרוכה בעלויות שאין למסעדה לא כשרה. על השאלה עד כמה ההבדל בהוצאות גדול יש חילוקי דעות. מדר אומר שמבחינת הסועדים אין שום הבדל במחירי המנות, אבל לבעלי המסעדה זה יקר יותר. "אנחנו משלמים יותר בבשר, וגם בהעסקה של משגיחי הכשרות, ובירק מגוש קטיף". אדוני מסכים. פרץ חושב אחרת. "אין הבדל מהותי", הוא אומר. "גם אם הסטייק יעלה עוד עשרה שקלים לקילו, בסוף זה שלושה שקלים למנה. סטייק עולה 200 שקל, אז השלושה שקלים האלה קריטיים? אם זה איכותי, ההבדל של הכשרות הוא בשוליים".
פורסם לראשונה: 07:17, 27.05.22
