ישראל היא, כידוע, מדינה של "מומחים" מטעם עצמם. פורצת מלחמה? נהג המונית נהיה פרשן לענייני לוחמת קומנדו בשטח בנוי, רופא השיניים מחלק עצות לכוחות השריון והקוסמטיקאית ממנה את עצמה לתפקיד שגרירת ישראל באו"ם ונספחת דיפלומטית לענייני המזרח התיכון. כולם יודעים הכול, על כל דבר, כל הזמן.
עוד ביצים עלומות:
תופעת מומחיות האינסטנט כמובן שלא פסחה על עולם האוכל. עם ניסיון מצומצם של כמה חודשים או סטאז' קצר במסעדת מישלן באיטליה, כל אחד נהיה כאן מאסטר של ראמן, תותח סושי או מלך הבישול המולקולרי וההתססות. תהליכים ארוכים? זה לחלשים. אצלנו המומחים מטעם עצמם צצים כמו פטריות אחרי הגשם. וכידוע, בשנים האחרונות יש הרבה גשם. שיטפון. מבול.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
לכן כשאתה נתקל במומחה אמיתי, עם ידע שנצבר באופן מקצועי, לאורך זמן, בסבלנות, באובססיביות, אתה לא יכול שלא להתפעל ולהוריד בפניו את הכובע. כזה הוא מתי נקש, שהקים לפני כמה שנים את גברת קוטייאו בשוק הכרמל שהתואר "מרקייה תאילנדית" קצת עושה לה עוול. היא בוודאות אחת מהמסעדות התאילנדיות הטובות בישראל, רק עם תפריט מעט יותר מצומצם. נקש עצמו למד וחקר את נושא האוכל התאילנדי במשך שנים. הוא בילה תקופות בתאילנד, וכמו שאפשר להתרשם מהאינסטגרם שלו, נוהג לחזור בקביעות כדי להעמיק את ידענותו. נקש, כך נדמה לי, מבין משהו מאוד עמוק בקיום האנושי: ככל שאתה יודע, כך אתה מבין שאתה לא יודע כלום. למידה – בוודאי למידה קולינרית – היא תהליך שלא מסתיים אף פעם.
ראמה 9 היא כבר השלב הבא בתהליך. זו מסעדה שמגדירה את עצמה כמתמחה ב"אוכל המלכים התאילנדי" והמקום נקרא על שמו של ראמה התשיעי, מלך תאילנד ז"ל. אני לא מבין גדול במלכים תאילנדים, וסומך על נקש שהכתרים שהוא קשר לראמה 9, הם אכן אותנטיים ומוצדקים ולא חירטוט למטרות יח"צ.
ובעצם, לקרוא לראמה 9 בשם "מקום" זה לא ממש מדויק. זהו פופ-אפ של כמה חודשים שעדיין מחפש את דרכו ותוהה אם להתחייב לזמן ארוך. הוא נפתח בחלל של בר בשם שופוני, ממש מעבר לרחוב מגברת קוטייאו. ואם המקום הראשון שיכלל את אוּמנות הכנת מרקי הקוטייאו לכדי יצירת מופת נוזלית, הרי שבמקום השני, שמו תמונות של המלך על הקירות, מוזיקה תאילנדית מסורתית ברמקולים, ומגישים מנות קטנות שמתמקמות על הספקטרום של אוכל רחוב ואוכל ברים. ההשפעה כאן היא ממחוז איסאן, כלומר, חריף, טרי, מתובל וארומטי בטירוף.
כמה חריף? למשל במנה מעורב נתח קצבים וכבד בקר, שמוגש בסגנון סלט הבשר הפופולרי "נאם טוק": עם בצלצלי שאלוט, ליים, אורז קלוי וצ'ילי תאילנדי. המון צ'ילי. זה כמו לחטוף בקבוק תבערה ישר לפרצוף. מה שיפה זה שבראמה 9 לא מתחנפים ולא מעניקים ציוני חריפוּת, מדרגה של פלפל אחד עד דרגה של ארבעה פלפלים, כפי שלעיתים נהוג לעשות במסעדות תאילנדיות. כאן החריף מגיח בהפתעה גמורה. ומה שעוד יותר יפה, זה שהטעמים העזים לא מעלימים את טעמם הברזלי, האדמתי, של נתח הקצבים והכבד, שמטוגנים מדיום-רייר ומוגשים בטמפרטורת החדר. זו בחירה נועזת להגיש ככה כבד כשהוא ורדרד, כמעט נא. לקחנו קצת סטיקי רייס וניגבנו את הזיעה מהמצח.
כבד נא לחלוטין מופיע במנת הטרטר ("קוי נאה") עם אותו נתח קצבים, נא גם הוא, צ'ילי מעושן, שאלוט, שום וג'ינג'ר. שוב, השילוב בין הארומות החזקות, והטעם האינטנסיבי, המדמם, של הבשר הנא, מייצר איזון שמייחד את המטבח התאילנדי. הכבד פועל כאן כמעט כמו תבלין מן החי. מעמיסים קצת טרטר על קרקר של עור חזיר פריך, ומתמסרים לטקסטורה, לריח ולטעם. יש מי שיחשוב שזה דוחה. יש מי שיחשוב שזה אלוהי. אנחנו שייכים לקבוצה השנייה.
הרומן של ראמה 9 עם חלקי פנים המשיך במנה של לב עגל ("מיאנג נאה") בגלייז קרמל פלפל שחור, פרוס לפרוסות דקיקות, צרוב בגריל, עם כל אותם התבלינים המסורתיים. לוקחים עלה חרדל, עוטפים את הלב ונוגסים. שומניות, חומציות, חריפוּת, טריוּת, כולם נמצאים במנה הזאת, ובאיזון מופתי. כמו לזרוק כמה כדורים במקביל באוויר ולתפוס את כולם בקלי קלות.
תיבול אינטנסיבי ואיזוני טעם מזהירים מופיעים גם בשתי מנות של דגים נאים: "קרקר ארמון המלך" עם לברק קצוץ על קרקר שרימפס (שלוש יחידות שכאלה), וסשימי XO, עם פרוסות של אותו לברק שמתבוסס בתוך רוטב צ'ילי שהותסס במשך חמש שנים, דבר שהעניק לו איכות סִרחונית מהממת שמשלבת חריפות מתונה עם עפיצות מיושנת. ככה מרוממים דג סתמי לרמה של בומבה לפרצוף.
מנה נוספת הייתה נקניקיית חזיר מותססת ("נאם"), טחונה גס כך שאפשר לחוש את חתיכות הבשר מתפצפצות בפה. לצידה, תוספות – רליש פלפלים חריפים, בוטנים ועור חזיר פריך. שוב, טעמים מאוד חזקים, אבל לא אגרסיביים. זה לרגע לא מרגיש וולגרי, בוטה או מוגזם. הכול בדיוק במקום.
המנה היחידה שאפשר לקרוא לה "מנה עיקרית" היתה "נאם פריק גאי" – פרגית שנקצצה לקוביות קטנטנות שבושלו בחלב קוקוס, עם ריבת צ'ילי, שום כבוש, בוטנים ובצלצלי שאלוט. התוצאה מזכירה בצבעה ובמרקמה בוץ סמיך, וטעמה מתקתק ופיקנטי. מעין גרסה יותר אוונגרדית של קארי מסמאן המשומש. והטוויסט הנוסף: אטריות אורז ועלי חרדל פריכים בטמפורה שמערבבים לתוך התבשיל לכדי סמטוכה מרקמית שלמה.
לקינוח לקחנו משהו שנקרא "קאנום קואה". אני בכוונה כותב "משהו", כי זה מסוג הקינוחים האסיאתיים האקסצנטריים שקוראים תיגר על החיך המערבי: חלב קוקוס הצטמצם עם סוכר קנים לקרמל, עם אורז תפוח וקרם קוקוס עם הל. התוצאה: מלוחה ברמות, ומתוקה ברמות. המליחוּת נאבקת במתיקוּת עד שנהיית לך סחרחורת. מה זה היה?
אני אגיד לכם מה זה היה. הפגנת ידע מרשימה וארוחה נפלאה בראמה 9, שראויה לשרוד ולהפוך למסעדה תאילנדית מן המניין, ואחת הטובות שבהן, כמובן.
על קצה המזלג: במסעדת ראמה 9 תוכלו לטעום מ"אוכל המלכים התאילנדי", אבל עזבו אתכם מכותרות. הבישול שם מלא בידע, מלא בתבלינים, מלא בחריפוּת בלתי מתחנפת, מלא בטעם. מסעדה נהדרת, על מלא.
ראמה 9, סמטת הכרמל 30, תל אביב-יפו
