כבר כמה שנים שהמבנה המיתולוגי בנמל תל אביב, בו שכנה בשנות ה-70 "גלידת מונטנה" - אותה גלידה אמריקאית ורכה שטעמה נצרב בזיכרונות הילדות והנעורים של לא מעט דורות, ואף זכתה לתהילה מקומית כשכיכבה בסרט הנוסטלגי "אסקימו לימון" - עומד במרכזו של ויכוח סוער סביב השאלה מה יפעל במקום.
עוד כתבות בערוץ האוכל:
לא מעט תוכניות נבנו וקרסו סביב המבנה, שהיה חלק משיפוץ מאסיבי שעבר מתחם התעשייה כולו לפני כמה שנים, במטרה להרחיב את מתחם הבילויים בנמל. עם השיפוץ, נסגרה גם הגלידרייה האהובה, והמבנה נותר יתום. עכשיו, הוא חוזר לחיים בגלגול חדש בדמות "פיתה מונטנה" - בר שיפודים כשר בו יימכרו פיתות עם בשר פרימיום. וגם אלכוהול יהיה שם.
על המיזם החדש אחראים קבוצת "דוד ויוסף", בבעלות השפים יוסף שיטרית, דוד אלמקיאס והמסעדן שלומי אביטל, ששילבו כוחות עם קצב הבוטיק אודי גינדי, הבעלים של "אודי גינדי בשרים" - מפעל לבשר כשר. הסניף בנמל תל אביב, כך לדברי הקבוצה, יהיה ה"סיפתח" לרשת של סניפים נוספים שיפעלו בעתיד באזור המרכז.
התפריט ב"פיתה מונטנה", שעתידה להיפתח עוד השבוע, יתמקד בנתחי בשר פרימיום צלויים על גריל פחמים, אותם יספק גינדי עבור המקום מידי יום. בין הבשרים שייכנסו שם לתוך הפיתה יהיו נתח קצבים, פרגיות, קבב, נקניקיות מרגז, חלקי פנים של טלה ומעורב ירושלמי, כשהמחירים עצמם לא יעברו את רף ה-42 שקלים לפיתה. המקום עצמו יפעל בימים ראשון עד חמישי, החל מ-11:00 בבוקר ועד אחרון הלקוחות בשעות הקטנות של הלילה. בימי שישי יפעל המקום עד לכניסת השבת, ובמוצ"ש הוא ייפתח מחדש.
הצמד "דוד ויוסף" יחד עם אביטל, כבר מורגלים בניהול של עסקי מזון: השלושה מנהלים את מסעדת השף "דוד ויוסף" ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, שם הם מגישים אוכל ים-תיכוני עם נגיעות שף; בשנת 2015 פתחו את מסעדת "דוד ויוסף סטריט פוד" ברמת גן (שכבר הספיקה להיסגר מאז), ולפני כחצי שנה אף החלו לשקוד על הקמת מתחם הסעדה ענק ברמת אביב, שיתחלק לכמה אגפים הכוללים שיפודייה מודרנית שתתפקד כמסעדה לכל דבר ותפעל עד השעות הקטנות של הלילה, מאפייה ומעדנייה.
הצלע המעניינת בסיפור הוא דווקא גינדי, הקצב הוותיק שלפני כ-18 שנה עזב את עסק הבשר המשפחתי לטובת הקמת "אודי גינדי בשרים" - אטליז לבשר - ומאז ועד היום הוא ממשיך בניהולו.
10 צפייה בגלריה
מימין לשמאל: יוסי שטרית, אודי גינדי ודוד אלמקייס. גינדי: "אם לא דוד ויוסף - לא הייתי מכניס את עצמי לזה בחיים"
(צילום: ירון ברנר)
"אוכלי הכשרות בארץ התרגלו לרמת בשר נמוכה"
בשנת 1992, כשגינדי (53) פתח את האיטליז שלו, אי שם בתוך מחסן צפוף בשכונת התקווה, הוא נתקל בלא מעט תגובות מופתעות והרמות גבה ("אנשים אמרו לי: 'מה אתה הולך על הנישה הזאת? אנשים שאוכלים כשר לא אוכלים את הנתחים האלו'") ורק מעטים האמינו כי בארץ יש מי שמחפשים בשר כשר איכותי.
גינדי, היה בין הבודדים שהאמינו. ואכן, תוך זמן קצר יחסית, האטליז הקטן הלך והתרחב והפך למפעל בוטיק גדול. בשנת 2011 אף הועתק מהמחסן הקטן בשכונת התקווה לאזור תעשייה בראשון לציון, שם הוא פועל עד היום ומוכר נתחי פרימיום כשרים וטריים לבתי מלון בארץ, למסעדות שף וגם למגזר הפרטי ולאירועים.
מה בעצם מבדיל אותך משאר עסקי הבשר הכשר בארץ?
גינדי: "את הבשר שאני מוכר, אני קונה ממגדלים מקומיים שמגדלים את הבקר והטלאים במיוחד עבורי. מדובר בבשר שמן מאוד, וכל נתח מקבל אצלנו טיפול ראוי ומוקפד ונמכר באריזת ואקום סטרילית, תוך שמירה על היגיינה מרבית. מעבר לזה, גם הנתחים שאני מוכר כמו נתח קצבים, צלעות טלה מקולפות שאנחנו מקלפים במפעל עצמו, פילה, אנטרקוט ועוד - הם נתחי פרימיום שפחות נתקלים בהם בנישה של הבשר הכשר".
ובכל זאת - זה אותו התחום. לא נוצרה תחרות בינך לבין המשפחה?
"ממש לא, אני לא מתחרה במשפחה. העסק המשפחתי מתמקד בנישה של בשרים כשרים שמיובאים מחו"ל, ואני הלכתי על הנישה היקרה יותר, של נתחי פרימיום שגדלים בארץ ואירועים מיוחדים שמגישים בהם צלעות מקולפות ונתחים יקרים.
"בגדול, אני יכול לומר לך שבכל התחום של בשר כשר אין איכות בארץ, אני באמת מאמין שתרמתי לכך שהרמה של הבשר הכשר בארץ עלתה".
"אנשים רוצים מרצדס במחיר של סובארו - זה לא קיים"
את תחילת דרכו בתחום הבשר עשה גינדי במפעל של אביו, הפועל כיום בעזור. הוא התחיל לעבוד שם כשהיה נער ובגיל 23 החליט לקחת הפסקה לטובת נסיעה למקסיקו. שם, הגיע גינדי להחלטה כי הוא מעוניין להקים עסק עצמאי משלו, כזה שיביא לאוכלי הכשרות בארץ את הסינטה ואת הפילה הטובים ביותר.
"התקופה במקסיקו הייתי משמעותית במיוחד עבורי, וכשחזרתי לארץ הבנתי שאני חייב לצאת לדרך חדשה ולהגשים את הייעוד שלי", משחזר גינדי. "אף פעם לא הייתי 'יס-מן' והבנתי שאני צריך לנהל מקום בעצמי ולא להיות כפוף לאחרים. הייתי ילד שאוהב את החיים ורוצה לנהל אותם כפי שהוא רואה לנכון, וזה מה שעשיתי", אומר גינדי.
למרות ההתחלה הלא פשוטה שכללה עבודה סביב השעון, צבירת אמון בקרב לקוחות ומיעוט כוח אדם ("הייתי חלק מכוח האדם, ואפילו לא היו לי משאיות באותה תקופה, כך שאת המשלוחים הבאתי בעצמי ללקוחות מידי יום"), העסק החל לשגשג כבר מתחילת דרכו.
"זמן קצר לאחר שפתחנו, התחלתי לעבוד עם בתי מלון בארץ. במקביל התחלתי לעבוד עם ברים בתל אביב ומסעדות. תוך ארבע שנים התחלנו להתרחב ועברנו למבנה גדול יותר בראשון לציון. עכשיו, אנחנו מתכוננים לפתיחה של מפעל נוסף".
אם אתה כבר מתכונן לפתוח מפעל נוסף, אז למה שלא יפעל בפריפריה ועל הדרך יספק עבודה לתושבים שמתגוררים שם?
"בפריפריה אני לא אפתח כי אני חייב להיות במקום עצמו לא מעט ולפקח על העובדים. יש בעיה רצינית מאוד עם כוח אדם מקצועי. אל תשכחי שמדובר בעבודה פיזית בתוך מקררים שהטמפרטורה בהם נמוכה מאוד, ובחיאת - תראי לי ישראלים שיהיו מוכנים להיכנס למחסני קירור ולעבוד כך? אני אומר לך שאין כאלו".
לאורך כל השיחה אתה מציין לא מעט את העובדה שהמחירים שלך לא זולים. אתה לא מרגיש פחות נוח למכור פילה ב-295 שקלים?
"ממש לא. אני לא מתנצל על התמחור שלי, כי בסופו של דבר צריך להבין שהרווח שלי כאן הוא ממש לא גדול. סטייק וצלעות זאת לא בעיה למכור. הרי מה מסעדה רוצה? היא רוצה פילה, אנטרקוט וסינטה. הבעיה היא הנתחים הפחות מבוקשים, אלו שהמסעדות לא מעוניינות בהן.
"אנשים צריכים להבין שכשהם קונים בשר הם צריכים לקבל 100 קילו שהוא כולו טוב, ולא 100 קילו שמתוכם 10 קילו הם פחות טובים. זה לא עובד ככה. ובכלל, אנשים רוצים מרצדס במחיר של סובארו - אז לא, זה לא עובד ככה. אגב, הלקוחות שמעריכים את המחירים שלי הם דווקא אלו שלא אוכלים כשר".
תסביר.
"אני מוכר את הסטייק שלי ב-240 שקלים, ובעסקי הבשר הלא כשר מוכרים את אותו הסטייק ב-290 שקלים, וזאת למרות שהם קונים את הבשר ב-30 אחוז פחות ממני. בסופו של דבר - התחום של הבשר הלא כשר הרבה יותר רווחי ממני, גם בגלל המחיר שהם לוקחים וגם בגלל שמהחלקים שאצלנו זורקים לפח כמו השומן, למשל (פילה במשקל של ארבעה קילו הופך אחרי הניקוי והניקור אצלנו לשני קילו), בלא כשר מכינים ממנו המבורגרים, רצועות פילה ועוד".
10 צפייה בגלריה
גינדי: "אנשים חושבים שאם אני מוכר סטייק ב-280 שקלים - אז אני מליונר"
(צילום: ניצן אופיר)
אבל בשר כשר פחות טעים מבשר לא כשר.
"מי שאומר את זה - צודק. צריך להבין שלא כל אחד שמתעסק בבשר - גם מבין בבשר. הכשרה של בשר היא פעולה שצריך לדעת איך לעשות, אחרת הבשר יוצא מלוח מידי ומאוד לא טעים. לכן נדרש פה פיקוח קגול והקפדה על כל הפרטים הקטנים, וזה בדיוק מה שאני עושה במפעל שלי. אם מישהו אומר לי שהבשר שלי לא טוב - זה פוגע בי באופן אישי".
"אוכל רחוב? כן, מסעדת שף? בחיים לא!"
ההחלטה להיכנס לשותפות עם "דוד ויוסף" הגיעה לאחר אינספור הצעות שקיבל גינדי במהלך השנים בהן הוא נמצא בעסקי הבשר. "קיבלתי הצעות ממסעדות שף ומלא מעט מסעדנים, אבל אף אחת מהן לא הרגישה לי נכונה".
למה השותפות עם "דוד ויוסף" כן הרגישה לך נכונה לעומת כל שאר ההצעות שקיבלת?
"אני סומך עליהם, הם מקצועניים ויודעים מה שהם עושים, והאמיני לי שלא הייתי מכניס את עצמי לזה אם הם לא היו כאלה. כל אחד גם יודע בדיוק מה התפקיד שלו, וזה גם סוג עסק קל יחסית לתפעול; זאת לא מסעדה, זה אוכל רחוב פשוט ואיכותי ומקום בילוי שאפשר גם לשתות בו אלכוהול. בסופו של דבר, אין כאן הרבה סיכון וזה מרגיש לי כמו הצלחה בטוחה".
למה החלטתם ללכת דווקא על תל אביב? היא הרי רוויה מאוד במסעדות, במיוחד בכל מה שקשור לאוכל רחוב ולמנות בפיתה בפרט.
"כשגיליתי את המקום בנמל תל אביב שבו עומד להיות הסניף הראשון של 'פיתה מונטנה', התקשרתי לשלומי (השותף של "דוד ויוסף", א.ה) והתלבטתי יחד איתו. שנינו הבנו שאין באזור הזה מקום בילוי שמאפשר גם לאכול ולשתות אלכוהול, והגענו למסקנה שזה המקום הכי נכון לפתוח בו את הפיתה שלנו. שלומי ישר שאל אותי 'איפה חותמים?'"
למרות הביטחון של גינדי במקום החדש ובהצלחה הצפויה לו, הוא מודה כי עדיין קיים בו חשש רב מכל עולם המסעדנות וכי ללא השותפות עם דוד ויוסף - הוא לעולם לא היה פותח מסעדה בעצמו.
ובכל זאת אתם מתכוונים להקים רשת בעלת כמה סניפים. איך זה מסתדר?
"אמנם אני מאוד חושש מכל העולם הזה, אבל כן מאמין בכך שזה יתפוס ושאנשים יעופו על מה שאנחנו עומדים להגיש להם. הרי אם דיברנו על המחיר, אז פה זה בדיוק המקום בו הם יוכלו לאכול את הנתחים שלנו - רק בפיתה. אנחנו עומדים להביא לאזור של הנמל בשורה חדשה, ובהמשך, כך אני מאמין, נפתח סניף נוסף בתל אביב ועוד כמה באזור המרכז. אבל זה יקרה מאוחר יותר, קודם נתרכז בסניף הראשון".
אתם תהיו סגורים בשישי-שבת - זה לא עלול להיות הפסד עבורכם בעיר כמו תל אביב?
"ממש לא, יש קהל לאוכל הכשר, בזה את יכולה להיות בטוחה. וחוץ מזה - הקו האדום שלי היה שהמקום יהיה כשר, אחרת בחיים לא הייתי הולך על זה".
