לפני קצת יותר מ-30 שנה, כשתמרה הייתה בת שנה וחצי, החלטנו לנסוע עם זוג חברים ובנותיהם הקטנות לחופשת פסח בטוסקנה. באותה עת, התארחה אצלנו פנינה, חברה ישראלית שחיה בניו-יורק. סיפרנו לה על הנסיעה שאנחנו מתכננים וגיגי אמרה בעיניים מצועפות, "חבל שאי-אפשר לשכור שם איזה בית כפרי במקום לישון בבית מלון".
כתבות נוספות למנויי +ynet:
הסידור הזה לא היה ידוע ומקובל באותם ימים, לפחות לא לבני תמותה רגילים, ופנינה מיד אמרה, "בוודאי שאפשר, יש לי קטלוג עצום שכל כולו בתי כפר ווילות להשכרה בטוסקנה. אגיע הביתה ואשלח לכם".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ואכן, כשבוע אחר כך קיבלנו לביתנו חוברת עבה ומהודרת ובה מאות הצעות. טלפונים הורמו, פקסים נשלחו (בימים ההם, להזכירכם, אין עדיין אינטרנט), וכעבור שבועות מספר הגענו בהתרגשות רבה לבית היפהפה שלנו בעיירה אימפרונטה, לא רחוק מפירנצה, בית כפרי ישן בסגנון טוסקני.
בחצר היה תנור פיצה בנוי, במטבח המצויד והמאובזר להפליא היה שולחן עץ מיוחד להכנת פסטה ביד, עם כל העזרים הנלווים, ושפע של ירקות גינה ועשבי תיבול גדלו בגן הגדול שמסביבו. הבית כולו והנוף הנשקף ממנו הילכו עלינו קסם. היינו כחולמים. טיילנו בכל האזור, עשינו קניות בשווקים, בישלנו בבית, אכלנו בטרטוריות מקומיות, מגלים את החופשה האידיאלית למבוגרים ולילדים כאחד.
בשנים הבאות חזרנו מדי פעם לנסיעות מהסוג הזה, בצרפת או באיטליה, כל פעם במחוז אחר, נוסעים עם הילדים, מגלים עולמות חדשים. רק שיהיה ברור: שהייה בבית כזה, הייתה ועודנה זולה בהרבה מלינה בכל מלון אחר בסביבה או בכלל, ואיפשרה טיולים מורכבים ומענגים מאוד, שונים מאלה שהורגלנו להם עד אז.
כשנתיים אחרי הנסיעה ההיא, חזרתי על הפטנט הזה כשנסעתי עם נלי שפר הצלם, שאול אברון והילה אלפרט לצילומי הספר האיטלקי שכתבתי אז עם שאול. זה היה ספר הבישול הראשון בארץ שצולם כולו בחו"ל. שכרנו בית כפרי גדול וממנו יצאנו לנסיעות בכל רחבי טוסקנה, נפגשים עם בשלנים ביתיים, שפים של מסעדות וטרטוריות, מאפיות ויצרני פסטה, מבקרים בשווקים אינספור ומה לא, ונלי מצלם ומתעד את כל היופי הזה.
באחת הפעמים הגענו בפירנצה לטרטוריה קטנה ופשוטה, "צ'יבראו" שמה, על שמו של השף והבעלים, איש משופם, חייכן וטוב סבר, שהגיש אוכל טוסקני פשוט וטעים. בין השאר אכלנו אצלו מרק פלפלים צהובים נפלא, עתיר שום ושמן זית, מעוטר בזילופי שמן בזיליקום, מרק שהפך לבן בית אצלנו, נמצא בין דפיו של הספר שלנו, ואף פורסם לפני שנים במדור זה.
השנה דרשו הילדים, שרבו וגדלו בינתיים, סיבוב חוזר, זכר לימים ההם. ההחלטה נפלה: נוסעים לטוסקנה. שלוש שנים בדיוק אחרי הנסיעה האחרונה שלי לחו"ל, כמה חודשים לפני פרוץ הקורונה לחיינו (זה היה עם גידי למנצ’סטר, לצילומי הפרק האחרון ב"מסע המופלא") טסנו שוב - אני מודה שקצת התרגשתי - עם המשפחה הגרעינית שבינתיים תפחה ל-12 איש ואישה, כולל הנכדים יולי ונורי, לאימפרונטה.
הבית היה נטוע באמצע נוף טוסקני עוצר נשימה. על הכרכוב מעל לכניסה השתפל שיח ויסטריה עמוס אשכולות פרחים בגוני לבנדר, קורות עץ גסות ועבות תומכות את תקרתו האלכסונית, מתקן גריל בחצר ואינסוף יופי טבעי מסביב שמעשי ידי אדם שזורים בו ביופי משלהם והם משתלבים יחד בהרמוניה נהדרת.
הבחירה בטוסקנה לא הייתה מקרית. אחרי שלוש שנים שלא הייתי בחו"ל, רציתי שהנסיעה הראשונה תהיה למקום "בטוח", שאני אוהב ומכיר היטב. היו לי מספיק הרפתקאות בעשר השנים שנסעתי עם גידי מסביב לעולם. הבחירה בטוסקנה, בנאלית ונדושה ככל שתישמע, הייתה מבחינתי הבחירה הנכונה.
נסענו גם לכל המקומות הצפויים, כאחרוני התיירים: טיפסנו על מגדלי סן ג'מיניאנו, נשמנו את פיאצה דל קמפו הנהדרת ורבת-ההוד שבסיינה, האהובה עליי בערי טוסקנה, חזרנו שוב גם לטרטוריה הקטנה ממש ליד הכיכר, טרטוריה לה טורה שמה. שם, בירכתי המקום הישן, יש מטבח פתוח קטן, ואישה מבוגרת ונמרצת בוחשת בסירים שמעלים אדים וריח בישול ביתי נפלא.
אין תפריט כתוב. "אני התפריט", הודיע לנו הבחור הצעיר שבא לשולחננו. ידעתי בדיוק מה אני רוצה, מלבד הפסטות הנהדרות שהם מכינים שם, בעבודת יד. את האוסובוקו הנפלא שזכרתי מביקורים קודמים, עשיר, עטוף ברוטב אדום כהה מבישול ארוך ביין אדום ועגבניות, הבשר רך, מתפרק מהעצם הגדולה שבמרכזו, ואת המח שבתוכה מורחים על הלחם הטוסקני נטול המלח, ובוזקים מעט מלח. תענוג. הוא אכן היה בדיוק כמו שזכרתי. הניוקי הקטנים היו ענניים למגע, ועליהם ראגו בשר טחון עשיר אף הוא.
המטבח הטוסקני הוא מטבח מעניין מעצם העובדה שהוא עשה במהלך ההיסטוריה שלו מסלול הפוך מהתפתחותם של שאר מטבחי העולם.
הפער בין מזונם של בני מעמד האצולה של ימי הביניים ותקופת הרנסאנס למזונם של פשוטי העם היה עצום, אלא שבמקומות אחרים בעולם, הרבה מנות מהמטבח העילי מצאו דרכן למטבחים העממיים בגרסאות כאלה או אחרות. לא זה המקרה בטוסקנה. הכפריים העניים, שנאלצו להסתפק בשאריות שנותרו, הרבה לחם ישן ויבש, חלקי פנים של הבהמה, וכל מה שהעשירים לא רצו לאכול, במקום לשאוף לאכול את מזונם של העשירים המציאו מטבח טעים מכל השאריות הללו, והם עשו זאת בצורה טובה ומרשימה.
העובדה המדהימה היא שהמטבח הטוסקני של ימינו, מבוסס ברובו על אותו מטבח עניים, שכן עם הזמן האצולה נוכחה לדעת שיש אוכל אחר, פשוט מאוד, אבל טעים ביותר - שכמובן השתכלל והשתבח עם השנים - והיא אימצה אותו. המטבח העילי תרם מצידו את הסטייק הפלורנטיני, טי-בון סטייק, פילה בקר שמעבר לעצם בצורת T נמצאת הסינטה. צלייה קצרה על הגריל ומעט מלח ופלפל סוגרים את הפינה של המטבח הטוסקני יפה.
לא יהיה מוגזם לומר שלחם ישן הוא אחד המאפיינים של המטבח הטוסקני, וממנו מכינים מנות רבות שמככבות במיטב מסעדות טוסקנה, החל מה"פנצנלה", אותו סלט לחם שמכיל לחם ישן, רטוב ומעוך מעט בין כפות הידיים, שספוג בהמון שמן זית, עגבניות בשלות שמגירות מיציהן ושאר ירקות, הרבה שום ועלי בזיליקום לרוב, ויש לו גרסאות שונות.
מגוון גדול יש גם ל"מרקי הלחם" השונים, הסמיכים, הכמעט-נזידיים, שהרכיב העיקר בהם הוא לחם ישן. הידוע שבהם הוא ה"פאפא אל פומודורו", מרק לחם, עתיר שמן זית, שום, בזיליקום והמון עגבניות קצוצות, והתערובת האדומה-סמיכה הזאת, ששזורים בה עלי בזיליקום ירוקים, היא אחד הדברים הטעימים במטבח הטוסקני. ואגב "פאפא אל פומודורו", בשנות ה-60 התנגן בארץ להיט איטלקי ששרה זמרת בשם ריטה פאבונה ולשיר קראו "ויווה לה פאפא קול פומודורו", שיר תהילה למרק המפורסם, שתורגם ברדיו ל"יחי האבא עם העגבניות..."
גם קרוסטיני עם פטה כבד נפוץ מאוד: פרוסות קטנות של לחם לבן יבש ועליו ממרח כבד - העשירים כאמור לא אכלו את חלקי הפנים, שנחשבו לנחותים. שלא לדבר על ברוסקטות, לחם ישן ספוג בשמן זית וקלוי על גריל, שעליו אפשר להניח עגבניות קצוצות, זלופות בשמן זית ובזוקות קרעי עלי בזיליקום טריים ושאר דברים טעימים.
רוב הזמן גררתי את בני המשפחה לטרטוריות של אוכל טוסקני מהסוג הזה. אני לא בטוח שהם אהבו את הקונספט הגורף הזה. נדמה להם שאני לא יודע שהם התגנבו לפחות פעם אחת לאכול במסעדה שהיא לא מהסוג הזה.
קצת לפני הנסיעה קראתי ידיעה על מותו של צ'יבראו, השף הפלורנטיני שאצלו צילמנו מנות לספר שלנו לפני למעלה מ-30 שנה, ובאחד הערבים הגענו לטרטוריה שלו לזכר אותם ימים (יש לו גם מסעדה ממש ליד, אבל אני מעדיף את הטרטוריה). את פנינו קיבל בנו, שנראה העתק של אביו. מרק הפלפלים הצהובים כבר לא מופיע בתפריט, אבל האוכל והמקום נשארו כמעט כמו שהיו אז.
אבל הכיף הגדול שבחופשה מהסוג הזה הוא היכולת להכין ארוחות נהדרות בבית מחומרי הגלם המקומיים. בבית שלנו היה מטבח מספק לגמרי. זה הדבר הראשון שאני בודק לפני שכירת הבית. מטבח מרווח למדי, כיריים גדולות, תנור גדול, מצויד ומאובזר יפה בכל מה שדרוש לבישול.
בבקרים היה מי מהצעירים נוסע למרכז הכפר הסמוך להביא מיני מאפים טריים. המקרר היה מלא בגבינות, בנקניקים, בריבות, בפירות ובירקות, ככה שארוחות הבקר שלנו היו מגוונות ומלאות במוצרים המקומיים. שלוש פעמים הכנו גם ארוחות ערב גדולות בבית שהתבססו גם הן על השווקים הקטנים ועל החנויות הקטנות שמסביב לכיכר.
בחנות הפסטה קנינו כמה סוגי פסטה, רביולי וטורטליני בעבודת יד, אלה עם הפקורינו והאגוזים שרחל קנתה היו נהדרים, כמו אלה עם הריקוטה והתרד או מילוי הבשר. הכנו רוטבי עגבניות, מזני עגבניות שאת חלקם אנחנו בכלל לא מכירים, והתוצאות הנפלאות היו בהתאם. סלטים עם עגבניות ומוצרלה טרייה, בגרסאות שונות ומעגבניות שונות, כיכבו על שלחננו אף הם.
הפסטה הפופולרית והאופיינית לטוסקנה היא זו שנקראת "פיצ'י", בדרך כלל בעבודת יד, פסטה ללא ביצים שמגלגלים ביד לגליל ארוך ודק, כמו ספגטי בעבודה ידנית. היא בשרנית מאוד, ואחת המנות הפופולריות שמכינים איתה כאן היא "קצ'ו אה פפה" (גבינה ופלפל בתרגום חופשי) שבה הפסטה הבשרנית - למרות שברגע הראשון היא נראית כאילו שכחו להוסיף לה את הרוטב - עטופה ברוטב קטיפתי עדין בין השאר בשל חלמון ביצה ופרמזן מגוררת דק שמעורבבים ברגע האחרון עם הפסטה.
את נקניקיות העגל השמנמנות והבשרניות שקנינו אצל הקצב שמנו על תפוחי אדמה מבושלים למחצה ושיגרנו לתנור לוהט לשעה קלה עד שהנקניקיות השחימו ונעשו פריכות, עסיסיות ועזות טעם. הסלט הירוק והפריך שלנו הכיל המון סוגים של עלים שהשווקים משופעים בהם.
פירות הקיץ כבר כאן, אפרסקים, שזיפים במיטבם, אגסים נהדרים, ובאופן כללי הכנו ארוחות נהדרות וכמעט באפס מאמץ, כי ככה זה פה.
ביום האחרון לחופשה שלנו, נסענו לאחת מפנינות החן של החבל, הלוא היא לוקה. אומנם היא נמצאת בפאתי טוסקנה, ויש טוסקנים שטוענים בלהט שהיא איננה חלק מהמחוז: עובדה, הם מעיזים להמליח את הלחם שלהם – תודה לאל - בעוד הטוסקנים לא ממליחים אותו כלל.
המרכז ההיסטורי שלה קטן ויפה במיוחד ומשום מה היא לא נמצאת במסלול התיירות המקובל אצל הישראלים בדרך כלל, וחבל. היא מוקפת חומה רחבה שאפשר לטייל בה ברגל או באופניים. אנחנו לקחנו מעין אופניים לשישה איש וקירטענו עליהם בסמטאות העיר המיוחדת הזאת.
העיר הקטנה עמוסה אתרים יפהפיים אבל המקום האהוב עליי הוא פיאצה אנפיתיאטרו, כיכר קטנה ואליפטית שהייתה בעבר זירה של אמפיתיאטרון רומי. כיום היא מוגדרת על ידי הבניינים החינניים שמקיפים אותה, ואפשר להיכנס אליה דרך ארבעה שערים. בכיכר עצמה בתי קפה קטנים רבים, אבל ביום שהיינו בה התקיים בה שוק פרחים ששיווה למקום מראה של גן קסמים.
את הבית שכרנו כבר לפני חודשיים. שישה חדרי שינה עם שירותים צמודים בכל חדר, שני חדרי משפחה, עליית גג, חדר אוכל מרווח, מטבח, גן גדול ובריכה. המחיר, שימו לב: 1,100 (אלף ומאה, שלא תחשבו שטעינו במספר) שקל ליום. לכל 12 האנשים שהיינו. אכלנו בהרבה מסעדות, המחיר הממוצע לארוחה היה כ-120 שקל לאדם. מכאיב לדעת כמה אצלנו הכל כל כך יקר.
פירנצה מפוצצת באמנות רנסאנס מתקופות שונות: פסלים, ציורים, פרסקות ומבנים מרשימים (כולל בית הכנסת העתיק והיפהפה שבעיר), אבל אני רוצה להמליץ לכם על אתר נהדר, קצת פחות מוכר ובוודאי פחות עמוס.
בכיכר סן מרקו יש כנסייה ומנזר על שם סן מרקו, שם התגורר הנזיר-הצייר פרה אנג’ליקו. המקום שקט ויפה, צנוע בהשוואה למבנים המרשימים שבעיר, אבל בעיקר יש בו את ציוריו של אנג’ליקו, רנסאנס מוקדם יחסית. בכל אחד מתאי הנזירים הקטנים והסגפניים משהו, ליד חלון קטן שדרכו חודרת אלומת אור, יש פרסקו קטן שציירו אנג’ליקו ונזירים מוכשרים אחרים.
בגלל מיעוט מבקרים (בניגוד ל"אופיצי" שבו מנסים להתבונן בציורים מבעד ל-40 זוגות כתפיים סקרניות אף הן) אפשר להתבונן בציורים בנחת. גם השכונה היפה חפה מגודש התיירים שבמרכז העיר (מעולם לא ראיתי את פירנצה גדושת תיירים לעייפה כמו הפעם).
טרטוריה לה טורה בעיר סיינה שמוזכרת למעלה, נמצאת ממש בסמטה הקטנה משמאל לבניין העירייה שבפיאצה דל קמפו היפהפייה, מרחק עשרה מטרים מהכיכר. למרות מיקומה היא בפירוש אינה מלכודת תיירים כמו רוב המסעדות מסביב. היא קטנה, נעימה וכאן תוכלו לקבל אוכל מקומי קלאסי משובח במיוחד.
השוק המקומי של פירנצה הוא מבנה עתיק וגדול בעל שתי קומות. החלק התחתון הוא שוק של ממש, פירות וירקות (שנמצאים מחוץ למבנה המקורה) דגים, בשר, גבינות, נקניקים ושאר מעדנים אזוריים ובכלל. אם אתם מאלה שמצטיידים בגבינות ובנקניקים ושאר מעדנים לקראת החזרה ארצה, זה המקום. למעלה יש דוכנים ומסעדות-שוק קטנות וטרנדיות.
מרק פלפלים צהובים
המצרכים:
10 פלפלים צהובים, טריים ובשרניים
1 כוס שמן זית
5 שיני שום, קצוצות גס
2 כפות עלי תימין
8 עלי מרווה טריים
2 בצלים, קצוצים גס
מלח, פלפל שחור גרוס
1 כפית שבבי פלפל צ’ילי חריף
6 כוסות מרק עוף צח (או מים)
אופן ההכנה:
- אם הפלפלים טריים - מנקים מזרעים ומגידים לבנים וחותכים לקוביות גדולות. אם הפלפלים קלויים - אחרי קלייתם חצי שעה בתנור חם, מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד כדי שיזיעו, ולאחר מכן קולפים אותם, מסלקים גידים וזרעים, וקוצצים גס.
- שמים בסיר את השמן, השום, התימין ועלי המרווה ומחממים. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, הפלפלים הטריים או הקלויים וכפית של פלפל שחור גרוס וממשיכים לטגן יחד עוד כ־5 דקות, עד שהפלפלים מתרככים מעט. מוסיפים את הפלפל החריף ומאדים יחד עוד 3 דקות.
- מוסיפים את המרק הצח (או המים) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מתבלים במלח, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה.
- מרסקים את המרק בבלנדר מקל עד שהוא חלק לגמרי. אם השתמשתם בפלפלים טריים, יש להעביר את המרק במסננת תוך מעיכת הפלפלים בגב המצקת, כדי שהקליפות יישארו במסננת והמרק יהיה חלק לגמרי. לפני ההגשה מחממים את המרק שוב, מחלקים לקעריות ומגישים.
פנצנלה: סלט לחם ישן
המצרכים:
5-4 פרוסות של לחם לבן, יכול להיות יבש וישן קצת
6 עגבניות בשלות מאוד
2 פלפלים אדומים קלויים, קצוצים גס
1 בצל סגול קטן, קצוץ
3 שיני שום קצוצות
4 פילה אנשובי קצוצים
1 כף צלפים קצוצים
חופן עלי בזיליקום טריים, קרועים ביד לפיסות
1/3 כוס שמן זית
1/4 כוס חומץ יין אדום
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- חותכים את העגבניות הבשלות לקוביות. ממליחים ושמים במסננת, מעל קערה, לאגור את מיצי העגבנייה. כעבור כחצי שעה מערבבים את מיצי העגבנייה, השמן, החומץ, מלח ופלפל.
- קורעים את הלחם לפיסות גדולות, מוסיפים לרוטב ומערבבים.
- מוסיפים את כל שאר החומרים, מערבבים היטב ומגישים.
פסטה קצ'ו אה פפה (גבינה ופלפל)
אומנם מוצאה של המנה ברומא, אבל הפופולריות שלה בטוסקנה עם פסטה פיצ’י, מרקיעה שחקים, אז הנה:
המצרכים:
1 חבילת ספגטי או מקרוני
1 כף גרגירי פלפל שחור
150 גרם גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת בפומפייה דקה מאוד
מלח
אופן ההכנה:
- קולים את גרגירי הפלפל על מחבת יבשה 3 דקות ורק אז טוחנים או כותשים אותם. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה, אך לא מדי.
- שימו לב: שמים את הפלפל הקלוי-גרוס במחבת גדולה ואליה מוסיפים 1/2 כוס ממי הבישול הרותחים של הפסטה. את הגבינה המגוררת שמים בקערית גדולה וגם אליה מוסיפים כ־1/2 כוס, אולי טיפה פחות, ומערבבים עד שהגבינה נמסה מעט למעין קרם.
- מעבירים את הפסטה למחבת עם המים והפלפל, ממליחים ומערבבים. מוסיפים גם את “קרם הגבינה” ומערבבים היטב. מגישים מיד.
