סלט חזה עוף אסייתי
המצרכים (ל-6 סועדים):
6 יח' חזה עוף
מלח דק לפי טעם
3 כפות שמן חמניות
3 יח' חסה אייסברג, מפורקות לסירות
1/2 פומלה, מפורקת לפלחים
1/2 כוס ליים או לימון סחוט טרי
1/4 כוס רוטב סויה (לשומרי קטניות יש סויה מיוחדת)
2 כפות סוכר דקלים מגורר או סוכר חום
1/2 ראש שום ירוק טרי, קלוף ופרוס דק
3 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק
2 יח' צ'ילי אדום, פרוס דק
2 ענפי לימון גראס, קצוצים דק
2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק
חופן עלי בזיליקום, קרועים ביד
חופן עלי נענע, קרועים ביד
חופן עלי כוסברה, קרועים ביד
להגשה -
3 כפות בוטנים קלופים וקלויים (לשומרי קטניות אפשר להחליף בקשיו)
3 כפות צ'יפס קוקוס
אופן ההכנה:
- להכנת העוף - מתבלים את חזה העוף במלח דק ומעט שמן חמניות ומניחים כ-5 דקות על סיר אדים (סיר קוסקוס או סיר אידוי אסייתי).
- מצננים בצד בטמפרטורת החדר ומפרקים את החזה עוף לרצועות דקות בידיים או בעזרת מזלג.
- מערבבים בקערה גדולה את כל מרכיבי המנה, מתקנים תיבול ומניחים ב"קערות" החסה. מפזרים מעל את הבוטנים והקוקוס ומגישים מיד.
קציצות בשר עגל בירוקים של פסח
המצרכים:
לקציצות -
1 ק"ג בשר אונטריב טחון בינוני
150 גר' קמח מצות רגיל
2 ביצים
1/2 בצל לבן, קצוץ דק
3 שיני שום טרי, קצוצות דק
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1/2 כוס שמן חמניות
1/2 כוס מים קרים
1 כפית בהרט
1 כפית קינמון
1 כפית ראס אל חנות
1/3 כפית אגוז מוסקט
1 כפית סודה לשתייה
לתבשיל מנגולד -
3 צרורות עלי מנגולד, מופרדים לגבעולים ועלים (זה נשמע הרבה אך לאחר בישול ארוך הכמות שנשארת היא 20 אחוז)
1/2 ראש שום טרי פרוס דק
1/2 כוס שמן חמניות
1/4 כוס מיץ לימון
2 כפיות כמון
מלח ופלפל לפי טעם
להגשה -
1 צרור אספרגוס ירוק ללא השליש התחתון, חלוט כ-2 דקות במים רותחים מעט מומלחים ומצונן מיד במי קרח
2 חופנים שעועית ירוקה (לאוכלי קטניות), חלוטה כ-2 דקות במים רותחים מעט מומלחים ומצוננת מיד במי קרח
1 כוס פולי פול ירוק טרי (לאחר שהוצאנו מהתרמיל), חלוט כ-2 דקות במים רותחים מעט מומלחים ומצנון מיד במי קרח
2 ראשי שום טרי מפורק לשינים חלוט כ-10 דקות במים רותחים
חופן שקדים ירוקים
חופן עלי קייל מוקפצים כדקה במעט שמן זית
1/2 כוס שמן זית
מיץ לימון משני לימונים
פרחי חרדל (השדות בכל המדינה מלאים בהם, פריחה צהובה)
אופן ההכנה:
- להכנת קציצות - מערבבים בקערה את כל החומרים ומניחים כשעתיים במקרר. יוצרים בעזרת ידיים רטובות קציצות ומניחים במחבת חמה עם מעט שמן זית למשך כשתי דקות, עד להזהבה מכל צד. מצננים ושומרים להגשה. בהגשה מחממים מעל תבשיל המנגולד.
- להכנת תבשיל מנגולד - קוצצים את גבעולי המנגולד. מחממים סיר רחב עם שמן, מוסיפים את הגבעולים הקצוצים ואת השום הפרוס ומאדים עם מכסה סגור כ-10 דקות, תוך כדי עירבוב.
- מוסיפים את עלי הסלק החתוכים ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה כחצי שעה, מתבלים ושומרים להגשה.
- להגשה - מחממים את הקציצות מעל גבי תבשיל המנגולד כ-5 דקות.
- מפזרים מעל את יתר הירקות ומבשלים כשתי דקות נוספות, בוזקים את שמן הזית, את מיץ הלימון, מפזרים את עלי החרדל ומגישים מיד.
צלי בקר ביין אדום, ארטישוק וגזרים
המצרכים:
לצלי -
1 נתח כתף מספר 5 (כתף מרכזי)
2 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים גס
3 גזרים שטופים היטב וחתוכים גס עם הקליפה
4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים גס
1 יח' כרישה, חתוכה גס
1 ראש שום טרי חצוי
צרור טימין טרי
5 עלי דפנה
5 פלפל אנגלי
1/2 כוס שמן חמניות
1 כף שטוחה רסק עגבניות
3 כפות סילאן
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
1 בקבוק יין אדום יבש
ירקות ומח עצם כתוספת להגשה -
6 יח' ארטישוק טרי קלוף ונקי (רק הלבבות) וחצוי, לשמור במים מתובלים במיץ לימון על מנת למנוע השחרה עד לבישול
9 יח' גזר צבעוני, חצוי לאורכו
חופן גדול של עלי תרד
2 ראשי שום טרי, מפורקים לשיניים
6 יח' מח עצם, חתוכות לאורך 7 ס"מ
ענף רוזמרין טרי
חופן מרווה
2 כפות סילאן
1/4 כוס מיץ לימון
1/2 כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי טעם
אופן ההכנה:
- להכנת הצלי - מחממים סיר כבד עם השמן וצורבים את הבשר עד להשחמה יפה מסביב. מוציאים את נתח הבשר ומוסיפים לסיר את כל הירקות ומזהיבים כ-10 דקות.
- מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבשל כ-3 דקות. בשלב זה מניחים את נתח הבשר חזרה על הירקות ומוזגים לסיר את בקבוק היין. מבשלים כ-5 דקות לצימצום היין ונידוף האלכוהול.
- מוסיפים לסיר את יתרת החומרים, ממלאים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש מכסים ומבשלים על אש נמוכה או בתנור בחום של 170 מעלות כשעתיים וחצי. מצננים כשעה בטמפ' החדר.
- מוציאים את נתח הבשר ומקררים היטב לפחות כשעתיים בקירור ופורסים לפרוסות דקות של 1 ס"מ. שומרים בקירור להגשה. את הנוזלים שבסיר מסננים ומצמצמים מעט במידת הצורך לרוטב סמיך. בהגשה מסדרים את פרוסות הבקר בסיר או בתבנית, מחממים את הרוטב ומוזגים על הבשר, ומבשלים בחום נמוך כחצי שעה נוספת.
- להכנת הארטישוק והשום - בסיר רחב מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הארטישוקים, שיני השום, המרווה, כוס מים ומעט ממיץ הלימון, מלח ומעט פלפל ומבשלים ללא מכסה על אש גבוהה עד שהנוזלים יתאדו והארטישוק רך אך יציב, מקררים עד להגשה.
- להכנת הגזרים - בסיר רחב מחממים מעט שמן זית וצורבים כ-5 דקות את הגזרים החצויים וענף רוזמרין. מתבלים בסילאן, מלח ופלפל שחור גרוס ומקררים עד להגשה.
- להכנת התרד - מוסיפים את התרד לצלי ב-5 דקות האחרונות של החימום בהגשה.
- להכנת המח עצם - בתבנית צלייה מניחים את העצמות ומוזגים מים עד לגובה של 1 ס"מ. מכיסם ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 20 דקות. שומרים חמים עד להגשה ומתבלים את המח במעט מלח ים.
- להגשה - מחממים כ-5 דק את הירקות בתנור ומגישים על הצלי ולצד עצמות המח.
ראמן יהודי עם קניידלך
המצרכים:
למרק העוף -
1 יח' עוף שלם
2 יח' בצל לבן, קלוף וחצוי
3 גזרים שטופים היטב וחתוכים למקטעים גדולים
3 גבעולי סלרי גבעולים או חצי שורש סלרי
1 יח' כרישה שטופה היטב וחתוכה למקטעים
1/2 ראש שום ירוק טרי
3 כפות שורש ג'ינג'ר, חתוך גס
1/2 כוס פטריות שיטאקי מיובשות
1/2 צרור בצל ירוק, קצוץ גס
3 עלי דפנה
1/4 כוס רוטב סויה
לקניידלך עוף -
280 גר' קמח מצות דק
350 גר' מים רותחים
4 ביצים
70 גר' שמן חמניות
450 גר' חזה עוף טחון דק או מעובד במעבד מזון
15 גר' מלח דק
3 גר' פלפל שחור טחון דק
להגשת המרק -
6 ביצים רכות שבושלו כ-7 דקות מרגע הרתיחה וצוננו מיד במי קרח, נקלפו ונשמרו בקירור עד להגשה
חופן פטריות שמפניון
חופן פטריות שיטאקי טריות
חופן פטריות מלך היער שניפרסו דק לאורך וניצרבו כדקותיים מכל צד במחבת עם מעט שמן
ראש ברוקולי שפורק לפרחים ונחלט במים מעט מומלחים כ-3 דק וצונן מיד במי קרח
צרור נבטים
3 עלי אצת נורי חתוכים
3 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק
3 גבעולי לימון גראס, פרוסים דק
2 יח' צ'ילי מתוק, פרוס דק
אופן ההכנה:
- להכנת המרק - מניחים את העוף השלם בסיר גדול, ממלאים במים קרים ומביאים לרתיחה של 3 דקות.
- שופכים את המים, מוסיפים את יתרת החומרים, ממלאים את הסיר ב-3 ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מקפים מהסיר שאריות קצף בעזרת מצקת ומבשלים כשעה וחצי. מצננים ומסננים. את בשר העוף ניתן לפרק לחתיכות ולשלב בסלט קר או בכל דבר אחר. שומרים את הנוזל להגשה.
- להכנת הקניידלך - מניחים בקערה את קמח המצות, יוצקים עליו את המים הרותחים, מערבבים ומוסיפים מיד את הביצים והשמן.
- מוסיפים את חזה העוף ומתבלים במלח ופלפל. מצננים כשעה ויוצרים כדורים קטנים בעזרת ידיים רטובות מעט.
- מבשלים כרבע שעה בסיר מים רותחים מעט מומלחים. מצננים ושומרים להגשה.
- להגשה - מניחים את כל המרכיבים בקערת הגשה ויוצקים מעל את המרק, לאחר שהבאנו אותו לרתיחה ומגישים מיד.
המתכונים באדיבות מאיר אדוני היועץ הקולינרי של "חוות הבוקרים" ו"משק ארצי"
