מעולם – אבל מעולם! – לא התעסקו כל כך הרבה אנשים בעיגולי בצק אפויים עם רוטב עגבניות וגבינה מותכת. זה פשוט חסר תקדים מבחינה היסטורית ותרבותית. מה כבר יש לומר על פיצה? כולה פיצה, לא? לא ולא! פיצה היא עולם ומלואו, מנסים לשכנע אותנו בשנים האחרונות. הפיצוֹפילים טוענים שפיצה היא נזר הבריאה, טבור העולם, יצירת המופת של יכולת ההמצאה האנושית, הקרם דה לה קרם של הפחמימה. פיצה היא מה שקורה כשמלאכים מזדווגים עם חדי קרן. פיצה היא גאונוּת, פיצה היא שירה. עוד רגע ייפתח חוג בתורת הפיצולוגיה באוניברסיטה הפתוחה למדעי החרטוט, ויעניקו תואר ראשון בלימודי מרגריטה עם קוביות אננס ואנשובי.
ביקורות נוספות:
פיצה היא סדרה דוקומנטרית של שישה פרקים בנטפליקס ששודרו במסגרת הדוקומנטרית המופלאה "שולחן השף". שפשפתי עיניים כשצפיתי. כל פרק עסק בפיציולו מהולל אחר, מארצות הברית, דרך איטליה ועד יפן. להגיד שזה היה מעניין מאוד? לא ממש. יש בצק, יש רוטב, יש תנור. מאוד בייסיק כל הסיפור הזה. לנסות להתפייט על האיכויות הקולינריות של הפיצה, אפעס, זה קצת מגוחך ומאולץ. ואני לא טוען שפיצה לא יכולה להיות מאכל נשגב מסוגו, אבל בחיאת, בואו נכניס דברים לפרופורציות - כולה פיצה, כן? כן!
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
בישראל למדו לעשות פיצות נפלאות. אני אסתכן בחילול הקודש – יש פיצריות מקומיות שהן לא פחות טובות, או לפחות עומדות בסטנדרט הגבוה של הפיצריות הנפוליטניות המקוריות והאותנטיות. נשבע לכם באמא שלי. כן, גם אלה שנכנסו למצעדי הפיצריות הטובות ביותר בעולם. לרוב, מצעדים מהסוג הזה לא שווים את דף האינטרנט שבו הם מודפסים. מי שטעם יודע. דירוגי אוכל בדרך כלל מונעים מאינטרסים כלכליים ומהגזמות שנועדו להגדיל את האגו של המדרגים. כדאי לקחת אותם במידה ראויה של סקפטיות. אני לא טוען חלילה שאין הבדלים מהותיים בין הפיצה שדורגה מספר 5 או 7 בעולם לבין פיצה פרסקה המצוינת בקיבוץ מסדה, למשל, אלא שהם הרבה יותר קטנים ממה שאפשר לחשוב.
במשך שנים ניסו לשכנע אותנו שהמים שלנו לא מספיק טובים, התנורים לא מספיק חמים והעגבניות (גם בקופסאות השימורים) לא מספיק מתוקות. זה היה לפני הקפיצה הנחשונית שביצעו הפיצריות המקומיות. נאופוליטן היא אחת מהן. פיצרייה חיפאית שהתחילה בקטן והפכה לפני כחודשיים למסעדה של ממש, עם תפריט שמבוסס על בצק, אפוי ומטוגן, והופכת אותו לפלטפורמה לביטוי עצמי ולשימוש יצירתי בחומרי גלם עונתיים ומקומיים. רוצה לומר, זו לא "סתם" פיצה אלא עולם ומלואו.
יש משהו מצ׳ואיסטי מאוד בדיבור על פיצות. מודדים את עובי הקראסט, משווים קטרים, בודקים עד כמה הבצק אלסטי ומחזיק מעמד. הייתי אומר שמדובר בהשלכה של חוסר הביטחון הגברי, פחד מסירוס וחשש מאובדן הליבידו, אבל זו פסיכואנליזה בגרוש. כמו חומוסאים, גם הפיצוֹפילים אימצו לעצמם תחביב אובססיבי שכל המהות שלו היא להגיד מי הכי טוב, מי פחות טוב ומי סתם בינוני, ולחפש ביניהם הבדלים קטנים וקטנטנים. זה נורא מעייף, לא?
אז בואו לא נלך סחור-סחור: הפיצה של נאופוליטן היא נפלאה ומהממת ממש. לא יודע אם היא הכי טובה בארץ, אבל היא טובה דיה והרבה יותר מזה. הזמנו שתיים מהן – פיצה "סקמורזה & פפה" ופיצה עם גבינת מקומיות ודבש חריף. הראשונה, עם רוטב עגבניות וגבינת סקמורזה בייצור משותף עם "המחלבה הקטנה" מקיבוץ גבעת חיים איחוד, גבינת גרנה פדנו, בזיליקום ופלפל שחור; השנייה, ללא רוטב עגבניות, עם גבינת בקר מ"המחלבה הקטנה", גבינת צאן כחולה ממחלבת "שירת רועים" מהיישוב הקהילתי לוטם, מוצרלה טרייה, דבש חריף ועלי רוקט. שילוב מצוין של מתוק, מלוח ומר.
בשתי הפיצות הבצק הוא אוורירי לעילא ולאללה. הפיצה נאפית בטאבון היפהפה שניצב במרכז המסעדה, מקבלת מכת אש אימתנית ונאפית תוך זמן קצרצר. השוליים שלה חרוכים, המרכז דקיק ועוד רגע קורס לתוך עצמו. רוטב העגבניות עדין ולא תוקפני, ממש כמעט בלתי מורגש, ויכול להיות שהייתי שם כמות קטנה יותר של גבינה, אבל זה כבר עניין של כוונונים ומינונים.
במקומות כמו נאופוליטן, שבהם ישנה תחושה של שליחות קולינרית ורצון להצטיין, ישנו איזה שקט באוויר. הפיציולואים במטבח הפתוח – היו איזה חמישה כאלה – עובדים בשלווה, המוזיקה ברמקולים מושמעת בחרישיוּת, העיצוב נקי והתאורה בהירה ונעימה. גם המלצרים והמלצריות לא מגמגמים ולא עושים פדיחות. המלצרית שלנו הייתה ידענית, והציעה לנו לטבול את קצות הפיצה שנותרו בשתי קעריות של שמני זית מבית לחם הגלילית: פישולין של בית הבד "תירוש" וקורטינה של בית הבד "גלילי". הם היו נהדרים, כל אחד מסוגו (אחד יותר פירותי, אחד יותר חזק), וכמה זה יפה ואפילו רומנטי מבחינת נאופוליטן להגיש ככה שמן זית, להשוויץ בבקבוקי השמן כאילו שהם בקבוקי שמפניה ולהתגאות ביצרנים שהופכים את המקום למה שהוא (לצד הבצק והגבינות וכל השאר).
היו כמובן מנות שהן לא פיצה. שתיים שייכות לז׳אנר הפיצה המטוגנת, שפופולרי אף הוא בנאפולי ובדרום איטליה – פיצה פריטה, מטוגנת בטיגון עמוק, הגיעה כשעליה קרעי מוצרלה טרייה, עגבנייה, פירורים של גבינת גרנה פדנו ובזיליקום (מה שבתפריט קוראים "פסטו מפורק") וקרם צנוברים אגוזי, שמחבר את המנה הזאת לעצי האורנים בהר הכרמל שבתחתיתו יושבת המסעדה. כשמטגנים בצק כל כך אוורירי, כל כך קל, התוצאה היא פשוט מרהיבה. אין מה לעשות, בצק מטוגן פועל על מרכזי הנאה מאוד-מאוד פרימיטיביים במוח.
הפיצה המטוגנת מופיעה שוב כקונוס, ממולא בקרם גבינה כחולה, דלעת ופלפל חריף, כשלמעלה מפוזרת גרידת לימון ונח דף דקיק של מרציפן (!). מעבר להנאה הפרימיטיבית, יש כאן הבנה עמוקה של טעמים והשילוב שלהם. מתוק זה טעם טריקי מאוד, שצריך להשתמש בו ממש בזהירות במנות מלוחות. הדף הדקיק של המרציפן, הדלעת האפויה, העניקו רמזים מתקתקים בלבד. וכמה שזה טעים.
המטוגן הנוסף היה וריאציה על ארנצ׳יני – הפעם בגרסה של כדורי ספגטי. הפסטה בושלה עם גבינות גרנה פדנו ופרובלונה והרבה פלפל שחור (בנוסח קצ׳יו א פפה), כודררה לכדורים (שלושה במספר), צופתה בפירורי לחם וטוגנה בשמן עמוק. התוצאה מעט שמנונית מדי. נראה לי שזו המצאה של איזה פיציולו מרומא שראיתי בפרק של "שולחן השף: פיצה", אבל נרדמתי באמצע.
לצד המטוגנים הזמנו סלט שמורכב מעלי תרד טורקי, חסה, רדיקיו (עולש אדום), פרוסות אפרסמון, גבינה כחולה (כן, שוב היא) ואגוזי מלך. הירקות טריים ומתפצחים בה. סלט מושלם. איזה כבוד נותנים כאן לכל מרכיב, מהגבינות ועד לאפרסמון. ושוב, המתח הזה בין מתוק למלוח: אתה חושב שעוד רגע הם הולכים מכות, אבל הם מעדיפים להתנשק.
לקינוח הזמנו פנקוטה שהצליחה להעמיד רף חדש לפנקוטות המצ׳עממות שמוגשות בערך בכל מסעדה שנייה בישראל. פנקוטה נימוחה, עתירת וניל, טובלת בריבת תות ופלפל שחור, עם גילופים של קליפת תפוז. ביצוע בוגר ומבריק. ועוד קינוח נפלא: בומבוליני. אלה הסופגניות של האיטלקים, קטנטנות, עשירות בקינמון, מצופות בסוכר וממולאות בקרם של מסקרפונה ואפרסמון. לא רוצה לעשות דיס-ריספקט לסופגניות הישראליות, אבל יכול להיות שהן צריכות לשבת בפינה ולהתבייש בעצמן.
אני עדיין חושב שכל ההוּ-הא סביב עיגולי בצק אפויים עם רוטב עגבניות וגבינה מותכת הוא קצת מטופש, אבל נאופוליטן היא מסעדה אדירה, בלי קשר לבלבולי המוח. זהו עוד יעד שהופך את חיפה לאחד מיעדי האוכל המרכזיים שלנו (תל אביב, תיזהרי).
על קצה המזלג: נאופוליטן היא לא רק פיצרייה מעולה. היא גם מסעדה מצטיינת ששמה דגש על חומרי גלם איכותיים, וזה לפני שאנחנו מדברים על הבצקים המטוגנים.
נאופוליטן, הנמל 37, חיפה
