צפו: החציל שלא מתאים לסביח
(צילום: חגי דקל, אבי חי)
המיקום הזה של הדוכן, שעליו אספר לכם היום, הוא כנראה המיקום הכי לא נכון לפתוח בו מקום של אוכל: אמצע הרחוב הראשי, מול קניון פתוח, בלי מקום שבו אפשר שנייה לעמוד עם הרכב ולתת קפיצה לקחת, והכי מוזר מבחינתי - מכינים כאן חצילים שפעם היו בפרוסות וכבר הפכו למחית טעימה, אבל כזו שלא מתאימה לסביח.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
אבל אולי ככה זה כשפותחים מסעדת דרכים במרכזה של עיר, באמצע רחוב ראשי וסואן מידי, מול קניון פתוח של בניין משרדים, בכלל בלי חנייה באזור ואם כן מצאתם חנייה פנויה, אתם צריכים ללכת הרבה ברגל. באותו יום, קציצות הירק שלהם עשו לי יותר חשק מהסביח, וזה מה שזה.
היה זה עוד יום שגרתי של נסיעה להרצליה העיר - לא לצד של הכסף והטכנולוגיה, אלא לצד המשפחתי-בורגני של הרצליה-הרצליה. הנוסע שלי סיים את הנסיעה והלך לדרכו. זו הייתה עוד נסיעת עבודה שגרתית במונית, שאחריה הייתי חופשי לצאת לדרכי חזרה לעיר הגדולה.
כשמישהו פותח דוכן של אוכל רחוב במקום בלתי נגיש בעליל, הוא קודם כל חייב להאמין במוצר אותו הוא מספק ללקוח הישראלי הממוצע, זה שאף פעם לא חוזר פעמיים אם טעית איתו על הפעם הראשונה,
זה קרה על הכביש הראשי לכיוון תל אביב, על הדרך לרמת השרון השכנה. חשבתי שאולי אצליח לחזור עם נסיעה, ולרגע זיהיתי מקום חדש של אוכל רחוב בין חנויות מתחת לבניין. היו שם רק כמה שולחנות בחוץ, וזה הכל. היה שם גם שלט שעליו היה כתוב "סביח".
אבל מה, כאן סביח? מה להרצליה ולסביח? זה לא מרכז העיר הרצליה, זה דוכן סביח באמצע הדרך עצמה - וכאמור, חנייה אין בכלל. אני מדקדק כאן על נושא החנייה למרות שבשבילי אף פעם זה לא מבאס לחפש חנייה, זה חלק מהעבודה שלי כנהג מונית. אבל דווקא המקומות האלה שאני מוצא על הדרך מעניינים אותי הכי הרבה גם ככה, אז בכוונה הלכתי לחפש את מה שלא מוצאים כאן כל כך בקלות - חנייה. לפעמים נדמה לי כאילו הרשויות העירוניות ממש רוצות להקשות עלינו, הנהגים. כאילו אומרים משהו בסגנון: "אל תגיעו, אין חנייה", שזה בעצם הביטוי "לך חפש" בגרסה העדינה של "קפוץ לי". אבל מה לעשות, לפעמים אני מרגיש שאני מסתובב יותר מידי בשביל מעט מידי.
פעמים רבות גיליתי דווקא בתוך שכונה עלומה באמצע עיר גדולה, את אוכל הרחוב הכי טעים, כמו כאן במקרה של הסביח של יהב
אולי גם אתם תסכימו איתי שקצת שבענו מאוכל של קניונים, וגם זה שכולם היום מעוניינים להציע אוכל רחוב, לא משנה מה הם מכרו לנו ביוקר לפני כן, לא חדש לי בכלל. לא כל מקום שכותב שמוכר אוכל רחוב באמת מתכוון לכך באמת, ונדמה כאילו עולם ההסעדה מתחיל לנסות להבין שלא יצליח להוציא מאיתנו כמו ממקודם וקניון מבחינתי בנוי על בזבוז לא רצוני נשלא תמיד בשליטו המלאה. אבל הפלא ופלא, לפחות בקניונים, ברוך השם, לפעמים החנייה בחינם, והעסקים שנמצאים על רחובות העיר מופלים לרעה כביכול בכוונה תחילה. הרבה פעמים בא לך ללכת לראש העיר, של כל עיר עם קניון - ולהזכיר לו שגם העסקים שעל הרחובות הם פני העיר עצמה, וגם הם משלמים ארנונה, לפעמים לא מבוטלת בכלל, ומקשים עליהם יותר, גם שלא צריך באמת.
דווקא יש לי חיבה למקומות לא שגרתיים. כשמישהו פותח דוכן של אוכל רחוב במקום בילתי נגיש בעליל, הוא קודם כל חייב להאמין במוצר אותו הוא מספק ללקוח הישראלי הממוצע, זה שאף פעם לא חוזר פעמיים אם טעית איתו על הפעם הראשונה.
האוכל שאתה מגיש ללקוחות חייב להיות קודם כל עם אמירה ברורה מאוד, והוא גם חייב לייצר דיבור אזורי ועניין. בדרך כלל יש למקומות קטנים קטע לוקאלי, ותוך כמה ימים יש להם כבר לקוחות חוזרים, ומתחיל עניין של פירגון. אולי אפילו ביקורת בונה של לקוחות שמבינים, כאלה שחזרו כבר יותר מפעמיים ויש להם דעה מוצקה.
וכן, כולנו אוכלים כל יום והאוכל בארץ הוא הכי טעים גם ככה. בשכונות קטנות, איך שפותחים מקום חדש, בדרך כלל כל השכונה חולפת על הדלפק לפחות פעם אחת, כל אחד נותן צ׳אנס ראשוני, או אולי נתפס על מנה קבועה. זה כמו להגיע לבית קפה שהעובדים שלו כבר יודעים מה אתם אוהבים לשתות, והם לא צריכים לשאול אתכם מה בשבילכם.
מיד על השלט בחוץ כבר ראיתי טלפון להזמנות, אז הבנתי שיש עניין בעניין. הרי ללכת לקניון לאכול אוכל ממוחזר זה יותר מדי. הרמה של טעם אף פעם, אצלי לא עוברת. פעמים רבות גיליתי דווקא בתוך שכונה עלומה באמצע עיר גדולה, את אוכל הרחוב הכי טעים, כמו כאן במקרה של הסביח של יהב.
חוק ראשון בפתיחת דוכן אוכל רחוב זה למקם את הדוכן על דרך ראשית, בשביל לאפשר ללקוחות להגיע ולפרסם קצת את המקום. רצוי לתלות שלט מאיר עיניים כתוב באותיות קידוש לבנה, שלא תפספס את המקום.
אבל מסתבר שלא תמיד זה מתאפשר לכולם: גיא, בעל המקום, מגיע לכאן כל יום מחולון, ופותח את הדוכן הקטן שלו, שם הוא מגיש את קציצות הירק של אימא רותי, כשלמקום שלו קרא על שם הבן שלו יהב. מי שמצליח להגיע לאכול אצלו - שזה אני מניח קודם כל ההרצליינים -הם הרוויחו, ובגדול.
ריבת החצילים של גיא, אותם נתחי חציל שנכנעו בטיגון העמוק, היו השיכבה הראשונה והמבטיחה של מנת קציצות הירק שלי. היו שם רק שתי קציציות, אבל הן היו נפוחות ושמנות ומילאו את הפיתה בכבוד
יש לי חיבה עצומה לקציצות ירק של בוקר. בשעות הצהריים עדיף כבר לאכול סביח, ושלא תבינו לא נכון, גם את זה גיא יודע להכין (אם מוציאים את ריבת החצילים מהמשוואה), אבל בבוקר הוא מכין בדיוק את מה שהוא אכל בבית - קציצות הירק של אימא רותי, ומבשל את זיכרון הילדות שלו.
מיד בהתחלה שמתי לב שהחצילים של גיא הם מהסוג הנימוח על הלשון. בראש שלי דימיינתי את החצילים מתקתקים קלות. רק אחר כך זיהיתי בזווית של העין קציצות ירק שמנמנות, מדושנות ירק עם המון תפוחי אדמה.
אני, כאמור, לא הייתי בעניין של סביח, וידעתי בדיוק מה הקומבינה הרצויה מבחינתי. מסביבי הזמינו סביח, אבל אצלי מנה של סביח דורשת חצילים מהוקצעים וחתוכים ומטוגנים בפרוסות מדויקות, עם קליפה או בלי, זה לא משנה לי. אבל החצילים של יהב לא מתאימים למנת סביח קלאסית, אבל ריבת החצילים שיוצאת לו היא נהדרת בכל הנוגע לפיתה המדוברת עסקינן.
לי קציצות הירק באו ישר ולעניין. סיפרו לי שם שגיא מכין את הקציצות כל בוקר, עם ירק הכי טרי שהוא יכול אפשר להשיג. מתפוחי האדמה הוא מכין שתי מחיות שונות, וזה די מסבך את קציצת הירק, אבל מרים אותן גבוה מעל כל השאר. אחרי הבישול חלק מתפוחי האדמה נימוחים למחית חלקה, ומהחלק השני של תפוחי האדמה גיא מכין מחית גסה יותר בשביל שיהיה לתבלינים ולירק הטרי על מה להיתפס.
זה כל המידע שהצלחתי לחלץ מגיא, וטוב שכך: גם אוכל רחוב צריך סודות מקצועיים. את כל הסיפור הזה הוא מחלק לקציצות, ומטגן עד שהקציצה שחומה לתפארת. כל הטעמים התחדדו לי בפה לקראת הביס - זה היה בדיוק מה שרציתי לאכול על הבוקר. החצילים, כן - ריבת החצילים של גיא, אותם נתחי חציל שנכנעו בטיגון העמוק, היו השיכבה הראשונה והמבטיחה של מנת קציצות הירק שלי.
היו שם רק שתי קציציות, אבל הן היו נפוחות ושמנות ומילאו את הפיתה בכבוד, יחד עם קצת חריף ייצוגי שתמיד מוסיפים לפיתה לא משנה מה יש בתוכה. היה לי שם גם סלט כרוב, כי ככה צריך לאכול קציצות ירק - תמיד. מה שקיבלתי בסוף היו קציצות ירק של בית יחד עם חצילים מתוקים מידי, בתוך פיתה שנימוחה לתוך עצמה. כל נגיסה חייבה אותי באיומים קלים להמשיך עד הקצה, פעם בגלל קציצות הירק פעם בגלל ריבת החצילים, וגם כל הכבוד לפיתה, שהחזיקה מעמד ולא התפרקה עד כלות.
