בשורה התחתונה: אחרי שנים של קיפאון ובידוד, מרכז העיר של ירושלים מגלה סימני חיים. זה קורה בקריית האומניות החדשה, בדגש על בית האוכל שלה, בית העם – יופי של מקום.
יהונתן כהן ב"בית העם" בירושלים
(צילום: יהונתן כהן, אינסטגרם "בית העם" עריכה: שובל ארליך)
כירושלמי בילדות, אין דבר שהפחיד אותי יותר מצמד המילים "מסעדה חלבית". רטבים לבנים, הקרמות מוגזמות והיעדר מעוף קולינרי יצרו טראומות תזונתיות שליוו אותי שנים ארוכות. מסעדת בית העם מהווה תיקון מרשים לכאבי הילדות של רבים, ובתבונה רבה מוציאה את המיטב מהז'אנר שתמיד הרתיע.
עוד ביקורות:
זה לא סוד, בשנים האחרונות איבדה ירושלים את מרכז העיר שלה. עבודות הרכבת הקלה, לצד החלטה מודעת לחזק את השכונות המרוחקות, דיללו עד מאוד מה שהיה המרכז ההיסטורי. איכשהו, באחרונה נרשמה התעוררות קלה. בשנים האחרונות, בזה אחר זה, הועברו רבים מבתי הספר הגבוהים לאומניות של העיר (ניסן נתיב, סם שפיגל, בצלאל) למתחם ז'ראר בכר. כך נוצרה במרכז העיר קריית אומנויות חדשה, שתרמה להחייאתו היחסית. המהלך הזה הציף את האזור השומם בצעירים רבים, כלומר קהל רעב לתרבות ולבילוי.
ברחבי העולם זה כבר הפך לסמל סטטוס. בית האוכל של משכן אומניות חייב להיות הברקה. אצלנו, על פי רוב, העניין הזה עדיין תקוע ורבות מהקפיטריות באתרי התרבות הן מקומות שמציעים את המינימום הנדרש, במקסימום מחיר. בבית העם קיבלו החלטה שהתבררה כחכמה. במקום ללכת על זכיין גנרי או רשת גדולה, הפקידו את בית האוכל שלהם בידי אנשי מקצוע ראויים, במטרה להפוך אותו למקור עלייה לרגל.
הדרישה הזו הובילה להקמתה של סופר גרופ, או בשפת הכדורגל "גלאקטיקוס" של מסעדנים ירושלמים. לטובת האירוע חברו להם אנשי קפה יהושע, חבורת מסעדנים ותיקה ומצליחה, יחד עם צעירי פיצה פלורה הפופולרית, ובפרונט המטבח הציבו את השף הצעיר והמבטיח יונתן ואזאנה, שגדל, איך לא, באקדמיית האוכל המפוארת של קבוצת מחניודה.
הפיצוח שלהם למקום מעניין מאוד. בשעות היום הוא בית קפה לכל עניין ודבר. מאפים, כריכים וארוחות קלות בלבד. החל משעות הערב הוא הופך למסעדה חלבית, אבל מוקפדת, מדויקת ואטרקטיבית במחיריה.
התפריט מחולק לארבע. מנות לחם, ירקות, מנות דג קטנות וכמובן פיצות ופסטות, שלצידן תפריט אלכוהול, בדגש על יין במחירים מזמינים. התחלנו בירק ובדגה. סלט פאטוש (57 שקלים), ירקות טריים חתוכים נכון, תיבול הולם, גבינת ברינזה, שקדים ולחם קלוי לקראסט על מצע של לאבנה. אין כאן משהו שלא אכלתם או לא הכרתם, אלא פשוט ביצוע נכון ומדויק של קלאסיקה. הסלט הזה הוא תוספת מרעננת, אבל לחלוטין יכול להחזיק לבד כארוחה קלה. יופי של פתיחה.
לצד הסלט, בחרנו בשתי מנות מחטיבת הדגים: ברוסקטה טונה אדומה (56 שקלים) וטאקו דג (67 שקלים). שתי מנות לא גדולות אך מהממות. במסעדות ירושלים, טונה טרייה היא מאסט. הוותיקים שבגרגרני העיר לא יכולים לשכוח את המנה האייקונית של אילן גרוסי (צ'אקרה, וכיום סאטיה) של ספייסי טונה כמנת פתיחה בארוחותיו. כן, דגים טריים בירושלים יכולים להיות וואו, וכל ניסיון לתת פרשנות מודרנית לקלאסיקה של גרוסי הוא מחווה יפה, בטח כשהיא מבוצעת כהלכה כמו אצל יונתן ואזנה בבית העם. איולי אריסה, עירית, שאטה, טונה. הכול על חלה קלויה, זה ביס פשוט ומענג. גם הטאקו דג היה כיף. קוביות צלויות של נסיכת הנילוס טרייה (הפתעה!), גוואקמולי, פיקו דה גאיו, איולי צ'יפוטלה, כוסברה ושפריץ של לימון על טורטייה קטנה. מה יכול להיות רע בזה? כלום. ביצוע מצוין.
עליית המדרגה האמיתית מתרחשת בגזרת המנות הגדולות יותר. הפיצות של פלורה הן כבר מותג ירושלמי מצליח ורב שנים. פיצה בפרשנות ירושלמית שנהנית מבצק טוב ואפייה הולמת. המרגריטה (54 שקלים) נעשית על פי הקודים הנדרשים והיא בוודאי מאפילה על כל מקבילה שלה בבית קפה רגיל. יותר מזה אפשר לומר על הפיצה הלבנה (57 שקלים) שהיא לא רק פיצה מעולה, אלא גם סוג של הומאז' למאפיות הירושלמיות, בדגש על מפגש השייח המיתולוגית. צפתית, זעתר, חריף וזיתים, המאכל שאין ירושלמי שלא סגר איתו בילוי בצורת מאפה, מגיע כאן על פיצה ועם חומרי גלם מעולים. ביס שהוא גם זיכרון וגם פרשנות מודרנית.
המנה המוצלחת ביותר, אם צריך לבחור, וזה לא היה פשוט, היא הטורטליני ריקוטה (58 שקלים). הטעמים היו נהדרים ותיכף נפרט, אבל נתחיל דווקא בהערה לשיפור. זו הייתה מנה נדיבה מאוד, כעשרה טורטלונים יפים ובינוניים בגודלם שהוגשו על צלחת קטנה מדי. גם נוצר עומס, וגם תעתוע שמוביל לתחושה שהמנה קטנה, על אף שהיא איננה כזו בכלל. כלי הגשה גדול יותר היה עושה חסד של ממש עם ההנאה שהתגלתה בכל ביס. פסטה טרייה, טורטליני בעבודת יד במילוי ריקוטה ורוטב שמורכב מתרד, שום, יין לבן, חמאת מרווה, זעתר ופרמזן. פשוט, מבוצע לעילא, וגם כאן: כבוד לקלאסיקה האיטלקית לצד חתימה ירושלמית בדמות הזעתר שנותן טוויסט יפהפה לכל העסק. לא מה שמצפים לפגוש במה שעשוי להיראות כבית קפה רגיל.
בגזרת הקינוחים יש שלוש עוגות (נמסיס שוקולד, גבינה באסקית, קראמבל קולי פירות יער) ומוס שוקולד לבן. כולן באזור ה-40 שקלים, וסוגרות יפה את הפינה המתוקה של הארוחה.
זהו ביקור שני שלנו בירושלים מאז התחלנו במסע הביקורות שלנו אחרי אוכל מוצלח ברחבי ישראל, וכיף לגלות מקומות חדשים שמכוונים גבוה, מקדמים בכבוד את ז'אנר המסעדות החלביות ונותנים ביטוי ראוי לשפים מוכשרים שמקפידים על חומרי גלם וביצוע הולם. בית העם היה יכול, בקלות, להיות עוד סניף של רשת גדולה, ובמקום זאת קיבלנו מקום מאופיין, טעים ובלתי מתפשר – בהנהגת שף צעיר שמראה בשלות יפה והתפתחות נאה. תשמרו לעצמכם לביקור הבא בעיר הקודש.
