השבוע לא הייתה לשף מושיקו גמליאלי (35) דקה אחת פנויה כדי להיות מודאג מגל הגבלות הקורונה שאולי עומדות בפתח. הלו"ז שלו התמלא בארוחות סילבסטר פרטיות מוזמנות מראש, בסרוויסים מפוצצים עד אפס מקום בשתי המסעדות שבבעלותו, ובעיקר ברשימות המתנה מלאות שמות נוצצים.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
במהלך הסגר הראשון, כשסגר זמנית את שני עסקיו, "מונא" הירושלמית ו"בר 51" התל־אביבי, היה גמליאלי אחד ממובילי מאבק המסעדנים. הוא לא פחד להתבטא, לספר עד כמה הוא פגוע. אבל אחרי המאבק הגיעה האכזבה, ואז עייפות החומר. היום, גמליאלי לא פותח בהצהרת כוונות, אבל בטוח שאם יגיע הרגע — הוא לא יישב בצד ויחכה לסגירת המסעדות שוב.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
"השבוע התקשרו אליי מערוץ חדשות כלשהו", הוא מספר. "ביקשו ממני להתראיין על מה אני חושב שיקרה בסילבסטר, מה אני מתכוון לשנות לרגל ההגבלות החדשות. עניתי להם תודה על ההזמנה, יש לי הרבה מה להגיד, אבל התעייפתי מלהתעסק בנושא הזה, וניתקתי. אני עד כדי כך מאוכזב מהגל הקודם, שההגבלות והחששות של מה יהיה לא נמצאים בראש הדאגות שלי היום. אני משתדל להיות אופטימי".
מה השתנה מאז המאבק הקודם?
"קודם כל אני לא רואה הרבה חדשות. אין מה לחפש שם, הכל מתבטא בשטח, ואם קורה משהו אז מרגישים. שבוע שעבר בגשמים, העבודה במסעדות שלי ירדה בחמישים אחוז, ומה היה? קצת גשם? אותם אנשים הקשיבו לחדשות וביטלו את החיים. אני איש של צדק ואני לא אוהב שמתנהלים מתוך פאניקה".
זאת אומרת שאם לא תרגיש צורך לא תסגור את המסעדות, לא משנה מה יהיו ההגבלות?
"תראי, אני משרת את האוכלוסייה, את העם. אם תהיה סכנה ברורה לא אעשה דווקא. אם ארגיש שאין היגיון והמציאות בשטח לא תואמת את ההחלטות אז בטח שאני אלחם. אלחם בשביל כל העובדים שלי כדי לא לשלוח אותם הביתה".
את מושיקו ניתן למצוא רוב הזמן במסעדה החדשה־ישנה שלו "בר 51", סמוך לחוף הים בתל־אביב. המסעדה נפתחה לפני שלוש שנים כמעט ועדיין נחשבת לקונצנזוס בעיר, עם רשימת המתנה שקשה להיכנס אליה. מדי יום הוא מגיע בעצמו לתחילת ההכנות במטבח. כשהוא נכנס אין אווירת "שף" מאיימת, כי רוב העובדים בכלל קוראים לו בשמו.
"אני מאוד שמח שקולגות באים לאכול כי זה מעיד שהמסעדה טובה והם נהנים. אבל כל תל־אביב מלאה במפורסמים, אז מה כבר יכול להיות? שכל רשימות ההמתנה יהיו מפוצצות בכאלה. אבל הם לא מרגשים אותי, ואני אומר בשיא הכנות"
בקריצה אדישה הוא מכניס אותי למטבח ומראה לי כמה מסודות ההצלחה של המקום. "אני יודע שהמסעדה מצליחה כי אני רואה עד כמה אנחנו מתאמצים שזה יקרה", הוא מתייחס לרשימות ההמתנה המלאות בסלבס. "ברור למה קוראים לסלבס אנשי 'הביצה', כן? אתה בתוך הביצה הזו ואתה לא יודע שזה מי שאתה. אבל אני לא באתי ממקום כזה, לא פתחתי את העסק בשביל דברים כאלה. אני תמיד מכוון את הצוות לראות כל אדם, וכנראה זה מה שכל כך עובד פה. אני מאוד שמח שקולגות באים לאכול כי זה מעיד שהמסעדה טובה והם נהנים. אבל כל תל־אביב מלאה במפורסמים, אז מה כבר יכול להיות? שכל רשימות ההמתנה יהיו מפוצצות בכאלה. אבל הם לא מרגשים אותי, ואני אומר בשיא הכנות. כשהלקוחות הקבועים חוזרים אני מאוד מתרגש. כשמישהו בא פעם אחת, מעולה, אבל כשהוא חוזר, אני מבין שהוא אוהב את המקום וזה הניצחון שלי".
6 צפייה בגלריה
''כתבי אוכל היו שמחים שהייתי עושה אוכל שיוצא ממנו עשן''. מושיקו גמליאלי
(צילום: דנה קופל)
ולמרות כל "הביצה" ששוכנת פה, לא מרגיש שאתה אחד מהשפים שהם גם סלבים. זה מעסיק אותך?
"האמת שכן, לא אשקר. אני מתעסק בזה הרבה. בעולם הקולינריה קורה מדי פעם שאתה מקנא במישהו אחר, רוצה גם להיות בעמדה שלו, אבל בתוך כל הרעש הזה חשוב להיות נאמן לעצמך, לייצר אופי חזק ולהאמין בדרך שלך, זה הדבר שהכי חשוב. זה לא תמיד עובד לי. ברמת הביזנס, הדרך שאני מתנהל בה טובה, רואים את התוצאות, אבל כתבי אוכל היו שמחים שהייתי עושה אוכל שיוצא ממנו עשן, או 12 מנות עם צלחות מיוחדות מקרמיקה. אני מעריך כאלה שעושים את זה, זה נהיה טרנדי למרות שזה הגיע לארץ בפיגור רציני. אני עשיתי החלטה שאני פותח מסעדות שהבשורה שלהן היא לא העשן והקישוטים. המקום בנוי למען הלקוח, שיהיה לו טעים.
"יש לי חברים סלבס, טובים מאוד, אבל העניין זה לא להיות שף של מדורי הרכילות. אני יודע שככל שהפרופיל התקשורתי יותר גבוה נפתחת לך יכולת השפעה ויכולת יצירה יותר גבוהה. כנראה שאני משלם על זה שבחיים לא לקחתי משרד יחסי ציבור".
ואכן, בניגוד מוחלט לרוב השפים המובילים יותר או פחות, אין אף אדם שדואג לענייני התקשורת של גמליאלי. "אם את רוצה לדבר איתי את קובעת איתי, שולחת לי הודעה", הוא מכריז. "ואני לא אומר את זה לחיוב. זה כמו לא להכיר טיקטוק בעידן של היום. יש דברים שלא באים לי בטבעי, שאני צריך לעבוד עליהם יותר. עבודה על הפרופיל התקשורתי שלי אני חייב לעשות".
בשביל מה?
"זה כלי לדאוג לעובדים שלי ולקדם את העסקים, לדאוג לעצמי כלכלית. הייתי מאוד רוצה לשתף פעולה עם חברה של מטבחים. אני מעריך שאם אקבל הצעה לעשות פריים־טיים גם לזה אני לא אגיד לא. שף שאומר לך שהוא לא רוצה לעשות את זה הוא שקרן. אחת הבעיות אצלי היא שאני לא עושה פרובוקציות כדי להיות סלב. לי מאוד חשובה ההכרה המקצועית. אני יודע ששפים מאוד מעריכים את העשייה שלי, שתי המסעדות שלי מלאות, מקבלות ביקורות טובות והעובדים שלי מבסוטים ומתוגמלים כראוי. יש לזה ערך הרבה יותר גדול מלהיות בטלוויזיה. אבל יש רגעים שאתה אומר לעצמך בסוף היום: בואנה, אני עושה את כל הדבר הזה אבל אני עדיין לא שם מבחינת הכרה בתקשורת, אז מה חסר לי באופי? אני צריך להיות יותר מה כדי להתפרסם?".
וכשגמליאלי מדבר על שפים מפורסמים, אולי הוא מתכוון לכמה שפים שהוא עבר אצלם בצלחת, רגע לפני שפצח בקריירה עצמאית. נניח, אסף גרניט, שהרומן של גמליאל איתו הסתיים ברעשים צורמים. במשך חמש שנים היה גמליאלי שותפו העסקי של גרניט ושל קבוצת "מחניודה", שרכשה את "מונא" הירושלמית, המסעדה הראשונה של גמליאלי, שבה הוא היה השף והמנהל. ב־2014 גמליאלי וגרניט פירקו את השותפות ו"מונא" נשארה אצל גמליאלי.
למרות הפירוק והסכסוך המתוקשר, גמליאלי מעיד על עצמו שהוא איש של צוות. בשנים האחרונות חבר לשני שותפים עסקיים, איתמר נבון ורועי סב. "ביסוד שלי, אני איש של אנשים, אין לי משמעות לעשות את כל מה שאני עושה ולעשות את זה לבד. בעבר הייתי מאויים, פחדתי לשתף פעולה עם שפים אחרים בגלל דברים שחוויתי בעבר עם שפים שעבדתי איתם. היום אני בטוח בדרך שלי, בא ממקום חיובי לדברים האלה וגם לשיתופי פעולה מגניבים".
אחד מהפרויקטים יוצאי הדופן שלו התרחש ממש השבוע, לרגל הסילבסטר, כשמושיקו חבר לשפים אוראל קמחי וארז אוחיון לארוחה שנקראת Beluga Gold line dinner בחסות מותג הוודקה פרימיום בלוגה. לכבוד הארוחה הוקמה מסעדת פופ־אפ במתחם בנמל תל־אביב למשך שלושה ערבים בלבד.
"יש בתל־אביב אחלה שפים, כמו אלה שבישלתי איתם השבוע באירוע של בלוגה ונהנתי מכל רגע, ויש שפים שאני בחיים לא אשב או אבשל איתם בשום הון שבעולם, אפילו לא על הדרך, כי אני לא מעריך את הבן אדם שהם.
"אני קצת נאבק על הסטיגמה של השפים בארץ. על זה שפעם חשבו ששפים הם בליינים של חיי לילה, אנשים אלימים במטבח. נכון, הייתה תקופה בחיי שהמטבחים היו מקום נורא אלים. כשעזבתי את 'מחניודה' שקלתי מחדש את דרכי בעסק והאם אני יכול להמשיך להיות שף ולייצר משהו שלא נוגד את הערכים שלי בתור בן אדם. שאלתי את עצמי שאלות כמו האם אפשר להגיע למקום מקצועי מאוד מבלי לרדות באנשים, האם אפשר לחיות את החיים האלה בדרגת חרדה פחות גבוהה? גיליתי עם הזמן שבאמת אפשר".
כשאתה מדבר על "מחניודה", אתה מדבר על אסף גרניט?
"אני לא מתעסק יותר מדי באסף. זה כמו לשאול אותי על האקסית שלי מכיתה א'. זה אחד מהפרקים שנסגרו בעבודה שלי כשף, השותפות עם אסף. אני לא אומר את זה בבושה, הצלחנו הרבה ביחד ואני שמח שהחברה הזו עדיין מצליחה. אבל בתור בן אדם אני אף פעם לא אוהב שיש מטען עם מישהו אחר, לא קשור אם הוא קולגה או לא. פניי תמיד לשלום. במקרה שלי ושלו פשוט יגיע הרגע שלנו, צריך שכנראה יעברו עוד מים בנהר. אולי יש משהו בזה שכולנו באותה קליקה קטנה שזה מונע מאתנו לדבר. לא רחוקים מספיק שדברים בינינו יתאווררו".
הוא מתגורר בתל־אביב קרוב לשש שנים ומגיע פחות לעיר שבה הכל התחיל, ירושלים. נמצא בזוגיות הדוקה עם נטע, שבכלל לא קשורה לתחום, וחושף לראשונה כי הוא בהכנות לקראת מקום חדש שהולך להיפתח בקרוב. "עכשיו אני פחות בירושלים לצערי בגלל מסעדה שאני הולך לפתוח במרכז ת"א. מקווה עוד חצי שנה לחזור לשם ולבלות שם יותר. הייתה תקופה שהייתי נוסע לירושלים הייתי מתמלא חלחלה. עכשיו חזרה לי האהבה אליה. השקט, ההון האנושי, אנשים שונים, מתגעגע לצניעות שיש באנשים. בתל־אביב אין צניעות. סבתא שלי נפטרה בשבוע שעבר. בימים של השבעה הרצתי את הילדות שלי בירושלים, שם פתאום נזכרתי מה מספיק".
מה?
"הדברים הכי קטנים. בתל־אביב שום דבר לא מספיק. אני הולך ברחוב כל כך קשה עם עצמי אחרי ערבים במסעדה. הרגעים שבהם אתה אומר לעצמך 'כל הכבוד' נהיו כל כך נדירים. אתה בוחן את עצמך דרך משקפי הלא מספיק, וזה משהו שאני מקווה לשנות לרגל השנה החדשה. יש רגעים שאני צריך הפסקה, לא בא לי לדבר עם אף אחד, פתאום אתה מבין שאתה כל היום מדבר עם אנשים. למדתי להחליש עוצמה, אני לא יכול להיעלם אבל יודע לקחת דברים במידה. אני עושה גם ספורט. לא בא לי לראות שף שמן בגיל 60 שנראה מת מאלכוהול ולא חיוני".
6 צפייה בגלריה
''יש בתל־אביב אחלה שפים''. השף מושיקו גמליאלי (במרכז) עם השפים בפרויקט Beluga Gold line dinner
(צילום: שוקה כהן)
ומשפחה?
"אני בזוגיות כמעט שנה. הכרנו ברחוב. אני התחלתי איתה. היא לא מהתחום אבל אוהבת אוכל יותר ממני. יש לה גם קרוהן וגם סוכרת נעורים שזה מאתגר אותי בבישולים ואני אוהב את זה מאוד. זה מחבר אותי לצניעות הבסיסית של המקצוע. להבין שלפני שמנה היא יפה ומוצלחת היא קודם כל מזון שאנשים מכניסים לגוף שלהם וזה הבסיס של האחריות שלי כשף. אני לגמרי במוכנות לחיי משפחה. רציתי להיות אבא בגיל יותר צעיר ממה שאני היום ואני מרגיש ששילמתי סוג של מחיר בגלל הקריירה שבחרתי. היום זה הנושא הראשון שאני רוצה לטפל בו בחיים שלי".
מי מכל האורחים שישבו אצלך במסעדה הכי ריגש אותך?
"כשהאחיות שלי והמשפחה שלי יושבים במסעדה אז אין שולחן שיותר חשוב לי מהם. הם היחידים בעלי היכולת לראות את כל הרבדים באוכל. לנו יש עולם רפרנס זהה, הם יכולים להבין אותי ואת המנות שלי מאחורי הקלעים. בסוף אני מודד התרגשות לפי רמת לחץ. אני לא נלחץ מהרבה סועדים אבל כשהמשפחה באה אני נלחץ ממש".
