גדולי השפים בארץ עבדו תחתיו – מהלל טוואקולי ("אנימאר") ועד יוסי שיטרית ("היבה"). הוא היה אחד השפים הראשונים בארץ שדיברו על אוכל מקומי, עונתי ופארם טו טייבל. הוא היה השף של אל על במשך שמונה שנים לפני שזה הפך לתפקיד של סלבריטאים. הוא הקים לפני 24 שנה מסעדת שף בצפון שהייתה בזמנו שם דבר, וגם הצליח לגנוב את ההצגה באודישן שלו ל"משחקי השף". ועדיין, למרות כל זה, מעטים שמעו את השם איתי שלו, אחד השפים הוותיקים והמוערכים בארץ. עכשיו, אחרי שהקים מסעדות בעולם ואחרי שעבד במסעדת מישלן בניו יורק, שלו מוכן לאתגר הבא שלו – מסעדת אברטו, ביסטרו שמח הממוקם רחוק מהמרכז, במלון בוטיק בפאתי העיר גדרה.
"לשפים הכי קל להגיד 'סבתא', אבל אני באמת גדלתי על המטבח של סבתא שלי, הייתי עומד ורואה מה היא עושה, והיא הייתה מפנקת אותי באוכל", מספר שלו, "הנגיעות הראשונות שלי באוכל היו אצלה במטבח. היא הייתה מכינה אפונה עם פלפל צ'ומה חריף, וזה היה מטורף. היא הייתה מערבבת סלט ירקות בידיים, ושמן הזית עם המיץ לימון והידיים של סבתא היו עושים טעם אחר לסלט. סבתא הייתה מכינה צ'יפס בעבודת יד, הייתה בוחרת את תפוחי האדמה הספציפיים לצ'יפס והטעם שלהם עדיין בפה שלי עד היום. סבתא הייתה בשלנית אדירה והשעות שביליתי איתה במטבח בנו את האישיות הקולינרית שלי".
אף על פי שמהתיאור מתבקש לדמיין סבתא מזרחית ג'דאית שמערבבת אוכל בידיים, שלו (53) הוא דור שביעי בארץ למשפחה אשכנזית שמקורה בצפת. את מסעדת "שלו ביער" הוא הקים בגיל 26 ביער השומרים בקרית טבעון, בתוך מבנה לשימור שמסביבו חמישה דונמים.
"אני מהראשונים בארץ שנגעו במטבח מקומי. עשיתי את זה בלי לדבר על זה. הייתי מלקט בחמישה דונמים מסביבי עשבי תיבול, זעתר ומרווה שצמחו שם טבעי. לא הייתי צריך לעשות כלום אלא רק ללמוד ללקט. הדבר הזה פתח לי את כל הפריזמה לבישול. מהר מאוד הבנתי שיש לי בידול משפים אחרים – אני יודע ללקט דברים ולהביא לשולחן ספיישלים. אז, עוד לא ידעו בכלל מה זה ספיישלים. המטבח שלי במסעדה הזאת היה מטבח מקומי חדש, שהושפע מהמטבח הערבי. פעם היה ריח למלון, והיו בוחרים מלון לפי הריח שלו. אני מחובר לריח ואוכל וריח זה דבר קריטי. עד היום אני עובד עם חומרי גלם עונתיים".
המסעדה שלך המשיכה לפעול באותו שם 13 שנה אחרי שכבר לא היית שם. למה בעצם עזבת?
"שש שנים אחרי שפתחתי נולדה נעם, הבת הגדולה שלי, והבנתי שאני רוצה להיות אבא שלה. זה מצחיק אבל זה תפס אותי לא מוכן. בשביל להיות שף אתה צריך להיות כל הזמן במסעדה, ומהר מאוד הבנתי שאני מפספס את הצעד הראשון שלה, את המקלחות שלה ואת הארוחה הראשונה שלה. החלטתי לא לפספס ובחרתי בדרך אחרת".
הדרך האחרת הייתה מסע של 12 שנים בעולמות הייעוץ לתעשיית המזון ופיתוח מוצרים. "גיליתי שהיכולות שלי הן לא רק להגיד אם האוכל טעים או לא אלא גם לפתח מוצר, לשפר אותו ולהבין תהליכים שקורים במפעל. הפכתי להיות מפתח-על של מזון בכל העולם. היום אני יכול לפתח קטשופ, קמח ללא גלוטן, רוטב לפיצה, מה שתרצי. עבדתי עם שופרסל וקיבלתי אחלה כסף".
ולמה זה נגמר?
"התחלפה ההנהלה. הגיע מישהו שהציע להם 200 שקל לשעה ואני לקחתי 200 דולר לשעה, וזהו. ככה זה הסתיים".
השף של אל על
במקביל לפיתוח המוצרים, ממש במקרה, הוא הפך גם לשף הראשי של אל על, לפני שגב משה, שהתחיל את שרשרת הסלבס שאיישו את התפקיד. "העברתי הרצאה בת חצי שעה על הקשר בין שף לטכנולוג מזון בפני 300 אנשים מראשי המשק. אחרי ההרצאה ניגש אליי מנכ"ל אל על וביקש שאבוא לעזור. הראיתי לו איך בכמה מהלכים פשוטים וחכמים הוא יכול לחסוך סכום אסטרונומי, וככה הפכתי לשף שלהם עד שמיציתי עצמי שם. עשיתי אוכל לביזנס, למחלקה ראשונה ולתיירים. האוכל היה ברמה גבוהה ביחס לאוכל שהיו רגילים אליו בתעופה, ואנשים מכל העולם באו לראות את הביזנס של אל על".
ואז מיד אחריך שגב הגיע.
"שגב הגיע והתחילו להתחכם, ובסוף היום אל על מגישה סנדויצ'ים. כל עולם התעופה השתנה, הדלק עלה, חומרי הגלם התייקרו והיו צריכים לשנות את המבנה של הארוחה ושל התמחור. הם החליטו לעבור למשהו פשוט".
היום זה תפקיד ששמור רק לסלבס.
"הם כנראה חשבו שיוכלו להביא ערך מוסף עם שמות גדולים, ועל פניו זה נכון. אבל הטעות היא שלוקחים סלב ואומרים 'בוא נשים אותו בפרונט' אבל בפועל, הוא לא מייצר שם כל יום, הוא לא עובד במטבח, יש אנשים שמבצעים מה שהוא אומר, וככה בסוף יש פער בין השם של השף לאוכל שמוגש. להטמיע את היכולות שלך במפעל תעשייתי זה לא פשוט. אם לא שומרים כמו שצריך על הביצוע של הדברים, נוצר פער. אני לא חושב שאל על טועים עם הקונספט של שף סלבס. הפעולה עצמה נכונה, רק צריך להקפיד שהיא תהיה מחוברת נכון למציאות. גם שחף שבתאי שהיה השף שלהם הוא חבר טוב ומקצוען, גם שגב וגם אסף גרניט".
בלי אגו
אחרי זה הוא הקים את קייטרינג איתי שלו, שהתחיל בארוחות ל-20 איש והגיע לארוחות ל-600 איש. משם עבר להקים מסעדות בגרמניה והמשיך לפתח מוצרים לתעשייה באופן עצמאי – מתחליפי סוכר לממתקים ועד קמח ללא גלוטן.
מה דעתך על הדור החדש של הטבחים?
"אני שייך לדור של פעם, באתי לעבוד".
והדור החדש לא?
"ניכר שזה דור שונה, הוא יותר בכיוון של אינסטגרם וריאליטי. היום שלבים שלמים נמחקו מהתהליך של להפוך לשף, וזה בעייתי מאוד. בקורונה התחילה הבעיה הכי גדולה – טבחים טובים הפכו להיות שליחים של וולט שמרוויחים יותר כסף בפחות עבודה. הרבה טבחים עזבו את המטבחים בארץ ופתאום נכנסו הרבה עובדים זרים. בדור שאני הייתי חלק ממנו טבחים באו למקצוע הזה מתוך תשוקה. גם היום יש כאלה, אבל הם מעטים. טבחים כאלה חסרים לי מאוד בעיניים אבל למדתי פחות לכעוס על זה ולהבין שזו המציאות, לא לנסות לשנות אותה אלא להתנהל בתוכה".
אתה לא בגיל ובמצב המשפחתי של רוב הטבחים, זה מפריע?
"לניסיון יש יתרון בהרבה רבדים. מהמקום שלי אני לא שומע רעשי רקע, ואם כבר בטעות שמעתי משהו שאני לא אוהב, אז יש לי מסננת שאומרת לי שזה לא חשוב. אני לא מכניס שום רעל לגוף שלי, אני שותה הרבה נוזלים, אני לא נוגע בסמים, באלכוהול ובסיגריות ואין לי אפילו קעקוע אחד. אני לא שף סטנדרטי בכלל".
בשום שלב לא רצית להיות שף סלב?
"המוניטין שלי מדבר בפני עצמו. אני שף מוכר בתעשייה, יודעים מה עשיתי. בעבר היו תקופות שהייתי בברנז'ה, אבל אגו לא מנהל אותי כבר הרבה שנים, ואני לא במרדף אחרי הסלביות. אני שלם עם הדרך שלי ועם עצמי. אני מבשל במטבח ונוגע באוכל, אני לא שף שיושב ומעשן. לפני 30 שנה הייתי פרא אדם, אימפולסיבי כמו רעם. אבל היום אני לא מרגיש צורך למכור לאף אחד שאני שף טוב, אני יודע שאני שף טוב. מספיק לראות אותי נוגע בסכין בשביל לדעת מיד שאני שף טוב. אני משקיע שעות בטבחים הצעירים ולא חוסך מהם שום ידע. אני מגיע לעבודה כל בוקר בשעה 6:00. בבקרים כל החלל מתמלא בריח של אפייה, וזה קסום. כשאורח מקבל קרואסון שנאפה במקום עם חמאה בטמפרטורת החדר וקצת מלח, וליד זה ברד פודינג וסלטים שחותכים במקום, זה מטורף. לארוחות בוקר אנחנו מגישים ביצים עלומות וקרוק מאדם מפאן דה מי (לחם צרפתי עשיר בחמאה) עם גבינה בפנים. אי אפשר לעמוד בפני זה, תראי לי אחד שרואה דבר כזה מול העיניים ולא נוזל לו ריר".
והקהל יודע להעריך את כל זה?
"הקהל, בניגוד למה שחושבים, מבין באוכל. יש פה קהל חכם, אינטליגנטי ויפה. אברטו זו לא מסעדת שף, זה ביסטרו. יכולנו בקלות לקרוא לה מסעדת שף, ואף אחד לא יכול לקחת ממני את העובדה שאני שף מעולה, אבל אני לא צריך להגיד את זה בכותרת של המסעדה. האורחים לא רוצים משהו אליטיסטי, הם רוצים אוכל בגובה העיניים. אני מאמין באותנטיות של אוכל ושל אנשים. אני מאמין בלקחת חומר גלם טוב ולעבד אותו כמה שפחות. האוכל שלי לא מתנשא, ואורחים שבאים לאברטו מנהלים איתי שיח. יש שפים שלא מוכנים לשנות מנות אבל אצלי אין דבר כזה. אני רוצה לתת לאורח חוויה שנעימה לו, אז אני נוטה לעשות מה שהלקוח רוצה. אז לא, אברטו זו לא מסעדת שף אבל זו אחלה מסעדה. את הטייטל 'מסעדת שף' צריך רק מי שיש לו אגו, ואותי זה לא משרת ולא מקדם. אני עושה ביסטרו בהגדרה ואני גאה בזה".
והשתתפת ב"משחקי השף".
"נכון, וזה היה אתגר מרגש. התרגשתי לעמוד מול מושיק רוט, אסף גרניט, יוסי שיטרית ושאר השופטים. ברגע שהם ראו את המנה שלי, כולם זיהו אותה מהתפריט שלי לפני 20 שנה ב'שלו ביער'. מה שריגש אותי היה המפגש הבין אישי עם השפים ולא לעשות טלוויזיה. אני זוכר שאסף וחברה שלו הזמינו צימר במיוחד בשביל לאכול אצלי. ריגש אותי לשמוע שאוהבים אותי ומעריכים אותי".
אז איך לא המשכת בתוכנית?
"לא המשכתי בתוכנית כי זה היה אבסורד שאנשים שמעריכים אותי ככה ידריכו אותי במטבח. זה לא הסתדר. יש שם חבר'ה צעירים שהם העתיד שלנו, חלקם מוכשרים ויובילו מסעדות. היה לי כיף להתחכך עם המתמודדים ולראות את הדור החדש. גם ראיתי הרבה נשים צעירות במטבח, וזה ריגש אותי. אני אוהב טבחיות במטבח, זה קריטי שנשים ייכנסו לכל מקום בעשייה המקומית. אני בעד נשים ביג טיים. אם נשים היו מובילות את הפוליטיקה שלנו, המדינה הייתה נראית אחרת".
למה באמת יש כל כך מעט נשים במטבח?
"מטבח זה מקום שקשה לעבוד בו. זה הרבה שעות על הרגליים בתנאים לא פשוטים של חום גבוה. נשים יולדות ילדים, ולהחזיר אישה אחרי לידה למטבח - זה קשוח. להיות טבח זה מקצוע תובעני אבל יש נשים מדהימות שמצליחות במקצוע הזה. אין סיבה שלא".
ללכת עם הלב
איך עוברים מעצמאות מוחלטת למסעדה אינטנסיבית כמו אברטו שפתוחה שבעה ימים בשבוע מהבוקר עד הלילה?
"כבר כמה שנים שאני רק מקים מסעדות. לא חשבתי שאחזור למסעדנות ואהיה שוב שף פעיל במסעדה, אבל צחי (צחי צוק, הבעלים של אברטו ומלון ליר. ת"ג) ואני מכירים הרבה שנים והבנתי שהוא מחפש שף. כשנפגשנו מיד ראיתי אתגר. אני נוסע לצורך העבודה שלי בכל העולם, הייתי במרכזי פיתוח מטורפים בארצות הברית ובפריז, טס ביזנס וישן במלונות וזה סקסי ומצטלם טוב, אבל הבחירה שלי לחזור להיות שף במטבח נובעת מהחיבור לתשוקה הפנימית שלי. אני אוהב לעשות אוכל ואני אוהב שאנשים באים לאכול את האוכל שלי. בחרתי ללכת עם הלב".
ואיך אתה עם אוכל כשר?
"אברטו היא לא מסעדה כשרה, אנחנו ידידותיים לשומרי כשרות. חשוב להבין שהכסף הגדול נמצא במקום שיש בו את חתך האוכלוסייה הגדול ביותר. זו עובדה. אנחנו עובדים בשישי שבת אז אנחנו לא יכולים להיות כשרים, אבל מעדכנים כשיש סטייק עם חמאה ואם זה לא מתאים לאורח, אז בסדר. אני לא מחנך את האורחים שלי, אני פה בשביל לתת שירות".
מה השתנה בתחום במהלך השנים?
"פעם למושג שף הייתה משמעות אחרת. היום יש הרבה שפים שיכולים לתפעל מסעדות, אבל אין להם משנה קולינרית וגם לא חדשנות. גם המסעדנים, בעלי העסק, לא תמיד מאפשרים לשפים להביא את עצמם לידי ביטוי. גם הקהל השתנה. בארצות הברית, למשל, יש נאמנות של לקוח למסעדה, פה תרבות הצריכה שונה. היום יבואו אליי, מחר לרושפלד ומחרתיים לחיים כהן כי אנשים מחפשים ריגושים מהירים".
אפשר בכלל לעשות כסף ממסעדנות?
"היום מי שיודע לשמור על עצמו ולכלכל את צעדיו עושה כסף. המחירים עלו, זאת עובדה והיא לא בידיים שלי. במסעדות בתל אביב לא תמצאי סטייק פילה בפחות ב-220 שקל. אצלי הוא עולה 158 שקל וזה המצב בשוק שמחייב אותי לקחת את המחיר הזה. בואי לא נשכח שהתכנסנו כאן בשביל לעשות עסק כלכלי וכשמחיר חומרי הגלם עולה אי אפשר להתעלם מזה. מי שזה יקר לו לא חייב לאכול פילה. יש בתפריט גם פרגית ב-92 שקל או פסטה ב-70 שקל ודג ב-88 שקל".
עדיין, לצאת היום למסעדה זה אירוע כלכלי לזוג, בטח למשפחה.
"נכון, זה אירוע כלכלי אבל כל אחד יכול לבחור אם לצאת למסעדה או לא. אני לא קובע לאנשים לאן לצאת, רק יכול לתת את התמורה הכי טובה. גם פלאפל היום עולה יותר מפעם. רואים את עליית המחירים בכל מקום".
