חג פורים הוא חג אהוב ושמח עלי. חוץ ממשלוחי מנות ואוזני המן, יש לו אצלו במשפחה גם משמעות קולינרית היסטורית - אבל לא רק אצלנו, אלא כמעט בכל בית מרוקאי. שושן פורים זה הזמן שבו סבתא סימי ואמא רבקה היו נכנסות למטבח עם כלים רחבים וגדולים והרבה שמחה וצהלולים, ומתחילות לייצר את הברקוקש - מעין דייסה של קוסקוס עבה, שמבושל בחלב עם חמאה וסוכר. וכן, מדובר על מעדן מלכים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הכל מתחיל ביצירת הפתיתים, שהם מעין מפתול במטבח הערבי, או פתיתים תוצרת בית. בסוף מתקבל מעין "ריזוטו" סמיך, עשיר ונפלא. את הבורקוקש מגלגלים כמו שמגלגלים קוסקוס רגיל, רק שכאן הגרגרים הרבה יותר עבים ונדרשת יותר עבודת ידיים.
בסופו של התהליך מתקבלים גרגרים גדולים ועבים בגודל, ובמראה של פתיתים עגולים. את הברקוקש נוהגים המרוקאים לאכול ביום פורים או ביום שבו הכלה הולכת למקווה ואז גם מאחלים לה שחייה יהיו מתוקים. אפשר גם בסוף לפנק גם בריבת פרי איכותית.
היום אני מרגישה בת מזל כי אני מצליחה לתעד את המטבח האינטימי שעליו גדלתי ואת ההשפעה של הנשים הבשלניות במשפחה על חיי.
ברקוקש
המצרכים:
1/2 ק"ג סולת
1/2 כוס קמח
בערך 1/2 כוס מים
1 כפית מלח
6 כפות שמן חמניות (לעטוף את הכדורים המוכנים)
לבישול הדייסה -
4-5 כוסות חלב
3 כפות סוכר
100 גר' חמאה
להגשה -
1/4 כפית קינמון לא חובה
1 גביע שמנת חמוצה של פעם
ריבה שאתם אוהבים, אני הוספתי תפוז (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מניחים על משטח ישר קערה או תבנית רחבת שוליים. מתחת לקערה שמים מגבת לחה בשביל שהקערה לא תזוז.
- שופכים לקערה כוס סולת וכפית מלח. מניחים בצד קנקן מים ומתחילים בעדינות להוסיף 2 כפות מים לקערה ולגלגל עם הידיים את גרגירי הסולת, עד ליצירת כדורים קטנים בקוטר של 3 מ"מ.
- מידי פעם מפזרים מעט קמח תוך כדי תנועות סיבוביות. ממשיכים להוסיף עוד סולת לקערה וכף מים בכל פעם, עד שסיימתם את כל הסולת וקיבלתם כדורים בגודל של פתיתים. שימו לב - תוך כדי גלגולים חשוב לפזר מעט קמח בכדי להפריד את הכדורים של הברקוקש זה מזה (לא חובה לסיים את המים). המטרה היא לעבות את גרגירים הקוסקוס לגודל הרצוי.
- לוקחים מסננת שמיועדת לקוסקוס עם חורים עבים. מניחים את כדורי הפתיתים שיצרנו על המסננת, ודופקים עליה, כך שמה שממש קטן יפול בחזרה לקערה, והכדורים הגדולים ישארו.
- שופכים 6 כפות שמן חמניות, ומלטפים את הכדורים בשמן.
- בינתיים מכינים את סיר הקוסקוס המורכב משתי קומות של סיר ומסוננת אידוי עם מכסה.
- ממלאים בסיר התחתון מים בגובה של 3/4, ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מניחים על הסיר העליון את החלק של הסיר שיש בו חורים ושם שמים את הכדורים שהכנו, אחרי שנעטפו בשמן. מכסים את הסיר העליון במכסה ומאדים על להבה בינונית במשך כ-30 דקות.
- מעבירים את הכדורים לסיר חדש. שמים בסיר חלב וחמאה ומבשלים עוד 20 דקות על להבה נמוכה. בודקים שהכדורים רכים ולא צמיגיים ושהם ספגו היטב את החלב. אם בתהליך הבישול לא נותרו נוזלים אז מוסיפים עוד קצת חלב.
- מגישים בקערת מרק עמוקה עם כף שמנת חמוצה וכפית של ריבה, דבש, קינמון או כל תוספת אחרת שאוהבים.
נופר זוהר היא שפית ויועצת קולינרית
