לבשל כמו שף: 10 מתכונים מושלמים לשבת של רפי כהן

חמין קלאסי עם אורז וחיטה

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
2. בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה הומכניסים לתוך המעיים או שקית הבד או שקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
3. מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
7. הגשה - מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלט רענן.

תבשיל בשר וחומוס

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק, ומוסיפים את הפלפלים והשום. מאדים כדקה.
2. מוסיפים את הבשר והתבלינים, וממשיכים לאדות, תוך כדי ערבוב, כשלוש דקות.
3. מוסיפים מים עד לכיסוי, מכסים את הסיר ומבשלים שעה על להבה נמוכה.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס ומבשלים כשעתיים נוספות, עד אשר הבשר רך והחומוס מבושל.
5. מוסיפים כוסברה קצוצה, ומגישים.

קציצות דג עם פול ירוק וארטישוק

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. טוחנים את הדג, רצוי במטחנת בשר, לתוך קערה. ממשיכים לטחון את הפלפלים, הכוסברה והשום ומסיימים בבצלים כדי ש"יסחבו" את כל השאריות איתם לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את התבשיל.
2. מכניסים את כל מרכיבי הבישול לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה עם מכסה סגור, עד שהפול רך.
3. מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, משמנים קלות את כפות הידיים, ויוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל של שזיף קטן.
4. מוסיפים את הקציצות לסיר ומבשלים כ-20 דקות עם מכסה פתוח עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מוסיפים עוד קצת כוסברה קצוצה בהגשה.

צלי שפונדרה

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מסדרים את ירקות השורש בתבנית, כשביניהם משובצים נתחי הבקר.
2. יוצקים שמן זית ותבלינים ומכסים בציר עד לגובה 3/4 מהבשר.
3. מכסים בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 3 שעות.

תבשיל עוף עם זיתים

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. יוצקים את שמן הזית לסיר רחב. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ואת בצלצלי הפנינה ומתחילים לטגן אותם תוך ערבוב, על להבה בינונית.
2. ממליחים ומפלפלים את כרעי העוף ומוסיפים לסיר. מטגנים במשך 7-10 דקות, עד שהעוף משחים קלות והבצלים זהובים.
3. מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים כדקה תוך ערבוב.
4. מוסיפים את הזיתים ומערבבים. יוצקים מים כמעט כדי כיסוי העוף ומביאים לרתיחה.
5. מקטינים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה וחצי.
6. מגלים את הסיר ומבשלים שעה נוספת, עד שהעוף רך מאוד והרוטב עשיר, מבריק וסמיך.

קציצות עוף בלימון

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד.
2. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
3. מטגנים את הקציצות - מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה – חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
4. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2 ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים לרתיחה.
5. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה נמוכה כ-20 דקות.
6. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.

סופריטו עוף ולפת

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים בסיר רחב ועמוק 1/2 כוס שמן זית. מוסיפים את הבצל ומאדים עד להזהבה. מוסיפים את השום, השאטה, הפלפל השחור ומאדים עוד חצי דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה.
2. טיגון - מחממים שמן בסיר טיגון עד לטמפרטורה של 180 מעלות. ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף, טובלים בקמח ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה יפה. מסננים ומניחים בצד. מטגנים את חצאי הבצל והלפת עד להזהבה, ומוציאים מהשמן.
3. מוסיפים את העוף והלפת והבצל המטוגן לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מדי פעם יוצקים מהנוזלים על העוף.

דג מרוקאי

1. מערבבים את כל מרכיבי המשרה ומניחים בקערה גדולה. טובלים במשרה את פרוסות הדג ומניחים אותן בקערה למשך 15 דקות על מנת שייספגו טעמים.
2. הרוטב - מחממים את השמן בסיר רחב שיוכל להכיל את כל נתחי הדג בשכבה אחת. מוסיפים את הגמבות ואת הפלפלים החריפים ומטגנים כ-3 דקות עד להזהבה יפה.
3. מוסיפים את הפלפלים היבשים וממשיכים לטגן כדקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים את השום, הפפריקה, הכורכום והפלפל לבן וממשיכים לבשל כדקה נוספת תוך ערבוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה. כעבור חצי שעה מסירים את המכסה ונותנים לחצי מכמות הנוזלים להתאדות.
4. מוסיפים את נתחי הדג יחד עם המשרה, מכסים ומבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה מאוד.
5. הופכים את נתחי הדג ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך חצי שעה לפחות לפני ההגשה. לקראת ההגשה מפזרים על התבשיל כוסברה טרייה קצוצה.

בורקס גבינות לשבת בבוקר

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 18 ס"מ או מרובעים בגודל 15/15 ס"מ.
2. מכניסים את כל מרכיבי המילוי לקערת ערבוב, ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף.
3. מערבבים את חלמון הביצה עם המים, ומברישים בעזרת מברשת את שולי הבצק.
4. מזלפים במרכז עיגול הבצק מתערובת הגבינות (בנדיבות, אך לא מדי), ומקפלים כל עיגול בצק לשניים, כך שהשוליים ידבקו אחד לשני, ומהדקים בעזרת כפות הידיים.
5. מניחים את הבורקסים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של סנטימטר אחד מהשני. מכניסים למקרר לחצי שעה.
6. מברישים את הבורקסים בחלמון הביצה שנותר, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה 200 מעלות לחמש דקות. אחרי חמש דקות מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות, עד אשר הבורקסים שחומים ותפוחים. מוציאים ומצננים מעט.
7. מגישים עם ביצים חצי קשות, ירקות חיים, מלפפון חמוץ וטחינה דלילה.