בתכלס, לוּנל הייתה אמורה להיות סיפור מדכדך של שאיפות גדולות שהתנפצו על קרקע המציאות הישראלית. היא יכולה הייתה להיות קורבן של הנסיבות האיומות שנוצרו אחרי השבת השחורה. כל הסימנים הראו שלא היו לה כל כך הרבה סיכויים לשרוד ולהצליח. זו מסעדה שנפתחה בקיץ ותוך זמן קצר מצאה את עצמה, כמו כולנו, בסיוט של 7 באוקטובר. היא סגרה את הדלתות, שתיים מהמלצריות במקום נרצחו בנובה, והשף שלה, ינון אלעל, גויס למילואים וחזר מעזה רק לפני כמה שבועות. אני לא יכול לתאר לעצמי מה עבר עליו, ועד כמה קיצוני המעבר בין מלחמה למטבח. איך אפשר בכלל לתפקד ככה?
עוד ביצים עלומות:
עוד לפני כן, לוּנל זו מסעדה שסבלה מהרעה החולה של המסעדנות המקומית: קודם כל, היא הגדירה לעצמה קונספט. "בראסרי ירושלמי-צרפתי-תימני", הם קראו לעצמם בתקשורת. איזה בלבול מוח. כשמסעדה מתחילה לברבר את עצמה לדעת ומנסה להמציא את הגלגל מחדש עם כל מיני הגדרות גימיקיות, אלה בשורות רעות מאוד. גם ירושלמי, גם צרפתי, גם תימני? שכחתם גם גיאורגי, אתיופי ונתנייתי. לא הגזמתם? לאן אתם ממהרים? קודם כל תתחילו ללכת, צעד-צעד. אחר כך נראה מי אתם באמת.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
אז מה היה לנו פה? מסעדה שנפתחה על ידי אנשים צעירים עם יומרות קונספטואליות ואובססיה להגדרות, סגרה את דלתותיה בגלל המשבר הכי גדול בתולדותיה של מדינת ישראל ואז נפתחה מחדש. מודה שבאתי סקפטי, גם בגלל הנסיבות האובייקטיביות המצערות וגם בגלל שבינינו, למי יש כוח ל"בראסרי ירושלמי-צרפתי-תימני". התחושה, עוד לפני שכף רגלך דרכה במקום, היא שזה הולך להיגמר רע. קטסטרופה לפניך.
ואז – הו, אז! – הארוחה התחילה. וכל הדעות הקדומות מתעופפות מהאוויר היישר אל הגגות של שכונת פלורנטין הסמוכה. זה מתחיל במנה שנשמעת כמו הנפצה של סטלן פלורנטינאי מצוי שהתעורר באמצע היום במנצ'יז של החיים: "ברוסקטה ג׳חנון". מה עשו? לקחו פרוסה של ג׳חנון, מרחו סחוג, רסק עגבניות ושמנת חמוצה והוסיפו, בשביל הדאווין, חתיכה של סשימי לוקוס. על הנייר זו התחכמות אפילו לא משעשעת. מין דיון פנימי שהשף מנהל עם עצמו, מה הוא יכול לעשות שיהיה חדש, שלא ראו קודם לכן. יצא לו לוקוס על ג'חנון. והפלא ופלא, זה עובד. המתיקות של המאפה התימני, עם החמיצות של השמנת והטעמים המוכרים כל כך של הסחוג והרסק, התאימו בול לנתח הדג האיכותי, שלא נבלע בהם אלא, ובכן, רקד איתם צעד תימני.
לצד הג'חנון קיבלנו קובנה. וגם צלחת חריפים. מה כבר אפשר לעשות עם כל אלה? לא הרבה. אבל כשהקובנה היא עילאית מסוגה, ממש בטופ של הטופ של הקובנות שהוגשו אי פעם במסעדות ישראליות (כולל המזללה של מאיר אדוני, שם הוצגה לראשונה קובנה לבישול העילי). אוורירית וחמאתית, שזופה ורכה. ממש חוויה ארוטית. והחריפים? נו, סחוג ירוק, סחוג אדום, פלפלים מטוגנים, לא ממש חריפים, אבל בסדר. זו הדרך של מסעדות לסחוט עוד כמה גרושים מהסועד.
המשכנו למנה ראשונה נוספת שזכתה לכינוי "סינייה חציל בלאדי", שהייתה, למרבה האכזבה, סתם חציל קלוי כמו שפעם נהגו להגיש בכל מסעדה שנייה בישראל, עם טחינה, סילאן, גבינת פטה, פיסטוקים ומי ורדים. היו מיליון מנות כאלה בעולם, יהיו עוד מיליון כאלה בעתיד. נקסט.
במחלקת המנות העיקריות מגישים בלונל פסטות וסמאש בורגר. אני מניח שבגלל המלחמה הם שינו כמה מהתוכניות המקוריות. אפשר למחוק את ה"צרפתי" מהקונספט. אבל אלה לא פסטות תעשייתיות של לזרוק למים חמים ויאללה, לצלחת. הפסטות כאן עשויות לעילא. ניוקי שזוכה לכינוי המאוס "עננים" הוא דווקא לא מעונן, וטוב שכך. אלה כופתאות לא רכרוכיות. יש להם גוף מוצק והתנגדות בביס. הרוטב הוא בר בלאן עם אפונה וגלדי בצל מפוחם והרבה פרמזן. מנת ניוקי מצטיינת.
מצטיינת אפילו יותר ממנה הייתה "פסטה דייגים". קודם כל, הספגטי היו תוצרת בית. כבר הישג נאה למסעדה שבקלות הייתה יכולה להסתפק בפסטה תעשייתית. האטריות הדקיקות, במרקם נגיס ולא רופס, שוחות ברוטב בויאבז אדמדם וחריף, נאמר מרסיי פוגשת את מרוקו, עם חתיכות של לברק צלוי והמון כוסברה. מהמנה עולים ניחוחות דגיים ואניסיים, וכל הרכיבים מתלטפים זה בזה עד שלא נעים לך להפריע להם.
שתי מנות עיקריות נוספות היו טובות אף הן. פשוטות וטובות. תמנון צלוי, מרוכך למשעי, שמוגש על חתיכת חלה שטובלת בחמאת שאטה. היה אפשר לוותר על החלה. נדמה לי שהיא שם רק כדי להשביע. שיפוד פילה הוא לא פחות ולא יותר משיפוד פילה. אבל מעבר לכך שמדובר בנתח בשר חנפני שעושה את העבודה, הוא הוגש עם תפוחי אדמה ואספרגוס זקוף שבושל ממש לרגע קט. פילה שמצטיין בזכות האספרגוס הנהדר שלצידו? כן, זה אפשרי.
לקינוח הזמנו עוגת גבינה ועוגת קרפים, שמייצגות שתי קצוות על הסקאלה. עוגת הגבינה הייתה מתחת לכל ביקורת. דחוסה, גרגירית, יבשה, חמוצה ובלתי אכילה. כפית אחת והזזנו הצידה. עד כדי כך. עוגת הקרפים היתה נהדרת. שכבות של קרפים דקיקים שביניהם קרם ברולה ותותים מלמעלה, עם עוד קרם מסקרפונה בצד, שיהיה. המילה "קינוח" הומצאה בדיוק בשביל העוגה הזאת.
לונל קיימת בסך הכול כחצי שנה, וכבר עברו עליה כל כך הרבה צרות ודרמות. היא ראויה לעתיד ורוד לא בגלל הסיפור האנושי, אלא מכיוון שמדובר במסעדה מוצלחת מסוגה. לא ממש משנה לי אם זה בראסרי תימני או צרפתי או וואטאבר. אוכל טוב ואנשים צעירים שיודעים לבשל שיש להם עוד דרך לעשות, עוד דברים ללמוד, עוד מניירות להשיל, ונדמה לי שאפשר, לפחות במקרה הזה, להיות אופטימי יחסית.
על קצה המזלג: לונל היא מסעדה שהייתה צריכה להתמודד עם ההשלכות הנוראיות של הטבח והמלחמה. היא נפתחה, נסגרה ונפתחה שוב, והצליחה לעמוד על הרגליים, עם פסטת דייגים נהדרת, מנת ניוקי מצטיינת ואפילו ברוסקטת ג'חנון (כן, יש דבר כזה).
לונל, אברבנאל 72, תל אביב-יפו
פורסם לראשונה: 08:58, 29.02.24
