לפי המילון העברי-עברי אבניאון, הפירוש של המילה ״חמארה״ הוא ״בית קפה קטנטן בו שותים תה או קפה חזק, בירה קרה מהחבית או עראק ומשקאות אחרים לצד תקרובת פשוטה וטעימה, מקום למשחקים כמו שש-בש. החמארה משמשת מקום לוויכוחים, קללות וצחוק. יש המגדירים חמארה כמעין מאורה קטנה וערה של אלכוהול ואוכל טוב״. באופן עקרוני, אני מקבל את התיאור האנציקלופדי הזה בשמחה. חמארה היא אכן כל הדברים האלה. ועוד דבר – לחמארה חייב להיות קילומטרז׳. אלה מקומות עם מסורת והיסטוריה. הם לא צצים יש מאין. צעירים מתבגרים בהם, והופכים להורים ואחר כך לפנסיונרים. מסלול חיים שלם מתגלם בהם. חמארה היא לא יוגורטרייה שתיכף תצא מהאופנה.
עוד ביצים עלומות:
ג׳ורג׳ הכריזה על עצמה כ״חמארה״ כבר מרגע שנפתחה, וזה קצת מוזר. היא עוד לא הלכה שני צעדים, והיא מיד מזהה את עצמה עם ז׳אנר מאוד מסוים בתרבות הבילוי והאוכל. זה יותר מהלך מיתוגי מאשר משהו אמיתי. ג׳ורג׳ היא מסעדונת בשכונת פלורנטין, והדבר הכי חמארי בה הוא הניסיון שלה להגיש אוכל פשוט וזול שהולך טוב עם אלכוהול. לא ראיתי שש-בש על השולחנות, סורי. גם לא שיכורים שדידו החוצה תוך כדי שהם מקללים ושרים לעצמם ביוונית שירים של ננה מושקורי. המקום עצמו מעוצב כמו כל מסעדה גנרית בישראל, וכשישבנו שם הוא היה כמעט ריק לגמרי. עדות לימים העגומים שבהם אנחנו נמצאים.
הארוחה דווקא לא הייתה עגומה. התפריט – שמו של השף עמית אללי מתנוסס עליו, משום מה. זו לא מסעדת שף בשום אופן – הוא מתמקד בשיפודים. אבל זו לא שיפודייה. אולי שיפודיית בוטיק. הגענו למצב שבו שיפוד פרגית עולה 45 שקלים. אני לא יודע לאן הולכים מכאן עם הסכומים האלה. מה שכן, ג׳ורג׳ מציע ארוחת ״פתיחת שולחן״ ב-280 שקלים, שכוללת את לחם הבית, שלוש מנות פתיחה, מנה ראשונה וארבעה שיפודים לבחירה. זה מחיר הוגן, ואני חייב להפסיק לדבר על כסף. נהייתי רואה חשבון במקום מבקר מסעדות.
אז הזמנו את הקומבינה, וקיבלנו קערות עם סלט שומר חמצמץ, פלפלים קלויים עתירי שום בסגנון רומני (יש סגנון אחר? לא!), רוטב רומסקו ספרדי מצוין ופוקצ׳ה טובה שנקלתה על הגריל. עד כאן, אין תלונות. פשוט ונחמד. המנה הראשונה הייתה תפוח אדמה שנמעך, נחלט וטוגן, ותובל בגרידת לימון, שום ופטרוזיליה עם שמנת חמוצה בצד. מה רע? לא רע בכלל. שלא כמו השיכורים האלה מהחמארות של פלורנטין (מי אמר מתי המקלל?), ג׳ורג׳ הולכת ישר.
עברה חצי שעה, שלושת רבעי שעה, והשיפודים לא הגיעו. חיכינו, חיכינו, אף אחד לא התייחס אלינו, וזה כשאין נפש חיה במקום. כשהם הגיעו, המלצרית אפילו לא טרחה להגיד לנו להיזהר מהברזל החם כשאנחנו מסירים את הבשר מהשיפוד. ואז הבנו משהו – ג׳ורג׳ היא אמנם לא חמארה בפועל, אבל מבחינת השירות הזרוק, האדיש והמפדח היא דווקא כן. זה מה שנקרא אמת בפרסום!
השיפודים היו מצוינים אחד-אחד, וחרגו מהסטנדרט הנהוג בתחום. למשל שיפוד פרגית, עשוי היטב, מגיע במרינדה של לימון בטימין, עם קונפי עגבניות שרי ובצלצלי שאלוט צלויים. לגריל-מן בג׳ורג׳ יש יד טובה. היא התבטאה גם בשיפוד לברק שנח בתוך רוטב של חמאת מרווה. דג חקלאות ימית עסיסי, נעים וטעים.
שתי מנות הבשר גם הן הדגימו מקוריות יחסית וניסיון ״לצאת מהקופסה״ (ביטוי מאוס): שיפוד שייטל נמשח בציר טלה וענבים שחורים, שהעניק לו מתיקות טובה ועוד מדרגה של טעם. הוא נצלה עד למידת מדיום ולא יותר, וטוב שכך. לצידו שיפוד אנטריקוט שנפרס לפרוסות דקיקות, מדיום-רייר, שנטבלו ברוטב נאם ג׳ים תאילנדי. חריף? חריף. אלה שיפודים שמוכיחים שדרושה רק מידה קטנטנה של השתדלות, של מקוריות, כדי לא להיות כמו כולם.
מהתפריט הפתוח הזמנו גם סביצ׳ה המאצי שהמשיך את הכיוון הכללי – אוכל לא גדול, אבל עשוי היטב לכל אורך הדרך. קוביות דג שלא הגזימו איתן עם יותר מדי לימון, קצת יוגורט, קצת כוסברה, קצת צ׳ילי מותסס. מבינים כאן שהכוכב הוא הדג, ולא מפריעים לו להביע את עצמו.
ויתרנו על קינוח, כי יש גבול לכמה עוגות באסקיות בן אדם יכול לאכול בשנה קלנדרית. אולי די? ג׳ורג׳ היא מקום חינני (לא חמארה!) שנפתח, עושה רושם, על ידי חבורה צעירה עם כוונות טובות ולא הרבה אמצעים. אני אוהב מקומות כאלה, וחושש לגורלם בעת הזו. לכו לשם כי האוכל הוא על הכיפאק, ולא בגלל שאתם עושים להם טובה.
על קצה המזלג: ג׳ורג׳ אשר בשכונת פלורנטין, תל אביב היא מקום שקורא לעצמו ״חמארה״, אבל בפועל מדובר במסעדה קטנה וכיפית שמגישה מנות פתיחה חמודות ושיפודים קצת אחרים.
ג'ורג' חמארה, שדרות וושינגטון 25, תל אביב-יפו
