בשעה טובה, הפסקת האש הזמנית מאפשרת לכולנו לנוע בנחת ובשלווה צפונה, ואת זה חשוב לנצל עד כמה שניתן. אמנם יש עוד דרך ארוכה מאוד לעבור, אם בכלל, עד שחיינו ובעיקר חיי תושבי הדרום והצפון יוכלו לשוב למסלולם. אבל כל עוד אפשר להגיע, לחזק ולתמוך בעשייתם, זו ממש חובה. וכך, באחר צהריים של אמצע שבוע, דהרנו מזרחה על כביש 65. ואדי ערה, מגידו, משם לכביש החדש שעוקף את עפולה, ואז דקות ספורות משם, בכניסה לכפר נין, מאחורי תחנת הדלק, מסתתר ארמון סהרה. זו אחת מספינות הדגל של המטבח הערבי – גלילי, מעשה ידיו של המסעדן המוערך נשאת עבאס.
מסעדת ארמון סהרה
(מסעדת ארמון "סהרה")
לפני רבע מאה הביא נשאת עבאס לאוויר העולם, יחד עם אחיו חוסאם, את אל באבור - מסעדה ששינתה סדרי בראשית בכל מה שחשבנו שידענו על האוכל הערבי. את החומוס - צ'יפס - שיפוד בינוני, החליפו חיבור עמוק לאדמה וליבוליה, מאפים, ליקוטים וכבשים. הרבה כבשים. אין כמו כבשים.
אחרי שנים של עבודה משותפת מוצלחת ביותר, האחים פיצלו כוחות ופנו כל אחד למחוזותיו. חוסאם נשאר באל באבור המיתולוגית ליד אום אל פאחם. נשאת עשה כמה דברים מעניינים (אל באבור ים, שפעלה כמה שנים יפות בעכו ועוד) עד שלקח את הארמון וכעת מציג בו את יצירותיו.
חובבי אל באבור ימצאו בארמון סהרה את כל הקלאסיקות. הכרובית בטחינה החמצמצה שלא פעם אני מוצא עצמי מתגעגע אליה כמו לחבר שלא ראיתי זמן רב. הקבב החאלבי שאפוי בכלי החרס במעטפת בצק, וכמובן נתחי הבשר - בדגש על הכבש בבישול הארוך - שאליהם מצטרפות תוספות קלאסיות מהמטבח הערבי גלילי בפרשנות מודרנית.
החלל הגדול של המסעדה מייצר אופציות הושבה ואירוח רבות. חלק נרחב מן המטבח פתוח, ובשביל הגישה למסעדה בולטות המעשנות, הטאבונים והמדפונה (בור שבו נצלים ומתבשלים נתחי בשר) שמפזרים ריח נעים נעים של צלייה. כבר בבואנו הבנו שהתמזל מזלנו, (וגם של כל מי שיגיע למקום עד אזור חודש מרץ) שכן זו עונת הליקוטים של יבולי הבר. עולש, חוביזה, עכוב, חרדל בר ואחרים הם רק חלק מהירוקים הקסומים שמייצרים כאן חוויה אדירה, טעימה ובריאה.
התפריט עצום. כמעט 6 עמודים של אופציות מגוונות ומגרות, בטווחי מחיר משתנים. אפשר להסתפק בחומוס ושיפוד, ואפשר ללכת לכיוונים נועזים יותר. האופציה המעניינת מכל היא ארוחת הטעימות, שמחירה 250 שקלים לסועד. נשמע הרבה, אבל בדיעבד משתלם מאוד. הסכום כולל שרות, קינוחים, שתייה וקפה, ובעיקר - טעימות נדיבות ביותר מרוב המנות שיש למסעדה להציע. החיסרון היחיד – מארוחה כזו תצאו על הגחון, כמעט משוללי יכולת תפקודית. כל שתרצו זה להתרווח, לפתוח כפתור ולשים ראש.
אנחנו, שרצינו לתפוס כמה שיותר, הלכנו על הטעימות, וכך הייתי ממליץ לכל מי שכבר מזדמן לכאן. עם זאת, נציין את המחיר של כל מנה בנפרד לטובת הידע שלכם. מנות הפתיחה היו כולן מבוססות ליקוט, וכל צמח ועשב קיבלו את הטיפול המתאים להם ביותר. העולש מוקפץ עם בצל ושמן זית, החוביזה על לבנה, עלי לשון הפר ממולאים באורז וסלט "אל חאקורה" כולל את כל הליקוטים עם עוד ירוקים, גרעיני חמניות ודלעת -בתיבול בסיסי אך מרענן של שמן זית והרבה לימון. מחיר כל אחת מהצלחות בנפרד נע בין 30 ל-35 שקלים וכולן, ללא יוצא מן הכלל, נורא טעימות. כילד גדלתי על סיפוריהם של זקני ירושלים על ליקוטי החוביזה ששמרו עליהם מחרפת רעב בימי המצור. בארמון סהרה החוביזה וחברותיה רחוקות מלהיות משהו שעונה על צורך הישרדותי תזונתי, אלא להפך – הן הופכות ליצירות כל כך טעימות עד שהמפגש עמן עשוי (או עלול) לגרום גם לקרניבור המושבע ביותר לחשב מסלול מחדש.
לצד הליקוטים, מגיעים סלטי הבית, ומעל כולם בולטים שניים: החומוס המצויין (25 קלים) שנטחן ונעשה במקום ולחלוטין יכול להחזיק לבד, ובפסגה כמובן: הכרובית בטחינה (25 שקלים), כרובית מטוגנת שטובעת בטחינה לבנה וחמוצה מאוד שמעוטרת בסומק. את המפגש עם הסלט הזה עושים על פי הנוהל: ביס, עוצמים עיניים, טסים לשמיים. אה, וגם מבקשים מנה אחת לפחות לקחת הביתה, פשוט כי קשה להפרד מהטעמים הללו.
כמנות ביניים מגיעות גבינה צלויה בטאבון, ופאטייר, מאפה בצק ותרד. הן היו חביבות. אחריהן, ממש על תקן מרענן החיך, מגיעות צלעות הכבש. צלע אחת לכל סועד, עשויה לכדי שלמות - סוכריה מרוכזת של טלה אדיר בטעמיו, מיציו ושומניו.
מה שהגיע עד עתה הוא כבר נדיב בצורה יוצאת דופן, ורק בנקודה הזו, שבה אמור אדם בעל קיבולת מן הישוב לחוש שובע לא מבוטל - מגיע הבשר. מצד אחד המנה הקלאסית של הקבב החאלבי, עם הטקס המתחייב של חיתוך הבצק העוטף את כלי החרס ומגלה את הקבבים הקטנים שנצלו בתוך שומניהם ומיצי העגבניה והבצל. פשוט לתקוע כף ולהתענג. את החלק הזה של הארוחה חותמת מנת הדגל: הכבש בבישול הארוך. על פי כמות הסועדים ייקבע גודל הנתח. אנחנו קיבלנו את הצוואר הממולא באורז שבושל כ-8 שעות בתוך המדפונה, והתוצאה בהתאם. נתח עסיסי שמתנתק בקלילות מהעצם ונמס בפה בעונג מתמשך. התיבול עדין והולם, והאורז משלים ביס אותנטי ולא פחות מאגדי.
הקינוחים שמרו על הרף הגבוה. המלבי היה עדין ובעיקר לא מתוק מדי, ואת הכנאפה בחרו להגיש על שיפוד ולא בצורה המסורתית. גבינה שלופפה בשיערות קדאיף, נצלתה על הגריל ולפני ההגשה הוטבעה בסירופ הממכר ועוטרה בפיסטוק. זה היה נחמד ממש, אבל צלחת הכנאפה הקלאסית מוצלחת, בעיניי, יותר.
זו הייתה ארוחה מפוארת ומרשימה בביצועיה לכל אורכה. ארמון סהרה הוא מקום שצריך להפוך ליעד חובה לכל מי שמחפש את החוויה הערבית גלילית בצפון, תוך כדי זה שהוא לוקח בחשבון, כאמור, זמן התאוששות לא קטן מהכמויות הנדיבות. היה תענוג. חברים, פשוט סעו לצפון!
