איך אומרים הצעירים בימינו? תקצר ברו. אז הנה, אני מקצר: בארוחה שאכלנו בוואט סאנג התל-אביבית לא היה זכר לספייסי מיונז. גם לא לטריאקי. בעצם, זה כל מה שצריך לדעת. הגענו למסעדת סושי מקומית, ואת פנינו לא קיבלו הרטבים המזעזעים האלה שכל כך אוהבים בישראל. ותשמעו, זה ממש לא עניין של מה בכך. כמה איפוק נדרש ממסעדה לא להציב על השולחן קעריות של ספייסי מיונז וטריאקי מתוק להחליא. כמה כוח רצון. זה ממש מהלך חתרני. הליכה כנגד הזרם. רק על זה מגיע להם דוז פואה.
עוד ביצים עלומות:
אני מעז לומר שוואט סאנג הצליחה לשבור את קללת מסעדות הסושי היפניות, המוגזמות, הפאן-אסייתיות. מבט ראשון בתפריט מעורר חשש כבד. אוי לא, עוד פעם אחת מהמסעדות האלה שחושבות, בטעות, שהן מסוגלות להתפרש על טריטוריה קולינרית רחבה מדי, מיפן עד קוריאה, מסושי עד ראמן. הרי אין גבול לחוצפה הישראלית. מאסטר סושי יפני צריך להתמקצע במשך עשר שנים לפני שהוא יכול להראות את הפרצוף שלו ליד הדלפק; אצלנו, טבח שלמד חצי שנה בתדמור נהיה מומחה אינסטנט לניגירי ולכל מנה שרק תעלה על דעתו מהמטבח האסייתי. מה זה בכלל משנה אם זה סלט סום טאם או סוקיאקי. במילא לכולם יש עיניים מלוכסנות, לא?
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
אבל וואט סאנג היא לא סוהו בראשון לציון ודומותיה. היא בכל זאת משהו אחר. זה ניכר כבר בעיצוב הפנים האלגנטי, העכשווי, צבעי עץ בהירים וחמים, מוזיקה לא רועשת ברמקולים, אין תחושה של חגיגה קרחניסטית ברוטב ספייסי לפרצוף שלכם.
איך אמר ראש הממשלה לשעבר אריאל שרון ז״ל? ״איפוק זה כוח״. וכאמור, בוואט סאנג יודעים להתאפק, אף על פי כן ולמרות הכול. התפריט אמנם מפוזר מדי לעיתים, אבל גם יחסית מצומצם לז׳אנר. לא תקבלו חוברת של שלושים עמודים שלא תמצאו בה את הידיים והרגליים. מדובר בחמישה עמודים שמתמקדים ביפן – במובן הרחב שלה – ולעיתים סוטים גם לצדדים. למשל, במנה של קימצ׳י. למה צריך גם קימצ׳י? לא ברור. ואכן, זהו קימצ׳י עם טעמים חלושים מאוד של התססה, וללא הסירחון הנפלא שמאפיין את המחמצים הקוריאניים האלה. זה פחות קימצ׳י ויותר מלפפון חמוץ פולני.
המשכנו לשתי מנות ראשונות ששמות ירקות במרכז הבמה. שתיהן יוצאות מן הכלל: עגבניות שרי מקולפות, אפויות ומוחמצות במרינדה יפנית. קודם כל, שאפו למי שהצליח לקלף עגבניות שרי בצורה מושלמת. איזו מלאכה סיזיפית, שהשתלמה בסופו של דבר: לעגבניות חמיצות טבעית וחמיצות הנובעת מהמרינדה, עם ניחוחות עדינים של סויה. רוצים לדעת איך מוציאים את המיטב מעגבניית שרי סתמית? בדיוק ככה.
גבעולי אספרגוס נצרבו היטב בגריל והוגשו עם ירקות שורש שנחתכו לרצועות דקיקות דמויות נודלס, וברוטב סויה ויוזו, אבל לא יותר מדי יוזו שעלול להאפיל בחמיצותו על כל חומר גלם. וזו עוד תכונה טובה של וואט סאנג: לא מפריזים כאן במתוק, בחמוץ או בחריף. הם לא מפציצים ללא הכרה ובלי תוכנית מדינית.
אחר כך הזמנו שתי מנות שהוכיחו את התזה המובנת מאליה – כשאתה מתפזר ליותר מדי כיוונים, אתה משלם על כך באיכות ודיוק. בוואט סאנג החליטו שהם יודעים גם להכין גיוזה. בכלל לא בטוח. קיבלנו צלחת עם כיסונים ממולאים בבשר עוף טחון, מעוותי גזרה, מעין פירמידות שקיבלו צ׳פחה בשפיץ, מאודים ומטוגנים, בחלקם הבצק היה קרוע והמילוי התפרק ודלף החוצה. אם יש תו תקן לגיוזות – ויש – הגיוזות של וואט סאנג מקבלות מספיק בקושי.
גם הראמן של וואט סאנג הוא לא בטופ של הטופ ואפילו לא בקצה העליון. איפשהו באמצע-למטה של הטבלה. זה ראמן עוף חלוש, נטול עומק וסבלנות, בלי הטעם הבולט, הכמעט בוטה, של ראמן מוצלח שהתבשל במשך שעות ארוכות (עם בשר חזיר, כמובן). בקיצור, מדובר במרק עוף עם לוקשן. לא משהו נוראי, אבל גם לא מנה שחובה להגיש במסעדה שזו לא ההתמחות שלה. משוגעי ראמן הם הרבה יותר קיצוניים ממני. אני מפחד לחשוב מה הם היו אומרים על הראמן הזה.
את המיקוד מצאו בוואט סאנג בשתי מנות נוספות שהדגימו יד טובה: בלאק קוד היא לנצח מנה שתהיה מזוהה עם אימפריית נובּוּ (זוכרים שהם רצו לפתוח סניף בהרצליה?). דג קוד מיובא, צרוב במיסו מתקתק, ומוגש עם ירקות שורש מוחמצים בטמפרטורת החדר. הדג עסיסי ופלייקי, מתיקות המיסו מוסיפה לו את המילה הזאת, נו, הכל כך משומשת, כן, אומאמי. אבל לא כקלישאה. אומאמי אמיתי.
המנה הנוספת היתה סקאלופס, שלושה במספר, צרובים בגריל ומוגשים עם קרם אורז לבן ואורז בר שחור פריך. זו כבר מנה שאפתנית, שנמצאת ברף הגבוה של העשייה, ומשלבת חומרי גלם שיש להם קירבה משפחתית (אורז לבן ואורז בר), בטכניקות שונות ובשילוב עם הצדפות, עם הטעם הימי המתוק שלהן, נוצרת כאן מנה מרשימה בהחלט.
ועכשיו הגיע הרגע שממנו פחדנו יותר מכול – זמן הסושי. וואט סאנג נקראת על שמו של מי שהיה השף של סושיית מוּן, מחלוצות רולי הסושי המוגזמים. במזל – מזל גדול! – הוא לא הביא איתו את מה שלמד שם, באימפריה היפנית דמיקולו שממנה הגיע. אל וואט סאנג הוא מגיע בוגר יותר, שקול יותר, מאופק יותר.
לקחנו ״ניקיי רול״: טונה, צלופח, אספרגוס, אבוקדו, מלפפון, אבוקדו וצ׳יפס פריך מסביב. נדמה לי שכבר השתמשתי במילים ״מוגזם״ ו״מופרך״, והן אכן הומצאו כדי לתאר רול מהסוג הנ״ל. אבל, איכשהו, הרול הזה היה עשוי כראוי, חומרי הגלם לא הפריעו זה לזה, לא השתוללו בפה, הם הונחו בכמות מינימלית, ובניגוד לרולים בומבסטיים דומים, לא הרגשנו כאילו דחפנו לתוך הפה איזה חצי קילו של דגים וירקות, ובוודאי שלא טבלנו בספייסי מיונז כמו שמנגבים חומוס עם פיתה. כך שיצאנו בזול, בהחלט.
גם שני ניגירי היו מפתיעים באיכותם היחסית. במקום כמו וואט סאנג קשה לצפות לדגי ים שדגו אותם בשעות הבוקר המוקדמות. כאן תמצאו רק טונה, סלמון ו״דג לבן״. הם טרחו גם להביא צלופח כדי לא להיות בנאליים לחלוטין. לקחנו ניגירי צלופח וניגירי טונה. שניהם עם אורז טוב, חמצמץ במידה, שעוצב לכדי תלולית קטנטנה. בניגירי חשוב מאוד לא להגזים עם כמות האורז ולא להידרדר לוולגריות. כאן לא נרשמה הידרדרות. הדגים עצמם, נו, מרגישים שעברו הקפאה והפשרה, אבל גם במגבלות אלו, זה כמעט הכי טוב שאפשר להשיג בתל אביב.
בוואט סאנג לא משקיעים בקינוחים, ולכן לא הייתה לנו ברירה אלא להזמין ארבעה כדורי מוצ׳י ממולאים גלידת פיסטוק ומנגו, שנקנו כנראה מאיזה סופר אסייתי בסביבה ומאיכות תעשייתית ומבאסת. להבא, כדאי להשקיע גם במנות האחרונות.
בקיצור, וואט סאנג היא הפתעה נעימה ובז׳אנר הזה, של מסעדות יפניות ואסייתיות שיורות ליותר מדי כיוונים, היא לא עושה בושות. ותודה, תודה, תודה שהתאפקתם עם הספייסי מיונז והטריאקי.
על קצה המזלג: וואט סאנג היא מסעדה יפנית חדשה בתל אביב, שמצליחה גם לירות להרבה כיוונים וגם ליהנות מאחוזי פגיעה יחסית גבוהים. ואל תיבהלו מהסושי. כאן זה לא הסוהו.
וואט סאנג, הרכבת 12, תל אביב-יפו
