הגענו לבר האוכל בְּעִתּוֹ בשוק תלפיות בחיפה. זה היה יום שישי בצהריים. דוכן קרטוני הביצים הסמוך בדיוק נסגר. הירקנים החלו לקפל את הבסטות, והרחובות נמלאו קבצנים וקבצניות שאספו פירות וירקות רקובים מהרצפה. מנגד, המסעדות ובתי הקפה שקקו בני אדם. ככה זה בחיים. מבחינה קולינרית, השוק החיפאי הוא אחד המקומות הכי מעניינים כרגע בישראל. הוא התפתח בהדרגה, ומכלום נהייתה שם אימפריה קטנה. זו ג׳נטריפיקציה שנעשית עקב בצד אגודל, וצריך רק לקוות שתלפיות לא יאבד שליטה ויהפוך לאטרקציה תיירותית שאיבדה מהחן שלה כמו שוק הכרמל. חיפה מספיק רחוקה מהמרכז כדי לשמור על אוטונומיה תרבותית, ולא הייתי ממהר לגרש את הקבצנים והקבצניות. שוק תלפיות יכול להכיל מורכבויות אנושיות.
ביקורות נוספות:
לא סתם בחרו אנשי בְּעִתּוֹ להשאיר את השלט הישן של העסק הקודם שפעל באותו חלל. "מפגש השוק: סנדביצ׳ים, בגטים, בורקס, שתייה קלה, טוסטים, בירות, קפה", כתוב על השלט. זו עדות דוממת לקיומו של מזנון שהלך לעולמו, מזכרת מעולם ישן. בבְּעִתּוֹ לא מגישים טוסטים ולא בורקס. השף הוא גיא רוזמרין, שמוכר לחלקכם מ"משחקי השף". אין לי מושג לאיזה שלב הוא הגיע. לא צפיתי בעונה הנוכחית. יש גבול לסבלנות שלי. זה אומנם ריאליטי בישול שהרים תרומה לא מבוטלת לתרבות האוכל המקומית וגם הוציא מקרבו טבחים מוכשרים, אבל איך בן אדם שפוי אמור לצלוח מיליון פרקי אודישנים? עדיף להשקיע את הזמן הפנוי בפעילויות קצת פחות משעממות. למשל, להסתכל על טיח מתקלף מהקיר.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
הושיבו אותנו בשולחן עם שיפוע של בערך שלושים מעלות, מה שיצר סיטואציות סלפסטיקיות בסגנון הקומדיה של צ׳ארלי צ׳פלין, באסטר קיטון והשמן והרזה. המלצר הניח כוס בירה, היא החליקה למטה ותפסנו אותה רגע לפני שהתרסקה על הרצפה. אותו דבר עם הצלחות והסכו"ם, שגלשו על השולחן כמו בסקי באלפים. התפריט היה מטונף בטביעות אצבעות שמנוניות. כששאלנו את המלצר איזה דג מוגש במנת הסביצ'ה הוא גירד בראש. ואיזה דג בקרודו? גירוד נוסף בפדחת. והפילה? רגע, הוא הולך לשאול במטבח. כשחזר, המלצר הודיע לנו בביטחון רב שהדג הוא מסוג "קרפצ'יו". סליחה? מה זה דג קרפצ'יו? זן חדש שהתגלה במימי הים התיכון? שוכן מעמקים עשוי מחתיכות דקות של בשר בקר עם חומץ בלסמי, פרמזן ועלי רוקט? ביקשנו שיבדוק שוב. הוא חזר והתנצל – צ'יפורה, זה הדג. לא קרפצ'יו. אה, באמת?
המלצר עובד רק יומיים במקום. השולחן הוא מסלול התרסקות, התפריט נראה כאילו ששלפו אותו מהזבל ובְּעִתּוֹ הוא מקום חינני להפליא, בגלל ולמרות הכול. אין כאן איזו זווית יוצאת דופן, אבל המנות טובות, קלילות, מקומיות, וכל שאר הסופרלטיבים שאנחנו רגילים לשמוע על מקומות מהסוג הנ"ל. לטוב ולרע, כשאתה נכנס לבר אוכל בשנת 2023, אתה יודע פחות או יותר מה אתה הולך לקבל. זו לא מסיבת הפתעה.
אז הזמנו סביצ'ה קרפצ'יו. סליחה, סביצ'ה טונה. עם קוביות של אבוקדו, מלפפון בלאדי, עלים טריים, וינגרט אריסה והמון לימון. זה סביצ'ה עם טעמים חזקים, על סף התוקפניים, שמרגיש כמו הפצצה בתוך הפה. אולי עדות לכך שהמנטליות המיליטריסטית הישראלית זולגת גם למנות של דגים נאים. אני לא אומר שזו מנה לא טובה, אלא שהיא בעיקר מפספסת את המטרה המרכזית – הדג עצמו. ובמילא, טונה שמי יודע מה עבר עליה זה לא חומר הגלם המשובח ביותר. אז יאללה, מלחמה.
את מנת הסביצ'ה ליווינו במה שכונה בתפריט "לחם טעים". זו כבר סוגיה של אמת בפרסום: קיבלנו שלוש פרוסות דקיקות של חלת שישי שהספיקה להתייבש על הדלפק. טעים זה לא היה. טרטר בקר, לעומת זאת, היה טעים ועוד איך. מצאו שם דרך מקורית – סוף-סוף! – להגיש טרטר ואפילו לומר משהו חדש עליו: הבשר הנא נקצץ ועורבב בחציל שרוף. מעל הונחו תלוליות של איולי שיפקה – שילוב אלוהי של מיונז ביתי ופלפלי שיפקה טחונים. הטעמים התמזגו יחדיו באיזון מושלם. קצת חריף, קצת מפוחם, קצת ארציוּת של בשר נא. מנת דגל, לא פחות.
המשכנו למנות חמות. פילה הקרפצ'יו – סליחה צ'יפורה – היה מהמם. טוב די, אני מבטיח שאפסיק להסתלבט על המלצר החמוד והקלולס. הדג קיבל שתייים-שלוש דקות על הפלנצ׳ה והוגש חם-חם ועסיסי בציר דגים וחמאת אריסה, והמון מנגולד. לצידו לקחנו מנה של שרימפס טריים, שעל פי התפריט היו אמורים להיות מוגשים ב"תבשיל חסות בציר שרימפס, בר בלאן ויוגורט". החסות התגלו, שוב, כעלי מנגולד קצוצים. יוגורט היה שם, גם החמאה של רוטב הבר בלאן. השרימפס היו שמנמנים ומצוינים.
להקפיד על מה שכתוב בתפריט זה כנראה לחלשים, וכך התגלה שהלפתות בתנור במנה של "ירק חם" הן בכלל סלקים צלויים שמוגשים עם קולרבי בציר ירקות, פירורי לחם מתובלים וגבינה חצי קשה. מנה שנראה היה שנעשתה כלאחר יד. כשאמרנו למלצר שהלפתות הם סלקים, הוא התעקש שהם לפתות. כשביקשנו שייתן מבט מקרוב יותר הוא חזר בו: "אה נכון, הם סגולים". אה נכון. אף שצריך לסייג – בימינו גם סלקים יכולים להגיד שהם לפתות. אנחנו פרוגרסיבים ולא שופטים. לכל אחד יש זכות להגדרה עצמית.
המנה האחרונה שהזמנו הייתה שיפוד בקר שמוגש על גבי ריזוטו של פריקי עם בצלים צלויים ועלי תרד. השיפוד היה עשוי מדיום. בשר אנטרקוט טוב, שנותן קונטרה חזקה לביס. הריזוטו היה דביק לעילא, וזה טרנד בהחלט חיובי, לעשות ריזוטו מפריקי. טוויסט מקומי פשוט מקסים. ומה שהכי חשוב, שזו מנה שמראה שבְּעִתּוֹ, עם כל הסמטוחה מסביב והקרפצ'יו והסלק שמזדהה בתור לפת, הוא בר אוכל שמוציא ממטבחו מנות ברמה של מסעדה ממוצעת פלוס, ללא רגשות נחיתות או תסביכים מיותרים. סמנו לעצמכם עוד מקום ללכת אליו בשוק תלפיות בחיפה.
על קצה המזלג: בניכוי המלצר הקלולס, התפריט המלוכלך, חומרי הגלם החסרים והשולחן העקום, בְּעִתּוֹ הוא בר אוכל שמגיש מנות מוצלחות באווירה לא רשמית, בלשון המעטה. אנחנו לגמרי בעד.
בעתו, סירקין 34, חיפה
