מדוע בכלל לפתוח מסעדה איטלקית ולא להכין בעצמך את הפסטה? שאלה טובה. יש מעט מאוד מסעדות שיש להן את המטבח המתאים ומסוגלות להתעסק בפרוצדורה המסובכת הזאת, משלב הבצק ועד למוצר המוגמר. אלה בדרך כלל מסעדות שף עם כבוד מקצועי ויוקרה לשמור עליה. הן לא יפקידו בידיים זרות את הספגטי והטורטליני. זה הרי בלתי מתקבל על הדעת. לכן חשוב לזכור שהמונח "תוצרת בית" הוא מטעה. בדרך כלל זה בית של אחרים. ואם אומרים לכם שהרביולי ״מיוצר במקום״, כנראה שמתכוונים למקום אחר.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
מסעדת Fifty & One היא איטלקית חדשה שנפתחה בנחלת בנימין 51 בתל אביב, איפה שפעל לרגע בית קפה בשם קפה אסי שהוקדש לחייו וליצירתו של אסי דיין. מה זה אומר על הקהל שמעדיף ניוקי על אחד ממכונני התרבות הישראלית? בואו לא ניכנס לזה עכשיו. השף של המקום, בר ישראל שמו, הצהיר בריאיון שהוא "יביא את איטליה לתל אביב", לא פחות ולא יותר. כששפים משוויצים עוד לפני שהם פתחו את הדלת, זה כבר סימן לא טוב. אבל תכף נגיע לזה.
המסעדה עצמה שייכת לז׳אנר האלגנס הבנאלי. מעוצבת בטוב טעם נדוש, עם פרקט וחיפויי עץ וכיסאות הקש הקלוע האלה שנמצאים כבר בכל חור אפשרי. הלוּק הכללי נעים וחביב. ניסיון ליצור טרטורייה אותנטית באסתטיקה שתתאים לתרבות הפינטרסט. כן, אני מודע לסתירה הפנימית. זו הוכחה לכך שכל תחום עיצוב המסעדות בישראל נורא התקדם בשנים האחרונות, ובמקביל גם דורך במקום. פיפטי אנד וואן מצטרפת לאינפלציה הקולינרית הטרנדית של מדרחוב נחלת בנימין, והיא עושה זאת יחסית בצנעה (בניגוד להצהרות השף): תפריט מצומצם, בסך הכול שש מנות פסטה אם לא כוללים את הריזוטו, ובז׳אנר שנדמה שקצת התפוגג במחוזותינו. סטטיסטית יותר מסעדות איטלקיות נסגרות מאשר נפתחות, אם לא כוללים את הפיצריות שהשתלטו על כל חלקה טובה. ובמילא לדבר על המושג ״מסעדה איטלקית״ בצורה כל כך כוללנית זה קצת מצחיק (יש כל כך הרבה מחוזות באיטליה), אבל שאלו יהיו הצרות שלנו.
להלן הצרות: כששאלנו את המלצרית אם הפסטות מוכנות במקום, היא היססה וגמגמה. ״אני לא סגורה על זה״, אמרה והלכה, ולא חזרה עם התשובה. לא חיכינו והזמנו אוכל. ארנצ'יני תירס הוא מתאבן עשוי היטב. שלושה כדורים מטוגנים ללא דופי, ממולאים מנצ'גו ופרמזן וטובלים בסלסה ורדה. לצידם קרודו של טונה אדומה עם צ׳ילי מותסס ושמן זית. לטונה היה טעם וניחוח של מי שדגו אותה לפני כמה ימים לפחות.
הלאה אל הפסטות. תשכחו מהמטבח האיטלקי השורשי, בוודאי זה בגרסתו האמריקאית, הניו-יורקית, הנדיבה והשופעת. כאן מקבלים דוגמיות. שלושה-ארבעה כיסונים בכל מנה. הרביולי הניו-זילנדי זכה לשמו מכיוון שהוא ממולא בתרד ניו-זילנדי, ומוגש ברוטב של חמאת לימון ושומר בר. אלא מה? המילוי היה קר לגמרי, וכך נוצרה תגובת שרשרת: הבצק התקרר, ובתורו קירר את רוטב החמאה שהפך עכור ולא נעים למראה. וזה לא עזר שבתוכה שכשכו פרוסות של שום שרוף. כאן, כמו שאומרים, חשדנו. אין סיכוי, אין מצב, נוֹ וויי, שזאת פסטה שמוכנה במקום. זה הרי ברור שנשלפה מהמקרר או מהמקפיא אחרי שעברה מסע מהבית המקורי שלה אל המטבח של פיפטי אנד וואן. קראנו שוב למלצרית והתעקשנו. היא הודתה שמדובר באאוטסורסינג: ״מכין אותה בשבילנו בחור בשם גון״.
עכשיו, אין לי שום דבר נגד גון. הפסטות שלו עשויות, בעיקרון, ביד אמן. לא עבות מדי, לא דקות מדי. מילויים דומיננטיים אבל לא עמוסים. פסטה ברמה גבוהה. זו לא אשמתו שמנה של טורטליני בחמאת תבלינים, ממולאים בקרם ארטישוק ירושלמי, עם תירס וקונפי מאותו ארטישוק, מגיעה כשהבצק של חלקם קרוע בתחתית. זו פשלה של המטבח. גם כשאתה רוכש סחורה ממקור חיצוני, אתה צריך לבשל את הפסטה, לשדך לה רטבים וחומרי גלם במחבת. זה לא הרבה לעשות, אבל גם את זה צריך לדעת איך.
את המנה של "פסטה קרועה" המלצרית בכלל שכחה. "וואלה, הזמנתם אותה?". וואלה. "וואלה, נכון". וואלה. "נכין לכם אותה בצ'יקי צ'יקי צ'אק". כשמכינים לי מנה ב"צ'יקי צ'יקי צ'אק" אני מודאג. זה מקדונלדס? המנה אכן הגיעה ב"צ'יקי צ'יקי צ'אק". טוב, מה בסך הכול נדרש כאן? כולה לבשל את הפסטה במים, לא? פחות או יותר. הפסטה לא היתה "קרועה" אלא רחבה, והיא נחה על קרם דלעת ערמונים, עם חמאת זעתר ופטה כבשים. הס מלהזכיר שהיא בושלה יותר מדי זמן. לא נעים מזה שהכין, מה שמו, גון.
גם הריזוטו הירוק סבל מאותה בעיה – טעימים דווקא סבירים (אספרגוס, אפונת גינה ופרמזן), אבל ההתקנה בעייתית מבחינה טכנית. במקום ריזוטו קיבלנו דייסת אורז. אם היינו רוצים דייסת אורז היינו מזמינים דייסת אורז, או.קיי?
גם את הקינוחים הם לא מכינים במקום, אם תהיתם. מוס שוקולד וקרם לימון עם קרם מסקרפונה הם לא אסון גדול וגם לא גליק גדול. עושים ת'עבודה, מה שנקרא, וסוגרים את הפינה המתוקה, לא פחות ולא יותר מזה. ממסעדה שהשף שלה הצהיר בריש גלי שהוא "יביא את איטליה לתל אביב" הייתי מצפה לא לקנות את איטליה ממישהו אחר.
על קצה המזלג: פיפטי אנד וואן היא מסעדה איטלקית חדשה, אבל כמה חבל שהפסטה הקנויה שמגישים במקום סובלת מכל מיני כשלים טכניים מיותרים. שלא לדבר על דייסת הריזוטו.
פיפטי אנד וואן, נחלת בנימין 51, תל אביב
