בדרך כלל מתייחסים לקציצות כאל מאכל פשוט, אבל אני נוהגת להתפאר בהן כי הן טומנות בחובן עונג מיוחד ותחושה של בית. יש אלפי מתכונים לקציצות ולכל עדה יש את הקציצה שמאפיינת אותה. לי יש עשרות מתכונים לקציצות בשר, ומה שכיף זה שאפשר לשלב את הבשר הטחון בהרבה דרכים יצירתיות, ועדיין להתרגש בכל פעם מחדש.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך של השפית נופר זוהר:
הדבר שהכי חשוב לי בקציצה זה שהיא תהיה רכה ועסיסית. אחרי העסיסיות גם חשוב שהבשר יהיה טחון דק ושרמת השומן תהיה נכונה (ניכרת, אך לא רבה מדי).
אני אוהבת מאוד לשלב חלקי צוואר או צלעות בבשר הטחון, ואתם יכולים לבקש מהקצב לטחון את הבשר לידכם וכך תימנעו משאריות בשר לא מזוהות (שנטחנו ונארזו מראש) להיכנס לכם לתוך הסיר.
בעבר שיתפתי אתכם בסוד של אמא שלי, רבקה, שתיבדל לחיים ארוכים, הגורו שלי במטבח שממנה עבר אליי הבישול בדי.אן.איי, לקציצות מנצחות - להוסיף מים ושמן בבשר, וללוש לישה טובה (כמו בלישת בצק) שמפעילה את החלבון ומייצרת בבישול מרקם אוורירי ולא דחוס מדי.
אז למרות שעדיין לא חורף, עונת הסתיו והחזרה לשגרה השוחקת, הולידו אצלי חשק עז למשהו מנחם, והרי קציצות הן בית, ובית זה הכי טעים.
קציצות ממולאות בערמונים
המצרכים:
לתערובת הבשר -
1 ק"ג בשר טחון טרי (רצוי צוואר)
1/4 צרור כוסברה, קצוץ
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ
1/4 צרור שמיר, קצוץ במעבד מזון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית משייה
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כף פלפל שחור
1 כף מלח דק
6 כפות שמן קנולה
1/4 כוס מים
30-40 יחידות ערמונים קלופים בוואקום (לשמור את הערמונים השבורים לרוטב)
לרוטב -
2 בצל גדול, חצוי ופרוס דק
2 יחידות פלפל שושקה יבש מתוק, חתוכים לארבע
1 כפית שטוחה כורכום
1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
2 כפות סילאן
1/4 כפית משייה
1/4 כפית קינמון
2.5 כוסות ציר עוף
שאריות של ערמונים מפוררים
אופן ההכנה:
- שמים בקערה את הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, העשבים הקצוצים, התבלינים, המים והשמן, ומעבדים בצורת לישה את התערובת עד שהמים והשמן נטמעים בהכל. מניחים לתערובת לנוח חצי שעה במקרר.
- יוצרים מהתערובת קציצות עגולות, יוצרים חור באמצע הקציצה בעזרת האגודל, מכניסים לתוך כל קציצה יחידה אחת של ערמון קלוף, סוגרים היטב ומגלגלים מיד ליד עד שהבשר עוטף את הכל בצורה אחידה.
- בסיר רחב שמים שמן ובצל חתוך ונותנים לו להתבשל לאט לאט עד שהוא מתקרמל לחלוטין.
- מוסיפים את השושקות היבשות, שאריות הערמונים המפורקים, סילאן ואת יתר התבלינים, מערבבים עם כף עץ למשך מספר שניות, מוסיפים את ציר העוף, ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הקציצות בצורה מסודרת בסיר. מבשלים למשך 30-25 דקות על להבה בינונית עם מכסה. תוך כדי הבישול יש לנענע את הסיר מצד לצד ולא לערבב עם כף.
קציצות בקר וקסבייה (ארטישוק ירושלמי)
המצרכים:
לתערובת הבשר -
1 ק"ג בשר צוואר טחון טרי
1/4 צרור כוסברה, קצוץ
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ
1/4 צרור שמיר, קצוץ במעבד מזון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית משייה
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כף פלפל שחור
1 כף מלח דק
6 כפות שמן קנולה
1/4 כוס מים
לרוטב -
4 כפות שמן חמניות
2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים דק
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח ים אטלנטי
1 כף סוכר חום
2 כוסות ציר עוף
500 גר' ארטישוק ירושלמי צעיר, קלוף
אופן ההכנה:
- בסיר רחב מחממים 4 כפות שמן, מוסיפים את הבצל, מטגנים 2 דקות עד לשקיפות.
- מוסיפים את הארטישוק הירושלמי כשהוא חתוך ל"אצבעות" ברוחב 2 ס"מ, ונותנים להם להתקרמל יחד תוך כדי ערבוב (מדי פעם) למשך כ-10 דקות על להבה בינונית.
- מכינים את תערובת הבשר - מערבבים הכל בקערה גדולה עד לקבלת תערובת אחידה.
- אחרי שקיבלנו צבע חום ענברי, מוסיפים סוכר חום, את יתר התבלינים ואת ציר העוף, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים פנימה את הקציצות, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על להבה קטנה-בינונית למשך כ- 35-40 דקות.
- אני הכנסתי לטאבון בסיום לשתי דקות עד לקבלת קרמול של הסיר, אפשר גם לשים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 10 דקות בסיום, לא חובה.
קציצות בקר ברוטב עגבניות תמר
המצרכים:
לתערובת הבשר -
1 ק"ג בשר טחון טרי צוואר
1/4 צרור כוסברה, קצוץ
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ
1/4 צרור שמיר, קצוץ
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית משייה
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כף פלפל שחור
1 כף מלח דק
6 כפות שמן קנולה
לרוטב -
4 שיני שום, חצויות
2 פלפל שושקה יבש
2 כפות רסק עגבניות
6 עגבניות תמר טריות, קצוצות במעבד מזון
4 כפות שמן חמניות
1 צ'ילי חריף חצוי לאורכו
1 כף סוכר חום
1/4 כפית משייה
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח ים אטלנטי
3 עלי דפנה
1 כף גדושה של פפריקה בשמן
2 כוסות ציר עוף
אופן ההכנה:
- בסיר רחב מחממים שמן. מוסיפים את שיני השום, הפלפל שושקה ואת הפפריקה ומטגנים למספר שניות.
- מוסיפים את משחת רסק העגבניות ומטגנים היטב למשך חצי דקה להוצאת החמיצות.
- מוסיפים את הסוכר החום ואת יתר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, ומתקנים תיבול.
- מכינים את תערובת הבשר - מערבבים את כל המצרכים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.
- מעצבים קציצות קטנטנות ומוסיפים אותן לרוטב.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה קטנה למשך כ-35 דקות.
