1. מתחילים לבשל כשיש כלים בכיור
אוכל מכינים בסביבה נקייה ומסודרת. לא מתחברים לרעיון? אז קבלו את זה כאקסיומה. שיש נקי, כיור פנוי מכלים, פח נקי בהישג יד ומשטח עבודה מבריק, הם אלמנטים הכרחיים כשנכנסים למטבח לבשל. יש שפים שיגידו שלא יכול לצאת אוכל טעים ממטבח מבולגן ומלוכלך, ולנו לא נותר אלא להסכים עם זה. אם עדיין לא השתכנעתם, אז לפחות תעשו את זה בשביל הבריאות שלכם ושל האנשים שאתם מבשלים להם.
2. מקציפים את השמנת יותר מדי
שמנת מתוקה, שלא כמו חלבון ביצים, זקוקה להקצפה קצרה יחסית. הקצפת יתר של שמנת תגרום ל"שבירה" של השמנת ותהפוך אותה לחמאה - היא תאבד את הטעם, את המרקם ולא תהיה שמישה. מקציפים שמנת מתוקה? קודם כל הקפידו שהיא תהיה קרה מהמקרר, ושנית - עמדו ליד המיקסר ודעו לעצור בזמן. אם בכל זאת השמנת נשברה, השתמשו בטריק של הקונדיטורית קרן קדוש – הוסיפו מעט שמנת קרה לקערת המיקסר, קררו קצת את התערובת במקרר, וחזרו להקציף. אם השמנת כבר התפרקה לגמרי, אז אתם יכולים להוסיף לה קצת תבלינים ופשוט להפוך אותה לחמאה תוצרת בית.
3. לא משחיזים סכינים
החברים הכי טובים של כל טבח או בשלן הם הסכינים שלו. לכל שף יש סט סכינים שבלעדיהן הוא לא יכול אפילו לקצוץ מלפפון לסלט. אבל מה שווה כל זה אם הסכין לא חדה מספיק? סכין חדה יכולה לשנות לחלוטין את החוויה שלכם במטבח, רק זהירות על האצבעות.
4. לא מחליפים את התבלינים במזווה
חיפושיות קמח הן תוספת שאתם ממש לא רוצים לתבל בה את התבשילים שלכם. הן אוהבות מצע קמחי ואבקתי, ומחבבות מקומות לחים וחמימים. לרוב הן עלולות להופיע במגירת תבלינים (וגם במזווה עם קמח, אורז ופסטה יבשה). ברגע שהן כבר שם, הן מתחילות להתרבות ולעשות לכם ברדאק גדול. הקפידו לאוורר את ארון התבלינים, ואם הבחנתם בנקודות שחורות שזזות בתוך הפפריקה או הכמון – זה סימן שכבר מאוחר מדי ותצטרכו לזרוק הכול ולהתחיל מבראשית. אגב, במקרים מסוימים הן יכולות להופיע גם בתוך המלח. המלצה שלנו: לבדוק את התבלינים אחת לחודש-חודשיים, לנקות לעיתים תכופות את מגירת התבלינים, ואחת לשלושה-שישה חודשים להחליף מה שנשאר.
5. ממשיכים לערבב את התבשיל גם אחרי שהתחתית נחרכה
טעם שרוף בתבשיל אי אפשר לטשטש, והוא משתלט על כל הטעמים האחרים בסביבה. נשרפה תחתית הסיר? עצרו כאן ואל תמשיכו לערבב, אולי עוד תוכלו להציל את כל החלק העליון שלא בא במגע עם השרוף. ברגע שתערבבו הכול כבר אבוד ותצטרכו להיפרד מכל תכולת הסיר. יש כאלה הטוענים שאפשר להוסיף לתבשיל שרוף קצת חומץ וקצת סוכר, אבל מה שלא תעשו, לא תצליחו למחוק את עקבות הטעם השרוף. הכי נורא זה שום שרוף – הטעם שלו משתלט, ולא משנה לאיזה חומר גלם תחברו אותו וכמה תנסו להסתיר אותו - הוא תמיד יהיה נוכח, ולא בקטע טוב.
6. מניחים שניצל על נייר סופג
גם אם לימדו אתכם כל החיים להכין צלחת עם נייר סופג ולתוכה להוציא את השניצלים, התורה הזאת נכונה אולי למי שאוהב את השניצל שלו מסמורטט. הדרך הנכונה לקבלת שניצל פריך ומתפצח בפה זה להוציא אותו מהמחבת ישר למסננת או לרשת שמתחתיה תבנית. אם תניחו אותו על נייר סופג, האדים שמגיעים מלמטה ירככו את פירורי הלחם והציפוי יאבד את הפריכות שלו.
7. זורקים אוכל
לזרוק אוכל זאת אחת העוולות הגדולות ביותר במטבח. הקפידו לקנות פירות וירקות במידה, לא להגזים ולא להתפרע; הקפידו להשתמש בכל חומר הגלם; החליטו מה לבשל לפי חומר הגלם שעומד להתעייף; אל תגזימו בכמויות; אחסנו במקרר ולא על הכיריים את השאריות של הסיר.
8. שוטפים ירקות ופירות לפני שמכניסים אותם למקרר
מים הם הגורם מספר אחת לריקבון בפירות ובירקות, ולכן אסור בתכלית האיסור לשטוף אותם לפני הקירור כי הפעולה הזאת רק תקצר את חייהם. אם בכל זאת אתם מתעקשים לשטוף מראש – הקפידו לייבש אותם היטב, עד טיפת המים האחרונה.
9. משתמשים בחצי בצל מיום קודם
בצל חתוך נוטה להסריח ולצבור מזיקים, ולכן תמיד תפרסו בצל קרוב לזמן ההגשה שלו. המלצה שלנו היא להשתדל לרכוש בצלים קטנים וכך לא יישארו שאריות ולא תצטרכו לשבור את הראש איפה, איך וכמה זמן לאחסן את החצי המסכן ששמרתם בצד.
10. מתייחסים למתכון כאילו הוא דבר אלוהים
לכל בשלן יש את היד שלו, את חומרי הגלם שלו ואת הלהבה שלו בכיריים, ולכן אף מתכון בעולם לא יוכל לצאת אותו הדבר בדיוק לשני בשלנים שונים בשני מטבחים שונים. ועם כל הכבוד לרושפלד, אל תהססו לתת את הטאץ' שלכם למתכונים כתובים, רק טוב יכול לצאת מזה.
11. מטגנים שום ובצל יחד
שום נחרך מהר ובצל לא, ולכן לעולם לא מכניסים אותם יחד באותו זמן למחבת. הסדר הנכון הוא קודם לטגן את הבצל, ורק 15-10 דקות אחריו להוסיף את השום.
12. מייבשים את הדג בתנור
עשר דקות בתנור מספיקות לרוב סוגי הדגים, תלוי בגודל הדג ובאופן החיתוך שלו (דג שלם צריך יותר זמן בתנור מאשר פילה). חצי שעה לנתח של דג סלמון בתנור? ממש ממש לא. אז איך יודעים שמוכן? בשר הדג צריך להתנתק בקלות מהאדרה, ואם מדובר בנתח של פילה, אז חלקי הדג צריכים להתנתק אחד מהשני בקלות עם המזלג. אם חלק מהדג נשאר צמוד לאדרה או המזלג לא הצליח לנתק את הדג, זה סימן שהדג צריך עוד כמה דקות בתנור. זכרו את הכלל – תמיד עדיף פחות על יותר.
13. מכניסים עגבניות למקרר
נכון שהאינסטינקט הראשוני הוא להכניס את כל הירקות למקרר, ובמיוחד בקיץ, אבל זה אולי נכון עד שמגיעים לעגבנייה. המקום הטבעי של עגבניות הוא בחוץ על השיש. המקרר אולי יאריך את חייהן אבל הוא פוגם בטעם שלהן וגם עלול להפוך אותן לקמחיות. אם נתקעתם עם ערמת עגבניות ואתם מתחילים להרגיש שימיהן קצרים מחוץ למקרר – זה הזמן להפשיל שרוולים ולהכין שקשוקה.
