מקורה של עוגת הקראק פאי הוא בארצות הברית, ואת שמה שנשמע לא חוקי בעליל היא קיבלה בעיקר בשל העובדה שהיא מתוקה וממכרת, כמעט כמו סם. מדובר בעוגה פשוטה ונמוכת קומה, ובשנה האחרונה היא זוכה אצלנו לפופולריות רבה. היום תוכלו למצוא אותה בתפריטים של לא מעט מסעדות ובתי קפה, והיא נהפכה לחביבת הקהל וגם לחביבת השפים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הקראק פאי בגרסתה הקלאסית מורכבת ממצרכים בסיסיים: סוכר, חלב, חמאה - והרבה, שיבולת שועל וביצים. השילוב ביניהם יוצר עוגה נמוכה, מתוקה ודחוסה.
"במקור, העוגה הזו הגיעה מדרום ארה"ב, שם נהגו להכין אותה בחורף במקום פאי הפירות האהוב, בשל מחסור בפירות בעונה הקרה", אומר השף יהונתן בורוביץ', שף מסעדת "M25", הנמצאת בשוק הכרמל בתל אביב. בורוביץ' היה מראשוני השפים שהביאו את הקראק פאי למודעות הקולינרית שלנו כבר בשנת 2012, שעה שהיה מגיש אותה במסעדה שלו "קפה 48" בתל אביב. המסעדה נסגרה כבר לפני לא מעט שנים, אבל זיכרון הטעם הממכר של העוגה ממשיך עד היום להדהד. בורוביץ' מגיש היום את העוגה הזאת במסעדת "M25". "האזכור הראשון של העוגה מופיע בספר הבישול האמריקני הנקרא ביותר בכל הזמנים - The Joy of Cooking. בספר, שיצא לאור בשנות השלושים של המאה העשרים, מופיעה העוגה המתוקה תחת השם Chess Pie", מוסיף בורוביץ'.
קונוטציה שלילית לסמים
להתפרצות מגפת הקראק פאי בארצות הברית אחראית השף-קונדיטורית כריסטינה טוסי, שהגישה את המנה כחלק מארוחת עובדים במסעדה הניו-יורקית Momofuku של השף דיוויד צ'אנג. הטירוף שהעוגה הזו עורר בקרב הסועדים גרם לכך שאחד הטבחים הכריז שהיא "ממכרת כמו סם", וכך למעשה, קיבלה העוגה התמימה את שמה.
"נחשפתי לעוגה הזו לראשונה כשלמדתי ב-FCI בניו יורק, בין השנים 2006-2001", מספר בורוביץ'. "בתקופה ההיא העוגה עדיין לא פרצה לתודעה, ואני, שמאז ומעולם אהבתי לעשות דברים קצת אחרת ולהגיש מנות לא שגרתיות, החלטתי לקחת את המתכון המקורי, לשנות אותו קצת ולהגיש עם קצפת לא מתוקה בצד שתעדן את המתיקות המופרזת של העוגה".
מנת הקראק פאי נחשבה בארץ לפורצת דרך לעומת כל היצירות הארכיטקטוניות בעלות השמות המפוצצים שהציפו באותה תקופה את תפריטי הקינוחים, והלקוחות התאהבו: "הייתה לי אמונה גדולה בקינוח הזה, ולכן הייתי יוצא בעצמי לפלור, ניגש לשולחנות ומוכר אותה. הייתי מסביר לסועדים איך אוכלים את זה, ואז מחכה בקוצר רוח לראות את התגובה שלהם. לא היה סועד אחד שלא פקח את עיניו נוכח ההפתעה הגדולה שהתגלתה כבר בביס הראשון", משחזר בורוביץ'.
לדבריו, "היו כאלה שאמרו שהעוגה מזכירה מנה שמוגשת בבתי חולים, והיו כאלה שאהבו ואמרו שהמראה שלה אינו מבשר על הטעם המעולה שלה. בגדול, לא מעט אמרו לי שהשתגעתי, אבל אני האמנתי שזה יהיה להיט, כי הישראלים אוהבים מתיקות כבדה. אגב, לאמיצים שהסכימו לטעום אותה בהתחלה, הצעתי שאם היא לא תהיה לטעמם - הם לא יצטרכו לשלם עליה. בסוף, אנשים היו דופקים על דלת המסעדה גם בחצות ומתחננים לקראק פאי".
בחודש אפריל השנה התקשורת האמריקאית דיווחה כי בקונדיטורית Milk Bar שבבעלות כריסטינה טוסי, אותה שפית שבזכותה המנה הפכה ללהיט, הוחלט להפסיק להשתמש במילה Crack. מאז אותה החלטה הרת גורל, שהתקבלה בניסיון לנתק את העוגה המתוקה והפופולרית מהקונוטציות השליליות לסמים, היא נקראת בקונדיטוריה Milk bar pie.
אצלנו, השאיפה להיות פוליטיקלי קורקט הרבה פחות אופנתית מאשר אצל האחות הגדולה, והעוגה המתוקה ממשיכה להיקרא בשם שמעורר אסוציאציות שאינן קשורות לאוכל. וכמובן, שהיא גם זכתה כאן לכמה וכמה גרסאות מקומיות (כמו כמעט כל מאכל שעושה עלייה לארץ הקודש) בתוספת שוקולד, רוטב נוגט, גלידה ואפילו בזיליקום תאילנדי.
איפה אוכלים קראק פאי?
אז איפה אפשר לטעום את העוגה הזו בארץ, ובאיזה מסעדות מוגשות הגרסאות המיוחדות שלה? את הקראק פאי המפורסם של בורוביץ מ"קפה 48" אפשר כאמור למצוא כיום במסעדת "M25", שם מגישים אותה לצד קצפת לא מתוקה (36 שקלים).
גם ב"מגזינו" האיטלקית שבתל אביב מגישים קראק פאי עם שכבת חמאה מקורמלת שלה ותוספת קצפת בניחוח וניל עמה היא מוגשת. ב"פארוק בשוק" שביפו, מגישים קראק פאי במילוי שיבולת שועל וסוכר חום בעיטור גלידת וניל ורוטב טופי (48 שקלים), ובמעדנייה החדשה של השף עינב אזגורי, "נורדיניו״ הקראק פאי מוגשת כשהיא חתוכה לריבועים אישיים שמחירם תשעה שקלים ליחידה, או בצורה של עוגת פס בקוטר של עוגת אינגליש קייק (49 שקלים). גם ב"גרנד קפה טורקיז" ברמת אביב מגישים קראק פאי טעימה עם נגיעות וניל (40 שקלים). וזה לא הכל.
מעל 100 מנות קראק פאי, כך על פי הדיווחים מהמקום, נמכרות מדי שבוע בבר התל אביבי, "שישקו". הקראק פאי המוגש במקום נאפה עם פרוסות דקות של אגסים מעל, ולידו מוגשת קצפת, לאיזון הטעמים. הפאי עצמו מגיע בטמפרטורה נעימה לחיך: לא חמה, ולא קרה.
השף רן שמואלי גם מגיש במסעדת "קלארו" שלו קראק פאי הראויה לציון, המורכבת מתחתית של סוכר חום ועליה קרם דלעת עם גבינת שמנת ותבלינים ומוגשת לצד גלידה מתובלת, קרמבל חמאה וקונפיטורת דלעת (48 שקלים). העוגה, נחשבת למנת ספיישל ומוגשת שם בעונה בלבד. מסעדת שף נוספת המציעה את הקינוח המתוק היא "Aria" של השף גיא גמזו, שם הקונדיטורית רוני שטריקר מכינה קראק פאי שוקולד עם קראסט של קראמבל ומילוי חמאתי ודחוס. מגישים אותה שם לצד גלידת והיא עולה 48 שקלים.
ב"אורו" בשכונת לבונטין התל אביבית תוכלו למצוא קינוח קראק פאי העשוי משיבולת שועל, שמנת, סוכר חום והרבה חמאה הולנדית המוגש לצד קרם פרש ופרי טרי (38 שקלים). ב"גרינברג ביסטרו" תוכלו לטעום קראק פאי המבוססת על חלמונים, שמנת ווניל (42 שקלים). ואם אתם שומרי כשרות, אז במסעדת "נינה ביאנכה" שבצומת בילו, מציעים את העוגה הזאת כשהיא עשויה משיבולת שועל וכוללת בתוכה גם דבש, בננות צרובות וקרמל מלוח ומוגשת עם גלידת וניל מעל (53 שקלים).
באזור השרון אפשר למצוא את הקינוח ההיסטרי הזה בבר-מסעדה "לירי לאונג'" (מקבוצת "גוז׳ ודניאל"), הממוקמת ברשפון. עוגת הקראק פאי של השף שניר אנג סלע מקבלת כאן שדרוג של קרם פטיסייר, שמנת חמוצה וליים (44 שקלים). ב"ביסטרו וניה" החיפאית של השף מיכאל גרטופסקי, השף-קונדיטורית נעמה גאון, מכינה קראק פאי עם צנוברים, פיסטוקים ותפוז במילוי קרם וניל המוגשת לצד קצפת רכה עם צנוברים מסוכרים ופיסטוקים קלויים (44 שקלים).
בקרית טבעון תוכלו לטעום את הקינוח הממכר במסעדת "שה וזה" שנפתח ממש לאחרונה. כאן, הבסיס של העוגה מורכב מעוגיית שיבולת שועל מקורמלת בסוכר חום וחמאה צהובה, ומעליה מעטפת עדינה של Buttermilk (או כפי שמכנים אותו בעברית: "חלב חמאה" או חבוצה). תקבלו אותה לצד שמנת חמוצה מוקצפת.
את הקראק פאי אפשר למצוא גם בצפון הרחוק, בבית הקפה והמאפייה "מטרלו" שבקיבוץ עין זיוון. שם, הבעלים והשף-קונדיטור עדי פרץ, מכין את הקינוח הממכר כשהוא עשיר בחמאה ומצופה בקראמבל עוגיות שיבולת שועל. את הקראק פאי של פרץ תקבלו לצד קרם פרש במחיר של 30 שקלים למנה.
ואם פרוסה אחת ממש לא מספקת אתכם, ומתחשק לכם ליהנות מהמתוק הממכר הזה לאורך כל השבוע, ישנם מקומות המציעים את הקראק פאי בצורת עוגה עגולה בקוטר של 24 ס"מ. אחת כזו תוכלו למצוא, למשל, בקונדיטורית הבוטיק "אוללה", שהוקמה על ידי הקונדיטורית לי אזולאי במושב עידן שבערבה. הקראק פאי של אזולאי עשויה משכבה של עוגיית שיבולת שועל פריכה עם מלית חמאה וסוכר מקורמל, ומעליה קצפת אוורירית. מחיר העוגה הממכרת הזו הוא 120 שקלים, ואפשר גם לקבלה במשלוח עד הבית (במידה ואתם מתגוררים באזור, כמובן).
קראק פאי נוסף באזור הדרום אפשר למצוא במסעדת "כפרה" הבאר שבעית, שם השף יוסי נחמן מכין אותה מתערובת של שיבולת שועל, וניל וחמאה (48 שקלים).
את הקראק פאי אפשר למצוא בארץ גם בגרסת הקינוח. איפה? ברשתות כמו "מקס ברנר" למשל, שם שמגישים אותו חם ועם קרם טופי מעל יחד עם קראסט שעשוי מעוגיות גלידת וניל וקרמבל שוקולד לבן (49 שקלים).
גם בקונדיטוריית Red velvet, המתמחה בהכנת קאפקייקס, אפשר למצוא את העוגה המתוקה בגרסה של קאפקייק, כמובן. ויש אפילו קראק פאי נטול גלוטן, אותו אפשר למצוא במאפיית "ללא קמח" ברמת החייל.
אם אתם בכלל בעניין של אפייה ביתית, קבלו את המתכון לקראק פאי המפורסם של השף יהונתן בורוביץ'.
קראק פאי
המצרכים:
לבסיס שיבולת שועל (עוגייה) -
340 גר' חמאה רכה
210 גר' (1 כוס + 1 כף) סוכר חום בהיר
100 גר' (1/2 כוס) סוכר לבן
3 ביצים
⅓1 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח דק
300 גר' (3 כוסות) שיבולת שועל (לא אינסטנט)
להמשך הבסיס -
55 גר' חמאה
1/4 כפית מלח דק
50 גר' (1/4 כוס) סוכר חום
למלית -
230 גר' (1 כוס + 3 כפות) סוכר
200 גר' (1 כוס) סוכר חום בהיר
1/4 כפית מלח
220 גר' חמאה מומסת
8 חלמונים
190 גר' (¾ כוס) שמנת מתוקה
1 מקל וניל, חצוי ומגורד (או כפית וחצי תמצית וניל איכותית)
אופן ההכנה:
- מכינים את בסיס שיבולת השועל ויוצרים עוגייה (בהמשך נטחן אותה) - במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החמאה הרכה במשך שתי דקות ומוסיפים את הסוכרים.
- מוסיפים בהדרגה את הביצים, וממשיכים להקציף. מוסיפים בהדרגה את תערובת היבשים, ולאחר מכן את שיבולת השועל. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.
- משטחים את התערובת על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 40 דקות.
- אחרי 40 דקות בודקים את העוגייה, היא אמורה להיות שחומה אך לא שרופה. אם יש צורך, אופים במשך חמש דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
- מכינים את המשך הבסיס - מכניסים את כל חומרי הבסיס ואת עוגיית שיבולת השועל למעבד מזון, ומערבבים עד ליצירת מרקם חולי ושומני. מרפדים תבנית פאי בפירורי הבסיס, תוך הצמדה והידוק שלהם בעזרת האצבעות.
- מכינים את המלית - מערבבים את כל חומרי המילוי בזהירות (ביד), כדי להימנע ככל שאפשר מכניסתו של אוויר לתערובת. יוצקים את המילוי על בסיס הפאי עד לשני שלישים מגובה התבנית (שימו לב: המילוי צריך להיות יציב ולא נוזלי).
- אופים במשך שעה ו-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מוציאים ומצננים.
- מגישים חם לצד קצפת חמוצה.
