בדרך למסעדת רוּמיה – שהיא כמובן בכלל לא מסעדה אלא חצר יין, תיכף נדבר על זה – חלפנו על פני גלריה חדשה ומפוארת שאוטוטו נפתחת באחת הסמטאות של שוק הכרמל בתל אביב. באותו מידה יכלו פשוט להציב מצבה לזכרו של השוק ז"ל. כשסוחרי האמנות מגיעים, ואיתם הכסף הגדול, אתה מבין שדברים לעולם לא יחזרו להיות כמו שהיו. שוק הכרמל כפי שהכרנו ואהבנו אותו לא קיים יותר. הג׳נטריפיקציה חיסלה אותו סופית. אני לא מתלונן על כך או מתבכיין. השלמתי כבר עם המצב מזמן. אבל צריך להכיר בעובדות היבשות. את העגבניות הרקובות מחליף הלייפסטייל.
ביקורות נוספות:
רוּמיה מסתתרת בתוך חצר ליד אחת מבסטות התבלינים. בשעות הערב עדיין מסתובבים שם עובדי הניקיון ושוטפים את כל הג'יפה. הסירחונות נשארים מחוץ לדלתות המקום. כאמור, מדובר בחצר יין, שהיא כנראה אבולוציה של ברי היין שביצעו השתלטות עוינת על תרבות האוכל המקומית. המקום חמוד להפליא, לא השקיעו יותר מדי בתפאורה ובעיצוב. זה מרגיש כאילו שבמקרה מצאו את החצר המוזנחת הזאת, והחליטו להשמיש אותה כך שתהיה מוקד משיכה לבליינים ולסועדים-לייט. הבעלים הוא עידן פיינבורג מתהילת פיתה פנדה, הדוכן המולטי-מצליח בשוק שהתרחב ועכשיו יש לו סניף במשרדי חברת אבטחת המידע צ'ק פוינט. תראו איך הכול מתחבר: שוק הכרמל, חצר יין, פיתה, היי-טק, והכול קורה סביב כסף. כסף גדול.
פיינבורג הוא סוג של מצחיקוּל שכזה, מהז׳אנר של שפים שנותנים שמות מתחכמים למנות, אבל רוּמיה היא יחסית מקום מאופק. יחסית. התפריט מתמקד בדגים, כי הספקים נמצאים ממש ליד והסחורה טרייה. כדי להדגיש את המיקום ליד שכונת כרם התימנים הסמוכה, את רוב המנות מגישים עם, וליד, סאלוף ולחוח. למעשה, יש כאן שימוש יתר בפחמימות התימניות. בסדר, הבנו את העיקרון. רוּמיה, בכל אופן, משתלבת בסביבה המיידית שלה וזורמת איתה בהרמוניה. זה החזון העתידני של שוק הכרמל – מרחב סטרילי של מקומות בילוי לאלה שיכולים להרשות זאת לעצמם. אבל בניגוד למה שנהוג לאחרונה – מותק, המנות התכווצו – רוּמיה היא מקום הוגן ונדיב. יחסית. לא תצטרכו לחפש כאן את האוכל בזכוכית מגדלת או בטלסקופ.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
פתחנו עם מגש זוגי של צלוחיות קטנות שמגיע, נו מה, עם סאלוף מתובל בזעתר. לפנינו חבורה עליזה של משעשעי חך: כדורי לבּנה, סחוג ירוק, עגבניות שרי מבושלות ומקורמלות, קרם חציל שרוף, טחינה, ממרח שקדים, פיצוחים שנקנו בדוכן של עמרני וממרח סגלגל שהיה לו טעם דומיננטי של עמבה, אבל המלצר הקלולס לא ידע לומר לנו מה זה. הוא אמר ש"נראה לו" שיש בזה סלק ו"אולי עוד משהו". הנה ז'אנר חדש של מלצרים: הם מנחשים מה יש במנה.
המשכנו לטרטר מוסר ים שנקצץ לקוביות קטנטנות ומוגש עם – כן – לחוח, עגבניות מרוסקות, סחוג ושמנת חמוצה. הדג הנא מתובל במינימליות. מלח וזהו. הטעמים מגיעים מכל שאר התוספות. בשר מוסר הים הוא שוּמני יחסית, וקצת חריפוּת וחלביוּת לא מזיקות לו.
המנה הבאה הייתה "פסטה" של קישואים. מנה דומה מוגשת בימים אלה גם בבר האוכל רדלר, קילומטר-שניים משם. בסדר, התרגלנו לכך שתרבות האוכל הישראלית לוקה בגילוי עריות – כולם מעתיקים מכולם ואחר כך מתפלאים למה מסתכלים עליהם עקום. למרות חוסר המקוריות זו מנה מצוינת. הקישואים מסתלסלים לאטריות במידה אל-דנטה, לצד פילה מוסר ים בשרני שבושל קונפי בשמן זית ושמר על עסיסיות מרהיבה.
יודעים לבשל ברוּמיה, אף על פי שהם מסרבים להיקרא "מסעדה". מוסר הים חזר בתור פילה, אבל צרוב במחבת, עם תבשיל של פריקי, יוגורט, זרעי רשאד וחמוציות פרסיות (זרשק). הכול עשוי היטב, תקני לחלוטין, בלי פלטוֹת טכניות שמאפיינות מטבחים יותר חובבניים. אבל קצת הגזימו עם היוגורט, כרגיל. לא נורא. התרגלנו להגזמות מהסוג הזה. הנוזל הלבן, הכל-ישראלי, עטף שלושה קבבים עסיסיים של דג דניס שנקצץ עם עשבי תיבול, עם אריסה וחתיכה של סאלוף. הטעמים הם אותם טעמים שטעמתם באלף מקומות אחרים, אבל כשזה עשוי טוב אין סיבה להתלונן. אתה לא בא בטענות כלפי חתול על כך שהוא חתול. זו לא אשמתו. וזו לא אשמתה של רוּמיה שהיא חצר יין לא יומרנית. בגבולות חוסר היומרנות, היא מבצעת את תפקידה בדיוק כמעט כירורגי.
הייתה גם מנת ירקות מעולה – שומר שבושל קונפי והוגש בקרם עגבניות חלק, עם פירורים של גבינת פטה ועלי אזוב. ממש מרגישים דרך המנות איך עושים כאן קניות על הבוקר בשוק, ובדיוק באיזה דוכן (ההוא שצועק, ההם שמנסים לרמות במשקל). משם המשכנו לשני קינוחים סבירים מינוס: "קוקילידה" שהורכבה משתי עוגיות פריכות עשויות משערות קדאיף שטוגנו בחמאה, כשבאמצע יש קרם שוקולד וחלבה - מתוק בקטע שבא לך לשטוף את הפה במים אחר כך; הקינוח השני היה עוגת גבינה שהיא בעצם קרם גבינה שהוגש כאילו שהוא חומוס – מרוח בתוך קערה, כשאת מקומם של גרגירי החומוס החליפו אוכמניות ופרוסות של תות, ואת הפיתה המסורתית החליף סאלוף מטוגן בקינמון. עוגת גבינה שמעמידה פנים שהיא מנת חומוס בכרם? זה אמור לשעשע מישהו? מילא. אולי זו בדיחה פנימית.
ניתן לגשת אל רוּמיה בספקטיות מסוימת, כי באמת שכבר שבענו מברי יין גם כשקוראים להם חצרות יין, ומתפריטים שכמו המשפחות אצל טולסטוי דומים זה לזה, ואומללים בדרכם שלהם. אבל כשהאוכל עשוי כמו שצריך, אפשר לסלוח על הרבה דברים אחרים. גם על עוגת גבינה שנראית כמו צלחת חומוס.
על קצה המזלג: רוּמיה היא חצר יין שנפתחה בשוק הכרמל, ועל אף שהתפריט מזכיר הרבה מאוד תפריטים אחרים, ועם יותר מדי יוגורט, היא עדיין מצליחה להותיר רושם, בזכות בישול פשוט טעים, ישר ולעניין.
רומיה, הכרמל 15 תל אביב
