סיפור החיים של השף יוסי הייב שזור בסיפורה של המדינה. פעם, לפני הרבה מאוד שנים, קוראת בקפה אמרה לאבא של יוסי שתהיה לו אהבה גדולה מעבר לים. חמש שנים אחר כך הוא עצר טרמפ למתנדבת אנגלייה מקיבוץ מלכייה, וכך התחיל סיפור האהבה הגדול בין עלי לבין פטרישה – הוא בדואי מוסלמי סוני מהכפר טובא זנגריה, והיא נוצרייה מליברפול. לנישואים הביא איתו עלי שישה ילדים מאשתו הראשונה, ועוד שניים נולדו מפטרישה – יוסי ואחיו סאלח.
שף יוסי הייב בפעולה
(צילום: אמיליה דיגיטל, באדיבות מלון פרא)
בחודשים האחרונים השתנו חייו של יוסי. הוא ומשפחתו פונו מביתם בקריית שמונה לנוף הגליל ומנסים להיאחז ברסיסים של שגרה. במקביל הוא הפך לשף של מסעדת רוז' בגולן, שנמצאת בתוך מלון הבוטיק היוקרתי "פרא", לאחר כמה שנים שבהן עבד כסו שף של ארז קומרובסקי.
הגולן מרהיב. מזג האוויר מחמיא לנוף וכל היופי הזה מתמזג בסוף עם פטריות העשן שעולות לשמים באופק. כאן, כך מספרים התושבים, לא הייתה אפילו אזעקה אחת מאז פרוץ המלחמה. בלי ענני העשן הרחוקים, הכול יכול היה להיות פסטורלי. בגינת הירק של המסעדה הייב שותל את הירקות שלו, ואחר כך גם משתמש בהם במטבח. בריאיון העבודה הוא בישל חוביזה וסיפר למנהלים על חלקת האדמה בגליל שבה הוא מגדל ירקות. עכשיו גם אבא שלו הגיע לעזור בתור גנן, והוא עצמו יכול להמשיך במלון את הקשר שלו עם האדמה. והקשר הזה הוא עמוק הרבה יותר ממה שנדמה.
יוסי הייב (36) נולד וגדל בקריית שמונה. בימי שגרה הוא גר סמוך להוריו ולאחיו. כל שאר האחים והמשפחה המורחבת מצד אביו גרים בטובא זנגרייה, כפר שכל תושביו בדואים מוסלמים. משפחת הייב היא למעשה שבט גדול שחלקו מפוזר גם בזרזיר ובמקומות נוספים בארץ, בלבנון, בסוריה ובעיראק. בתחילת שנות ה-70 עלי עזב את טובא זנגרייה ועבר לגור בקריית שמונה עם אשתו החדשה, פטרישה. "הוא היה גבר נאה ושחום והם התאהבו מיד", מספר יוסי, "היא רצתה להכיר את המסורת הבדואית ואת התרבות, והוא לקח אותה לכפר, לטובא. הם תיקשרו ביניהם מבלי שהוא יודע אנגלית והיא לא יודעת ערבית. אחרי זמן מה היא עזבה וחזרה לליברפול. אבא היה כותב לה מכתבים בערבית והיא הייתה לוקחת אותם למסגד ושם היו מתרגמים לה אותם. בסוף הוא טס לאנגליה. עד אז הוא בחיים לא טס לשום מקום ולא יצא את גבולות הארץ. הוא שכנע אותה לחזור איתו לארץ והם התחתנו לפי חוקי השריעה והאיסלאם בעכו. ומאז ועד היום הם ביחד".
אילו חגים הייתם חוגגים בבית?
"לא הייתה בבית חשיבות לדת ומי זה מה. גדלנו לתוך בית פתוח וחופשי. אמא שלי הקפידה לחגוג כריסמס עם עץ אשוח, גרביים ממולאים בשוקולד, מתנות וכל הטקס. לא חגגנו הרבה חגים של מוסלמים. בחגים אבא היה הולך לטובא, למשפחה המורחבת. אני זוכר שבשבת אבא לא הסכים שנעשה מנגל, מתוך כבוד לשכנים היהודים. גדלנו לתוך המסורת הבדואית של הכנסת אורחים וכיבוד הזולת. הערכים האלה קיימים בתרבויות נוספות, אבל אצל הבדואים זה חזק".
ומה עם השפה?
"עד גיל שש לא ידעתי עברית בכלל. הייתי מדבר עם אבא ערבית ועם אמא באנגלית, עד שהגעתי לכיתה א' ופסיכולוגית אמרה לאבא שהוא חייב לדבר איתי בעברית, ומאז אנחנו מדברים רק עברית".
זה נשמע כמו מתכון מושלם לבלבול זהויות.
"בהחלט. את יודעת באיזו מציאות אנחנו חיים. כל פעם כשקורה משהו אתה לא תמיד מבין איפה אתה – אם אתה בצד הזה או בצד השני. כשהייתי קטן הייתי הילד הבלונדיני עם העיניים הכחולות, זה לא השתלב בנוף. בבית הספר קיבלו אותי אבל תמיד הרגשתי שהנושא הזה שאני חצי ערבי, נמצא שם. אני זוכר הערות ולחשושים. עכשיו הבת שלי בת עשר והיא עוברת בקריית שמונה את אותו מסלול שאני עברתי, קל לי להבין אותה. גדלתי בבית שהייתה בו הרבה אהבה אז לקח לי זמן להבין מה זו שנאה וגזענות. לפעמים הייתי מרגיש עיניים בגב, כאילו מישהו מסתכל עליך. כשצה"ל יצא מלבנון, הגיעו לקריית שמונה הרבה משפחות של צד"לניקים, שהתפזרו גם בנהריה ובטבריה. גם אצלנו בבית הספר נקלטו ילדים מלבנון, ואני חושב שזה היה הרגע שהבנתי שאני מזדהה איתם. הילדים בכיתה קראו להם 'מחבלים' וכינו אותם בכינויים נוספים, ואני רק ראיתי בהם ילדים שנעקרו מהבתים שלהם. היה לי קשה, הרגשתי צורך להגן עליהם. אבא שלי חינך אותנו להגן על עצמנו ולא לתת לאנשים אחרים להשפיל אותנו. היום אני מבין שהוא פחד עלינו והכין אותנו למציאות המורכבת".
אתה חי היום כנוצרי או כמוסלמי?
"אני כלום, אני יוסי. לפי הדת האיסלאמית אני מוסלמי ולפי הדת הנוצרית אני נוצרי. אבל אני זה מה שאני, לא מתבייש בשום דבר. כשכל החברים שלי מבית הספר התגייסו לצבא רציתי גם להתגייס, אז הלכתי להציע עצמי כמתנדב, אבל זה השתבש וויתרתי".
וזוגיות?
"כשהתבגרנו ראיתי איך כל החברים שלי במערכות יחסים, ולי לא היה את זה. אף פעם לא הבנתי למה, בהתחלה חשבתי שיש לי בעיה כלשהי או שמשהו לא בסדר איתי. רק כשסיימנו בית ספר, ידידה מהכיתה אמרה לי שהיו הרבה בנות שרצו אותי, אבל העניין של החצי מוסלמי הפריע. אני כולה בנאדם, מה הסיפור".
איך היחסים עם המשפחה המורחבת מהכפר?
"כשהייתי מגיע לביקור בכפר בתור ילד לא הבנתי מה אני עושה שם. לסבא שלי יש 16 ילדים, 180 נכדים ועוד 200 נינים בערך. אבא שלי בן 74 וכבר יש לו כמעט 40 נכדים. סבא היה קורא לי 'הבן של המערבית'. כשהייתי מסתובב בכפר או הולך למכולת, היו מסתכלים עליי מוזר כי אני לא בצבעים שלהם".
"אבא הוא גשש מדהים"
האדמה, הטבע והשורשים נוכחים מאוד בתרבות הבדואית והם חלק בלתי נפרד מהזהות שלהם. יוסי למד ללקט בגיל צעיר מאוד – אביו גידל את הבקר של קיבוץ סאסא, והוא ואחיו גדלו בשטח. "זאת הייתה הפרנסה של הבית", מספר יוסי, "היינו עוזרים לאבא להעביר פרות מחלקה לחלקה, ושם נולדו הליקוט והגששות. אבא שלי גשש מדהים. היינו מסתובבים בהרים והוא היה נותן לי להריח שומר בר וזעתר, ככה למדתי על תוצרת האדמה. בהתחלה זה לא עניין אותי, אבל מאוחר יותר, כשהגעתי למטבח, הבנתי שיש לי ארגז כלים מטורף. האדמה בתרבות הבדואית זה עניין שורשי, המשפחה הייתה נודדת לפי הגידולים של הבקר. יש לנו חיבור חזק לאדמה, לא רק דרך הירקות אלא גם דרך בעלי החיים, הצאן והחלב".
היום כל טבח הפך ללקט. מה דעתך על הטרנד?
"אוכל מקומי נולד מתוך תרבות הליקוט שבה שהיו מלקטים מה שיש ומשתמשים בטבע. לצערי האותנטיות במגזר הערבי הולכת לאיבוד ואיתה גם העניין של החיבור לאדמה. פעם אישה בבית ערבי הייתה יוצאת ללקט בשדה ומכינה מטעמים מכל מה שאספה. היום זה פחות ככה, היא הולכת לסופר וקונה אוכל מוכן".
מרגיש לך שאולי ניכסנו את תרבות הליקוט לקולינריה הישראלית?
"יש הרבה קולגות שאני אוהב את העבודה שלהם, ואם הם בוחרים ללקט ולעשות אוכל מקומי אז שאפו גדול, למה לא. אני בעד לשמר את התרבות הזאת".
מה היה המקום של אוכל בחיים שלכם בבית?
"אמא שלי לא הייתה בשלנית. השכנה המרוקאית בבניין בקריית שמונה לימדה אותה להכין קוסקוס והיא הכינה את זה מעולה. בארוחות שלנו תמיד היה צלי כלשהו על השולחן, כמו בסאנדיי דינר. היא הייתה מכינה צלי עם גרייבי סוס (רוטב בשר) שהיו שולחים לה מלונדון. היה לנו גם מרמייט שזה שמרים מותססים שמורחים על לחם בטעם חמוץ מלוח. החברים שלי היו נגעלים מזה. אמא גם הייתה מכינה פאי רועים ועם השנים למדה להכין כרוב מלפוף מהנשים בכפר. גולת הכותרת של הבישולים שלה היה אינגליש ברקפסט - שעועית על טוסט עם עגבנייה צרובה או ביצת עין.
"אבל האמת שתמיד הייתי מחכה לחתונות בכפר. עד היום מגישים שם ארבעה מאכלים – מנסף כבש, אורז, קובות בורגול מטוגנות וקנקן פלסטיק עם מרק יוגורט חם. היה הבדל קיצוני בין האוכל השקט של אמא, שהיה בלי תבלינים בכלל, לבין האוכל הערבי שהוא אוכל עם הרבה כוח. אני זוכר שהייתי נוגס בקובה ומרגיש את כל הבהראט בפנים, ומתענג".
בישלת בתור ילד?
"ממש בקטנה. לפעמים הייתי מכין לחברים פסטה אבל לא משהו בומבסטי. בגיל 20 נכנסתי למטבח כי הייתי צריך פרנסה וכסף, זה הכול. התחלתי לעבוד במסעדה בשטיפת כלים ובהכנות, תוך חודשיים קלטו שאני חרוץ ורוצה ללמוד והתקדמתי לפס קר ומשם לטאבון וגריל. אחרי שנתיים הפכתי להיות מנהל מטבח".
הוא עבד בעיקר בצפון – במסעדת הבשר הטחנה במטולה, שנסגרה; בפוקאצ'ה בר; בפיצה טראק ובקפה קוקייה. בין לבין הוא עבד גם קצת בלונדון, אבל אז הכיר את השף ארז קומרובסקי – ומשם הכול היסטוריה. בשש השנים האחרונות תפקד בתור הסו שף שלו בסדנאות שהעביר במתת, עד פרוץ המלחמה. בשלוש השנים האחרונות גם בישל במקביל ארוחות פרטיות לאלפיון העליון בכפר שמריהו ובהרצליה פיתוח. הקונספט: פארם טו טייבל. "הייתי מגדל את הירקות בעצמי. לאבא ולי יש חלקת אדמה בגליל ומשם הייתי מוציא את הכול. יש לי גידולים של קיץ, גידולים של חורף וכל מה שאני רוצה אני מגדל - קישוא, מלפפון, עגבניות, תירס, במיה, פלפל חריף, מלוחייה, לוביה, , ג'רג'יר, ריג'לה".
מה לקחת איתך מהעבודה עם ארז קונמרובסקי?
"ארז הוא המנטור שלי, ולנצח אהיה הסו שף שלו. עבדתי עם הרבה שפים בחיים, אבל איתו זה משהו אחר. אני מבין את הראש שלו ואנחנו מבינים אחד את השני. תרבות הבלדי משותפת לשנינו. לפעמים אני מרגיש שטבחים ושפים מנסים לתפוס טרמפ על תוצרת בלדית, אבל הם לא תמיד מבינים את השורש של זה. ארז פתח לי את הראש ובזכותו הבנתי לעומק מה זה מקומיות ואיך להשתמש בטבע. לראשונה אצל ארז שיפדנו בשר על ענפים, ועכשיו כולם עושים את זה. לארז יש השפעה מטורפת על הקולינריה הישראלית, מכבדים אותו מקצה לקצה".
את כל מה שהוא ליקט במהלך 36 שנותיו, יוסי מביא עכשיו ל"רוז'". גב כף היד שלו מלא במספרים שהוא שרבט בהזדמנויות שונות – המחירים של חומרי הגלם למסעדה שאותם הוא קונה בעצמו בכפרים באזור. "לא רציתי לעבוד עם הסחורה הסטנדרטית, אז נתנו לי קופה קטנה שאיתה אני מסתובב וקונה דברים שאני צריך – גבינות מקומיות, למשל. הבוקר נסעתי לצפת וקניתי פח גבינת המאירי. אני מביא מהשווקים הערביים את כל הירקות הבלדי שאי אפשר להשיג במקומות אחרים כמו פאקוס, מלון בוסר (בעג'יר), מלוחייה, ענבי בוסר (חוסרום), עלי גפן, עגבניות בלדי, שקדים ירוקים, דובדבני בוסר – ואז אני כותב לעצמי על היד כמה כסף הוצאתי".
המסעדה, שפתוחה גם לאורחים מחוץ למלון, עובדת שבעה ימים בשבוע, והאוכל שיוסי מוציא מהמטבח שלה הוא לא פחות ממסעיר. כל ביס מזוקק כאן לציר עשיר של מקומיות, ולצד סלט עלים הידרופוני הוא גם מגיש מלפוף ועלי גפן מהבוסתן. יש לו מנה של סשימי עם תות עץ אפגני שנמצא בדיוק עכשיו בעונה לפרק זמן קצר מאוד, עם צ'ילי מותסס, קרם יוגורט וחזרת. מעל הסלט הירוק הוא שם דפים דקיקים של פיתה דרוזית קריספית מתובלת בסומאק, ומעל הכול מגוררת אבן יוגורט, מה שיוצר ביס טרי ורענן מתובל ברוטב הדרים. מנה נוספת היא סלט דובדבן בוסר עם חומוס ירוק וריג'לה, מנה עדינה וטעימה שמקבלת את החמיצות שלה מכל מה שמסביב.
איך מתחילים תפקיד כזה כשאתה בעצם מפונה מהבית שלך כבר שמונה חודשים?
"זה קשה, במיוחד הנסיעות ועוד בלי ווייז. אני מבלה בכבישים שעה וחצי לכל כיוון. בהתחלה פחדנו מה יהיה איתנו ומה יהיה עם הילדים, פחדנו שיסתכלו אחרת על ערבים. בימים הראשונים חשבתי בכלל שאולי כדאי לטוס לאנגליה עד שהכול יירגע קצת. לא אמרו לנו מתי אפשר יהיה לחזור לקריית שמונה, אף אחד לא יודע מתי. הילדים מתגעגעים הביתה ומבולבלים מאוד, כמו כל הילדים שנעקרו מהמסגרות שלהם ומהחברים שלהם ומתחילים מחדש".
ומאיפה השם יוסי?
"קוראים לי יוסף, זה השם שנולדתי איתו, אבל בבית ספר כולם קראו לי יוסי, וככה זה נשאר עד היום. כל מי ששואל איך קוראים לי, אני עונה יוסי, וזהו. אני מוסלמי ואני גאה במי שאני וגאה בהיסטוריה של המשפחה שלי ובמקורות שלה. לפעמים אני נכנס לחנות של ערבים לקנות חומרי גלם, ומסתכלים עליי שם מוזר, ואז אני מתחיל לדבר בערבית ולשאול שאלות והתגובה שלהם זה הלם. אני עושה את זה הרבה, מדבר בעברית בהתחלה ואז פתאום זורק משפטים בערבית. משעשע אותי לראות את התגובות. עכשיו יש וולט בנוף הגליל ואני מדבר כיוסי עם השליח בעברית ואז כשהוא מגיע ואני לוקח את ההזמנה אני מדבר איתו בערבית והוא לא מבין מה קורה. לפעמים שואלים אותי לאן התפניתי, וכשאני אומר נוף הגליל, שואלים אם זה לא מפחיד אותי לגור שם עם כל הערבים, ואז אני אומר אומר להם שאני בעצמי ערבי. אנחנו חיים במדינה כל כך קטנה אבל אנחנו לא באמת מכירים אחד את השני, ולא מכירים לצערי גם את התרבות של השני. אני מכיר כי גדלתי עם שני הכובעים".
