ניוקי. כריות קטנות, רכות וצהבהבות עשויות בצק תפוחי אדמה או סולת, עם קמח וריקוטה, עם פירורי לחם ולפעמים אפילו עם פולנטה. האם הם סוג של פסטה או כופתאות? האיטלקים מגישים אותם כמנת פסטה, מבושלים במים ועטופים ברוטב, או אפויים בתנור בחברת חמאה וגבינה.
רוב המתכונים להכנת ניוקי בעבודת יד כוללים ביצים. אני מעדיפה את שלי כמעט על טהרת תפוחי האדמה, עם מעט מאוד קמח לבן לפסטה וקורט מלח.
לכאורה, קל מאוד להכין ניוקי: מעט מצרכים, לא יותר מדי עבודה. בפועל - יש הבדל גדול בין ניוקי לניוקי. כדאי לבחור בזן תפוחי אדמה יבש ועמילני יחסית (באטר, בלדי, בלו בל עם כתמי השפתיים הכחולים-סגלגלים, ראטה, ניקולא ודזירה - כולם מתאימים) ובקמח ייעודי לפסטה.
אם רוצים ניוקי במרקם קליל וענני חשוב להימנע מלישה נמרצת ומסיבית של הבצק, ולהסתפק בעיבוד עדין במגע מלטף. עיקר המשחק והתמרון הוא בשלב הוספת הקמח לתפוחי האדמה המעוכים: תוספת של מעט מדי קמח תניב ניוקי שאינם עומדים בבישול במים ואז ברוטב מבלי להתפרק. תוספת של יותר מדי קמח תניב ניוקי דחוסים וצמיגיים.
עקבו אחר המתכון והפעילו שיקול דעת לקבלת בצק יציב, רך ועדין. כדאי להכין את הניוקי סמוך ככל האפשר למועד בישולם והגשתם ולהימנע מהקפאתם.
המצרכים:
לניוקי (60-50 קטנים) -
½ קילו תפוחי אדמה מזן יבש (ראו פתיח)
50 גר' קמח לבן לפסטה + עוד קצת לקימוח משטח העבודה (עדיף טיפו 00 לפסטה תוצרת איטליה)
קורט מלח
קמח סמולה מחיטת דורום תוצרת איטליה לאיבוק המגש עליו יונחו הניוקי המוכנים (אפשר להחליף בגרגירי סולת)
לרוטב -
50 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
מיץ וזרעים סחוטים מ-2 עגבניות בשלות
5-4 עלי מרווה
קורט מלח ים
חופן גבינת פרמזן מגורר להגשה
אופן ההכנה:
מכינים את הניוקי - מחממים תנור לחום מקסימלי במצב טורבו. צולים את תפוחי האדמה עד שהם רכים מאוד, 40-60 דקות, תלוי בגודל ובעוצמת התנור. חוצים את תפוחי האדמה הצלויים ומחלצים בעזרת כף את בשרם (לחילופין אפשר לקלף את תפוחי האדמה ולבשל אותם במי מלח עד רכות מלאה. במקרה כזה יש להקפיד ליבש אותם ככל האפשר בנייר סופג לפני מעיכתם לפירה. צליה בתנור תניב תפוחי אדמה מרוכזים יותר ויבשים מנוזליהם). בעזרת מועך פירה מועכים את תפוחי האדמה לפירה חלק ככל האפשר.
מפזרים 50 גרם קמח לפסטה ומטמיעים אותו אל תוך תפוחי האדמה בעזרת אצבעות הידיים בתנועות עדינות ומתונות, ולא בלישה מסיבית. המטרה לשמור את המסה אוורירית וקלילה ככל האפשר. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מקמחים מעט את משטח בעבודה ואת גושי הבצק. בעזרת האצבעות פותחים כל גוש בצק לנחש ארוך בעובי ½1-1 ס"מ. תוך כדי גילגול מאבקים את נחש הבצק במעט קמח על פי הצורך, רק עד שהבצק יציב, חלק ללא סדקים ונוח לעבודה, לא יותר. מרפדים מגש גדול בנייר אפייה ומקמחים מעט. בעזרת סכין חותכים את נחשי הבצק לקוביות ברוחב ½1-1 ס"מ ומניחים אותן על גבי המגש המקומח.
מכינים את הרוטב - במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הניוקי כולם, שמים את כל חומרי הרוטב. מבשלים על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה ובמחבת נוצרת אמולסיה קרמית וסמיכה שמתחילה לרתוח. מערבבים על ידי ניעור המחבת. נותנים לרוטב לרתוח רתיחה מתונה ולא יותר, אחרת יתפרק. מורידים מהכיריים.
מרכיבים את הניוקי בחמאת עגבניות - בסיר גדול מרתיחים מים ומליחים בנדיבות. מוסיפים את הניוקי לסיר, עדיף בכמה סבבים ולא בבת אחת. מניחים להם להתבשל עד שהם צפים מעל המים ולא יותר, שלא יימסו ויתפרקו.
בעזרת כף מחוררת מוציאים את הניוקי המוכנים ומעבירים אותם ישירות לתוך המחבת עם הרוטב. ממשיכים לבשל את יתרת הניוקי. מחזירים את המחבת עם אל להבת הגז, מחממים ומנערים לעטיפת הניוקי ברוטב. מעבירים לצלחות הגשה, מגררים פרמזן ואוכלים.
המתכון הזה יוביל אתכם לקבלת קוביות קטנות של ניוקי שחומות ופריכות מבחוץ, רכות ונמסות על הלשון מבפנים. שימו לב - יש כאן איבוק עדין בפרמזן. אלה החומרים מהם עשויים חלומות.
המצרכים:
לניוקי -
ראו מתכון קודם
לטיגון והגשה -
3 כפות חמאה מזוקקת (מחממים 50 גר' חמאה במיקרוגל ומשתמשים בנוזל הצהוב שצף למעלה)
1 כף שמן זית
5-4 עלי מרווה טריים
מלח ים
חופן גבינת פרמזן מגוררת, כמה שאוהבים
אופן ההכנה:
מכינים את הניוקי - ראו מתכון קודם (לא כולל בישול במים)
טיגון והגשה - במחבת מחממים חמאה מזוקקת, שמן זית ועלי מרווה. מוסיפים ניוקי לא מבושלים בשכבה אחת. מטגנים עד הזהבה, הופכים ומזהיבים את הצד השני. ממליחים בעדינות, מפזרים פרמזן מגוררת ואוכלים חם.
דייסה מעוצבת פוגשת תנור. יש כאן מעט מאוד עבודה, ריח מסחרר, קצוות חרוכים, גבינה נמסה וחמאה מבעבעת. כל מילה נוספת מיותרת.
המצרכים (60-50 יחידות):
1 ליטר חלב 3%
250 גר' סולת
מלח ים
2 חלמוני ביצה
150 גר' גבינת פרמזן מגוררת
150 גר' חמאה + עוד קצת למריחת התבנית
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.
בסיר גדול מביאים חלב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה. מוסיפים סולת ומלח ומערבבים ערבוב נמרץ ובלתי פוסק עד שנוצרת בסיר דייסה סמיכה מאוד שקשה להמשיך ולבחוש (7-4 דקות).
מורידים מהכיריים ומוסיפים חלמונים, 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות ו-50 גרם פרמזן. מערבבים היטב עד להטמעה מלאה ואחידה בתערובת.
בוחרים תבנית אפייה שתכיל את הניוקי בשכבה אחת צפופה ומשמנים אותה בנדיבות בחמאה. מרפדים את משטח העבודה בנייר אפייה ויוצקים עליו את התערובת. משטחים לעובי 1 ס"מ ומהדקים בעזרת פלטה למריחה והשטחה או בעזרת כפות הידיים.
בעזרת קורצן עוגיות שקוטרו 4 ס"מ קורצים מהמסה עיגולים ומסדרים אותם בתבנית המשומנת בצפיפות כשהם נשענים מעט זה על זה. מפזרים מעליהם את שאריות הפרמזן ומנקדים בשארית החמאה. אופים 20-15 דקות עד השחמה. מניחים להתייצב מחוץ לתנור במשך 5 דקות ואוכלים.
