שמים יותר מדי מים
אחד הדברים הכי חשובים במרק עוף הוא היחס בין המים לבין שאר התוכן בסיר. כשאתם שמים יותר מים ממה שצריך, המרק יוצא דלוח וחסר גוף. תמיד תחשבו על כמות הירקות, עשבי התיבול והעוף ששמתם בסיר, והקפידו על מילוי מים רק עד כיסוי כל חומרי הגלם שבפנים. אם בכל זאת נראה לכם ששמתם יותר מדי מים, אל דאגה, אפשר לתקן – פשוט צמצמו את הנוזלים בסיר המרק – בשלו במכסה פתוח עד שהמים מצטמצמים ונשאר נוזל עשיר מצומצם עמוק טעמים. בדרך דומה, אגב, מכינים ציר.
לא מוסיפים עצמות למרק
מרק עוף טוב זה מרק עוף שהיו בו גם עצמות – אתם יכולים להשתמש בציר מוכן שיכול להרים את רמת הג'לטין במרק, אבל דרך פשוטה וזולה יותר היא פשוט לזרוק כמה עצמות לסיר. המקצוענים אומרים שחובה להוסיף גרונות הודו למרק - גם אם אחר כך תבחרו להיפטר מהם, הם את שלהם יעשו והמרק שלכם יקבל טעמים חזקים. השף רפי כהן ממליץ להשתמש בעוף שלם: "יש כאלה ששמים עצמות ויש כאלה ששמים גרונות אבל אני חושב שהמרק יוצא הכי טעים זה כששמים עוף שלם גדול, כי הפרופורציות שיש לעוף בין הכנפיים, לגרון, לשוקיים וליריכיים ושאר החלקים, זה מה שנותן את הטעם. אין לזה תחרות, וגם במסעדה שלי הייתי מכין בדיוק ככה את הציר – עם עוף גדול שלם. אני ממליץ להשתמש גם ברגלי העוף, כמו במרקים של הסבתות מפעם, כי הם נותנים הרבה טעם".
נזכרים במיתוסים על עוף מכובס
עזבו אתכם ממיתולוגיות, מדעות קדומות ומשמות גנאי – עוף מכובס הוא פשוט עוף דלוח שבושל בלי הרבה יצירתיות בתוך מים. אל דאגה, המרק שלכם לא כזה.
לא סבלניים
בכל הנוגע למרק עוף חייבים סבלנות. קודם כל בשביל שהעוף והירקות הקשים יתבשלו כהלכה, אבל לא רק בגלל זה: מרק עוף טעים הוא מרק שישב על הכיריים ושכל המרכיבים שבו הוציאו מספיק טעמים. הדבר הזה אפשרי אך ורק אם המרק קיבל את כל מה שהוא צריך – בעבוע עדין ויחס נכון בין המים לבין התוכן. הלהבה לעולם תהיה נמוכה – רתיחה גבוהה תשבור את הירקות.
לא מתארגנים מראש על שקדי מרק או קרוטונים
עוד הרבה לפני המרק צריך לחשוב על שקדי מרק, ההמצאה הקראנצ'ית הממכרת בכל הזמנים. אתם יכולים לקנות חבילה בסופר (עדיף כמה קטנות במקום אחת גדולה בשביל לשמור על הפריכות), ואתם יכולים להכין בקלות רבה קרוטונים תוצרת בית מלחם ישן: חותכים לקוביות, מסדרים בתבנית, משמנים בשמן, מתבלים במלח עבה והופ לתנור 200 מעלות למשך חמש דקות (תלוי בגודל הקרוטונים, הכי טוב זה לעקוב אחרי הצבע).
והנה גם כמה מתכונים שיתאימו לחורף (כשיגיע) או לחג שמתקרב אלינו:
