אין סושי טוב בישראל. זה לא איזה סוד גדול. יאללה, נקסט. אין סושי טוב, אבל יש סושי מעולה. במקום אחד בלבד בארץ – קימיקו (Kimiko). רק שם. אני חוזר. רק שם. הבנתם? רק שם. לא בשום מקום אחר, ואל תטרחו לחפש. לא בתל אביב. לא בראשון לציון. כן, בעיר התחתית בחיפה. הנה סוף-סוף מסעדת סושי שראויה להיקרא מסעדת סושי. לא מתחזה, לא מעמידה פנים, לא משחקת אותה, לא מבלבלת ת׳מוח. הדבר הכי קרוב ללהיות אמיתי.
עוד ביצים עלומות:
זה קורה כמה עשרות מטרים מהחומוסיות החיפאיות המיתולוגיות, במעלה סמטה תלולה. אתה נכנס פנימה ומיד מבין שכאן מספרים סיפור אחר. המראה שמקבל את פניך הוא אנטיתזה לא רק למציאות הישראלית הכאוטית, אלא גם לכל מה שאנחנו יודעים על עיצוב עכשווי של מסעדות. קימיקו נראית כמו בקתת עץ יפנית באחד הרובעים האלה ששרדו את מלחמת העולם, אבל בגרסה מעודכנת לימינו. עיצוב מאופק, שקט, נקי ומינימליסטי, לא סקנדינבי חלילה, כי זאת כבר קלישאה בלתי נסבלת, אלא משהו הרבה יותר חם ונעים, שילוב של עץ כהה ובטון, תאורה לא חזקה מדי, הפסקול לא גס ורועש, רק היפ איכותי ברמקולים. אפילו כלי הקרמיקה המהממים וגופי התאורה מקבלים קרדיט בתפריט - מעשי ידיה של הקרמיקאית החיפאית המוכשרת רונית ים.
הבר – מוקד הפעילות בכל מסעדת סושי – הוא ארוך ויכול להכיל, אני מניח, משהו כמו עשרה סועדים. מאחוריו עומד קובי שנאן, הסושי מאסטר והבעלים. זה בעצם כבר המקום השני שבו שנאן מבצע את קסמיו. הקודם, רוקוּ ז״ל, היה ניסוי כלים מרהיב, ובו נחשפנו לראשונה ליכולות הנדירות של הבחורצ׳יק הזה, שטען פעם בריאיון שמעולם לא ביקר ביפן. אני תוהה אם מאז זה השתנה. לשנאן יש את האינטואיציות הנכונות, והוא מוכיח שלא צריך להיות יפני, לא צריך אפילו להיות בארץ המקור, כדי להבין את הרוח ואת הטעם.
שנאן הוא שוקונין ישראלי, כלומר אמן בתחומו ואדם ששואף למצוינות. ברוקוּ הוא עשה את הצעדים הראשונים בארוחת טעימות, אומקסה, שהייתה קצת גדולה על הסועד הישראלי הממוצע - וגם, אם נודה על האמת, מעט יומרנית. היו שם הצהרות כמו ״אין לנו רולים, טריאקי וספייסי מיונז״, שמבטאות רוח נלהבת, אולי יתר על המידה. קימיקו מסמנת התבגרות, התפתחות והתכנסות. התפריט פתוח וממוקד, והוא מבטא את מה שבן אדם אחד יודע לעשות עם הידיים שלו.
והו-הו, כמה שהוא יודע. קימיקו לא מסתמכת אך ורק על התוצרת של החקלאות הימית, דבר שהיה הופך את חייה להרבה יותר קלים כמובן. במציאות האקולוגית העכשווית, ״דגי ים״ זו כמעט פאטה מורגנה. אבל שנאן יצר קשרים עם דייגים מקומיים – באינסטגרם הוא מספר על שיתוף פעולה עם דגי כאמלה עודה משוק תלפיות בחיפה – ומכיוון שקימיקו היא מסעדה קטנה, היא יכולה להסתמך גם על תוצרת יחסית מינימלית של חומרי גלם משובחים. התוצאה מפעימה.
התפריט מורכב רובו מניגירי, וכאן צריך להתעכב על איכות האורז. בקימיקו יודעים שצריך להיות איזון בין הדג לאורז, זה דבר ראשון. תלולית אורז קטנה ועליה פרוסת דג נא שמכסה אותו כמו ששמיכה מכסה זאטוט בלילה, לפני השינה. האורז כאן הוא יוצא דופן. מתקתק-חמצמץ ועם גוון מעט חום, תוצאה, ככל הנראה, של שימוש בחומץ מיושן.
ומלמעלה? תשמעו, אדם מוכשר נמדד דווקא בדברים שהם לכאורה בינוניים. איכשהו, גם כששנאן מגיש ניגירי סלמון וניגירי ילו טייל, הוא מצליח להתעלות מעל לציפיות הנמוכות. הגיעו צמד ועוד צמד ניגירי. הסלמון בקימיקו לא מרגיש כמו תוצר נחות ומתועש, אלא כמו דג נימוח ועשיר בטעמים. קסם? אולי. כישרון? בטוח. שנאן יודע לבחור את הנתחים הטובים גם אצל הדגים הפחות נחשבים. כנ״ל אצל היילו טייל ממשפחת האינטיאס. מה הציל את שניהם? הדברים הקטנים. בניגירי סלמון נוספה על הדג תלולית קטנטנה של עירית קצוצה ומריחה עדינה של רוטב ניקירי (סויה מתוקה), וביחד עם האורז המופלא, הדג הכתום הזה קופץ חמישים מטר מעל לאדמה.
בניגירי ילו טייל, שנאן מראה שהוא לא רק נצמד למקור, אלא מוסיף לו את הטאץ׳ הישראלי המקומי. מריחה קטנה של שמן זית – במקום סויה – וזרזיף של מלח מלדון, והנה אנחנו מתקרבים לאזורי הים התיכון. והשמן העדין יכול ללמד דבר אחד או שניים גם את היפנים השמרנים, איך אפשר לסטות מהמסורת לפעמים (ולעשות חראקירי אחר כך).
ועכשיו למצעד די לא ייאמן של ניגיריז של דגי ים, כל אחד וטעמו המובהק, הברור, הייחודי, בניגוד לקטגוריית ״דג לבן״ התעשייתית, שלֵך תבדיל מה זה מה ומי זה מי. כאן, ההבדלים זועקים לשמיים או עד קרקעית האוקיינוס.
זה מתחיל בניגירי אלבקור (זן של טונה), וממשיך עם ניגירי גמל ים שעליו שנאן מניח קצת פינגר ליים בשביל החמיצות, וניגירי גומבר עם סחיטה קטנה של ליים ומריחה של סויה מתקתקה, ונגמר בניגירי ברבוניה שנצרבת באמצעות ברנר, כדי שיֵצא ממנה הטעם המוכר הזה של ברבוניה צלויה, אבל רק טיפונת, ועוד תלולית נוספת של ג׳ינג׳ר ובצל ירוק.
וכל הדגים הם כל כך טריים, כל כך טובים, שאתה מכניס אותם לפה וממש אוכל אותם עם הלשון. הם נמסים ונעלמים כלא היו, ומותירים אחריהם שובל של ניואנסים ועדינות ואופי. וכולם מהים התיכון, כולם ״שלנו״, אבל הם עוברים טרנספורמציה מזרח-אסיאתית שמשמרת את בית הגידול שלהם, אבל מצליחה להפוך אותם לסושי אוריגינלי, אסלי. זה אוכל שכמה שהוא מינורי, ככה הוא גרנדיוזי. את הניגירי אוכלים בביס אחד, וצריך להחניק את אנחות העונג. בכל זאת, לא נעים מהשכנים.
ואת כל אלה, שנאן מכין מול הסועדים, בידייםחשופות, תודה לאל, ולא עם הכפפות השחורות הדוחות האלה שהפכו להיות מקובלות לשימושבסרטונים באינסטוש. והוא עובד כמו שד, ומוציא עוד שלוש מנות נהדרות, כל אחת בפני עצמה: מיקס סשימי שלסלמון, ילו טייל ואלבקור, שוחים ברוטב סויה לבנה; דונבורי סלמון, כלומר, קערת אורז, עם נתחים של סלמון שנצרבו בברנר, סויה, פוריקקה (תערובת תיבול), אצות מתובלות בקארי ועלי מיקרו בזיליקום; וקונוס עם קוביות של כל הדגיםשהוגשו בארוחה, מעורבבים במיונז יפני (כן! סוף סוף מיונז! בכל זאת אנחנו בישראל),עם אורז ועלה שיסו ארומטי, והכל, הכל, כל כך טוב, כל כך מדויק, ברמות הכי גבוהות של ידע תיאורטי וביצוע טכני, שצריך לשפשף את העיניים כדי להאמין שאנחנו בחיפה ובישראל. לרגעים, הרגשנו מחוץ לגוף, ריחפנו מעבר לעננים. אני לא מגזים. זו חווייה קולינרית ייחודית וקימיקו היא בוודאות מסעדת הסושי הטובה בישראל, כנראה גם שבמזרח התיכון למרות שלא ביקרנו בזמן האחרון בביירות או בדובאיי, אבל אני מוכן להתערב על זה.
על קצה המזלג: רוצו לאכול בקימיקו בעיר התחתית בחיפה, מסעדת הסושי הטובה בישראל ולא צריך להגיד יותר מזה. פשוט תאמינו לנו וזהו. יאללה, קדימה.
קימיקו, חטיב 4, חיפה
