אפשר לומר שתרבות האוכל המקומית משולה למטריושקה צבעונית: היא מתחילה בגדול ולאט-לאט מתכווצת אל תוך הקטן, מטעמים כלכליים כמובן. בהתחלה הייתה המסעדה. היא המקור והיא מה שהיה מקובל במשך שנים. אחר כך הגיעה המסעדונת. זו גרסה מעט יותר מכווצת והרבה פחות רשמית ופחות בומבסטית. ואז בר היין או בר האוכל. זה הלהיט העכשווי. נדרשים רק כמה עשרות מטרים רבועים כדי להרים עסק לתפארת. ומתחת לזה, עמוק בתוך השכבות, מה מסתתר? ובכן, זלמניקו. זו כבר קטגוריה בפני עצמה. מיקרו-מסעדונת. קיטון מזערי שמתחבא בתוך רחוב קטן שיוצא משדרות ירושלים ביפו. אם תמצמצו, תפספסו. ואם תפספסו, חבל, כי יש שם אוכל נהדר שהרבה מסעדות מבוססות היו מתקנאות בו, במקום הפיצי הזה.
עוד ביצים עלומות:
השף של זלמניקו הוא יהודה ארז'ואן, אבל יכול להיות שבמקרה שלו שף היא מילה מעליבה. ארז'ואן הוא טבח. חתיכת טבח. זה לא שף שמביט על ההתרחשויות ממרחק ביטחון. הוא מבשל, הוא קוצץ, הוא מגיש, הוא נמצא עם הידיים בתוך הסירים. זלמניקו היא מופע של איש אחד מוכשר. ארז'ואן, לפי מה שקראתי בריאיון, עבד כמה שנים אצל רפי כהן ועשה גם קדנציה אצל אייל שני. אין סטאז' יותר מוצלח מזה. את השפעותיהם של השניים מרגישים בזלמניקו. זו מסעדת תבשילים – ופיתות – שנצמדת לאוכל מסורתי מאוד, ביתי מאוד, אבל מרוממת אותו לליגת העל. כהן ושני הם שני מהפכנים בתחומם, וארז'ואן עומד על כתפי ענקים. הוא עושה את זה בלי לרעוד, בלי למצמץ ובלי ליפול על התחת.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
זלמניקו צמודה לקצביית זלמן הוותיקה, וזה יתרון נוסף שלה: חומרי הגלם הם בבחינת "הושט היד וגע בם". מתבססים כאן על בשר בכל התצורות האפשריות שלו. התפריט המשתנה כתוב על הלוח. יש שניים-שלושה שולחנות. מדי פעם מגיעים לקוחות לאסוף איזו פיתה טו-גו. הרכבת הקלה עושה נסיעות מבחן כמה מטרים משם. אומרים ששדרות ירושלים הולכות להיות השאנז אליזה שלנו. אשרי המאמין. חייבים להודות שיש ניחוח אירופי באוויר, מעורבב בחומר נפץ יפואי.
ארז'ואן עומד מאחורי הדלפק, ארשת פניו כעוסה, אבל כאן זה לא הסוּפ-נאצי. מצחיק לחשוב שרק לפני חודש-חודשיים הוא בישל עם גל בן משה, השף עטור המישלן, בפופ-אפ של מסעדת פסטל. איפה פסטל ואיפה זלמניקו. הראשונה עם דאווין, פרויקט יוקרתי כושל שגייס שף מהולל שלא מצליח לייצב את המטבח שלו, ומסתפק רק בהילה יחצנית שקרית ובצילומים יפים באינסטגרם. השנייה, מיקרו-מסעדונת, שמוציאה מדי יום, שעה-שעה, מנות שהן אומנם לא יצירתיות מי יודע מה, אבל בהחלט עשויות ביד מיומנת, עקביות, מספקות וטעימות נורא. תגידו מה אתם מעדיפים.
שיהיה כבר ברור – זה לא אוכל ביתי, עממי או איך שלא תקראו לו. באשמת תוכניות הריאליטי בישול, יש דיבור יתר על המטבח של האימהות והסבתות ועל ה"זיכרונות" שצפים כשנותנים ביס בשניצל שיצא מהמקפיא. מה שרבים שוכחים זה שברוב הבתים האוכל היה די מחורבן, ועם יותר מדי אבקת מרק עוף. לארז'ואן, בהקשר הזה, כן יש יכולות של שף. הוא לא מסתפק בטעמים העדתיים השטוחים. האוכל שלו מעודן, כמה שאפשר, לא מפוצץ בתבלינים ובשמן. המעורב הירושלמי שלו, לדוגמה, הוא מעורב יפואי, וזו אבחנה שצריך לעשות – מעורב ירושלמי הפכה להיות מנה פופולרית שמפורסמת בעיקר בכך שאתה מרגיש יותר את תועפות הכמון מאשר את הבשר עצמו. החך צריך להשתקם אחרי שהוא אוכל מעורב ירושלמי. ארז'ואן מקפיץ בשר פרגית, לבבות וכבד ולא עושה הרבה יותר מזה. מינימום תיבול, מקסימום טעם.
זה אוכל שנמזג, ועדיף לאכול אותו עם כף. הסופריטו של ארז'ואן הוא של בשר טחון שהופך בבישול ארוך לסוג של בולונז צפון-אפריקאי, נניח, שיש לו עומק היסטורי ותרבותי ברמה של פרופסוּרה בהרווארד. הוא מוגש על מצע של בורגול, עם טחינה עמבה, חריף וסלט כרוב טרי. אם תיתנו לסבתא שלכם להכין כזה סופריטו, אני לא בטוח שהיא תצליח. כאן נדרש מיקוד ונדרשת בהירוּת. זו לא מנה שמאכילים איתה כמה שיותר בני משפחה. זו מנת מסעדות עילית לכל דבר ועניין, בשלושת רבעי המחיר.
לצידה, צ'יפס. לא סתם צ'יפס מהז'אנר הקפוא שמוגש ברוב המזללות. צ'יפס שחתכו וטיגנו באופן עצמוני. נשמע מובן מאליו. זה ממש לא. איתו הזמנו נתח קצבים, שנפרס לנתחים דקים, מטוגן בזריזות למידה של מדיום-רייר, והופ'לה לשולחן. זו מנה שניכר בה כמה זלמניקו קרובה למקור של חומרי הגלם: נתח קצבים מצוין, נגיס, ברזילי, שעשה דרך קצרצרה מהאטליז הסמוך, מטרים ספורים בלבד, וקיבל טיפול מקצועי של מישהו שמבין בשר ויודע שהתעסקות יתר רק תזיק לו.
וברור שאי אפשר בלי קציצות. לקחנו שני סוגים – עוף בלימון וקציצות בקר ברוטב "אדום". מה שנקרא, קלאסיקות של הז'אנר. להגיד שאלה הקציצות הכי טובות שאכלתי בחיים שלי? של עזורה יותר טובות, סניף ירושלים ותל אביב גם יחד. אבל הן נותנות פייט. מוצקות אך אווריריות, טחונות גס אבל לא גסות, ואין יותר מדי מה להתפייט בנדון. כולה קציצות, כן?
הרבה קלישאות והצהרות מתעופפות באוויר כשמדברים על המטבח הישראלי העכשווי. לרובן אין יותר מדי כיסוי. בסוף, הדיון אמור להתכנס לשאלה אחת: האם מסעדות מסוגלות לאורך זמן להוציא מנות בסטנדרט אחיד ועקבי, או שהן סובלות מעליות וירידות, יום אסל ויום בסל? בקיצור, האם אפשר לסמוך עליהן? בגלל המחסור בכוח האדם ושאר אתגרים מסובכים שעומדים בפני התעשייה, התשובה היא שלא תמיד. והנה מגיעה מיקרו-מסעדונת כמו זלמניקו, וזה ברור שבכל רגע נתון, בכל שעה ביום שתגיעו אליה, תקבלו אוכל טוב, אוכל הגון, עשוי מעולה, כזה שמורח חיוך מפוטם ומרוצה על הפרצוף של הסועד הממוצע. וזה, גבירותיי ורבותיי, הישג גדול שלא צריך לזלזל בו.
על קצה המזלג: זלמניקו היא מיקרו-מסעדונת קטנה-גדולה. השף או ליתר דיוק הטבח יהודה ארז'ואן מוציא שם מנות שמתעלות מעבר לז'אנר הביתי, והופכות לאוכל גדול באמת (כן סופריטו, אנחנו מדברים אליך).
זלמניקו, בן זומא 3, תל אביב-יפו
