הגיע הזמן להכניס באופן רשמי לשפה העברית את המילה "מסעדונת". שומעים שם, באקדמיה ללשון? יותר ויותר אנחנו נדרשים להגדרה המדויקת שתתאר את מצב הביניים שבין מסעדה למזנון או בר אוכל. לא הכי גדול ולא הכי קטן. משהו צנוע, לא יומרני, בלי מפות לבנות, סכו"ם מנצנץ ומנות במאתיים שקל, ומצד שני – גם לא שלוּכי לגמרי. נו, מסעדונת. איפה שהערכים הקולינריים מותאמים למציאות הכלכלית העכשווית. מקום לבוא אליו מבלי שאתה מביט בחשבון בסוף הארוחה וחוטף ת'שוק של החיים שלך. באים, אוכלים, הולכים. סלמאת.
עוד ביצים עלומות:
יוסף היא מסעדונת. בפנים יושבים על הבר, בחוץ – כמה שולחנות על המדרכה. השף והבעלים הוא יוסי שטרית, מי שהתפרסם רק לפני כמה שנים כאחד מבעליה של דוד ויוסף, ממסעדות העשירון העליון הבולטות של השנים האחרונות, שנסגרה בתקופת הקורונה. עכשיו שטרית חוזר למקורות, בדיוק לחלל הקטנטן בצפון תל אביב שבו הוא ושותפו לשעבר, דודו אלמקייס, החלו את דרכם המקצועית.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
מאיגרא רמא לבירא עמיקתא? בדיוק להפך. דוד ויוסף הייתה מסעדה שייצגה את כל מה שלא בריא – אפילו חולה – בתרבות האוכל המקומית: מסעדת שופוני רהבתנית שכל מיני סלבריטאים וכוכבניות הגיעו אליה כדי להיראות ולהראות ולהפגין את כוחם הכלכלי והציבורי. האוכל שם היה בינוני להחריד ומתומחר בהגזמה. בדוד ויוסף הלקוחות החנו את הפרארי ברחוב, ישבו ואכלו שווארמה בסכין ומזלג, שתו שמפניה והרגישו על גג העולם. כיום זה כבר נראה כמו ימי פומפיי האחרונים. ימי תל אביב האחרונים. או אולי רמז עצוב לבאות.
יוסף מסמלת חזרה לפרופורציות. היא לא הלכה רחוק מדי מדוד ויוסף מבחינת הטעמים. האוכל הוא עדיין ים-תיכוני, צפון-אפריקני. רק שהפעם הרגליים נמצאות על הקרקע, ובעל הבית לא השתגע. המטבח פצפון, ואין לו יכולת להוציא מנות מורכבות מדי. המגבלות עושות טוב ליוסי שטרית. הן מאלצות אותו לחדד מסרים ולהסתפק במועט. בכניסה למסעדה חונה קורקינט חשמלי ולא פרארי.
התחלנו עם מנת לחם שאמורה במקור להגיע ממאפיית פרא, אחת המאפיות הטובות ביותר בישראל. במקום זה קיבלנו חתיכת חלה תעשייתית שבוודאי רכשו בסופר השכונתי. לצידה, איולי ביתי ורוטב עגבניות פיקנטי. לא נעים. לא נורא.
את החלה המדכדכת טבלנו בתוך מטבוחה טובה ולא חריפה מדי שהוגשה עם שיני שום צלויות. השימוש בעגבניות חזר על עצמו גם במנה של קרפצ'יו עגבניות. מאז שאיל שני הפך ירקות חתוכים ל"קרפצ'יו" זו נהייתה ממש מגפה, שמסתירה מאחוריה שרלטנות וניסיון למקסם חומרי גלם במינימום עלות, אבל המנה הספציפית הזו מצדיקה את שמה: עגבניות מגי – המצאה כחול-לבן – נחתכות כמעט עד כדי שקיפות ומונחות בקפדנות בצלחת. מעליהן מגוררת כמות מכובדת של גבינת מנצ'גו ועוד זילוף של שמן זית. תאמרו – מה כבר יש כאן? עגבנייה, סכין, מגררת ובקבוק שמן? כן. וזה כל מה שנדרש. מינימליזם מבורך. את עגבניית המגי המהממת הייתי ממנה לשגרירת ישראל באו"ם.
המשכנו עם קישואים שנחתכו למקלות דמויי צ'יפס, נטבלו בבלילת טמפורה, טוגנו בשמן עמוק והוגשו עם מטבל צזיקי ושרמולה (רוטב צפון-אפריקני שמוכן מתבלינים כמו פפריקה, כמון ושאטה). הטיגון הוא ללא דופי. אין טיפת שמן מיותרת. המטבלים עזי טעם, בוודאי עדיפים על מיונז וקטשופ. זו לא מנת טמפורה עדינה כמו במטבח היפני, שמחייבת ציפוי עדין וכמעט בלתי מורגש, אבל זה אוכל מטוגן ומי יכול לסרב לו?
מסחאן עוף היא מנה עם שם מתעתע: זו לא המנה הערבית המפורסמת, החגיגית, עם העוף בשלמותו שנצלה על פיתה בטאבון. כאן לקחו שתי טורטיות לא חגיגיות בעליל ומילאו אותן בנתחי עוף, עם קצת טחינה ושקדים מלמעלה. התכולה נוזלת ומתפרקת בין האצבעות, וזה חלק מהכיף. טאקו בדואי למהדרין.
וכמו שהמסחאן הוא לא באמת מסחאן, כך גם הלחמעג'ון הוא לא באמת לחמעג'ון. יש לנו כאן עסק עם פוקצ'ה אוורירית, תפוחה, שכוסתה בתערובת קבב ונכנסה לתנור. כשיצאה זילפו מעליה קצת טחינה והוסיפו עלי רוקט קצוצים. וזהו. לא לחמעג'ון כהלכתו, ממש לא, אבל בהחלט מאפה יעיל ומענג, ובשביל זה יוסף קיימת. תענוגות בסיסיים. זה ה"רזון ד'אטרה" שלה, סיבת הקיום.
המנה העיקרית הנוספת הייתה ספגטי ברוטב עגבניות חריף, הרבה כוסברה וטונה אורטיז שפוררו לתוך הרוטב. הייתה אמורה להיות גם ביצה רכה, אבל היא הגיעה קשה-קשה-קשה. אלה דברים שלא צריכים לקרות במטבח כל כך קטן. מה, הטבח לא שם לב שהביצה התבשלה יתר על המידה? שם לב, אבל מה אכפת לו. זה סוג הנונשלאנט שמאפיין מקומות כמו יוסף. אם מפשלים בקטנה אז מפשלים בקטנה. אין צורך לעשות מהומה. הספגטי היה אחלה, וזה ברור שאתה לא מגיע לכאן כדי לאכול את ארוחת חייך.
כבר כשהגענו המלצרית הודיעה שחסרות מנות בתפריט, וגם הקינוחים נעלמו באורח מסתורי. קיבלנו כמה פרוסות של אבטיח. בשביל יוסף המציאו את המושג שכדאי להכניס טוב-טוב לראש, אין רלוונטי ממנו כרגע – מסעדונת. מסעדונת חמודונת. מסעדונת חמודונת מתוקונת. יותר מזה אנחנו לא צריכים. לפחות לא כרגע.
על קצה המזלג: יוסף היא מסעדונת שמתפעלת מטבח פצפון ומוציאה ממנו מנות מענגות, יעילות וזולות. לדוגמה, לחמעג'ון שהוא לא לחמעג'ון ומסחאן שהוא לא באמת מסחאן. ויותר מזה? לא צריך יותר מזה.
יוסף, ירמיהו 22, תל אביב
