בוקר סתווי במתחם התחנה בתל אביב. באופן נדיר ויתרתי על נס הקפה המסורתי של הבוקר, כי אני בדרך לחנות הקפה ובית הקלייה היוקרתי של קפה נחת, כדי לטעום את הקפה של האלפיון העליון.
הקפה של האלפיון העליון
(כתבתו של אסף קמר)
מדובר במוצר צריכה יוקרתי ששומעים עליו בעיקר במעגלים מצומצמים, סמל סטטוס בינלאומי שמחירו קפץ מעבר לשערי הדמיון וההיגיון: 1,200 שקלים לק"ג קפה לצריכה אישית, שממנו ניתן להכין כ-60 מנות - במכונת קפה ביתית ומשוכללת שעולה כמו מכונית.
שחר דנגור, השותף המייסד של קפה נחת, מאוד שמח על הביקור. "זה הולך להיות בוקר מרגש במיוחד עבורי, כי זה לא קפה שאני שותה כל יום. בגלל שמדובר במוצר מאוד יקר, אנחנו בעסק לא משתמשים בו לצריכה פרטית ויש לנו מלאי מוגבל".
מה הופך את הקפה הזה לנדיר ויקר כל כך?
"הקפה הזה זה עולם אחר", הוא עונה עם ניצוץ בעיניים, בעודו מציג שקית קפה קטנה שנראית כמו תיבת אוצר. "מדובר בקפה שמגיע מחלקה מסוימת באתיופיה שנקראת אומה, בחווה שנקראת גיישה וילג'. כל גרגר כאן עובר טיפוח קפדני, נקטף ביד ונבחר בקפידה. זהו תהליך גידול ועיבוד שנועד להבטיח שכל כוס תהיה ייחודית ומושלמת".
מתברר שפולי קפה הפרימיום הגדלים בחלקת אומה המסתורית נסחרים ברחבי העולם כמו זהב ומבוקשים במיוחד על ידי מיליארדרים מיפן ורוסיה, מה שהעלה את מחירם עוד יותר.
"קנינו את הקפה הזה דרך מכירה פומבית, במחיר של 185 דולר לקילו – מחיר גבוה במיוחד לעולם הקפה. ברגע שצוין שהמכירה פומבית, היה ברור שמדובר בסוג של יוקרה", מסביר דנגור.
מרוב דיבורים על קפה התשוקה לנוזל המעורר רק מתגברת, ודנגור מציג את הציוד המשמש להכנת הקפה הייחודי. "אנחנו נטחן את הקפה במטחנת Mahlkonig EK Omnia סינגל דוזר תוצרת גרמניה, שמחירה נע סביב 15 אלף שקלים. המטחנה הזאת היא לא עוד מטחנה, היא מיועדת לטחון בצורה מדויקת, כמעט כמו כירורגיה. צריך להבטיח טחינה דקה מאוד, ברמה של 55 מיקרומטרים, כדי לשמור על אחידות ולמנוע אובדן טעמים".
ואז אנחנו מגיעים למכונת האספרסו הצהובה, שנראית כמו יצירת אמנות בפני עצמה. מתברר כי מכונת Speedster - Kees van der Westen, שמחירה נע סביב 50 אלף שקלים, מאפשרת שליטה מדויקת בתהליך החליטה, ומצוידת במערכת ייחודית הנקראת פרי-אינפיוז'ן. "הפרי-אינפיוז'ן מאפשר לנו לבצע חליטה בשני שלבים. אנחנו מתחילים עם שלב של השריית הפולים במים חמים למספר שניות, מה שמאפשר לשחרר את כל הטעמים בצורה עדינה ומרוכזת יותר", אומר דנגור.
הוא רוקח בתנועות מדויקות את הקפה המסתורי מחלקת אומה הקסומה, מתנהל כמו שמאן קדום שעשה תואר שני בכימיה בטכניון: שוקל בדיוק 18.5 גרם פולי קפה לאחר קלייה, ושם אותם במטחנה של הטחונים תוך שמירה קפדנית על רמת הטחינה המדויקת.
"צריך לשמור על כמות מדויקת של קפה, כי כל גרם נוסף או חסר ישפיע על הטעם" הוא מסביר. "אם הטחינה תהיה עבה מדי, הקפה יזרום מהר מדי ולא ישחרר את כל הטעמים. אנחנו רוצים חליטה איטית ומדודה כדי להבטיח שכל טיפה מהקפה הזה תביא איתה את כל העושר של הפולים".
ההתרגשות בשיאה, הנוזל השחור מתחיל לזרום מהפייה אל הכוס, והזרימה איטית, מדודה, כאילו כל טיפה מכילה סוד נפרד. "כאן זה המקום שבו כל ההשקעה משתלמת", אומר דנגור בגאווה. "כל פרט קטן חשוב – לא מדובר בקפה שרק מחפשים להפיק ממנו קפאין, יש לו טעם מעולה ואתה עומד להתנסות בו".
סוף סוף מגיעה הלגימה הראשונה. דנגור מגיש לי את הכוס הקטנטנה ואני נושם את הניחוח המיוחד שממלא את האוויר, מרגיש משהו מתוק, פירותי, קצת כמו יין עדין. אני לוקח לגימה ראשונה, ומיד ברור לי שלא מדובר בקפה רגיל עם מרקם גרגירי על הלשון אלא יותר - מיץ של קפה. "הקפה הזה מוגדר כ'ג'וסי'", מאשר דנגור הידען, "זו התחושה שאתה מקבל מקפה שמגיע לרמת ניקיון כזו גבוהה. אתה לא מרגיש שום שאריות על הלשון או בגרון".
מי הם האנשים שקונים את הקפה היקר הזה?
"זה לא קפה יומיומי ולא משהו שתמצא בכל מקום. אנחנו רואים אנשים שמגיעים לכאן כדי לטעום אותו, והם מחפשים חוויה של ממש. לא רק קפאין, אלא תחושת יוקרה ואיכות. זה קפה שמתאים לאנשים שמבינים ומעריכים, לאלה שמוכנים לשלם כדי לקבל את הטוב ביותר".
