בחירת הבשר שנכין לארוחת החג חשובה, ודורשת תשומת לב. ישראל היא אמנם שיאנית צריכת מוצרי עוף לנפש בעולם, אבל כשזה מגיע לחגים – כוכבי הערב הם ללא ספק בשר בקר וטלה.
אז מה נכין לליל הסדר, איזה בשר כדאי לקנות ומה כדאי נכין בשביל להפוך את הפסח הזה למרשים וטעים במיוחד? קודם כל, המנה העיקרית היא תמיד גולת הכותרת של ארוחות החג ושם הבשר תופס את התפקיד הראשי. בסוף, לא משנה כמה טבעונים יהיו סביב השולחן, רוב האורחים שלכם יתעניינו בבשר.
אבל לא משנה עד כמה הצרכן הישראלי מבין בבשר, בסוף הוא תמיד יחזור לאותם נתחים מוכרים. אבל עולם הבשר הוא הרבה יותר מאשר פילה, סינטה ואנטרקוט, נתחים נפלאים בפני עצמם, אבל יש עוד כמה ששווה להכיר, כולל צורות חיתוך שונות.
כתף (נקרא גם פולקה, פלטה, נתח מס' 5): נתח קדמי, שמשמו ניתן להבין שנמצא באזור הכתף והוא מומלץ להכנה כצלי ונפלא למנות לתנור ולקדירה.
צלי היא אחת המנות המזוהות עם פסח ועם החגים בכלל. צלי כתף הוא נתח מושלם כי הוא מרשים ונימוח. כאן, לא צריך לחפש בשר מתוחכם או מנות מורכבות, כי כתף הוא נתח לא יקר שאחרי בישול ארוך (כ-3 שעות) ייתן תוצאה נהדרת בלי יותר מדי התעסקות. זה נתח שריר הומוגני וכמעט נטול שומן (למעט פס הג'לטין במרכז), וטעמו נהדר. אפשר לפרוס אותו לפרוסות, לקוביות או להגיש אותו כנתח שלם. הנתח הזה נוח לחיתוך דק ומדויק אחרי הצלייה או הבישול.
אנטרקוט: אנטרקוט הוא אחד מהנתחים האחוריים המוכרים, והוא מומלץ להכנה כנתח שלם למנה של רוסטביף בתנור.
הנתח הזה אולטימטיבי לארוחה חגיגית, ולמנה מרשימה בטעם ובמראה. הנתח הזה אינו מצריך דבר מלבד תיבול או משרה (מרינדה) ואחר כך צלייה בתנור בהתאם למידת העשייה הרצויה. במהלך הצלייה השומן שבנתח יימס, והתוצאה היא מעדן בטעם עשיר, עמוק ועסיסי.
אומצת צלע (rib-eye, אנטרקוט חתוך עם הצלע): חיתוך מיוחד של אנטרקוט יחד עם העצם. הנתח הזה מתאים למחבת או לפלאנצ'ה וגם כסטייק על האש.
כאן אמנם נשארנו באזור האנטרקוט, אבל אומצת צלע יחד עם עצם, נותנת למנה טעם מיוחד - דווקא בהכנה בתנור. אצלנו יש חשיבות לגידול המוקפד בחווה, התנאים והתזונה ואחר כך לטיפול המוקפד באטליז. החיתוך עם העצם מעניק לו טעמים נפלאים והצלייה בתנור ממיסה את רקמות החיבור ומעניקה לו טעם עסיסי במיוחד.
דנבר: דנבר הוא סטייק שנחתך במיוחד מצלעות 1-2. הוא נמצא בחלק הקדמי והוא חלק מנתח האונטריב.
הדנבר הוא נתח משויש ושמן יחסית, הוא נפלא לעשייה במחבת או על הפלאנצ'ה ומתאים גם לצלייה על האש. הדנבר יכול להיות מושלם לארוחה חגיגית של חובבי בשר. מדובר על נתח משויש שעובר תהליך יישון ייעודי, והתוצאה היא לא פחות ממעדן. את רוב התהליך הוא עובר באיטליז, ובבית כל מה שנשאר הוא לעסות אותו בשמן זית, לתבל ולצלות.
צ'אך (נתח מס' 15): נתח אחורי, עסיסי וטעים, שחלקו החיצוני שומני וחלקו הפנימי רזה וחלק. הנתח מתאים לבישול ארוך, לתבשילי קדרה (בקוביות או כנתח) ולצלי.
משום מה, בארץ הצ'אך עדיין אינו נתח פופולארי כמו שראוי שיהיה. את החלק השומני של הנתח מומלץ לא להוריד לפני הבישול, שכן הוא שומר על עסיסיות הבשר. זו גם הסיבה שמומלץ לתת לו זמן ארוך להתבשל ולפרק את השומנים ורקמות החיבור, כך שיתקבל בשר מלא טעם, רך ואיכותי. בבישול כנתח שלם מתקבלת תוצאה יפה ונוחה לפריסה (שימו לב - מומלץ לחתוך בניגוד לכיוון הסיבים). והנה טיפ מנצח - אפשר להכין את הנתח הזה יום או יומיים לפני הארוחה בשביל להקל על המלאכה בערב החג ובשביל שבזמן הזה הוא יספוג טעמים עד להגשה.
שייטל (נתח מס' 13): נתח אחורי, עסיסי דל שומן ובעל טעם נהדר, מתאים למגוון רחב של סגנונות הכנה - בהתאם לחיתוך. כנתח שלם הוא מתאים לשניצל, לצלי, לבישול קדירה ובתנור הוא מתאים גם לרוסטביף.
השייטל הוא נתח ורסטילי, שאפשר להכין אותו בדרכים רבות. מדובר בנתח אחורי משובח ודל שומן, בעל סיבים קצרים. השייטל מתאים למנות כמו צלי, רוסטביף, תבשילי קדירה, ובחיתוך דק הוא מתאים להקפצה במחבת, כמינוט סטייק או כשניצל. ושימו לב לזה - בחיתוך דקיק הוא נפלא לקרפצ'יו אז בפעם הבאה כשאתם אצל הקצב ובא לכם להתפנק, תדעו שאפשר לוותר על הפילה.
טומהוק: נתח קדמי שחתוך עם העצם. זה נתח משויש ושומני, מתאים מאוד לצלייה על האש.
הטומהוק הוא אלוף הנתחים על העצם. למעשה מדובר בנתח אנטרקוט משובח ומיושן שחתוך על הצלע באופן שמזכיר בצורתו גרזן. הנתח מיושן, בעל טעמים עמוקים וחתוך במיומנות. התוצאה שמתקבלת היא סטייק מרהיב ביופיו, מרשים ובעל טעם חזק, עשיר ומלא. הוא נהדר למנגל, ומעניק חוויית אכילה מושלמת. מומלץ לתת לסטייק לנוח קצת אחרי הצלייה ולפני ההגשה, כדי למקסם את העסיסיות שלו.
איירון פלאט סטייק: נתח קדמי מאזור הכתף, שנחתך לסטייק, והוא מצוין למנגל וגם לצלייה במחבת או על הפלאנצ'ה.
זה נתח קדמי איכותי, מיושן, בעל מרקם רך, מראה משויש וטעם בשרי חזק. הסטייק הנהדר הזה לא מספיק מוכר, וחבל. כל מה שנדרש מכם בבית הוא לצלות אותו, כשדרגת העשייה המומלצת היא לא יותר ממדיום, כי אחרת הוא מתקשה ומאבד את הרכות והעסיסיות המופלאה שלו.
מצרכים (ל-6 מנות):
1 נתח כתף (מספר 5)
1/4 כוס שמן קנולה
4 ראשי שום שלמים, חצויים לרוחב
3 בצלים, חתוכים לרבעים
1 גזר, חתוך גס
2 גבעולי סלרי, חתוכים גס
1/2 צרור טימין
1 כפית מלח
6 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלה דפנה
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 כף דבש
הירקות להגשה -
6 יח' לבבות ארטישוק (נקי מהעלים ומהשערות, מושרה במים עם מיץ לימון), חתוכים לרבעים
1 כוס פול ירוק, נקי מהתרמיל, חלוט כדקה במים רותחים ומומלחים, מצונן במי קרח ומקולף
1 כוס אפונת גינה, עם או בלי תרמיל, חלוטה כדקה במים רותחים ומומלחים, מצוננת במי קרח
חופן תרד גדול (רצוי תרד בלאדי) או עלי מנגולד
1/2 כוס שקדים ירוקים, מושרים במים חמים ומקולפים
1/4 כוס שמן זית
1/2 בקבוק יין לבן יבש
8 עלי מרווה
2 שיני שום, פרוסות גס
1 כף לימון כבוש, קצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הצלי - בסיר כבד מחממים את השמן וצורבים בתוכו את נתח הבשר עד להזהבה. מוציאים את נתח הבשר ומזהיבים את הירקות באותו סיר. יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה של 3 דקות. מוסיפים את הבשר וממלאים במים עד לכדי כיסוי נתח הבשר. מתבלים עם יתרת החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום, מוצאים עם מצקת את הקצף שצף על פני הנוזל. מכסים ומבשלים כשעתיים על הכיריים או בתנור בחום של 170 מעלות. מצננים את הבשר היטב, ופורסים לפרוסות של 2 ס"מ.
- מסננים את הנוזלים ושומרים להגשה - בהגשה מניחים בתבנית או בסיר את פרוסות הבשר והנוזל המסונן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות נוספות.
- מכינים את הירקות - בסיר רחב מחממים את שמן הזית וצורבים את רבעי הארטישוק כחמש דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום והמרווה ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים עד לכמעט אפס נוזלים. בשלב הזה מוסיפים את יתר החומרים, מתבלים בלימון הכבוש ומגישים לצד הבשר יחד עם נוזלי הבשר.
מצרכים (ל-6 מנות):
1/2 2 ק"ג נתח אנטרקוט
1 ראש שום, מפורק לשיניים וקלוף
2 כפות חרדל
1 כף מלח ים
1 כף פלפל שחור גרוס
5 ענפים של רוזמרין (רק העלים), קצוץ דק
1/4 כוס שמן זית
להגשה -
3 יח' כרישה, שטופות וללא החלק הירוק הסיבי (רק החלק הלבן התחתון)
6 יח' תפוח אדמה מסוג דזירה, קלוף וחתוך למלבנים של 7 ס"מ על 3 ס"מ
צרור אספרגוס, ללא הרבע התחתון (החלק הסיבי), חלוט כדקה במים רותחים מעט מומלחים ומצונן במי קרח
חופן גדול של עלי תרד בלאדי (טורקי), מאודה סמוך להגשה עם מעט שמן זית ומעט מלח
6 ביצים מבושלות במים רותחים מומלחים כ-6 דקות, ואז מצוננות במי קרח
לרמולד -
2 כפות חרדל
3 חלמונים
1 כף חומץ תפוח
1 כף צלפים מוחמצים
3 שיני שום
צרור פטרוזיליה
צרור רוקט
חופן עלי טרגון
1 כוס שמן קנולה
1/4 כוס מים קרים
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוסט - יוצרים כשבעה חתכים בנתח הבשר באמצעות סכין צרה, ונועצים שן שום בכל חתך. מורחים את הנתח בחרדל, מתבלים במלח, פלפל ורוזמרין, ומניחים ללילה במקרר. למחרת מוציאים את הנתח ומניחים אותו בטמפרטורת החדר למשך שעה. מחממים תנור ל-250 מעלות.
- מניחים את נתח הבשר על תבנית עם רשת מעל (כך שהבשר לא בא במגע עם התבנית). יוצקים את שמן הזית וצולים כ-20 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, וצולים כחצי שעה נוספת. מוציאים את הנתח, עוטפים בנייר כסף ומניחים למנוחה כ-20 דקות.
- מכינים את הרמולד - במעבד מזון מניחים את כל החומרים מלבד השמן והמים ומעבדים. מזליפים את השמן עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים מעט מים קרים באיטיות ומערבבים. מאזנים במעט מלח ושומרים עד להגשה.
- מכינים את הירקות להגשה - כרישה: מתבלים את הכרישה בשמן זית, מלח ופלפל, עוטפים בנייר כסף וצולים בתנור כשעה בטמפרטורה של 200 מעלות. מוציאים, מצננים, חוצים את הכרישה לאורך, ושומרים להגשה. תפוחי אדמה: צורבים את אצבעות תפוחי האדמה במחבת עם שמן זית ומעט מלח עד שהם רכים וזהובים, כ-7 דקות.
- להגשה - מניחים את הירקות בתבנית צלייה. מתבלים במעט שמן זית וצולים בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות במשך חמש דקות. פורסים את נתח האנטרקוט לפרוסות דקות, ומניחים לצד הירקות. מתבלים במיצי הצלייה ומניחים כף רמולד ליד.
המצרכים:
לצלע -
6 יח' צלע עגל במשקל 400-500 גר' כל אחת
3 ענפי רוזמרין
מלח ים
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס שמן זית
להגשה -
3 צרורות אספרגוס ירוק, ללא השליש התחתון והסיבי של הגבעול
2 שיני שום
חופן כרוב ניצנים, חלוט כ-2 דקות במים חמים, וחצוי
חופן גדול אפונת שלג
1/4 כוס שמן זית
מלח ים
פלפל שחור
גרידה מלימון שלם
לסלט להגשה -
חופן עלי פטרוזיליה, ללא הגבעול
חופן עלי סלרי
1 כוס שקדים ירוקים, קצוצים גס
1/2 כוס אגוזי קשיו,קלויים וקצוצים גס
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כוס שמן זית
1 כפית לימון כבוש, קצוץ
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הצלעות - מוציאים את הצלעות מחוץ למקרר כשעה לפני ההכנה. ממליחים ומורחים את הצלעות היטב בשמן זית. מניחים בצד למנוחה של כ-2 דקות.
- מחממים מחבת ברזל כבדה (או גריל פחמים) על להבה גבוהה. מניחים את הצלעות במחבת וצורבים היטב כ-2 דקות מכל צד.
- מוציאים את הצלעות למגש גדול, מפזרים פלפל שחור משני צדי הצלעות, ומניחים מעל את ענפי הרוזמרין. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, צולים כ-5 דקות, ומוציאים. מניחים את הצלעות על קרש חיתוך ונותנים להן לנוח כ-6 דקות. פורסים את הצלעות לפרוסות ומניחים בצלחות הגשה לצד הירקות הצרובים והסלט.
- מכינים את הירקות - מחממים מחבת על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית והשום, מטגנים כדקה ומגבירים את הלהבה. מוסיפים את כרוב הניצנים ואת אפונת השלג, מקפיצים ומטגנים כדקה. מתבלים במלח פלפל, מערבבים ומחלקים לצלחות הגשה. מגרדים מעל גרידת לימון, ומגישים.
- מכינים את הסלט - מערבבים את חומרי הסלט בקערה מתבלים ומגישים לצד הצלע.
המדריך באדיבות חן רזיאל, מ"חוות הבוקרים" והשף מאיר אדוני, היועץ הקולינרי של "חוות הבוקרים"
