צפו: המונה טועם מבקר בעיר העתיקה של אשקלון
(צילום: טל שמעוני, ירון ברנר)
"אתה יכול לעזוב את תל אביב, אבל תל אביב לא תעזוב אותך" - זה בדיוק היה המשפט שחשבתי עליו כשהגעתי לפושטק באשקלון. תקופה לא פשוטה עברה על בתי העסק והתושבים בעיר, ואני הגעתי בשביל לאכול ולהרים למי שמגיע.
הפושטק הוא בית קפה שהוא גם ביסטרו קטן עם מאפים וכל שאר האופציות שקיימות ומתקיימות בבתי הקפה השכונתיים האמיתיים בתוך תל אביב: ארוחות בוקר מגוונות, אוכל ביתי קליל, כריכים מושקעים ביותר ואפילו מאפים מתוחכמים וטעימים מעשה ידי אומן, הנאפים כל בוקר ולפעמים גם בצהריים.
יש לי חולשה קבועה ומבורכת כבר שנים לאותם מקומות עצמאיים ויחידים שלא מועתקים. שם אפשר לפגוש אנשים מקוריים, ובדרך כלל הרבה יותר מעניין לאכול שם מאשר להגיע לשטאנץ של מסעדה שחוזר על עצמו.
כשאני נוסע במונית רוב הזמן העיניים מחפשות מעצמן את המקומות הייחודיים האלה בכל מקום. הפעם, כאמור, מצאתי מקום כזה באשקלון, בכניסה הדרומית לעיר העתיקה של אשקלון.
לא חושב שיש אשקלוני שלא עובר כל יום לפחות פעם אחת בעיר העתיקה. לא משנה כמה מרכזי קניות נבנו במהלך השנים בתוך אשקלון העיר, עדיין העיר העתיקה גדולה מספיק ומעניינת כל יום מחדש.
באזור הכניסה הדרומית לעיר העתיקה של אשקלון ראיתי לצד כניסה לבניין משרדים מסעדה קטנה. היו שם כמה כיסאות ושולחנות בחוץ, והמקום היה מעוצב ומזמין. פניתי עם המונית ימינה-ימינה-ימינה, וחזרתי לאותה נקודה שתפסה לי את העין בשביל להסתכל שוב על המקום הזה.
חצילים רכים כענן
בכניסה לפושטק גיליתי שיעל היא זו שעומדת מאחורי הדלפק, ורינת עבדה בתל אביב בכמה מסעדות וגם גרה שם, אבל בסוף כולם עם ילדים חוזרים כאילו במקרה לגור ליד ההורים, ותל אביב נשארת בשביל הרבה מאוד אנשים לא יותר מזיכרון עבר רחוק של תקופה שבה אתה גר איפה שאתה רוצה ולא איפה שאתה יכול.
נכנסתי לתוך פושטק, וישר שאלתי למה קוראים למקום פושטק. "ככה", ענתה לי רינת, "נדבק השם והשאירו אותו". יעל מיד הבינה שאני לא מקומי. רינת הייתה עסוקה בהכנת מאפים להמשך היום - מגש אחרי מגש בקעו המאפים מהחלק האחורי של המטבח הקטן.
אלה היו שעות בוקר מאוחרות, ורינת הייתה במוטיבציית שיא. היא לא מוותרת לאף אחד, ובטוח שגם לא לעצמה. היא ממשיכה לאפות כל שעות הבוקר, וקובעת סטנדרט כזה שחלק מהמקומות השווים בארץ כבר לא מקפידים או לא מעוניינים לשמור עליו.
ישר התבייתו לי העיניים על מאפה חצילים. לקוח שנכנס לפני לקח את המאפה חצילים לפני אחרון, שילם והלך. מכירים את זה שהסתכלתם על בן אדם לפניכם והבנתם מיד שהוא יודע בדיוק מה הוא עושה? זה מעין ז'אנר של לקוחות שמיד יודעים מה הם לוקחים, בזמן שאתם עדיין לא סגורים על הטעם שבא לכם באותו רגע. לפעמים צריך ללכת לפי האינטואיציה, ולפעמים פשוט לחקות דרכם של אנשים שעומדים לפניך בתור.
החלק העליון של הבצק נכנע קלות לגבינה, והפך רך ונימוח, בעוד שהחלק התחתון קיבל קראנץ' קל מסביב המאפה, ויחד עם השומשום היה קריספי וטעים
אז לקחתי את אותו מאפה חצילים ופלפלים אדומים, עם פסטו וגבינת פטה. מעל הכל היו גרעיני דלעת, שומשום, פשתן, ורגע זה עוד לא נגמר - וגם גרעיני חמנייה כי אם כבר אז כבר. מקומות רבים ברחבי הארץ דואגים לעצמם לספקים יחסית איכותיים (עם דגש על "יחסית") שכל בוקר אופים בשבילם וממלאים את הדלפק במאפים לרוב. אבל זה לא הקטע של רינת וזה לא קורה כאן בפושטק, כי אם כבר איכות, אז עד הסוף - כל מה שמאחורי הדלפק, רינת מכינה כל בוקר וצהריים.
לא רציתי שיחממו לי את המאפה שמגיע עם ההסבר הכי ארוך ששמעתי על מאפים, ולקחתי למונית את הביס גם בשביל לעשות בוק לכתבה. ככה התחלתי לאכול ישר במונית. בדרך חזרה לפושטק כבר לא השארתי זכר למאפה - ובצדק. זה היה מאפה גם עשיר בטעמים וגם מושקע כמו שכולנו אוהבים. פושטק לא היה עוד בית קפה של קיצורי דרך בכל שלב בתהליך, אלא ביסטרו קטן ומעולה, דווקא כאן באשקלון, העיר שידעה כל כך הרבה קושי בשנים האחרונות.
הסתכלתי על המאפה המסובך, מנסה לפרשן אותו, אבל במקום זה ראיתי רק את בצק העלים המעולה שמסביבו תוספות רבות. אלה היו עלים עלים מסותתים, שתפקידם לאחוז את התוספות, ובקצוות הבצק מתהפך לטובת קשר, שמחזיק יציב את הכל. מתחת למאפה הייתה שכבת בצק עלים שעמדה על שלה והחזיקה באומץ את כל כובד הגבינה הרבה והשמנה - גבינת פטה, שלא מיועדת למחשבי קלוריות.
חצילים רכים כענן ריחפו להם בתוך הגבינה, לצד רצועות פלפלים אדומים רכות, שלא יבואו קשה על השן. היה שם גם רוטב פסטו עדין, שעשה קונטרה לפלפלים, שגם להם יש תכונה להשתלט על כל הטעם. החלק העליון של הבצק נכנע קלות לגבינה, והפך רך ונימוח, בעוד שהחלק התחתון קיבל קראנץ' קל מסביב המאפה, ויחד עם השומשום היה קריספי וטעים. מיד גם הבנתי שבשורה התחתונה מדובר כאן במאפה שלא מחזיק מעמד יותר מידי, בעיקר משום העובדה שאי אפשר להפסיק לנגוס בו עד שהוא נגמר.
